1,621 matches
-
care are o concentrație în ulei de fuzel de minimum 85%. Conținutul spirtului brut în ulei de fuzel variază între 0,2 și 0,6%, raportat la alcool absolut. Cantitatea de ulei de fuzel formată depinde de materiile prime supuse fermentației, de cantitatea de drojdie, temperatura și puritatea microbiologică a fermentației. Uleiul de fuzel se folosește ca dizolvant în industria lacurilor și vopselelor, a rășinilor sintetice etc. In industria alimentară se utilizează esterii alcoolilor amilici și butilici pentru odorizarea preparatelor de
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
85%. Conținutul spirtului brut în ulei de fuzel variază între 0,2 și 0,6%, raportat la alcool absolut. Cantitatea de ulei de fuzel formată depinde de materiile prime supuse fermentației, de cantitatea de drojdie, temperatura și puritatea microbiologică a fermentației. Uleiul de fuzel se folosește ca dizolvant în industria lacurilor și vopselelor, a rășinilor sintetice etc. In industria alimentară se utilizează esterii alcoolilor amilici și butilici pentru odorizarea preparatelor de patiserie, a bomboanelor, cremelor, înghețatelor etc. Borhotul rezultat de la distilarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
a bomboanelor, cremelor, înghețatelor etc. Borhotul rezultat de la distilarea plămezilor din cereale și cartofi conține substanțe nefermentescibile din materia primă (celuloză, proteine, pectine, grăsimi, acizi nevolatili, substanțe minerale), resturi de amidon, dextrine sau chiar maltoză nefermentate, produse secundare nevolatile ale fermentației alcoolice (glicerină, acid lactic), celule de drojdii etc. Cantitatea de borhot obținută depinde de materia primă supusă fermentației, de concentrația alcoolică a plămezii și a spirtului brut, situîndu- se între 10 și 14 litri pentru un litru spirt. Prin uscarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
materia primă (celuloză, proteine, pectine, grăsimi, acizi nevolatili, substanțe minerale), resturi de amidon, dextrine sau chiar maltoză nefermentate, produse secundare nevolatile ale fermentației alcoolice (glicerină, acid lactic), celule de drojdii etc. Cantitatea de borhot obținută depinde de materia primă supusă fermentației, de concentrația alcoolică a plămezii și a spirtului brut, situîndu- se între 10 și 14 litri pentru un litru spirt. Prin uscarea borhotului umed rezultat de la prelucrarea unei tone de cereale se obțin 330÷ 350 kg borhot uscat cu
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
amidon, 0,05÷0,7% grăsimi, 0,5% celuloză și 0,4÷0,7% substanțe minerale. La acestea se adaugă vitaminele, în special cele din grupa B, care provin parțial din materia primă și parțial sunt sintetizate în timpul procesului de fermentație. Borhotul de cereale este mai bogat în albumine și grăsimi decît cel de cartofi, valoarea lui nutritivă fiind superioară. Borhotul de porumb conține cantități însemnate de vitamina A. Datorită substanțelor nutritive pe care le conține, în special a substanțelor azotoase
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
13÷14 litri pentru un litru de spirt brut, avînd un conținut în substanță uscată de 8÷10%. In borhotul de melasă regăsim majoritatea substanțelor nefermentescibile din nezahărul melasei, cantități mici de zahăr rezidual, celule de drojdie și produse ale fermentației (glicerină, acizi organici nevolatili, vitamine etc.). Deși valoarea nutritivă a borhotului de melasă este mai ridicată decît a celui de cereale sau cartofi, utilizarea lui la furajarea animalelor este limitată datorită conținutului mare în săruri minerale (1,8÷2,2
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
temperatura de 80÷100°C adsorbția alcoolului este minimă în raport cu apa, rezultînd un alcool absolut de foarte bună calitate care poate fi utilizat și în medicină și industria cosmetică. Boabele saturate sunt evacuate și introduse în procesul de prelucrare pentru fermentație. Procedeul nu este însă extins la nivel industrial. ALCOOLUL ETILIC - CARBURANT Omenirea se confruntă în acest secol cu cîteva probleme majore cum sunt cele ale energiei, apei și alimentației, rezolvarea corectă a lor fiind esența preocupărilor pentru o dezvoltare durabilă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
organelor de plante care conțin zaharuri (rizomi, rădăcini, tulpini etc.) și subproduselor de la vinificație. Borhoturile reprezintă pulpele de fructe supuse fermentării, iar sucurile rezultă de la presarea pulpelor. In urma presării se îndepărtează în mare parte substanțele pectice din suc, iar fermentația se produce în condiții cu mult mai bune și se obțin produse de calitate superioară. Presarea nu se utilizează în cazul fructelor aromate: caise, piersici, unele soiuri de pere. Pentru producția de rachiuri naturale se utilizează fructe sănătoase, bine coapte
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
și se obțin produse de calitate superioară. Presarea nu se utilizează în cazul fructelor aromate: caise, piersici, unele soiuri de pere. Pentru producția de rachiuri naturale se utilizează fructe sănătoase, bine coapte și aromate. Aromele din fructe se păstrează în timpul fermentației și distilării și se vor regăsi în parte în produsul finit, conferindu-i gustul și buchetul specific. 11.1. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A FRUCTELOR Compoziția chimică a fructelor este deosebit de complexă și diferă atît de la specie la specie cît și
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
sub 50%; • pectine puternic metoxilate (HM), cu un grad de esterificare mai mare de 50%. Procentul de alcool metilic din rachiuri depinde de cantitatea de substanțe pectice și de forma în care se găsesc acestea (degradată sau nedegradată). In timpul fermentației alcoolice substanțele pectice sunt scindate de către pectinaze, rezultînd cantități însemnate de alcool metilic. Fructele degradate conțin cantități mai mari de pectine. La mere, pere, gutui cantitatea de substanțe pectice este mai mare decît la prune, căpșuni. Acidul pectic și sarea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
Substanțele tanante hidrolizabile sunt glicozide, care sub influența enzimelor sau acizilor scindează în glucoză și compuși aromatici. Substanțele tanante condensate nu se hidrolizează, de exemplu catechina.Taninurile au acțiune fungitoxică și frînează activitatea microorganismelor. O cantitate mare de taninuri frînează fermentația și poate provoca greutăți la limpezirea produselor, dar mărește rezistența borhoturilor la infecții bacteriene. Taninurile provoacă limpezirea naturală și rapidă a sucurilor și asigură stabilitatea lor, deoarece în mediu acid se combină cu protidele și precipită. Excesul de taninuri afectează
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
ca produsele proaspete să constitue medii favorabile pentru instalarea și dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea și deprecierea calitativă a acestora într- un timp scurt. Datorită acestui fapt apar semnificative pierderi cantitative în glucide, borhotul necesită sterilizare, iar calitativ produsul de fermentație este inferior. Alături de fructe vinul reprezintă o sursă deosebit de valoroasă de obținere a rachiurilor - distilate de tip cognac. 11.2. FERMENTAREA FRUCTELOR Fructele dezvoltă atît la suprafața lor cît și în interior o serie de enzime care permit fermentarea fără
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
interior o serie de enzime care permit fermentarea fără adaos suplimentar de drojdii. La fermentarea corectă a borhoturilor de fructe drojdiile transformă întregul conținut de zahăr în alcool și totodată suprimă prin înmulțirea lor microorganismele dăunătoare. Prin dirijarea corectă a fermentației se creează, pe de o parte, condiții favorabile pentru drojdii (aceasta promovează funcțiile lor vitale, înmulțirea lor) și pe de altă parte se împiedică înmulțirea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor. Procesul de fermentație implică trei etape: • fermentația primară sau preliminară
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
lor microorganismele dăunătoare. Prin dirijarea corectă a fermentației se creează, pe de o parte, condiții favorabile pentru drojdii (aceasta promovează funcțiile lor vitale, înmulțirea lor) și pe de altă parte se împiedică înmulțirea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor. Procesul de fermentație implică trei etape: • fermentația primară sau preliminară - începe la cîteva ore după introducerea drojdiilor în masa de fermentat. Se caracterizează prin înmulțirea celulelor de drojdie aflate în borhot; în general aerul din fructe este suficient procesului, dar uneori se impune
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
dirijarea corectă a fermentației se creează, pe de o parte, condiții favorabile pentru drojdii (aceasta promovează funcțiile lor vitale, înmulțirea lor) și pe de altă parte se împiedică înmulțirea drojdiilor sălbatice și a bacteriilor. Procesul de fermentație implică trei etape: • fermentația primară sau preliminară - începe la cîteva ore după introducerea drojdiilor în masa de fermentat. Se caracterizează prin înmulțirea celulelor de drojdie aflate în borhot; în general aerul din fructe este suficient procesului, dar uneori se impune o ușoară aerare. Este
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
aerul din fructe este suficient procesului, dar uneori se impune o ușoară aerare. Este o etapă lentă, cu degajare foarte slabă de dioxid de carbon (are loc saturarea apei cu dioxid de carbon) și creștere foarte mică a temperaturii borhotului; • fermentația principală - este etapa cea mai importantă a procesului și debutează la cca 24 de ore de la începerea fermentației. Celulele de drojdie metabolizează zaharoza la alcool etilic și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
degajare foarte slabă de dioxid de carbon (are loc saturarea apei cu dioxid de carbon) și creștere foarte mică a temperaturii borhotului; • fermentația principală - este etapa cea mai importantă a procesului și debutează la cca 24 de ore de la începerea fermentației. Celulele de drojdie metabolizează zaharoza la alcool etilic și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa întreagă de borhot (fermentație zgomotoasă). Exotermicitatea procesului este ridicată. • fermentația secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cea mai importantă a procesului și debutează la cca 24 de ore de la începerea fermentației. Celulele de drojdie metabolizează zaharoza la alcool etilic și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa întreagă de borhot (fermentație zgomotoasă). Exotermicitatea procesului este ridicată. • fermentația secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
debutează la cca 24 de ore de la începerea fermentației. Celulele de drojdie metabolizează zaharoza la alcool etilic și se înregistrează o degajare puternică de dioxid de carbon, care agită vizibil masa întreagă de borhot (fermentație zgomotoasă). Exotermicitatea procesului este ridicată. • fermentația secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
secundară sau complementară - funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
funcția vitală a drojdiei încetinește, degajarea de dioxid de carbon este lentă, temperatura borhotului coboară; conținutul în zaharuri se reduce puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
puternic; creșterea conținutului de alcool in ultimele urme de zaharuri, încetează degajarea de dioxid de carbon, iar fermentația se oprește. Fermentația fructelor poate avea loc fie cu ajutorul drojdiei dezvoltate pe fructe, fie cu adaos de drojdie. Despre pornirea spontană a fermentației se vorbește atunci cînd nu se adaugă drojdie în borhot și fermentarea este încredințată numai drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
drojdiilor aflate pe suprafața fructelor. In acest mod de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și mai mică. In această situație fermentația pornește lent, fapt ce conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de pe suprafața fructelor zdrobite ajunge în borhot, în general, puțină drojdie. In cazul borhotării unor fructe necoapte sau recoltate pe vreme ploioasă cantitatea de drojdie este și mai mică. In această situație fermentația pornește lent, fapt ce conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
fapt ce conduce la prelungirea fermentației și înmulțirea unor microorganisme dăunătoare aflate pe suprafața fructelor (drojdii din flora spontană, bacterii acetice și lactice etc.), cu pierderi însemnate în zahăr și scăderea calității rachiului. Atunci cînd se dorește pornirea rapidă a fermentației, în borhot se adaugă drojdie de bere (de panificație). Se utilizează 1 kg drojdie comprimată, suspendată în 2÷3 l apă, la 700÷800 l borhot de fructe. Rezultate superioare se obțin utilizînd drojdie prefermentată în borhot pasteurizat. Pentru aceasta
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]