2,655 matches
-
să își desfășoare metabolismul normal. Acțiunea de conservare a zahărului depinde de următori factorii: 1. conținutul final de apă al produsului ; cu cât este mai mic prin înlocuirea cu zahăr, rezultă o conservare mai bună a produsului; 2. cantitatea de zaharoza folosită; 3. cantitatea inițială de zaharuri - un fruct bogat în zaharuri are nevoie de mai puțin zahăr. 4. temperatura și durata de fierbere; 5. calitatea și cantitatea pectinei pe care o au fructele, gradul de gelificare al unui produs poate
Lucrări practice by Steluţa Radu () [Corola-publishinghouse/Science/567_a_934]
-
acest motiv compoziția sucului este variabilă, rezultatele nu sunt precise, metoda nu este cea mai adecvată. II. Metodele directe se bazează pe extragerea zahărului în apă sau soluții alcoolice. Clasificarea metodelor directe se face : în funcție de tipul solventului folosit pentru solubilizarea zaharozei; metoda cu alcool ; metoda cu apă ; în funcție de procedeul de dizolvare : prin extracție ; prin digestie la cald sau la rece ; Metoda extracției zaharozei cu alcool constă în determinarea zaharozei din sfecfă cu ajutorul soluției de alcool de 90%, într-un extractor obișnuit
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
extragerea zahărului în apă sau soluții alcoolice. Clasificarea metodelor directe se face : în funcție de tipul solventului folosit pentru solubilizarea zaharozei; metoda cu alcool ; metoda cu apă ; în funcție de procedeul de dizolvare : prin extracție ; prin digestie la cald sau la rece ; Metoda extracției zaharozei cu alcool constă în determinarea zaharozei din sfecfă cu ajutorul soluției de alcool de 90%, într-un extractor obișnuit. Aparatul este alcătuit dintr-un balon cotat (1) de 100 ml, în care se află alcool de 90%, un extractor (2) atasat
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
alcoolice. Clasificarea metodelor directe se face : în funcție de tipul solventului folosit pentru solubilizarea zaharozei; metoda cu alcool ; metoda cu apă ; în funcție de procedeul de dizolvare : prin extracție ; prin digestie la cald sau la rece ; Metoda extracției zaharozei cu alcool constă în determinarea zaharozei din sfecfă cu ajutorul soluției de alcool de 90%, într-un extractor obișnuit. Aparatul este alcătuit dintr-un balon cotat (1) de 100 ml, în care se află alcool de 90%, un extractor (2) atasat la balonul cotat, prevăzut la partea
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
cotat. Vaporii de alcool trec în refrigerent prin tubul lateral, alcoolul condensat se adună în extractor, iar când el se adună în cantitate suficientă, alcoolul umple sifonul lateral legat de partea inferioară a extractorului. Are loc sifonarea și alcoolul cu zaharoza solubilizată trece în balonul cotat. Încălzirea se realizează astfel încât să avem o sifonare la 5 minute. Pentru analiză se cântăresc 26 g tăiței de sfeclă, se adaugă 3 ml de acetat de Pb, se amestecă cu 10 ml soluție de
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
se termină după 2 ore și 30 minute. Pentru determinarea extracției complete se face proba cu α-naftol, într-o eprubetă în care s-a colectat o picătură de alcool ce sifonează, la care se adaugă și acid sulfuric concentrat. Prezența zaharozei la limita de separație acid soluție se observă prin apariția unui inel violet. Dacă extracția s-a terminat, balonul se răcește, se aduce conținutul lui la semn cu alcool etilic de 90%. Se agită și se filtrează acoperind pâlnia cu
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
nezahărul trece în cantitate mai mică decât în soluție apoasă. Dezavantajele extracției : durata mare a metodei de determinare, consum mare de alcool și volatilitatea acestuia. II. Metoda digestiei apoase se bazează pe tratarea cu apă a sfeclei mărunțite până când concentrația zaharozei în sucul celular este egală cu concentrația lichidului exterior, la care se determină zaharoza. Metodele de digestie se împart în două : metodele care iau în considerare corecția de volum datorită marcului, conținut în greutatea normală a sfeclei și precipitatul format
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
a metodei de determinare, consum mare de alcool și volatilitatea acestuia. II. Metoda digestiei apoase se bazează pe tratarea cu apă a sfeclei mărunțite până când concentrația zaharozei în sucul celular este egală cu concentrația lichidului exterior, la care se determină zaharoza. Metodele de digestie se împart în două : metodele care iau în considerare corecția de volum datorită marcului, conținut în greutatea normală a sfeclei și precipitatul format ca agent de limpezire; metodele care țin cont de volumul de suc conținut în
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
în balon. Se menține balonul încă 15 minute, apoi se răcește la 20șC, se aduce la semn cu apă, se omogenizează, se filtrează și se polarimetrează în tub de 200 sau 400 mm. Calculul ne dă indicații asupra conținutului de zaharoză din sfeclă, exprimat în procente. Metoda decurge mult mai repede decât alte metode cum ar fi digestia la rece, însă datorită corectării volumului cu 1,5 ml, corespunzător substanțelor insolubile, determinarea nu este de precizie maximă. Digestia apoasă la rece
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
se agita 3 minute, se filtrează și se polarimetrează în tub de 400 mm. Această metodă este cea mai simplă și cea mai rapidă, însă necesită un grad de mărunțire mai mare pentru tăiței, citirea la polarimetru arată conținutul de zaharoză din sfeclă. Determinarea conductometrică a cenușei Conductometria este o metodă fizico-chimică bazată pe determinarea conductibilității electrice a soluțiilor apoase, care va fi proporțională cu concentrația ionilor și cu mobilitatea lor electrică. Concentrația ionilor depinde de concentrația electrolitului și de gradul
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
cu mobilitatea lor electrică. Concentrația ionilor depinde de concentrația electrolitului și de gradul de disociere al acestuia. Mobilitatea ionilor depinde de natura ionilor și de vâscozitatea mediului. Apa și soluțiile pure de zahăr nu conduc curentul electric. În soluțiile de zaharoză concentrate (62-80%) zaharoza determină o creștere a vâscozității și o reducere a mobilității ionilor, deci o reducere a conductibilității. Atunci când conductibilitatea depinde numai de concentrația ionilor din soluție, se poate utiliza măsurarea conductibilității pentru determinarea conținutului de cenușă, înregistrând puritatea
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
electrică. Concentrația ionilor depinde de concentrația electrolitului și de gradul de disociere al acestuia. Mobilitatea ionilor depinde de natura ionilor și de vâscozitatea mediului. Apa și soluțiile pure de zahăr nu conduc curentul electric. În soluțiile de zaharoză concentrate (62-80%) zaharoza determină o creștere a vâscozității și o reducere a mobilității ionilor, deci o reducere a conductibilității. Atunci când conductibilitatea depinde numai de concentrația ionilor din soluție, se poate utiliza măsurarea conductibilității pentru determinarea conținutului de cenușă, înregistrând puritatea zahărului. FIȘA DE
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
conductibilitatea depinde numai de concentrația ionilor din soluție, se poate utiliza măsurarea conductibilității pentru determinarea conținutului de cenușă, înregistrând puritatea zahărului. FIȘA DE LUCRU NR.1 LUCRAREA 2 ANALIZA ZAHĂRULUI -PRODUS FINIT 1.Metoda polarimetrică de determinare a conținutului de zaharoză din zahărul sub formă solidă (cristal, pudră, candel) 2. Analiza zahărului ca produs finit 1.Metoda polarimetrică de determinare a conținutului de zaharoză din zahărul sub formă solidă (cristal, pudră, candel) Principiul metodei Constă în rotirea de către atomii de carbon
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
LUCRU NR.1 LUCRAREA 2 ANALIZA ZAHĂRULUI -PRODUS FINIT 1.Metoda polarimetrică de determinare a conținutului de zaharoză din zahărul sub formă solidă (cristal, pudră, candel) 2. Analiza zahărului ca produs finit 1.Metoda polarimetrică de determinare a conținutului de zaharoză din zahărul sub formă solidă (cristal, pudră, candel) Principiul metodei Constă în rotirea de către atomii de carbon asimetrici din molecula de zaharoză a planului luminii polarizate, cu un unghi a cărei valoare este proporțională cu conținutul de zaharoză al probei
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
solidă (cristal, pudră, candel) 2. Analiza zahărului ca produs finit 1.Metoda polarimetrică de determinare a conținutului de zaharoză din zahărul sub formă solidă (cristal, pudră, candel) Principiul metodei Constă în rotirea de către atomii de carbon asimetrici din molecula de zaharoză a planului luminii polarizate, cu un unghi a cărei valoare este proporțională cu conținutul de zaharoză al probei și cu grosimea stratului de soluție de zahăr traversat de lumină. Aparatură și materiale Polarimetru gradat în procente de zaharoză denumite grade
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
conținutului de zaharoză din zahărul sub formă solidă (cristal, pudră, candel) Principiul metodei Constă în rotirea de către atomii de carbon asimetrici din molecula de zaharoză a planului luminii polarizate, cu un unghi a cărei valoare este proporțională cu conținutul de zaharoză al probei și cu grosimea stratului de soluție de zahăr traversat de lumină. Aparatură și materiale Polarimetru gradat în procente de zaharoză denumite grade de zahăr sau grade S, prevăzut cu tuburi de control. Tubul polarimetric are dimensiunea de 200
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
molecula de zaharoză a planului luminii polarizate, cu un unghi a cărei valoare este proporțională cu conținutul de zaharoză al probei și cu grosimea stratului de soluție de zahăr traversat de lumină. Aparatură și materiale Polarimetru gradat în procente de zaharoză denumite grade de zahăr sau grade S, prevăzut cu tuburi de control. Tubul polarimetric are dimensiunea de 200 mm ± 0,05 mm, de porțelan sau din sticlă, închis la extremități cu obturatoare de sticlă fără activitate optică, a căror toleranță
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
planului luminii polarizate trebuie să corespundă cu valoarea înscrisă pe tub, în grade zahăr. Orice abatere de la aceasta se corectează cu butonul fin de reglaj. Se recomandă folosirea unui tub de control a cărui valoare este apropiată de conținutul de zaharoză, care urmează să se măsoare. În cursul etalonării temperatura tubului trebuie să fie egală cu temperatura polarimetrului. Efectuarea analizei Se cântăresc 26 g de probă de zahăr care se trec cantitativ, cu 75 ml apă distilată, întrun balon cotat de
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
se calculează media lor aritmetică. Corecția pentru temperaturi sub 20șC se scade, iar pentru temperaturi peste 20șC se adună. Se efectuează în pararel două determinări din același eșantion. Calculul și exprimarea rezultatelor Valoarea citită pe scara polarimetrului reprezintă procentul de zaharoză luat pentru analiză în grade zahăr sau grade S. Conținutul de zaharoză raportat la substanța uscată se calculează cu formula : în care, Z - conținutul de zahăr citit la polarimetru, în grade zahăr; U - umiditatea zahărului exprimată în procente; Ca rezultat
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
iar pentru temperaturi peste 20șC se adună. Se efectuează în pararel două determinări din același eșantion. Calculul și exprimarea rezultatelor Valoarea citită pe scara polarimetrului reprezintă procentul de zaharoză luat pentru analiză în grade zahăr sau grade S. Conținutul de zaharoză raportat la substanța uscată se calculează cu formula : în care, Z - conținutul de zahăr citit la polarimetru, în grade zahăr; U - umiditatea zahărului exprimată în procente; Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări. Diferența dintre rezultatele a două
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
U - umiditatea zahărului exprimată în procente; Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări. Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în cadrul aceluiași laborator, din același eșantion pentru analiză, nu trebuie să depășească 0,1% zaharoză. Buletinul de analiză va cuprinde : datele necesare pentru identificarea probei, rezultatul obținut trebuie să corespundă SR 110-4. 2. Analiza zahărului ca produs finit 2.1. Caracteristicile organoleptice ale zahărului Zahărul constituie materia primă pentru industria produselor zaharoase. Este un produs
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
împiedică dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la conservarea dulciurilor. La asimilarea în organism zahărul produce, circa 4000 kcal/kg. După modul de prezentare se disting în consum următoarele forme de zahăr : -zahărul cristal sau tos care este constituit din cristale de zaharoză neaglomerate ; -zahărul cubic constituit din cristale de zaharoză aglomerate și tăiate în bucăți prismatice ; -zahărul pudră denumit și zahărul farin obținut prin măcinarea zahărului tos. Condiții pentru analiza senzorială Analiza senzorială a zaharului se face în încăperi curate, lipsite de
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
La asimilarea în organism zahărul produce, circa 4000 kcal/kg. După modul de prezentare se disting în consum următoarele forme de zahăr : -zahărul cristal sau tos care este constituit din cristale de zaharoză neaglomerate ; -zahărul cubic constituit din cristale de zaharoză aglomerate și tăiate în bucăți prismatice ; -zahărul pudră denumit și zahărul farin obținut prin măcinarea zahărului tos. Condiții pentru analiza senzorială Analiza senzorială a zaharului se face în încăperi curate, lipsite de mirosuri, trepidații sau zgomote. Pereții încăperilor și mobilierul
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
prin transparență și se apreciază gradul de opalescență. Zahărul este ușor solubil în apă. Cu cât este mai ridicată temperatura apei, cu atât zahărul se dizolvă mai ușor. Astfel, la 20șC o parte din apă dizolvată, solubilizează 2,04 părți zaharoză. La 100șC se dizolvă 4,87 părți zaharoză. Sub influența acizilor, zaharoza, care este un dizaharid se descompune în două monozaharide (glucoză și fructoză). Acest proces de hidroliză este denumit invertirea zaharozei, iar amestecul rezultat, zahăr invertit. Încălzit la temperaturi
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]
-
Zahărul este ușor solubil în apă. Cu cât este mai ridicată temperatura apei, cu atât zahărul se dizolvă mai ușor. Astfel, la 20șC o parte din apă dizolvată, solubilizează 2,04 părți zaharoză. La 100șC se dizolvă 4,87 părți zaharoză. Sub influența acizilor, zaharoza, care este un dizaharid se descompune în două monozaharide (glucoză și fructoză). Acest proces de hidroliză este denumit invertirea zaharozei, iar amestecul rezultat, zahăr invertit. Încălzit la temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire de 185-186șC
Caiet de lucrări practice: tehnologia prelucrării produselor vegetale II : tehnologii extractive by Radu Steluţa () [Corola-publishinghouse/Science/568_a_1171]