1,505 matches
-
un conținut în glucide mai redus, fructele semințoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomină. Fructoza are puterea de îndulcire maximă în soluții slabe (concentrații mai mici), reci (la t0C<100C), la pH neutru sau slab acid. Amestecul de 60% fructoză și 40% zaharoză în soluție de 10% este cu 30% mai dulce decât soluția de 10% fructoză pură. Fructoza mărește de două ori viteza de metabolizare a alcoolului în organism. Dintre produsele naturale, mierea de albine conține cantitatea cea mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
puterea de îndulcire maximă în soluții slabe (concentrații mai mici), reci (la t0C<100C), la pH neutru sau slab acid. Amestecul de 60% fructoză și 40% zaharoză în soluție de 10% este cu 30% mai dulce decât soluția de 10% fructoză pură. Fructoza mărește de două ori viteza de metabolizare a alcoolului în organism. Dintre produsele naturale, mierea de albine conține cantitatea cea mai mare de fructoză (41%), alături de 34% glucoză. În ultimele decenii, fructoza obținută din porumb prin procedee enzimatice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
îndulcire maximă în soluții slabe (concentrații mai mici), reci (la t0C<100C), la pH neutru sau slab acid. Amestecul de 60% fructoză și 40% zaharoză în soluție de 10% este cu 30% mai dulce decât soluția de 10% fructoză pură. Fructoza mărește de două ori viteza de metabolizare a alcoolului în organism. Dintre produsele naturale, mierea de albine conține cantitatea cea mai mare de fructoză (41%), alături de 34% glucoză. În ultimele decenii, fructoza obținută din porumb prin procedee enzimatice este folosită
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
zaharoză în soluție de 10% este cu 30% mai dulce decât soluția de 10% fructoză pură. Fructoza mărește de două ori viteza de metabolizare a alcoolului în organism. Dintre produsele naturale, mierea de albine conține cantitatea cea mai mare de fructoză (41%), alături de 34% glucoză. În ultimele decenii, fructoza obținută din porumb prin procedee enzimatice este folosită pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din țările dezvoltate. Zaharoza se acumulează în pepeni (10 %), piersici (5 %), caise (5 %), mere și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai dulce decât soluția de 10% fructoză pură. Fructoza mărește de două ori viteza de metabolizare a alcoolului în organism. Dintre produsele naturale, mierea de albine conține cantitatea cea mai mare de fructoză (41%), alături de 34% glucoză. În ultimele decenii, fructoza obținută din porumb prin procedee enzimatice este folosită pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din țările dezvoltate. Zaharoza se acumulează în pepeni (10 %), piersici (5 %), caise (5 %), mere și pere (3,5 %), păstârnac, coacăze, prune (peste 2
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
orice adaus nu are efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezența enzimei invertaza) este numită inversie sau invertire. Diglucidul are ( )D 20 = +66,5 0 iar monoglucidele componente, D-glucoza ( )D 20 =+52,5 0 și D-fructoza ( )D 20 = +92 0 . Amestecul echimolecular format, de glucoză și fructoză se numește zahăr invertit. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de vibrație a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga (zahăr invertit). Repartizarea în țesuturile produselor horticole
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau în prezența enzimei invertaza) este numită inversie sau invertire. Diglucidul are ( )D 20 = +66,5 0 iar monoglucidele componente, D-glucoza ( )D 20 =+52,5 0 și D-fructoza ( )D 20 = +92 0 . Amestecul echimolecular format, de glucoză și fructoză se numește zahăr invertit. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de vibrație a luminii polarizate de la dreapta (zaharoză) spre stânga (zahăr invertit). Repartizarea în țesuturile produselor horticole a acestor glucide este inegală. În mere conținutul în glucide hidrosolubile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
interior spre exteriorul fructului, precum și de la zonele verzi către zonele colorate în galben sau roșu. Regiunile externe ale fructelor sunt cele mai bogate în zaharoză. Merele sau strugurii supuși unei presări continue, dau un suc din ce în ce mai bogat în glucoză și fructoză, dar tot mai sărac în zaharoză. Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere și prune, în timpul creșterii și maturării. Pe parcursul păstrării, creșterea continuă, la aceste specii, corelată cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt cele mai bogate în zaharoză. Merele sau strugurii supuși unei presări continue, dau un suc din ce în ce mai bogat în glucoză și fructoză, dar tot mai sărac în zaharoză. Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere și prune, în timpul creșterii și maturării. Pe parcursul păstrării, creșterea continuă, la aceste specii, corelată cu scăderea conținutului în D-sorbitol. La mere, fructoza poate crește (caz concret) în 180 de zile de păstrare de la 4
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere și prune, în timpul creșterii și maturării. Pe parcursul păstrării, creșterea continuă, la aceste specii, corelată cu scăderea conținutului în D-sorbitol. La mere, fructoza poate crește (caz concret) în 180 de zile de păstrare de la 4 % la 6 %. Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireșe constant pe parcursul creșterii și maturării. La mere și la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
D-sorbitol. La mere, fructoza poate crește (caz concret) în 180 de zile de păstrare de la 4 % la 6 %. Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireșe constant pe parcursul creșterii și maturării. La mere și la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul maturării se produce o inversare. Dacă la început acumularea glucozei este mai intensă, la supramaturare, fructoza predomină asupra glucozei. Derivații monoglucidelor. Dintre aceștia, polialcoolii care pot îndeplini din punct de vedere fiziologic rolul de glucide, prezintă o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
glucoză-fructoză rămâne la cireșe constant pe parcursul creșterii și maturării. La mere și la pere, raportul se modifică tot mai mult în favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul maturării se produce o inversare. Dacă la început acumularea glucozei este mai intensă, la supramaturare, fructoza predomină asupra glucozei. Derivații monoglucidelor. Dintre aceștia, polialcoolii care pot îndeplini din punct de vedere fiziologic rolul de glucide, prezintă o mare importanță. Polialcoolii sunt compuși hidroxilați cu mai mult de două grupări (-OH) în moleculă și au posibilitatea enzimatică
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
homopoliglucide al produselor horticole Homopoliglucidele sunt substanțe macromoleculare, rezultate prin polimerizarea aceluiași tip de monomer, în cazul nostru un glucid cu moleculă simplă. Denumirea lor provine de la monomerul constituent. Hexozanii sunt formați din hexoze. Fructanii (fructozanii) au ca monomer D-fructoza, îndeplinind rol de poliglucide de rezervă: inulina (Compositae: Dahlia sp., Cichorium sp., Taraxacum off.), asparagozina (sparanghel) etc. Inulina este un fructan compus dintr-un lanț de 2535 subunități de fructoză teminate cu o moleculă de zaharoză. Macromoleculele inulinei au dimensiuni
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt formați din hexoze. Fructanii (fructozanii) au ca monomer D-fructoza, îndeplinind rol de poliglucide de rezervă: inulina (Compositae: Dahlia sp., Cichorium sp., Taraxacum off.), asparagozina (sparanghel) etc. Inulina este un fructan compus dintr-un lanț de 2535 subunități de fructoză teminate cu o moleculă de zaharoză. Macromoleculele inulinei au dimensiuni mai mici decât cele de amidon și o solubilitate mai ridicată în apă. Se găsește în cantități mai importante în organele subterane de depozitare (rădăcini și tuberculi). Glucanii (glucozanii) sunt
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
vegetativ, se poate urmări acțiunea hidrolitică a amilazelor, la care participă și fosforilazele. Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub două forme mai cunoscute, glucozidazinvertază și fructozidazinvertază. Ele catalizează desfacerea legăturii dicarbonilice ( -1-2) din zaharoză conducând la eliberarea de glucoză și fructoză. În urma hidrolizei, planul de rotație al luminii polarizate se modifică, de la ( ) 20 D= +66,5 0 (zaharoză), la ( )20D= -20,0 0 (zahărul invertit). Potențialul invertazic al sucurilor și musturilor este de 3 ori mai mic decât cel al produsului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cofactori sunt fie Mg2+ (imprimă activitate), fie Ca2+ (imprimă stabilitate), fie Mn2+. Toate aceste forme sunt oligomere (prezintă oligomerie). Sunt moderat termostabile (60 700C). Glucozizomeraza este mult folosită sub formă de preparate enzimatice, în tehnologia siropurilor de glucoză-fructoză. Siropurile de fructoză, cu putere de îndulcire superioară, se obțin din siropuri purificate de glucoză, mai puțin dulci. Producția de High Fructose Corn Sirup (izosirup) din porumb se cifrează numai în SUA la 2-3 milioane tone/an. 7.8.6. Folosirea preparatelor enzimatice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
materii prime cu amidon etc. Se folosesc foarte mult în industriile fermentative (alcool rafinat, malț, bere). Preparatul amilolitic Rapidase SP-200 este folosit ca limpezitor și purificator de amidon specific. Preparatele fungice de AMG (amiloglucozidaza) se folosesc în tehnologia izosiropului (High Fructoze Corn Sirup). Preparatele amilolitice mai întrebuințate în industria alcoolului rafinat (și a berii) conțin amilază. Preparatele bacteriene sunt moderat termostabile sau chiar termostabile (Fungamyl, BAN, Termamyl). Preparatele fungice sunt termostabile (SAN), folosite și în industria izosiropului. Preparatele enzimatice celulozice au
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
maturarea este un proces care are loc atât la produsele separate de plante cât și la cele nedetașate, care rămân pe plante. Principalii factori care favorizează apariția climacteriului sunt: a) modificarea pH-ului, care determină creșterea permeabilității plasmalemei, favorizează trecerea fructozei din vacuole în citoplasmă și sporește astfel cantitatea disponibilă ca substrat respirator (fructoza 1,6-difosfat); b) sinteza etilenei, în măsură să determine creșterea permeabilității membranelor celulare, ceea ce favorizează contactul enzime-substrat; c) descompunerea clorofilei, cauzează creșterea cantității de CO2 degajat, în timp ce
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cât și la cele nedetașate, care rămân pe plante. Principalii factori care favorizează apariția climacteriului sunt: a) modificarea pH-ului, care determină creșterea permeabilității plasmalemei, favorizează trecerea fructozei din vacuole în citoplasmă și sporește astfel cantitatea disponibilă ca substrat respirator (fructoza 1,6-difosfat); b) sinteza etilenei, în măsură să determine creșterea permeabilității membranelor celulare, ceea ce favorizează contactul enzime-substrat; c) descompunerea clorofilei, cauzează creșterea cantității de CO2 degajat, în timp ce fotosinteza se diminuează sau încetează; d) creșterea activității unor decarboxilaze și dehidrogenaze, ducând
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
iod, testele enzimatice etc; cantitative sunt: umiditatea exterioară, umiditatea totală, substanța uscată solubilă, conținutul în substanțe utile, aciditatea titrabilă, conținutul în pigmenți, activitatea enzimelor sau intensitatea respirației. Indicii analitici și sintetici rezultă din calcule (raportul glucide totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză, raportul aciditate/substanțe tanante/glucide totale etc). Indicele Thiault (glucidele totale în g% + aciditatea malică g% multiplicată de 10 ori) este folosit mai ales pentru aprecierea merelor Golden Delicious, iar pentru perele Passe Crassane raportul sustanța uscată solubilă g% x10
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
smochine, citricile, măsline, kiwi etc Tropicale curmale, banane, ananas, avogado, nuca de cocos, mangă, papaya etc. Fructele de zona temperată - merele (I), piersicile (II), perele (III), prunele, cireșe, vișine, caise, nuci, gutui, fructe de arbuști. MERELE: Importanța nutritivă: glucide 13 % (fructoză 6 %) aciditate 1% predominant malică (¾), substanțe pectice 1 %, celuloză 1 %, fibre 2%, substanțe minerale 0,3%, vitamina C 8 mg/100 g, valoare energetică 500 Kcal/kg. Materia primă pentru gemuri, marmelade, compoturi, sucuri, nectaruri limpezi, concentrate naturale, deshidratate, cidru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Valoare dietetică detoxifiant, alimentația copiilor și bolnavilor Consum VIIVIII soiuuri de vară, IXXI soiuri de toamnă iarnă, XII - IV depozit. Soiuri roșii, soiuri bicolore (roșu/culoare mixtă), soiuri striate (colorate roșu), soiuri galbene, soiuri verzi. PERELE Importanța nutritivă: glucide 13 % (fructoză 2-7%) aciditate 0,5 %, predominant malică, substanțe pectice 0,5 %, celuloză 1 %, fibre vegetale 2 %, substanțe minerale 0,5 %, vitamina C 5 mg/100 g, valoare energetică 500 - 600 Kcal/kg. Materia primă pentru compoturi, gemuri, dulcețuri, marmelade, nectaruri, cidru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dizaharidazele, care acționează asupra dizaharidelor transformându le în monozaharide. Maltaza descompune maltoza în 2 molecule de glucoză; lactaza descompune lactoza într-o moleculă de glucoză și una de galactoză; zaharaza desface zahărul într-o moleculă de glucoză și una de fructoză. Enzimele lipolitice sunt: lipaza intestinală, care descompune grăsimile neutre nedigerate în glicerol și acizi grași; lecitinaza, ce desface lecitina în glicerol, acizi grași, fosfat și colină; fosfataza, ce eliberează fosfatul din glicero-fosfați. Reglarea secreției de suc intestinal a. Reglarea nervoasă
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]
-
vilozități și are rolul de a duce în circulație o mare parte din lipidele absorbite. 8.1. Absorbția glucidelor Glucidele alimentare (mono-, di-, oligoși polizaharide) sunt absorbite sub formă de monozaharide. Monozaharidele sunt reprezentate de glucoză și alte hexoze (galactoză, fructoză, sorbitol). Galactoza este prezentă în alimentație sub forma lactozei din lactate. Fructoza este prezentă în fructe și miere. Sorbitolul rezultă din glucoză (se absoarbe mai lent, susținând glicemia pentru un timp mai lung la aceeași masă ingerată). Principalele dizaharide alimentare
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]
-
din lipidele absorbite. 8.1. Absorbția glucidelor Glucidele alimentare (mono-, di-, oligoși polizaharide) sunt absorbite sub formă de monozaharide. Monozaharidele sunt reprezentate de glucoză și alte hexoze (galactoză, fructoză, sorbitol). Galactoza este prezentă în alimentație sub forma lactozei din lactate. Fructoza este prezentă în fructe și miere. Sorbitolul rezultă din glucoză (se absoarbe mai lent, susținând glicemia pentru un timp mai lung la aceeași masă ingerată). Principalele dizaharide alimentare sunt zaharoza (fructoza + glucoza), lactoza (galactoza + glucoza) și maltoza (glucoza + glucoza), iar
Fiziologie umană: funcțiile vegetative by Ionela Lăcrămioara Serban, Walther Bild, Dragomir Nicolae Serban () [Corola-publishinghouse/Science/1306_a_2281]