2,849 matches
-
arahidele, conțin în cantitate mai mare acești aminoacizi. Mazărea verde este mai bogată doar în treonină și lizină. Analizele efectuate în dinamică, au pus în evidență la numeroase specii horticole modificări ale conținutului în diverși aminoacizi. În timpul creșterii și maturării cireșelor, perelor și strugurilor s-a constatat creșterea conținutului în prolină. La tomate, pe tot parcursul maturării crește conținutul în acid aspartic și acid glutamic, în timp ce arginina, acidul aminobutiric, alanina, leucina și valina au o evoluție contrară. În boabele de struguri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și un acid organic. A) Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii grași. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar în semințe constituie o rezervă nutritivă principală pentru embrion. Semințele de piersici și cireșe conțin între 40-45 % triacilgliceroli, cele de tomate 19 %, semințele de struguri 10 %. În fracțiunea gliceridică a uleiului de semințe de struguri, acidul linoleic reprezintă 55 %, acidul oleic 37 %, acidul palmitic 7 % etc. În timpul creșterii fructelor, sinteza triacil glicerolilor înregistrează un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sărurilor acide precum și a altor compuși cu reacție acidă (fenoli, acid fosforic și chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică). Se exprimă în grame sau miliechivalenți din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, cireșe, gutui, piersici, prune, vișine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru căpșune, coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri etc). În cazul legumelor, exprimarea se poate face direct în mililitri soluție NaOH n/10 necesari pentru neutralizare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
liberă poate fi apeciată în funcție de valorile pH: a) între 2,0 și 3,5 (prune, coacăze, pătrunjel, caise, revent, mure, vișine, căpșune, piersici, soiuri de mere); b) între 3,6 și 5,0 (soiuri de mere, legume frunze, zmeură, afine, cireșe, pere, pătlăgele roșii, ardei roșii); c) peste 5,0 (majoritatea legumelor). Condițiile pedoclimatice și aciditatea. În anii cu veri ploiase sau în zonele reci, valorile acidității devin mai mari. În bazinul pomicol Bistrița, unde temperatura medie anuală este de +8
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
0 (majoritatea legumelor). Condițiile pedoclimatice și aciditatea. În anii cu veri ploiase sau în zonele reci, valorile acidității devin mai mari. În bazinul pomicol Bistrița, unde temperatura medie anuală este de +8,20 C, merele au 0,72 g% și cireșele 0,52 g% aciditate titrabilă în acid malic. În zone mai sudice aciditatea titrabilă este mai scăzută. Merele din bazinul pomicol Focșani (media anuală +9,60 C) au doar 0,55 g% acid malic, iar cireșele din bazinul pomicol Stefănești
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
0,72 g% și cireșele 0,52 g% aciditate titrabilă în acid malic. În zone mai sudice aciditatea titrabilă este mai scăzută. Merele din bazinul pomicol Focșani (media anuală +9,60 C) au doar 0,55 g% acid malic, iar cireșele din bazinul pomicol Stefănești (media anuală +9,80 C) au 0,37 g% în acid malic. În podgoria Cognac (Franța) există hărți ale acidității recoltei, elaborate pe baza datelor multianuale. Dinamica. Pe parcursul creșterii, maturării și valorificării, aciditatea titrabilă se modifică
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). După 120 zile, scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). După 40 de zile, prunele își diminuează aciditatea cu 30%. Vișinele își pierd 26% din aciditate, în 10 zile de păstrare, iar cireșele numai 12% în 12 zile. Căpșunele, pierd 2% din aciditatea titrabilă în 6 zile, în timp ce caisele aproape 10%, în numai 5 zile de păstrare la 0 0 C. Valoarea raportului glucide totale/aciditate titrabilă constituie un indicator al calității produselor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în structura lor moleculară și diverși acizi organici. A) Acidul malic este conținut în produsele horticole atât în stare liberă, cât și sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din mere, pere, gutui, cireșe, vișine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveți și revent. În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
C au strugurii, prunele, perele, nuciferele (4 mg/100 g). La mere conținutul mediu oscilează între valorile de 7-12 mg/100 g) produs proaspăt, la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireșe între 6-18 mg/100 g. La legume un conținut mai ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete 200 mg/100 g), varza de frunze (196 mg/100 g), ardeiul verde (140 mg/100 g), broccoli (112 mg/100 g), varza
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
catalizează scindarea legăturilor din protopectină, conducând la degradarea ei în celulază, hemicelulază și pectină. b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanțelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se găsește în tomate, ceapă, pepeni, căpșune, struguri, cireșe, piersici, mere, pere. Sunt active la pH aproape neutru (pH7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere și pH5,6 la struguri). Sunt activate de unele săruri (NaCl, CaCl2) și au stabilitate la căldură (încălzire ușoară). c. Pectin depolimerazele (enzimele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ai antocianidinelor, compuși fenolici. Ei dau culoarea roșie-violetă sau albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenți, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Cea mai răspândită antocianidă este cianidina, identificată în cireșe, vișine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
malvina). În cazul fructelor există de asemenea o dinamică a metoxilării și glicozidării antocianilor. La aceeași specie există varietăți sau soiuri cu antociani și altele fără acești pigmenți (legumele din grupa verzii, ceapa, pătlăgele vinete, salata, cicorile legumicole, zmeura, murele, cireșele etc.). Varza roșie, salata colorată, soiurile de ceapă colorate conțin cianidină. În timp ce la ceapa albă, colorantul de bază este quercitina (o flavonă), la ceapa roșie alături de aceasta se acumulează și peonidin 3-glicozidul. Cireșele negre conțin antociani care diferă cantitativ și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pătlăgele vinete, salata, cicorile legumicole, zmeura, murele, cireșele etc.). Varza roșie, salata colorată, soiurile de ceapă colorate conțin cianidină. În timp ce la ceapa albă, colorantul de bază este quercitina (o flavonă), la ceapa roșie alături de aceasta se acumulează și peonidin 3-glicozidul. Cireșele negre conțin antociani care diferă cantitativ și calitativ de antocianii din cireșele roșii. Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor, (leucoantocianidinelor) compuși care însoțesc sau sunt premergători pigmenților antocianici în fructele nemature. La piersicile verzi, conținutul în leucoantociani este 180 mg
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
colorată, soiurile de ceapă colorate conțin cianidină. În timp ce la ceapa albă, colorantul de bază este quercitina (o flavonă), la ceapa roșie alături de aceasta se acumulează și peonidin 3-glicozidul. Cireșele negre conțin antociani care diferă cantitativ și calitativ de antocianii din cireșele roșii. Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor, (leucoantocianidinelor) compuși care însoțesc sau sunt premergători pigmenților antocianici în fructele nemature. La piersicile verzi, conținutul în leucoantociani este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
concentrați în epidermă și în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcție de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, iar la soiul Golden Delicious nu există celule colorate antocianic). Acumularea pigmenților antocianici în produse (mere, struguri, cireșe) depinde de intensitatea luminii, temperatură sau conținutul de azot din sol. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH și de prezența unei enzime, antocianoza (vișine, prune, mere etc.). Când se apropie declanșarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acesteia scade, iar fructele se colorează rapid, în 92 două, trei săptămâni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulării pigmenților antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. În perioada postrecoltă, pigmenții antocianici nu prezintă modificări la cireșe și vișine. La căpșune, care se recoltează înainte de pigmentarea completă, maturitatea de consum se realizează ulterior, într-un ritm care depinde de temperatură, dar și de gradul de coacere din momentul recoltării. În timpul păstrării, la fructele de măr pot apărea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
diverse (esteri, glicezide), din care se separă prin hidroliză. afinele și varza conțin aceste combinații, iar acidul galic este un component al galacturonilor. Derivații cinamici (C6,C3) se găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a etilenei în fructe. Kader, A.A. și colab., (1985), clasifică produsele horticole în funcție de intensitatea emisiei de etilenă în țesuturi, (ml/kg/h), în 5 categorii: -emisie foarte slabă (sub 0,1 ml/kg/h) cartof, legume de frunze, căpșuni, cireșe, conopidă, sparanghel, mazăre (în general insensibile la etilenă exogenă); -emisie slabă (0,1-1,0 ml/kg/h) pepeni verzi, zmeură, ardei, pătlăgele vinete, castraveți, afine; -emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise și Honeydew), pepeni verzi și tomatele. Unele fructe și majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele, vișinele, zmeura, căpșunele, strugurii, castraveții, ardeii și pătlăgelele vinete. 106 (Kays,J.S.,1990). După Salunkhe, D. K. și colab. (1992), la pepeni, unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. Complexul de factori și deosebirile fiziologice între cele două grupe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau solarii temperatura optimă și constantă, este o garanție a timpurietății și a calității. Temperaturile prea ridicate dăunează majorității speciilor, favorizând apariția de arsuri sau deranjamente fiziologice. Arsurile se formează pe partea expusă la soare (ceapă, varză, ardei, tomate, mere, cireșe, fasole). La tomate și ardei se brunifică zona pistilară, care poate evolua în putrezire inelară în perioade de secetă. La ardei, castraveți, dovlecei, pot apare defecte de formă. Pigmentarea merelor sau legumelor de seră este afectată. La mere este favorizată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mare. La pomi se produc căderi în masă a fructelor verzi, iar cele care rămân se pigmentează prematur. La mere se manifestă pătările cauzate de deficitul de calciu. Precipitațiile intense care survin după perioade secetoase, provoacă adesea crăparea epidermei la cireșe, tomate, caise, morcovi etc. La gulii sau sfeclă roșie se formează leziuni sau cavități interne. În anii ploioși produsele sunt mari, sensibile la boli, au capacitate redusă de păstrare. La mere apare rugozitatea cu o rețea suberificată pe suprafața fructelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în totalitate (completă, integrală) a produselor se realizează de multe ori fie din motive tehnice (mecanizare), fie economice (economie de forță de muncă), fie organizatorice (muncitori puțini), dar poate fi datorată și specificului culturii sau speciei (culturi târzii de toamnă, cireșe, mazărea de grădină, ceapa, nuci, andive Witloof etc.). Recoltarea completă are avantaje, dar și dezavantaje. Avantajele se referă la operativitate, productivitate și eficiență, gândindu-ne și la faptul că este în mod evident recomandat să se efectueze semimecanizat sau mecanizat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
deteriorări, răniri, striviri, leziuni, sau crăpături necicatrizate. Se consideră declasate cele care au diverse defecte, urme de boli, mucegai, insecte, arsuri provocate de soare sau îngheț, leziuni de la grindină. Prezența pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calității la unele specii (ardei, cireșe, căpșune etc.). Fasonarea unor produse (varză, pătrunjel, păstârnac, salată verde etc.) este obligatorie sau facultativă, în funcție de specie, varietate. Turgescența, prospețimea, fermitatea, gradul de coacere, vor permite transportul și manipularea în condiții corespunzătoare până la destinație. La speciile care se recoltează la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]