11,210 matches
-
al Septuagintei, s.v., găsim toate informațiile esențiale despre gr. murmhkolevwn inclusiv semnificația 'ant lion', unica atestare în Cartea lui Iov și calificarea sa drept neologism. Formularea din BIBL.OSTROG: Mravïil´va pog¨bì este foarte apropiată de cea din Septuaginta, compusul respectiv fiind în mod evident produsul unei calchieri lexicale. Neînregistrat ca atare nici de MIKLOSICH și nici în SLOVN.STAROSLOV., compusul mravïil´va își trădează însă cu transparență componentele, și anume slavon. mravii 'muvrmex, formica' (MIKLOSICH, s.v., SLOVN.STAROSLOV., s.v.
[Corola-publishinghouse/Science/1560_a_2858]
-
calificarea sa drept neologism. Formularea din BIBL.OSTROG: Mravïil´va pog¨bì este foarte apropiată de cea din Septuaginta, compusul respectiv fiind în mod evident produsul unei calchieri lexicale. Neînregistrat ca atare nici de MIKLOSICH și nici în SLOVN.STAROSLOV., compusul mravïil´va își trădează însă cu transparență componentele, și anume slavon. mravii 'muvrmex, formica' (MIKLOSICH, s.v., SLOVN.STAROSLOV., s.v.) și slavon. l´vß 'levwn, leo' (MIKLOSICH, s.v., SLOVN.STAROSLOV., s.v.). Text-sursă pentru autorul versiunii din Ms. 4389, probabil Daniil Andrean
[Corola-publishinghouse/Science/1560_a_2858]
-
tehnologice (solanacee pentru fructe, cucurbitacee, legume de frunze, legume de păstăi, rădăcinoase, bulboase, tuberculi, grupa verzei, condimentar-aromatice, perene și ciuperci); unii autori consideră rădăcinoasele și tuberculii în aceeași grupă tehnologică; fructele au 6 grupe tehnologice (arbuști, pomacee, drupacee, nucifere, fructe compuse și fructe exotice); b. produse semiprelucrate (materie primă pentru prelucrare în anotimpul rece); din fructe 3 sortimente - pulpe, marcuri, sucuri; din legume 4 sortimente - produse lactofermentate, acidifiate exogen (prin adaos de oțet etc), suprasărate, sucuri; comune 3 sortimente - produse semiprelucrate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nuanțează că trofinele/nutrienții mai importanți sunt proteinele cu aminoacizii esențiali necesari, lipidele cu acizii grași esențiali corespunzători, sărurile minerale utile, fibrele vegetale și vitaminele. Nu contează atât conținutul alimentelor în nutrienți, cât în primul rând raportul existent între acești compuși, calitatea acestora, disponibilitatea și utilizarea lor digestivă. În același timp contează încrederea în calitate, plăcerea consumului și satisfacția psihică. Pe plan mondial se consideră că primele 10 legume care prezintă valoare nutritivă (conținut ridicat în substanțe minerale, vitamine, fibre etc
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în condiții frigorifice obișnuite. Acidul glutamic este un aminoacid sintetizat inclusiv in organismul uman. De circa un secol când a fost identificat în alga Laminaria japonica cu utilizare culinară specifică, studiile care continuă și în prezent îl individualizează ca fiind compusul natural responsabil de perceperea celui de-al cincilea gust (alături de dulce, sărat, acru și amar, gustul delicios). În legume ca tomatele, mazărea, sparanghelul etc., dar și în alimentele de origine animală, un conținut mai ridicat în acid glutamic crează un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
efectul benefic al acestui produs, deși el este admis fără limită maximă de consum de legislația SUA și UE. 7.4.3. Conținutul în peptide al produselor horticole Peptidele sunt compuși formați din 2-4 aminoacizi, legați prin legături peptidice. Acești compuși iau naștere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptidă răspândită în regnul vegetal, care participă la procesele de oxidoreducere. Are rol în menținerea potențialului redox. În stare redusă sau oxidată, funcționează drept coenzimă a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cerurile din țesuturile vegetale). O altă clasificare (A. Gherghi și colab., 1983); grupează lipidele în lipide simple (homolipide: gliceride, ceride, etalide), și lipide complexe (heterolipide). I. Rășenescu și colab., 1987, menționează și categoria "lipidelor derivate", care constă de fapt din compuși constituenți ai acestora, nominalizați ca atare în toate tratatele de chimie. 7.5.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole Compușii constituenți ai lipidelor simple și complexe rezultați din hidroliză, păstrează caracterul de solubilitate în solvenți organici. Aceste unități
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
lipide complexe (heterolipide). I. Rășenescu și colab., 1987, menționează și categoria "lipidelor derivate", care constă de fapt din compuși constituenți ai acestora, nominalizați ca atare în toate tratatele de chimie. 7.5.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole Compușii constituenți ai lipidelor simple și complexe rezultați din hidroliză, păstrează caracterul de solubilitate în solvenți organici. Aceste unități structurale sunt acizii grași, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum și alte substanțe cu rol biochimic și fiziologic distinct. A) Acizii grași aparțin seriei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și nesaturați cu lanț lung intră în componența ceridelor. Fitosterolii sunt derivați ai unei hidrocarburi saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza steridelor (fitosteridelor). Aminoalcoolii cum sunt colamina și derivatul său trimetilatcolina intră în componența unor fosfolipide (a lecitinelor). Alți compuși rezultați din hidroliza lipidelor vegetale, sau menționați ca lipide nesaponificabile sunt terpenele și carotenoizii. 7.5.3. Principalele lipide simple din produsele horticole Lipidele simple (homolipidele) sunt substanțe ternare (alcătuite din C,H,O) și reprezintă esteri formați dintr-un
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sinteza triacil glicerolilor înregistrează un maxim, urmat de o scădere către perioada maturării. În timpul păstrării se produce hidroliza acestora. La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată decât cea indicată (peste 80%) și la lumină, se produce oxidarea compușilor rezultați din hidroliză, cu formare de cetone, aldehide și acizi volatili, substanțe care imprimă mirosul și gustul de râncezit. Cu cât acizii grași nesaturați rezultați din hidroliză sunt în proporție mai ridicată, cu atât râncezirea este mai rapidă. Și alte
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
că soiurile de fructe mai aromate, în care procesele anaerobe sunt mai importante, au un conținut în acid ascorbic mai redus. Aplicarea îngrășămintelor determină creșterea conținutului de acid ascorbic din produsele horticole, dar există și substanțe care determină scăderea acestuia (compușii conținând cupru, erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conținutului odată cu evoluția procesului de maturare. La
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
oxigenului a fost inițial (așa cum am arătat) dăunătoare (otrăvitoare) pentru toate formele de viață monocelulare sau pluricelulare. Acestea au putut supraviețui în măsura în care au dobândit mecanisme de apărare antioxidative între care se menționează: un sistem enzimatic ce inactivează (descompune) H2O2 și compușii derivați vitamine/provitamine cu acțiune antioxidanta, ca acidul ascorbic, tocoferolii, β carotenul (unele carotenoide) alți compuși cu activitate potențial antioxidantă: unele vitamine B (B9 - acidul folic), vitamina D, substanțele polifenolice (flavonoide, antociani), fibrele, resveratrolul, seleniul, calciul, acizii omega 3. Antioxidanții
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
liber = max. 200 mg/kg). Printr-o altă reacție, de saponificare la rece în prezența hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, îndepărtându-se metanolul și fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină. 7.9.2. Pigmenții carotenoidici (carotenoizi) Pigmenții carotenoidici includ circa 70 de compuși, prezenți în numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvați în lipide sau cristalizați. Există și compuși carotenoproteici
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză) și agliconul, care este o moleculă de antocianide. Antocianidele sunt săruri derivate de 2 fenil benzopirilin (2 fenil cromenă). Culoarea pigmenților antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH=2,5-3,0) se formează compuși roșii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formează compuși de tipul chinonelor, de culoare albastră. Cu cât crește numărul grupărilor hidroxilice, cu atât culoarea albastră se închide. Substituirea cu grupări metoxi (-O-CH3) determină intensificarea culorii roșii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
xantonelor, compuși fenolici. Conțin grupări hidroxilice, metoxilice, iar uneori și alte grupări sau catene fixate în diferite poziții. Glucidele componente ale acestor glicozide pot fi mono sau di-glucide și se fixează la una sau la două din grupările hidroxilice ale compusului flavonoidic. Pigmenții flavonici sunt substanțe care cristalizează ușor, fiind solubili în apă, alcool metilic sau etilic. Cristalele lor au culoare galbenă. Acești pigmenți au proprietatea de a forma combinații complexe cu metalele. Numărul acestor compuși este foarte mare, atât în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
7.10 Substanțe volatile care conferă (imprimă) mirosul produselor horticole Aroma și mirosul produselor horticole se realizează prin apariția și acumularea unor compuși intermediari sau finali ai metabolismului. Uneori sunt compuși chimici specifici, formați sau secretați de țesuturi specializate. Numărul compușilor care dau aroma unui produs horticol este foarte mare. La mere, substanțele volatile constau din 156 de compuși, de importanță mai mare sau mai mică, în funcție de soi. Aroma căpșunelor are 146 de componente naturale, cea a tomatelor numai 38 de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fenolici se găsesc în cantități mai mici, având calitatea de a nuanța aromele; apiolul (pătrunjel), -naftolul (coacăz negru), hidrojuglona (nuci), cetona zmeurei. În flora tropicală vanilina (Vanilia planifolia, fam. Orchidiaceae), eugenolul (cuișoare-Eugenia caryophyllata, scorțișoara Cinnamonium sp.) sunt substanțe din grupa compușilor fenolici. 6. Esterii alifatici aciclici realizează în ansamblu lor mirosul și aroma dominantă a multor fructe sau legume, exemple tipice fiind merele și perele. Aroma generală de fructe se formează în prezența acetatului de etil, butiratului de etil, capronatului de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
06 mg/l. 8. Dintre compușii cu azot există unii reprezentanți cu proprietăți volatile, care contribuie la formarea gustului, aromei și mirosului unor legume și fructe. Dintre aceștia se menționează antranilatul de metil (Vitis labrusca), acidul cianhidric (sâmburoase și migdale), compușii pirazinici (ciuperci, ardei, cartofi). 9. Compușii cu sulf ca tiosulfinații, tiosulfonații, izotiocianații și mercaptanii formează principalele componente ale aromei și mirosului, imprimând chiar nuanța gustului unor legume din familiile Cruciferae și Liliaceae. Diși trisulfura de metil propil, precum și trisulfura de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
creștere-dezvoltare. În plantele tinere, conținutul este mai redus, compușii volatili au conținutul mai simplu și diversitate mai redusă. Organele de reproducere conțin compuși mai complecși, mai diverși, mai abundenți. Intensificarea respirației la maturare stimulează acumularea și formarea din hidrocarburi a compușilor oxigenați (aldehide, alcooli, cetone, acizi, esteri). Rolul enzimelor (esterazelor) în cadrul acestor procese este foarte important. Dacă sinteza substanțelor volatile are loc în frunze, înflorirea determină migrarea lor în flori și consumarea parțială. După fecundare, substanțele odorante se acumulează în fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
important. Dacă sinteza substanțelor volatile are loc în frunze, înflorirea determină migrarea lor în flori și consumarea parțială. După fecundare, substanțele odorante se acumulează în fructe și semințe, sau migrează înapoi în frunze, scoarță, rădăcini. În țesuturile plantelor horticole, acești compuși sunt menținuți în suspensie cu ajutorul unor substanțe hidrofile, de tipul emulgatorilor. Rolul biologic al compușilor volatili este complex. În metabolismul celular au rol antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componenți (alcoolii și cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare și protectori
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și consumarea parțială. După fecundare, substanțele odorante se acumulează în fructe și semințe, sau migrează înapoi în frunze, scoarță, rădăcini. În țesuturile plantelor horticole, acești compuși sunt menținuți în suspensie cu ajutorul unor substanțe hidrofile, de tipul emulgatorilor. Rolul biologic al compușilor volatili este complex. În metabolismul celular au rol antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componenți (alcoolii și cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare și protectori contra agenților atmosferici. Aroma și mirosul plantelor sau al anumitor părți (organe) vegetale este o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mirosul plantelor sau al anumitor părți (organe) vegetale este o adaptare care le înlesnește înmulțirea și apărarea, substanțele volatile având un important rol fungistatic și bacteriostatic, iar în unele cazuri bactericid sau fungicid. Unii dăunători evită astfel de plante. Acești compuși sunt intermediari în biosinteza alcaloizilor, steridelor etc. Păstrarea produselor horticole este influențată de biosinteza unora dintre aceste substanțe volatile. Prin prezența lor se accelerează procesul de maturare. Tehnologiile de valorificare urmăresc reducerea intensității acestei evoluții, în scopul menținerii sub control
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de mărime mai mică. Fertilizările cu P, K sporesc și conținutul în taninuri, în timp ce irigarea sau precipitațiile în cantitate mai mare reduc acest conținut. Nuanța slab acidă-acrișoară a gustului taninos se datorează grupărilor carboxilice libere, în timp ce astringența aparține mai ales compușilor fenolici cu moleculă mai mică (oligomeri-dimeri). Taninurile cu masă moleculară mai mare și grad ridicat de condensare, care se formează pe măsura maturării fructelor nu mai determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
protecție, pasivă sau activă, contra agenților patogeni. Fitoncidele sunt antibioticele plantelor superioare, substanțe foarte diverse ca formulă chimică, grupate doar pe criteriul acțiunii lor evidente de natură bactericidă, fungicidă, bacteriostatică sau fungistatică. Glicozizii, alcaloizii, substanțele volatile de tipul terpenelor sau compușilor cu sulf, substanțele fenolice mai simple sau mai complexe au o activitate și spectru de acțiune larg (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic). Alicina, monosulfoxidul sulfurii de alil, provine din hidroliza aminoacidului aliină, sub acțiunea unei enzime aliinaza. Este o substanță termostabilă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
verzuie (Gros Sauvignon) și cu o aromă specială. Se obțin vinuri albe de calitate. Strugurii sunt mijlocii - cilindrici. Boabe foarte dese, mici, sferice, ovale, deformate de compactitatea acestora, cu punct pistilar evident, galben verzui. Must semiaromat „cu aromă de sauvignon” = compuși pirazinici. Podgoria Alcool vol % Aciditate g/L ac. sulfuric Extract nereducător g/L Blaj 11,5 6,2 22,3 Valea Călugărească 12,6 4,6 23,9 Drăgășani 13,2 4,6 27,5 Tg. Jiu 12,9 4
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]