515 matches
-
de 3-25% (funcție de calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime al smântânii etc), dar cu respectarea unui raport de 9 / 1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante. În practică, se folosesc două procedee de maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau lapte acidifiat) și, ulterior, solidificată sub formă de unt, prin refrigerare (instalații tip Golden Flow; Cherry-Burrel). Cel mai utilizat procedeu de obținerea a untului în flux continuu este cel cu instalație Fritz, care utilizează smântână cu 45-50% grăsime. După pasteurizarea la +95°C și răcirea la +6....+12°C, smântânamaterie primă este trecută într-un tanc izoterm, unde staționează timp de câteva ore, pentru maturare fizică. Din tanc, smântâna este transferată într-un cilindru orizontal de batere, unde, sub acțiunea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
nerespectării etapelor de flux tehnologic sau a măsurilor de igienă pe timpul prelucrării-ambalării, dar și a utilizării unei materii prime de calitate slabă (tab. 39). 5.4. Controlul și expertiza calității untului Controlul calitativ al untului are în vedere stabilirea eficacității pasteurizării smântânii-materie primă și determinarea stării de prospețime, precum și a însușirilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. 5.4.1. Pregătirea probelor pentru analize Controlul calitativ al untului se realizează pe loturi, prin lot înțelegându-se cantitatea de maximum 5.000 kg unt
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
C. Pentru analizele propriu-zise, proba de unt se introduce într-un recipient cu dop șlefuit și se încălzește pe baia de apă la +32...+35°C, până la obținerea unei emulsii fluide, omogene. 5.4.2. Metode de control a eficacității pasteurizării materiei prime Se realizează prin proba peroxidazei, care permite controlul pasteurizării înalte, efectuată la temperaturi de peste +85°C. Principiul metodei: peroxidaza din lapte descompune apa oxigenată, în apă și oxigen atomic. Aparatură și reactivi: pipete gradate (de 1 și de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
recipient cu dop șlefuit și se încălzește pe baia de apă la +32...+35°C, până la obținerea unei emulsii fluide, omogene. 5.4.2. Metode de control a eficacității pasteurizării materiei prime Se realizează prin proba peroxidazei, care permite controlul pasteurizării înalte, efectuată la temperaturi de peste +85°C. Principiul metodei: peroxidaza din lapte descompune apa oxigenată, în apă și oxigen atomic. Aparatură și reactivi: pipete gradate (de 1 și de 5 cm3); benzidină (soluție alcoolică 4%); acid acetic (soluție 5%); apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și omogenă. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice; gustul dulceag, plăcut și aromat este specific un șvaițer de bună calitate. Brânza Parmezan. Se obține din lapte de vacă nepasteurizat și normalizat la 2,0-2,2% grăsime; dacă se aplică pasteurizarea, aceasta se realizează la o temperatură de numai +65°C. Este o brânză utilizată ca adaos în diferite mâncăruri, caracterizată printr-un conținut redus de apă (de unde și o conservabilitate ridicată): * grăsime / SU = 37-40%; * umiditate = 25-35% apă; * sare = 1,5-2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Adaos de clorură de calciu. Pentru a facilita coagularea cazeinei din laptele-materie primă, în practica obținerii brânzeturilor se procedează la adăugarea de clorură de calciu, într-o cantitate de 10-30 g cristale/100 litri lapte (cantitatea depinde de tipul de pasteurizare practicat și de anotimp). Tratamentul se aplică numai laptelui pasteurizat, în scopul restabilirii echilibrului în săruri de calciu, îmbunătățirii consumului specific (se obține un coagul ferm și mai puțin dispersabil la prelucrare) și de prevenire a defectelor de structură (ele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime = globulele de grăsime opturează capilarele de scurgere, împiedicând eliminarea zerului; * conținutul laptelui în săruri de calciu = laptele cu o cantitate optimă de astfel de săruri va da un coagul ferm, care se deshidratează rapid; * tratamentul termic aplicat laptelui = pasteurizarea modifică unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
gălbenușul ca atare se adaugă numai după o prealabilă batere, deși este mai avantajoasă folosirea gălbenușului praf; * emulgatorii și stabilizatorii se introduc sub formă de soluție 5 10%; * aromatizanții și coloranții se adaugă în mix în faza de răcire-maturare (pe timpul pasteurizării mixului por apare modificări de culoare, dar și pierderi de substanțe volatile). Compoziția mixului de înghețată influențează în mare măsură unele din proprietățile sale fizice, cu efecte asupra desfășurării normale a proceselor de freezare și călire. Astfel, capacitatea de aerare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
24 ore, la temperatura de +4 °C). Capacitate de aerare poate fi îmbunătățită prin adăugarea în mix a gălbenușului, limitarea conținutului de zahăr la 17%, evitarea excesului de umiditate din mix și omogenizarea acestuia la presiuni scăzute. 7.4.2. Pasteurizarea Pasteurizarea mixului are rolul de a distruge bacteriile patogene și de a reducere numărul total de germeni, dar și de a îmbunătăți calitățile tehnologice ale produsului (favorizează trecerea unor componente în soluție; îmbunătățește aroma; contribuie la obținerea unui produs uniform
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ore, la temperatura de +4 °C). Capacitate de aerare poate fi îmbunătățită prin adăugarea în mix a gălbenușului, limitarea conținutului de zahăr la 17%, evitarea excesului de umiditate din mix și omogenizarea acestuia la presiuni scăzute. 7.4.2. Pasteurizarea Pasteurizarea mixului are rolul de a distruge bacteriile patogene și de a reducere numărul total de germeni, dar și de a îmbunătăți calitățile tehnologice ale produsului (favorizează trecerea unor componente în soluție; îmbunătățește aroma; contribuie la obținerea unui produs uniform ca
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
numărul total de germeni, dar și de a îmbunătăți calitățile tehnologice ale produsului (favorizează trecerea unor componente în soluție; îmbunătățește aroma; contribuie la obținerea unui produs uniform ca structură și cu calități de păstrare superioare). Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel: * în vană = la temperaturi de +63...+66°C, pe o durată de 20-30 minute (dezavantaje: caracter discontinuu; cantități mici prelucrate la o șarjă; supraîncălzire locală; costuri relativ ridicate); * în pasteurizatoare = pasteurizare de tip HTST (la +80
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel: * în vană = la temperaturi de +63...+66°C, pe o durată de 20-30 minute (dezavantaje: caracter discontinuu; cantități mici prelucrate la o șarjă; supraîncălzire locală; costuri relativ ridicate); * în pasteurizatoare = pasteurizare de tip HTST (la +80°C, timp de 25 secunde) sau sterilizare UHT (la +98...+130 °C, timp de 1-4 secunde); * în vacreatoare simple = la +90°C, timp de 1-3 secunde; Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerată ca
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
șarjă; supraîncălzire locală; costuri relativ ridicate); * în pasteurizatoare = pasteurizare de tip HTST (la +80°C, timp de 25 secunde) sau sterilizare UHT (la +98...+130 °C, timp de 1-4 secunde); * în vacreatoare simple = la +90°C, timp de 1-3 secunde; Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerată ca fiind benefică, din următoarele considerente: * reducerea semnificativă a numărului de bacterii; * obținerea unei mai bune consistențe și texturi a produsului; * protecție superioară la oxidare; * îmbunătățirea aromei; * reducerea cantității de stabilizatori cu 25-35
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
omogenizării mixului se poate stabili prin observare la microscop și constă în măsurarea diametrului globulelor de grăsime. 7.4.4. Răcirea și maturarea Răcirea mixului trebuie realizată la temperaturi de +3...+5°C, pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în aparate cu plăci (asigură
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
următorii factori: * compoziția mixului (grăsimile și stabilizatorii influențează vâscozitatea într-o măsură mai mare decât celelalte componente); * felul și cantitatea componentelor (mixul cu multă grăsime are o vâscozitate mare); * concentrația mixului în substanță uscată; * respectarea etapelor de obținere a mixului (pasteurizare, omogenizare, răcire și maturare); * temperatura. Aciditatea = variază în funcție de compoziția mixului în substanță uscată negrasă: când aceasta este mai mare, crește și aciditatea mixului, iar pH-ul se reduce (tab. 73). Dacă materiile prime lactate folosite sunt de calitate, aciditatea mixului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
separare a proteinelor din mixul de înghețată. Proteinele separate pot coagula în urma creșterii acidității, dar și sub efectul tratamentului termic aplicat, a sărurilor minerale din lapte, a presiunii de omogenizare sau stabilizatorului folosit. Viteza de spumare (aerare) = este asigurată de pasteurizarea mixului la temperaturi ridicate, dar și de executarea corectă a operațiunilor de omogenizare și de maturare. Capacitate de spumare poate fi îmbunătățită prin adaosul de gălbenuș sau smântână proaspete (datorită complexului lecitină-proteină conținut de aceste ingrediente) și de emulgatori (în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
negrasă și cu o compoziție cât mai omogenă. Pentru realizarea conținutului dorit de grăsime în produsul finit, se procedează la extragerea grăsimii din laptele interal, la adaosul de apă sau de lapte degresat, fie la amestecarea acestuia cu smântână. 2) Pasteurizarea. Deși, procesul de uscare prin pulverizare distruge o mare parte din microorganismele existente în laptele-materie primă, efectul cid este variabil și neregulat (sporii bacteriilor, streptococcii termorezistenți și micrococcii sunt mai greu de distrus), de unde și necesitatea aplicării unui tratament termic
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de uscare prin pulverizare distruge o mare parte din microorganismele existente în laptele-materie primă, efectul cid este variabil și neregulat (sporii bacteriilor, streptococcii termorezistenți și micrococcii sunt mai greu de distrus), de unde și necesitatea aplicării unui tratament termic prealabil laptelui. Pasteurizarea laptelui integral se realizează la o temperatură de min. +88 °C (asigură o mai bună conservabilitate a produsului finit și o calitate bacteriologică superioară), în timp ce pentru laptele smântânit este suficient un nivel termic de numai +80....+82 °C. 3) Concentrarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
determină mișcarea conserv abilități prin scăderea fazei lichide. caramelizarea în timpul fabricației reduce potrnțialul de oxidoreducere ducând la dezvoltarea drojdiilor osmofile. o conservare corespunzătoare se obține la concentrația 65-70˚Bx. La concentrații mai mici de 65˚Bx sunt obligatorii tratamentele termice (pasteurizarea, sretilizarea). Determinarea substanței uscate solubile Principiul metodei .Constă în refracția luminii la întâlnirea a 2 medii diferite. Aciditatea titrabila Principiul metodei. Constă în neutralizarea soluției prin titrarea probei cu NaOH până la pH=7, în prezența fenolftaleinei, ca indicator. Sarcina de
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
apare și ca urmare a depășirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin: evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic; dezaerarea produsului în condiții de vid de 400 mm coloana mercur; corectarea acidității produsului; răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie. 95 Pierderile importante de vitamina C sunt accentuate când se face dozarea șucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când să aplicat un tratament termic dur sau cand
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
de normative), cu atat pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la 50%, iar de tiamina la 20%, carotenul se păstrează mai bine. Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate acționa Bacillus thermoacidurans, care duce și la modificarea gustului șucului. Separarea șucului de pulpa în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomandă: o mărunțire avansată a produsului, cât și o omogenizare corespunzătoare; adăugarea de 0,1% pectina
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
intrări IEȘIRE Stoc final Din magazie Altele În consum Altele Tabelul 15.8. I. PRODUCȚIA REALIZATĂ Sortimentul și greutatea/buc Stoc inițial INTRĂRI IEȘIRI Stoc Din fabricație/schimb Altele Total I ÎI III Livrări Altele Total 100 GLOSAR DE TERMENI Pasteurizare metodă de conservare prin tratare termică a produselor alimentare la temperaturi mai mici de 100 0 C. Termometru sonda instrument pentru măsurarea temperaturii în profunzime. Sterilizare metodă de conservare prin tratare termică la temperaturi peste 1000C. Operație - fiecare treaptă de
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
sau fructe și a conținutului de component, raportate la masa netă.................................................................. 3-19 3 6 14 LUCRAREA 2 -Analiza produselor congelate ................................................ 19 25 LUCRAREA 3 Analiza produselor vegetale deshidratate și confiate.......................... 26 -30 LUCRAREA 4 -Legume conservate pri n termosterilizare și pasteurizare analiza produselor termosterilizate și pasteurizate I produs apă sau bulion............................. 31 34 LUCRAREA 5 Analiza și controlul produselor precoapte în vid................................ 3538 LUCRAREA 6 Analiza și controlul produselor termosterilizate și pasteurizate(ÎI) produse acidifiante ............................................... ............................................... . .............. 39-42 LUCRAREA 7 Analiza și controlul
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
în S.U.A.. Testul Western Blot dînd reacții pozitive la aproximativ 70 % din cazurile de infecții ale pielii. Industrializarea și inconvenientele apărute Industrializarea laptelui pentru a mări profitul persoanelor ce se ocupă de producerea și distribuirea acestor produse s-a introdus pasteurizarea laptelui pentru a mări durata de păstrare a laptelui. De obicei laptele viu (nepasteurizat) are o durată de păstrare de pînă la 36 de ore. Nu s-a ținut cont de exemplu că în procesul de acrire a laptelui viu
A fi creştin by Rotaru Constantin [Corola-publishinghouse/Science/498_a_778]