2,252 matches
-
cu coajă (epicarp) subțire au valori mai coborâte ale acestei constante decât cele cu coajă groasă, iar cele decojite au valori de 2 ori mai mici decât cele cu coajă Există aparate care pot aprecia instantaneu (la bandă) conținutul în zaharuri (glucide) al produselor prin NIR (near infra red) pe baza căldurii specifice, evaluate de senzori calibrați în prealabil. 6.5. Temperatura de îngheț Temperatura de îngheț (în limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezintă pragul termic (t 0 C) la care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
3.1. Generalități despre glucidele din produsele horticole. Noțiunea analitică de glucide totale În literatura de specialitate, în funcție de anul sau țara de proveniență, mai sunt folosite pentru glucide și următoarele sinonime: zaharide, hidrați de carbon, carbohidrați, substanțe hidrocarbonate, substanțe dulci, zaharuri etc. În produsele horticole sunt conținute în cantități mai importante trei grupe de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide glucoză, fructoză; diglucide - zaharoză etc.), homopoliglucidele (amidon și celuloză) și heteropoliglucidele (substanțe pectice, gume vegetale, hemiceluloze). Glucidele totale sunt definite ca proporția de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Europa. În țara noastră cei mai cunoscuți hibrizi din această grupă sunt cei aparținând lui Terras (Poamă tirază), ai lui Seibel (vin de Zaibăr) și cei ai lui Couderc (Poamă cudercă). Au producții mici de struguri și acumulări reduse de zaharuri, încât vinurile obținute sunt de calitate slabă (grad alcoolic scăzut, slab extractive, lipsite de aciditate sau excesiv de acide). Zona de cultură a hibrizilor direct producători vechi europeni, la noi în țară este în sud, la câmpie. c. hibrizii direct producători
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
greutatea strugurelui și sunt compuse din 3 părți principale: pielița, pulpa și semințele. Pielița (epicarpul) este acoperită cu ceară (pruină) și la strugurii negri conține pigmenți roșii (antociani). Compoziția chimică a pielițelor: umiditate 7580% din greutatea pieliței, substanțe azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5 - 1%, acizi organici 0,2-0,3%, taninuri catechinice mult mai fine decât cele din ciorchini (0,5-1%), materii colorante (flavone la strugurii albi, antociani și flavone la strugurii negri), arome primare terpenice și pirazinice, materii pectice. Pulpa
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
la strugurii negri), arome primare terpenice și pirazinice, materii pectice. Pulpa (mezocarpul) reprezintă partea cărnoasă a bobului, cea mai importantă din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Compoziția chimică a pulpei, exprimată în g/kg must: umiditate 74%, zaharuri 150-250 g/L, acizi organici liberi 2-5 g%, săruri ale acizilor organici 3-10 mg%, substanțe azotate 0,5-1% , substanțe minerale 2-3 %. Atât la strugurii albi, cât și la cei colorați, culoarea pulpei, respectiv a mustului este alb verzuie sau galben
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
începe formarea antocianilor și a aromelor în struguri. Conținutul în acizi scade brusc și continuă să descrească pe toată perioada de maturare a strugurilor. 3. Maturarea strugurilor corespunde perioadei de evoluție în care strugurii acumulează cantitățile cele mai mari de zaharuri, de compuși fenolici și de arome. Strugurii sporesc în greutate și volum astfel încât producția este cea mai mare. Aciditatea se reduce în principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor, de către bazele absorbite din sol și diluarea acizilor prin afluxul continuu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este cea mai mare. Aciditatea se reduce în principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor, de către bazele absorbite din sol și diluarea acizilor prin afluxul continuu de apă în boabele strugurilor. La un moment dat aproape brusc afluxul fiziologic de zaharuri în struguri se întrerupe, maturarea deplină a strugurilor fiind atinsă. Maturarea strugurilor durează 30-40 de zile și are 3 dimensiuni: maturitatea tehnologică (mărime și masă maximă a strugurelui) maturitatea fenolică (intensitate colorantă maximă) maturitate aromatică (maxim de arome) 4. Supramaturarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
are 3 dimensiuni: maturitatea tehnologică (mărime și masă maximă a strugurelui) maturitatea fenolică (intensitate colorantă maximă) maturitate aromatică (maxim de arome) 4. Supramaturarea strugurilor - în această etapă strugurii își întrerup legătura fiziologică cu vița, în sensul că încetează afluxul de zaharuri din frunze și de apă din sol. Începe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea transpirației și evaporării, dacă condițiile climatice sunt favorabile. Ca urmare, sucul celulelor din pulpa boabelor se concentrază în zaharuri; aciditatea deși se concentrază
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
că încetează afluxul de zaharuri din frunze și de apă din sol. Începe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea transpirației și evaporării, dacă condițiile climatice sunt favorabile. Ca urmare, sucul celulelor din pulpa boabelor se concentrază în zaharuri; aciditatea deși se concentrază, continuă să scadă prin degradarea acizilor malic și tartric sub acțiunea radiațiilor solare. În unii ani și în unele podgorii pe ciorchini apar așa numitul “mucegai nobil” (Botryotinia fuckeliana) care mărește permeabilitatea la evaporarea apei din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ciorchini apar așa numitul “mucegai nobil” (Botryotinia fuckeliana) care mărește permeabilitatea la evaporarea apei din boabe. La Cotnari și la Tokay (Ungaria) acest fenomen are loc periodic. Mustul care rezultă din boabele stafidite atacate de acest mucegai conțin aproximativ 30% zaharuri - faza purtând denumirea de CIB (cules la înnobilarea boabelor). Criterii de clasificare a strugurilor: 1. După destinație: struguri de masă - au boabe mari, așezate rar pe ciorchine, sunt de dimensiuni foarte mari, cu aspect atrăgător; boabele nu sunt zemoase ci
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nu sunt zemoase ci crocante, cu formă alungită. Aceste soiuri necesită terenuri fertile, fiind cultivate cu precădere în sudul țării, nu sunt rezistente la ger și secetă; sunt soiuri sensibile, provin din Orient. struguri de vin - acumulează cantități mari de zaharuri, au aciditate ridicată, pielița este rezistentă. Sunt soiuri rezistente la secetă și îngheț și sunt originare din Europa Centrală sau de Vest. 2. După perioada de maturare, sunt 3 grupe mari: soiuri extratimpurii și timpurii, soiuri cu maturare mijlocie, soiuri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
vermut, bitter. 4. Efervescente cu dioxid de carbon endogen: spumante și petiante cu dioxid de carbon exogen: spumoase și perlante După culoare: albe, roșii, rozé. După aromă: aromate, semiaromate și nearomate După tăria alcoolică: „slabe” sau „tari”. Teoretic, din 18g zaharuri se obține prin fermentare 1 vol. % alcool (adică un grad alcoolic într-o terminologie mai veche). vinuri de masă (de consum curent) 8,5/9 vol. % alcool („vin de pays”); vinuri de calitate (DOC - denumire de origine controlată), minim 11
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de masă (de consum curent) 8,5/9 vol. % alcool („vin de pays”); vinuri de calitate (DOC - denumire de origine controlată), minim 11 vol. % alcool. Trepte de calitate ale vinurilor: DOC CMD - cules la maturitatea deplină (minim 187 g/L zaharuri, la soiurile albe și 196 g/L la cele roșii); DOC CT - cules târziu (minim 220 g/L zaharuri); DOC CIB - cules la înnobilarea boabelor (minim 240 g/L zaharuri); După gradul de dulceață: vinuri seci cu un conținut de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
origine controlată), minim 11 vol. % alcool. Trepte de calitate ale vinurilor: DOC CMD - cules la maturitatea deplină (minim 187 g/L zaharuri, la soiurile albe și 196 g/L la cele roșii); DOC CT - cules târziu (minim 220 g/L zaharuri); DOC CIB - cules la înnobilarea boabelor (minim 240 g/L zaharuri); După gradul de dulceață: vinuri seci cu un conținut de maxim 4,0 g/L zaharuri reducătoare; vinuri demiseci cu zahăr între 4,01 g/L și 12 g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
DOC CMD - cules la maturitatea deplină (minim 187 g/L zaharuri, la soiurile albe și 196 g/L la cele roșii); DOC CT - cules târziu (minim 220 g/L zaharuri); DOC CIB - cules la înnobilarea boabelor (minim 240 g/L zaharuri); După gradul de dulceață: vinuri seci cu un conținut de maxim 4,0 g/L zaharuri reducătoare; vinuri demiseci cu zahăr între 4,01 g/L și 12 g/L; vinuri demidulci cu un conținut de zaharuri cuprins între 12
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
g/L la cele roșii); DOC CT - cules târziu (minim 220 g/L zaharuri); DOC CIB - cules la înnobilarea boabelor (minim 240 g/L zaharuri); După gradul de dulceață: vinuri seci cu un conținut de maxim 4,0 g/L zaharuri reducătoare; vinuri demiseci cu zahăr între 4,01 g/L și 12 g/L; vinuri demidulci cu un conținut de zaharuri cuprins între 12,01 g/L și 50 g/L; vinuri dulci cu zaharuri peste 50 g/L. SOIURI
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
240 g/L zaharuri); După gradul de dulceață: vinuri seci cu un conținut de maxim 4,0 g/L zaharuri reducătoare; vinuri demiseci cu zahăr între 4,01 g/L și 12 g/L; vinuri demidulci cu un conținut de zaharuri cuprins între 12,01 g/L și 50 g/L; vinuri dulci cu zaharuri peste 50 g/L. SOIURI DE STRUGURI PENTRU VIN Galbenă de Odobești soi vechi românesc din Vrancea Soi pentru vinuri albe de masă (160-180 g/L
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
maxim 4,0 g/L zaharuri reducătoare; vinuri demiseci cu zahăr între 4,01 g/L și 12 g/L; vinuri demidulci cu un conținut de zaharuri cuprins între 12,01 g/L și 50 g/L; vinuri dulci cu zaharuri peste 50 g/L. SOIURI DE STRUGURI PENTRU VIN Galbenă de Odobești soi vechi românesc din Vrancea Soi pentru vinuri albe de masă (160-180 g/L) (uneori 200-210 g/L). Struguri aripați cilindro-conici. Boabe dese, sferice, mijlocii, galbene, ruginii pe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
spumante. Struguri mijlocii, cilindrici sau cilindroconici, uneori aripați. Boabe adesea neomogene, sferice, punct pistilar evident, pielița subțire. Vinuri cu „gust discret și specific aromat”. Producție mare 11 t/ha Cimbrud, 12 t/ha Odobești, 13 t/ha Ștefănești Argeș. Acumulează zaharuri mai puțin decât Feteasca albă (180-190 g/L) și se supramaturează mai greu (210-220 g/L). Vinuri suple cu fructuozitate pronunțată “aroma specifică de soi”, la Miniș fiind cea mai extractivă. Podgoria Alcool vol % Aciditate g/L ac. sulfuric Extract
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Jiu 11, 8 4, 3 20, 3 Iași 11, 9 5, 1 22, 7 Cotnari 13, 2 4, 2 23 Produce 6-8 t/ha la Cotnari, 8-10 t/ha la Iași, 10-12 t/ha la Odobești. Acumulează 200-210 g/L zaharuri, la supramaturare până la 280-300 g/L. Cultivată în sud, este deficitară în aciditate (sub 3, 5 g/L acid sulfuric). Se cultivă în Transilvania (Alba Iulia, Bistrița, Mureș, Sibiu, Cluj, Sălaj), Moldova (Iași, Vaslui, Vrancea, Botoșani), Muntenia (Buzău, Prahova, Dâmbovița
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mult în Ungaria. Este un soi de viță de vie cu struguri pentru vinuri albe de calitate. Struguri cilindrici, au o aripioară (prima ramnificare a rahisului). Boabe dese, sferice, mici, verzui, gălbui cu punct pistilar evident. Acumulează 190-200 g/L zaharuri (aciditate 4,4 4,8 g/L ac. sulfuric), dar se lasă la 210-220 g/L (aciditate 4,0 g/L acid sulfuric). La supramaturare poate atinge 240-260 g/L zaharuri. Produce între 8 t/ha (Drăgășani) și 15 t
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gălbui cu punct pistilar evident. Acumulează 190-200 g/L zaharuri (aciditate 4,4 4,8 g/L ac. sulfuric), dar se lasă la 210-220 g/L (aciditate 4,0 g/L acid sulfuric). La supramaturare poate atinge 240-260 g/L zaharuri. Produce între 8 t/ha (Drăgășani) și 15 t/ha (Odobești). Soi cultivat în Transilvania (Alba, Mureș, Timiș), Muntenia (Buzău, Gorj, Prahova), Dobrogea, Moldova (Galați, Vrancea, Iași). Podgoria Alcool vol % Aciditate g/L ac. sulfuric Extract nereducător g/L Blaj
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în prezent cel mai vândut vin din sortimentul internațional. Vinuri albe de calitate, nearomate (există biotipuri cu aromă discretă). Struguri mici, cilindrici, frecvent uniaripați. Boabe dese, mici, sferice, galben verzui, cu pete suberificate, punct pistilar evident. Acumulează 200-210 g/L zaharuri, cu 4, 0 - 5, 0 g/L aciditate ac. sulfuric - la supramaturare 220-240 g/L. Produce puțin (7-8 t/ha). Cultivat în podgoria Murfatlar, a început să se extindă. Podgoria Alcool vol % Aciditate g/L ac. sulfuric Extract nereducător g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prezent cel mai vândut vin roșu Din acest soi se obțin vinuri roșii de calitate. Struguri mici, conici sau tronconici, uneori uniaripați, boabe rare. Boabe sferice, mici, cu pieliță groasă, roșii violet închis și intens pruinată. Acumulează 200-210 g/L zaharuri și conținut în compuși fenolici foarte ridicat. Este cultivat în Banat (Arad, Timiș), Muntenia (Argeș, Buzău, Dâmbovița, Dolj, Prahova, Vâlcea), Oltenia (Caraș Severin, Mehedinți, Olt), Dobrogea (Constanța, Tulcea), Moldova (Galați, Iași, Vaslui, Vrancea). Producții mici 6-8 t/ha. Podgoria Alcool
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și buchet caracteristic. Merlot din Medoc Franța Vinuri roșii de calitate sau chiar de masă (Galați, Vrancea). Struguri lungi, conici sau cilindro conici cu primele două ramnificații mai mari. Boabe mijlocii, dese, sferice, pielița albastru-violaceu închis. Acumulează 190-200 g/L zaharuri, la supramaturare 220-240 g/L (la fel ca la Cabernet Sauvignon), precum și o intensitate colorantă ridicată. Produce în medie, 10-12 t/ha. Vinuri de calitate se obțin în Banat (Arad, Timiș), Muntenia (Argeș, Buzău, Dâmbovița, Prahova, Vâlcea), Oltenia (Caraș Severin
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]