8,202 matches
-
procentual. Distribuția acizilor organici în produsele horticole este neuniformă. Țesuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare față de a țesuturilor periferice. Prin presare, se constată că primele porțiuni de suc sunt mai puțin acide decât cele care urmează. Aciditatea titrabilă a fructelor oscilează între valorile maxime în acid citric de 2 g % (coacăze roșii), în acid malic de 1,5 g % (vișine), și valorile minime de 1 g acid citric% (afine) respectiv 0,5
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coacăze roșii), în acid malic de 1,5 g % (vișine), și valorile minime de 1 g acid citric% (afine) respectiv 0,5 g acid malic % (pere). În cadrul aceleiași specii, aciditatea titrabilă oscilează în limite destul de largi, în funcție de soi. Se consideră acide, soiurile de mere cu o aciditate mai mare de 0,65 g acid malic/100 g produs (Frumos de Boskoop, Renet de Canada, Renet de Champagne etc), iar soiurile de pere, cu o aciditate mai mare de 0,3 g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de 1 g acid citric% (afine) respectiv 0,5 g acid malic % (pere). În cadrul aceleiași specii, aciditatea titrabilă oscilează în limite destul de largi, în funcție de soi. Se consideră acide, soiurile de mere cu o aciditate mai mare de 0,65 g acid malic/100 g produs (Frumos de Boskoop, Renet de Canada, Renet de Champagne etc), iar soiurile de pere, cu o aciditate mai mare de 0,3 g/100 g (Passe Crassane, Curé, Buna Luiza d’Avranche). Cu o aciditate mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Canada, Renet de Champagne etc), iar soiurile de pere, cu o aciditate mai mare de 0,3 g/100 g (Passe Crassane, Curé, Buna Luiza d’Avranche). Cu o aciditate mai scăzută sunt soiurile de mere sub 0,4 g acid malic/100 g (Golden Delicious, Red Delicious), precum și cele de pere sub 0,2 g acid malic/100 g (Contesa de Paris, Beurré Bosc, Beurré Diel etc.). În cazul legumelor, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
3 g/100 g (Passe Crassane, Curé, Buna Luiza d’Avranche). Cu o aciditate mai scăzută sunt soiurile de mere sub 0,4 g acid malic/100 g (Golden Delicious, Red Delicious), precum și cele de pere sub 0,2 g acid malic/100 g (Contesa de Paris, Beurré Bosc, Beurré Diel etc.). În cazul legumelor, limitele exprimate în ml NaOH 0,1 n/100 g sunt între 3,2-3,3 (ardei gogoșari maturi, ceapa arpagic, ceapa de apă) și 0,1
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveți și revent. În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La revent, acidul malic este predominant, iar acizii citric și oxalic sunt prezenți în cantitate mai mică (Salunkhe, D.K. și colab., 1992). La afine, agrișe, sau la mazărea verde cantitățile de acid malic și acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci, S.V.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt prezenți în cantitate mai mică (Salunkhe, D.K. și colab., 1992). La afine, agrișe, sau la mazărea verde cantitățile de acid malic și acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci, S.V. și colab., 1981). Cantități mai mari de 1g acid malic/100g conțin vișinele (2 %), prunele (1,2 %), caisele (1,1 %). Dintre legume, morcovii și castraveții conțin o cantitate mai importantă, între 0,2 g și 0,3 g de acid malic/100 g. În timpul păstrării, acidul malic se oxidează
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se oxidează cel mai ușor în comparație cu alți acizi mai importanți, fiind degradat conform ciclului Krebs și folosit în procesul de respirație. Produsele în care predomină acest acid pierd cel mai ușor aciditatea pe parcursul perioadei de depozitare, fiind considerate mai puțin acide decât produsele bogate în acid citric. Pentru a fi folosit în industria prelucrătoare, acidul malic se extrage din fructe de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. Se folosește ca acidulant al sucurilor de fructe sau conservelor de tomate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
răspândit sub formă liberă sau combinată în toate produsele horticole. Este acidul organic principal conținut în coacăze, căpșune, zmeură, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfeclă roșie etc. Conținut mai ridicat în acid citric se poate constata la coacăzele negre (3 g acid citric/100 g), coacăzele roșii (2 g/100 g), zmeură (1,7 g/100 g). Dintre legume, tomatele au conținutul maxim (0,5 g/100 g). Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) în perioada postrecoltă, pe parcursul păstrării. Produsele conținând
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
g/100 g), zmeură (1,7 g/100 g). Dintre legume, tomatele au conținutul maxim (0,5 g/100 g). Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) în perioada postrecoltă, pe parcursul păstrării. Produsele conținând mai mult acid citric rămân mai acide, raportul glucide/aciditate evoluând mai lent. Exemplul cel mai tipic îl constitutuie însă unele specii horticole subtropicale din fam. Hesperidae (lămâile, portocalele, grape-fruits, mandarine etc.) care nu-și diminuează atât de semnificativ aciditatea în timpul depozitării. Dintre fructele produse în România
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puțin degradat în ciclul Krebs. Strugurii își păstrează mai bine aciditatea, care nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric se obține din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereților vaselor de vin). Se folosește ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe și în rețeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire. D) Acidul oxalic se găsește în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și în rețeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se preferă ca agent de invertire. D) Acidul oxalic se găsește în cantitate relativ mare în unele legume: spanac, lobodă, stevie, măcriș, sfeclă, revent etc. În spanac există 0,5 g acid oxalic/100 g. În celelalte produse horticole conținutul nu depășește 45 mg/100 g (legume), sau 15 mg/100 g (fructe). În măcriș sau spanac, concentrațiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui acid și depunerea în celule
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de păstrare. Tendința majorității speciilor este de a-și diminua conținutul în acid ascorbic. Factorii de influență sunt specia și soiul (la care contează intensitatea metabolismului, pH-ul produsului), temperatura de păstrare, compoziția atmosferică, precum și durata păstrării. La produsele mai acide, modificarea conținutului în acid ascorbic este mai lentă, pe când la cele cu pH mai puțin acid, modificarea este rapidă. Ritmul pierderilor zilnice este foarte ridicat la salată (aproape 20%, chiar în condiții frigorifice). Pierderi zilnice reduse au morcovii, ceapa, varza
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
influență sunt specia și soiul (la care contează intensitatea metabolismului, pH-ul produsului), temperatura de păstrare, compoziția atmosferică, precum și durata păstrării. La produsele mai acide, modificarea conținutului în acid ascorbic este mai lentă, pe când la cele cu pH mai puțin acid, modificarea este rapidă. Ritmul pierderilor zilnice este foarte ridicat la salată (aproape 20%, chiar în condiții frigorifice). Pierderi zilnice reduse au morcovii, ceapa, varza (0,1 %). Temperatura de păstrare mai mică la ardeiul gogoșar determină micșorarea de la 1,5% pierderi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
migdale, castane, usturoi (0,20 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este ușor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab acid, la temperaturi ridicate sau la acțiunea oxidanților. Necesarul uman zilnic este proporțional cu consumul energetic, de 0,4 mg tiamină la fiecare 1000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ). B) Riboflavina (vitamina B2) se află aproape în exclusivitate sub formă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Dintre produsele horticole, migdalele conțin 0,62 mg/100 g. Spanacul, alunele, castanele, sparanghelul și broccolii au și ele un conținut de 0,3 mg/100 g. Este o vitamină stabilă la încălzire, nedistrusă prin fierbere. Este rezistentă în mediu acid și la oxidare. Pierderi importante au loc sub influența luminii și radiațiilor ultraviolete, sau în medii cu reacție bazică (bicarbonat de sodiu). Necesarul zilnic de riboflavină este de 0,6 mg/1000 Kcal. C) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
iar un conținut mai modest (de 0,5 mg%) în ceapă, varză salată și cartofi. Este o substanță mult mai stabilă decât ceilalți componenți din complexul B. Necesarul zilnic al unui om adult este de 8-12 mg. F) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) conținut în cantități foarte mici, are rol în metabolismul purinelor, riboflavinei și flavinelor în general. Denumirea de "folic" provine de la folium (latină) = frunză, această substanță vitaminică fiind răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apei legăturile 1,4 ale lanțului poligalacturonic. Cele 4 forme rezultă din specificitatea de substrat (acizi pectici sau pectinici), locul scindării (endoexoscindare): 2 cazuri de specificitate x 2 locuri de scindare. c1. Polimetilgalacturonazele (PMG), cu cele două forme (Endo-Exo) depolimerizează acizii pectinici în prezența apei. c2 Poligalacturonazele (PG) acționează asupra acizilor pectici. Sunt prezente în mere, pere, căpșune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate. c3 Endo PG este cea mai răspândită depolimerază. În tomate acționează în funcție de pH, între valorile 3,5 4
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt degradați de oxidazele specifice, declanșându-se râncezirea. Lipazele sunt active la pH ușor acid (5,0), stimulate de prezența unor săruri de K+, Na+, Ca2+ sau Mg2+ în concentrații scăzute. Metalele grele sunt inhibitori puternici ai acestor enzime. Fosfataza acidă identificată în mere, pere, cartofi acționează optim la pH scăzut (mediu acid), hidrolizând monoesterii acidului fosforic, cu formare de fosfat, disponibil altor procese metabolice. În perioada climacteriului la fructele semințoase (pomacee), activitatea acestei enzime are tendința de creștere, asigurând celulelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conține Ca2+ (1 atom gram/mol) ca grupare prostetică. Prin îndepărtarea Ca2+, enzima devine inactivă și termolabilă. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile -1,4-glicozidice, conducând la dextrine de diferite mărimi. Domeniul de pH în care acționează este acid (4,5-7,0). A fost identificată în fasolea boabe, mere, pere (mai multe forme). -amilaza hidrolizează legăturile -1,4-glicozidice la capetele nereducătoare ale lanțurilor poliglucidice de amidon. Este o exoenzimă, care eliberează maltoză și dextrine (numite "dextrine limită"). Este o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
extrage și se folosește sub formă modificată în calitate de colorant. Există mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluați și înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni) rezultând compuși mai stabili la lumină sau la pH acid. Complexul cel mai folosit este clorofilă-Cu, liposolubil în uleiuri vegetale, sau hidrosolubil sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (Cu 2+ liber = max. 200 mg/kg). Printr-o altă reacție, de saponificare la rece în prezența hidroxizilor alcalini
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în proporție mai ridicată în morcovi, ardei, caise, unde generează culoarea portocalie, dar și în frunzele legumelor verdețuri, unde însoțește permanent clorofila (2,6-4,0 mg/100g). Este insolubilă în apă, dar ușor solubilă în uleiuri vegetale. Sensibilă în mediu acid sau alcalin, în prezența acizilor sau a oxigenului, mai ales la căldură se deteriorează rapid. Este o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 50%. Ca aditiv alimentar, se folosește sub formă condiționată: suspensie lichidă (30%) în ulei vegetal, suspensie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză) și agliconul, care este o moleculă de antocianide. Antocianidele sunt săruri derivate de 2 fenil benzopirilin (2 fenil cromenă). Culoarea pigmenților antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH=2,5-3,0) se formează compuși roșii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formează compuși de tipul chinonelor, de culoare albastră. Cu cât crește numărul grupărilor hidroxilice, cu atât culoarea albastră se închide. Substituirea cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dar formează combinații foarte diverse (esteri, glicezide), din care se separă prin hidroliză. afinele și varza conțin aceste combinații, iar acidul galic este un component al galacturonilor. Derivații cinamici (C6,C3) se găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
din care se separă prin hidroliză. afinele și varza conțin aceste combinații, iar acidul galic este un component al galacturonilor. Derivații cinamici (C6,C3) se găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]