2,415 matches
-
enzima lipaze, aminoacizi prin hidroliza proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice. Proteinele glutenice conțin cantități importante de acid glutamic, care fiind un acid dicarboxilic, are reacție acidă. Chiar și acizii monoamino monCarboxilici pot și dezaminați și transformați în oxiacizi care măresc aciditatea făinii. În cazul făinurilor prost conservate, în condiții de umiditate și temperaturi ridicate,se pot dezvolta bacterii lactice care determină formarea de acizi organci, precum acid lactic, acetic, formic, malic, citric, și a care contribuie la creșterea acidității. Aciditatea făinurilor
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
care măresc aciditatea făinii. În cazul făinurilor prost conservate, în condiții de umiditate și temperaturi ridicate,se pot dezvolta bacterii lactice care determină formarea de acizi organci, precum acid lactic, acetic, formic, malic, citric, și a care contribuie la creșterea acidității. Aciditatea făinurilor de grâu normale depind de gradul lor de extracție. Cu cât acesta este mai mare, cu atât aciditatea este mai mare. Făinurile albe, de extracție mică, care provin din endosperm au conținut de săruri minerale și de substanțe
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
măresc aciditatea făinii. În cazul făinurilor prost conservate, în condiții de umiditate și temperaturi ridicate,se pot dezvolta bacterii lactice care determină formarea de acizi organci, precum acid lactic, acetic, formic, malic, citric, și a care contribuie la creșterea acidității. Aciditatea făinurilor de grâu normale depind de gradul lor de extracție. Cu cât acesta este mai mare, cu atât aciditatea este mai mare. Făinurile albe, de extracție mică, care provin din endosperm au conținut de săruri minerale și de substanțe grase
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
lactice care determină formarea de acizi organci, precum acid lactic, acetic, formic, malic, citric, și a care contribuie la creșterea acidității. Aciditatea făinurilor de grâu normale depind de gradul lor de extracție. Cu cât acesta este mai mare, cu atât aciditatea este mai mare. Făinurile albe, de extracție mică, care provin din endosperm au conținut de săruri minerale și de substanțe grase mic și de aceea au aciditatea mică (2....2,8 grade). Făinurile negre, de extracție mare, care conțin și
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de gradul lor de extracție. Cu cât acesta este mai mare, cu atât aciditatea este mai mare. Făinurile albe, de extracție mică, care provin din endosperm au conținut de săruri minerale și de substanțe grase mic și de aceea au aciditatea mică (2....2,8 grade). Făinurile negre, de extracție mare, care conțin și părți din zonele periferice ale bobului de grâu, au conținut de substanțe minerale și de substanțe grase mai mare, au și aciditate mai mare (4...4,5
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
mic și de aceea au aciditatea mică (2....2,8 grade). Făinurile negre, de extracție mare, care conțin și părți din zonele periferice ale bobului de grâu, au conținut de substanțe minerale și de substanțe grase mai mare, au și aciditate mai mare (4...4,5 grade). În timpul maturizării făinii aciditatea crește în principal în primele 7 zile de depozitare după care creșterea se diminuează. In cazul păstrării făinii timp îndelungat, aciditatea făinii crește ca urma re a acumulării unor cantități
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
grade). Făinurile negre, de extracție mare, care conțin și părți din zonele periferice ale bobului de grâu, au conținut de substanțe minerale și de substanțe grase mai mare, au și aciditate mai mare (4...4,5 grade). În timpul maturizării făinii aciditatea crește în principal în primele 7 zile de depozitare după care creșterea se diminuează. In cazul păstrării făinii timp îndelungat, aciditatea făinii crește ca urma re a acumulării unor cantități crescute de acizi grași liberi ce se formează prin hidroliza
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
minerale și de substanțe grase mai mare, au și aciditate mai mare (4...4,5 grade). În timpul maturizării făinii aciditatea crește în principal în primele 7 zile de depozitare după care creșterea se diminuează. In cazul păstrării făinii timp îndelungat, aciditatea făinii crește ca urma re a acumulării unor cantități crescute de acizi grași liberi ce se formează prin hidroliza lipidelor, prCes care continuă pe toată perioada de depozitare. Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
analiză. Se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină, se agită ușor. Apoi, se titrează cu soluție de NaOH 0,1n până la apariția culorii roz care trebuie să persiste 1 minut. Se efectuează două determinări din aceiași probă. Calculul și exprimarea rezultatelor Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate la 100 g produs și se calculeazăcu formula: în care: V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml; m este masa probei de făină luată în analiză, în g
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se agită ușor. Apoi, se titrează cu soluție de NaOH 0,1n până la apariția culorii roz care trebuie să persiste 1 minut. Se efectuează două determinări din aceiași probă. Calculul și exprimarea rezultatelor Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate la 100 g produs și se calculeazăcu formula: în care: V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml; m este masa probei de făină luată în analiză, în g; 0,1 este normalitatea soluției de NaOH
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
normalitatea soluției de NaOH; f - factorul de corecție al normalității soluției de hidroxid de sodium. Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă diferența dintre ele nu depășește 0,2 grade aciditate. Aciditatea făinii este formată, în cea mai mare parte, din substanțe acide (acizi și săruri acide) solubile în apă, și o parte din substanțe acide solubile în alcool. De aceea, rezultatele obținute prin cele trei metode au valori diferite pentru
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
soluției de NaOH; f - factorul de corecție al normalității soluției de hidroxid de sodium. Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă diferența dintre ele nu depășește 0,2 grade aciditate. Aciditatea făinii este formată, în cea mai mare parte, din substanțe acide (acizi și săruri acide) solubile în apă, și o parte din substanțe acide solubile în alcool. De aceea, rezultatele obținute prin cele trei metode au valori diferite pentru aciditatea
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Aciditatea făinii este formată, în cea mai mare parte, din substanțe acide (acizi și săruri acide) solubile în apă, și o parte din substanțe acide solubile în alcool. De aceea, rezultatele obținute prin cele trei metode au valori diferite pentru aciditatea făinii. Metoda cu alcool etilic 67% (v/v) dă rezultatele cele mai apropiate de aciditatea reală a făinii, deoarece alcoolul etilic 67% poate dizolva toți acizii organici din făină, atât acizi grași liberi cât și fosfații acizilor liberi, fără să
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
acide) solubile în apă, și o parte din substanțe acide solubile în alcool. De aceea, rezultatele obținute prin cele trei metode au valori diferite pentru aciditatea făinii. Metoda cu alcool etilic 67% (v/v) dă rezultatele cele mai apropiate de aciditatea reală a făinii, deoarece alcoolul etilic 67% poate dizolva toți acizii organici din făină, atât acizi grași liberi cât și fosfații acizilor liberi, fără să se producă prCese de hidroliză. Metoda suspensiei în apă nu dă o imagine exactă a
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
reală a făinii, deoarece alcoolul etilic 67% poate dizolva toți acizii organici din făină, atât acizi grași liberi cât și fosfații acizilor liberi, fără să se producă prCese de hidroliză. Metoda suspensiei în apă nu dă o imagine exactă a acidității făinii, valorile găsite fiind mult mai mari decât cele obținute cu ajutorul metodei cu alcool etilic 67%, din mai multe motive. Punctul de neutralizare se apreciază greu din cauza prezenței făinii însuspensie și din cauza culori proprii a făinurilor, care se închid pe măsură ce
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
dehidroliză, și mai important, nu dizolvă acizii grași liberi. Metoda cu alcool etilic 90% dă rezultate mai mici față de metoda cu alcool etilic 67%, deoarece alcoolul etilic 90% nu dizolvă în întregime fosfații acizi. XII.3.1. DETERMINAREA INDICELUI DE ACIDITATE (Ia) Lipidele naturale (vegetale sau animale), care sunt amestecuri de gliceride, conțin de obicei acizi grași, rezultați prin hidroliza lor. În gliceridele proaspete se găsește o cantitate foarte mică de acizi grași liberi, care crește însă pe măsură ce glicerida se învechește
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
lor. În gliceridele proaspete se găsește o cantitate foarte mică de acizi grași liberi, care crește însă pe măsură ce glicerida se învechește sau dacă este lăsată în prezența aerului și luminii, sau păstrată în condiții favorabile acțiunii lipazelor. De aceea, determinarea acidității libere a unei gliceride, exprimată prin așa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de prospețime și modul de conservare al unei gliceride. Prin “indice de aciditate” se înțelege cantitatea de miligrame de hidroxid de potasiu necesară
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
acizi grași liberi, care crește însă pe măsură ce glicerida se învechește sau dacă este lăsată în prezența aerului și luminii, sau păstrată în condiții favorabile acțiunii lipazelor. De aceea, determinarea acidității libere a unei gliceride, exprimată prin așa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de prospețime și modul de conservare al unei gliceride. Prin “indice de aciditate” se înțelege cantitatea de miligrame de hidroxid de potasiu necesară pentru neutralizarea acizilor grași liberi dintr-un gram de gliceridă. Valoarea
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
sau păstrată în condiții favorabile acțiunii lipazelor. De aceea, determinarea acidității libere a unei gliceride, exprimată prin așa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul de prospețime și modul de conservare al unei gliceride. Prin “indice de aciditate” se înțelege cantitatea de miligrame de hidroxid de potasiu necesară pentru neutralizarea acizilor grași liberi dintr-un gram de gliceridă. Valoarea acestui indice ajută la aprecierea calității grăsimilor, prin determinarea acizilor grași liberi ce apar ca rezultat al hidrolizei parțiale
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
ca indicator. Se titrează cu soluția alcoolică de hidroxid de potasiu N/10 până la completa neutralizare (culoarea roz slab). Dacă conținutul balonului se tulbură în timpul titrării, se încălzește ușor pe baia de apă. Mod de calcul Pentru aflarea indicelui de aciditate se transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare și apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
balonului se tulbură în timpul titrării, se încălzește ușor pe baia de apă. Mod de calcul Pentru aflarea indicelui de aciditate se transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare și apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluție alcoolică de KOH N/ 2. Calcularea practică a indicelui de
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se transformă în mg volumul de KOH N/10 folosit la titrare și apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluție alcoolică de KOH N/ 2. Calcularea practică a indicelui de aciditate se face după relația: a fVIs ⋅⋅⋅= 1,06,5 mg KOH în care: 5,6 = Eq KOH; 0,1
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluție alcoolică de KOH N/ 2. Calcularea practică a indicelui de aciditate se face după relația: a fVIs ⋅⋅⋅= 1,06,5 mg KOH în care: 5,6 = Eq KOH; 0,1 normalitatea soluției de KOH; V, f = volumul și factorul soluției de KOH N/10 folosit la titrare; a = cantitatea de grăsime
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
ml soluție 25% sulfit de sodiu, după care se apreciază culoarea. La ouăle proaspete, până la 2 săptămâni, culoarea amestecului rămâne neschimbată; la ouăle vechi se observă o culoare albastruverzui până la albastru închis, indicând prezența fosfaților liberi. XII.7.1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI Aciditatea reală sau reacția laptelui se exprimă în unități de pH. Laptele proaspăt provenit dintr-o mamelă sănătoasă, are o reacție ușor acidă, cu un pH cuprins între 6,4-6,7, cu o medie de 6,5. Aciditatea laptelui
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
25% sulfit de sodiu, după care se apreciază culoarea. La ouăle proaspete, până la 2 săptămâni, culoarea amestecului rămâne neschimbată; la ouăle vechi se observă o culoare albastruverzui până la albastru închis, indicând prezența fosfaților liberi. XII.7.1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI Aciditatea reală sau reacția laptelui se exprimă în unități de pH. Laptele proaspăt provenit dintr-o mamelă sănătoasă, are o reacție ușor acidă, cu un pH cuprins între 6,4-6,7, cu o medie de 6,5. Aciditatea laptelui oferă relații
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]