249 matches
-
Noua concepție asupra culturii rămîne una profund unitară, dar uneori se deschide Înspre specializare. Studium este unul singur, dar se articulează În dife rite facultăți ale universității: arte, medicină, drept, teologie. Un așezămînt universitar are menirea de a oferi pre gătire În toate disciplinele, chiar dacă În general diverse centre Își leagă renumele de grupuri particulare de discipline. Studenții merg la Paris datorită faimei de care se bucurau profesorii de arte și de teologie; merg la Bologna pentru a frecventa școlile de
Papirus, pergament, hartie. Începuturile cărţii by Ioana Costa () [Corola-publishinghouse/Science/1348_a_2731]
-
pe o regiune. Toate la un loc cuprind, ca ingrediente folosite, aproape orice ne putem închipui că se poate mânca. Școala nordică (cea „imperială“) a dăruit lumii „rața à la Beijing“ și pastele chinezești, cea estică, a Shanghaiului, a descoperit gătirea cărnii în stilul hung-shao (un fel de... estouffade în vin de orez). Școala vestică, din Sihuan, este cea mai condimentată (aici au fost inventate cele „21 de condimente“, 21 de combinații ale mirodeniilor specifice zonei); carnea este deseori marinată, iar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
prime, cum ar fi brânzeturile franceze pe care mucegaiurile nobile le înstrăinează de gustul laptelui sau le foie gras, adică un ficat de gâscă sau de rață îndopată până ce pasărea ajunge să facă steatoză hepatică; altfel spus, prima etapă a gătirii pateului din foie gras este reprezentată de modificarea patologică a fiziologiei păsării, „înstrăinarea“ sa de normalitatea biologică. Doctrina metamorfozei alimentului se regăsește și în bucătăria Romei antice. Una dintre pasiunile gastronomice ale romanilor erau ugerele de scroafă, pe care le
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în parte.) 7. Să nu folosești sosurile brune și albe! (Rântașurile sunt categoric interzise.) 8. Să nu neglijezi cerințele dietetice! (Probabil din această cauză preparatele culinare ajung de-a dreptul „minimaliste“ în privința cantității servite...) 9. Să nu ascunzi alimentul prin gătire! (Contrazicându-l pe Apicius, „orice mesean trebuie să știe ce mănâncă“.) 10. Să fii inventiv! La acest din urmă precept merită să ne oprim. Noua Bucătărie Franceză a șocat lumea prin combinații culinare extrem de îndrăznețe. Frații Troisgros au inventat, de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
al mielului fript haiducește), măruntaiele nu beneficiază de un tratament aparte, ele sunt parte integrantă a „ofrandei“, ceea ce ne face să credem că dimensiunea sacră, rituală, este mai puțin determinantă în originalitatea rețetei decât cea impusă de condițiile precare ale gătirii în aer liber. Acest tip de gătire în cuptorul oferit de natură, adică în pământ, este răspândit pe mai toată planeta: meșui-ul arăbesc (berbec făcut într-un cuptor improvizat din argilă, în aer liber) este un exemplu. În Sardinia, porcul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de un tratament aparte, ele sunt parte integrantă a „ofrandei“, ceea ce ne face să credem că dimensiunea sacră, rituală, este mai puțin determinantă în originalitatea rețetei decât cea impusă de condițiile precare ale gătirii în aer liber. Acest tip de gătire în cuptorul oferit de natură, adică în pământ, este răspândit pe mai toată planeta: meșui-ul arăbesc (berbec făcut într-un cuptor improvizat din argilă, în aer liber) este un exemplu. În Sardinia, porcul sau mistrețul este pregătit tot într-o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sau mistrețul este pregătit tot într-o groapă și este acoperit cu jar făcut din lemn de mirt, care aromatizează carnea. Am pomenit mai sus vechimea neolitică a rețetei; în realitate, ea descinde direct din paleoliticul superior, acest tip de gătire fiind printre cele mai vechi din istoria umanității. Liliane Plouvier o menționează într-un studiu intitulat Europa la masă (publicat în cadrul proiectului „Europa la masă - multiculturalitate, identitate europeană și obiceiuri alimentare“): „Modurile de gătire au evoluat mult pe parcursul paleoliticului. Tehnicile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
din paleoliticul superior, acest tip de gătire fiind printre cele mai vechi din istoria umanității. Liliane Plouvier o menționează într-un studiu intitulat Europa la masă (publicat în cadrul proiectului „Europa la masă - multiculturalitate, identitate europeană și obiceiuri alimentare“): „Modurile de gătire au evoluat mult pe parcursul paleoliticului. Tehnicile cele mai primitive sunt piatra încinsă și coacerea sub jar. Coacerea în spațiu închis se realiza prin diferite metode care s-au păstrat până în zilele noastre, printre care se numără folosirea argilei. Vânatul era
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
elaborat cultural) și putredul (elaborat natural). Toate tehnicile de pregătire a unui aliment se înscriu în acest triunghi: frigerea, de pildă, ține de domeniul crudului (căci alimentul se află în contact direct cu focul, fără nici un element de mediere, iar gătirea este rareori completă), iar fiertul aparține regnului putredului (fiindcă, prin dubla mediere a apei de fierbere și a recipientului, poate aduce alimentul la un stadiu de cvasidescompunere). În toate societățile, preparatele culinare au semnificații diferite în funcție de tehnica de gătire: de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
iar gătirea este rareori completă), iar fiertul aparține regnului putredului (fiindcă, prin dubla mediere a apei de fierbere și a recipientului, poate aduce alimentul la un stadiu de cvasidescompunere). În toate societățile, preparatele culinare au semnificații diferite în funcție de tehnica de gătire: de cele mai multe ori, alimentele fripte sunt considerate feluri de mâncare ceremoniale, oferite oaspetelui, străinului, în timp ce acelea fierte sunt destinate familiei, unui cerc social închis (la unele triburi amazoniene, este interzisă 84 oferirea cărnii fierte văduvilor sau văduvelor, din cauză că acest gest
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
familiei, unui cerc social închis (la unele triburi amazoniene, este interzisă 84 oferirea cărnii fierte văduvilor sau văduvelor, din cauză că acest gest ar putea fi interpretat ca unul de apropiere excesivă). În general, carnea friptă este considerată o formă primitivă de gătire. Aristotel afirmă că fierberea este superioară frigerii, deoarece face să dispară total starea crudă a alimentului (am putea spune că îl „înstrăinează“ de stadiul său primar). În timpurile străvechi, scrie el, oamenii primitivi frigeau toate alimentele, în timp ce carnea fiartă este
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
menționate mai sus. La români, larga răspândire a cărnii fripte între felurile de mâncare „tradiționale“ pare a fi, în zilele noastre, o moștenire din bucătăria țărănească, și ea trebuie pusă pe seama unor rațiuni de ordin practic: fierberea sau coacerea înseamnă gătiri de lungă durată și presupun unelte de bucătărie mai sofisticate decât un proțap și câteva lemne de foc; în plus, țin de o practică elaborată, de o intenție gastronomică, nu de satisfacerea unei nevoi, aceea a hrănirii. Bucătăria boierească, pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în frigare de lemn.“ Mielul ori purcelul înfipt în frigare de lemn era rumenit de către greci (și nu numai de către ei!) în exact același mod. Pește la frigare se făcea mai peste tot, fiind probabil cea mai veche tehnică de gătire, practicată de pe vremea pescarilor preistorici; dacă la noi a rămas o specialitate încă destul de răspândită, mai ales în Deltă, este tot din rațiuni practice, puținătatea celor de trebuință fiind esențială. Din acest motiv nu are sens să ne mândrim cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fost ingrediente obligatorii ale plachiei, iar iahniile cuprinzând carne au cam dispărut. Astfel, iahnia de fasole poate fi lesne confundată cu plachia de fasole, singurul element de departajare fiind trecerea plachiei pe la cuptor, în timp ce iahnia nu necesită această etapă de gătire; de asemenea, plachia presupune un „pat“ de ceapă și de legume călite (musai roșii), peste care se așază ingredientul principal (în zilele noastre, esențialmente pește). Sursa acestor rețete? Pentru cele cu fasole, yigandes plaki; în cazul plachiilor de pește, psari
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
și tocana, deseori românizată prin diminutivare („tocăniță“). Radu Anton Roman ne oferă nu mai puțin de douăzeci de variante ale acestei rețete, maghiare 91 la origine. Ungurii cunosc cel puțin patru feluri de mâncare înrudite între ele prin tipul de gătire (fierbere îndelungată, la foc mic) și prin ingrediente (carne tăiată în bucăți, ceapă, paprică, untură și cartofi): gulyás (cu mai multă zeamă), pörkölt (carnea e tăiată în bucăți ceva mai mari), paprikás (se folosește în special carne de pasăre, în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
untură, conține ceapă, cartofi, piper negru, dar și boia (paprică), iar carnea este tăiată în bucăți ceva mai mari (sau în fâșii); pe de altă parte, multe alte legume în afară de cartofi își fac apariția printre ingrediente. Unii comentatori afirmă că gătirea înăbușită a tocanei, la foc foarte mic, ar fi o tehnică preluată de la mongoli. Tot ce e posibil... În orice caz, pe vremea regelui Matei Corvin, în secolul al XV-lea, era cunoscută un fel de tocană numită savanyú vetrece
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de Apus nu erau în nici un caz gurmanzi; Cornelius Tacit descrie, în Despre originea și țara germanilor, obiceiurile lor alimentare: „Mâncările lor nu-s de multe feluri: poame pădurețe, vânat proaspăt sau lapte acru; foamea și-o astâmpără fără multă gătire și fără dresuri.“ Fastul și rafinamentul meselor romane fusese uitat în Occident (tot bizantinii vor readuce în Italia tradiția culinară antică, creând astfel premisele Renașterii gastronomice italiene, aflate și la originea bucătăriei franceze clasice), iar nobilimea francă ori cea ungară
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
italiene, aflate și la originea bucătăriei franceze clasice), iar nobilimea francă ori cea ungară se înfrupta cam din aceleași feluri de mâncare: vânatul mare (mistreț, cerb) era la mare preț, păsări precum fazanul, lebăda, păunul fiind și ele la modă; gătirea se făcea la proțap, dar deseori carnea era mai 102 întâi fiartă (gătirea prin mai multe tehnici, succesive, era o trăsătură caracteristică a acestei bucătării). Treptat, mesele încep să cunoască o gramatică mai complicată, mai rafinată, mai ales sub influența
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ungară se înfrupta cam din aceleași feluri de mâncare: vânatul mare (mistreț, cerb) era la mare preț, păsări precum fazanul, lebăda, păunul fiind și ele la modă; gătirea se făcea la proțap, dar deseori carnea era mai 102 întâi fiartă (gătirea prin mai multe tehnici, succesive, era o trăsătură caracteristică a acestei bucătării). Treptat, mesele încep să cunoască o gramatică mai complicată, mai rafinată, mai ales sub influența Orientului, pe care cruciații l-au făcut cunoscut: își fac apariția multe feluri
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
toate preparatele culinare. Pe de altă parte, absența din manuscris a oricărei rețete de ciuperci reprezintă o reminiscență a Evului Mediu culinar, care vedea doar alimente demne de dispreț, „țărănești“, în aceste fructe ale pământului. Nu găsim nici rețete pentru gătirea curcanului, deși ele apar în cărțile italienești de bucate încă din 1570 (Scappi, Opera). Influența turcească există în „Manuscrisul brâncovenesc“, dar ea este încă într-o fază incipientă (în acest sens, este util de semnalat absența unui ingredient esențial bucătăriei
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
melos tragic, smuls parcă din carnea trupului. Cu toate acestea, mesajul sună straniu și depărtat, ca și cum ar aparține unor ființe nepământești. Zorilor, zorilor, Voi surorilor, Voi să nu pripiți Voi să nu grăbiți, Să mi-ți răsăriți Până mi-or gătire Cuptoare de pâne, Nouă buți de vin, Nouă de rachiu, Și-o văcuță grasă, Din ciread-aleasă, Să-i fie de masă... Roagă-mi-te, roagă De-ăi șapte zidari Zidul să-l zidească Și ție să-ți lase Șapte zăbrelui
[Corola-publishinghouse/Memoirs/2342_a_3667]
-
apă, Dorul de la tată; Pe una să-ți vină Miroase de flori, Dor de la surori; Pe una să-ți vină Spicul grâului, Pe una să-ți vină Buciumel de vie; Pe una să-ți vină Raza soarelui; Fie-i de gătire. Cântecul merge înainte și nu-mi dau seama dacă nu cumva am plecat și eu undeva, dincolo de orizont, în timp ce stau și ascult versurile împreună cu Aia, bucurându-mă de prezența obiectelor ritualice ce-mi însoțesc „gătirea” pentru drum. Mortul a fost
[Corola-publishinghouse/Memoirs/2342_a_3667]
-
Raza soarelui; Fie-i de gătire. Cântecul merge înainte și nu-mi dau seama dacă nu cumva am plecat și eu undeva, dincolo de orizont, în timp ce stau și ascult versurile împreună cu Aia, bucurându-mă de prezența obiectelor ritualice ce-mi însoțesc „gătirea” pentru drum. Mortul a fost exorcizat prin formula „dalbul de pribeag”, transformându-se într-un spirit invizibil și totuși foarte concret, ca reprezentare afectivă. În timp ce preiau mesajul secret, parcă mă preschimb și eu într-o entitate transparentă. Zorilor, zorilor, Voi
[Corola-publishinghouse/Memoirs/2342_a_3667]
-
lucru, meremetu, pentru cele spre hrană, înarmarea și gatiea corabiei, înaintea plecării ei, de a făcutu călătorie; - 9. sumele cele luate imprumutu a la grosa***) asupra trupului, sculeloru sau a unelteloru corabiei, pentru dregerea corabiei, pentru cele spre hrană, pentru gătirea și înarmarea corabiei înaintea plecării ei; - 10. pretulu asigurariloru făcute asupra trupului, a sculeloru, unelteloru, și asupra inarmarei și gatirei corabiei, carii sînt a se plăti pentru călătoria cea din urmă; - 11. pagubile și interesele ce au a se plăti
CODUL COMERCIAL din 1 ianuarie 1840. In: EUR-Lex () [Corola-website/Law/135812_a_137141]
-
de capitanu, întemeiate pe jurnaluri, iscălitu de capitanu și de cei mai însemnați ai echipajului , si doveditore de neaperata trebuința a imprumutarei; - 6-lea, vendarea corabiei se va dovedi prin actu publicu cu date nesupuse indoelei, și lucrurile date pentru gătirea, înarmarea și cele spre hrană corabiei, se voru dovedi prin socoteli, facture sau catastise visate de capitanu, si încheiate de armatoru; o copia după acestea se va depune la cancelaria tribunalului de comerciu mai înainte de plecarea corabiei, sau celu mai
CODUL COMERCIAL din 1 ianuarie 1840. In: EUR-Lex () [Corola-website/Law/135812_a_137141]