4,314 matches
-
asupra nivelului total de contaminare a laptelui obținut la o mulsoare este nesemnificativ. 1.4.2. Etapele dezvoltării microorganismelor din lapte Ritmul de multiplicare a microorganismelor din laptele proaspăt muls este influențat de mai mulți factori, respectiv: * numărul inițial de germeni depinde de starea de sănătate a animalului și de igiena mulsului; * răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37°C, temperatură favorabilă dezvoltării majorității microorganismelor; * depozitarea temporară influențează ritmul de înmulțire a microflorei prin durata și temperatura de stocare; * factori
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ca și proba în litigiu; * se va controla dacă alimentația animalelor nu s-a schimbat între timp; * mulgerea va fi completă și făcută în aceleași condiții ca și cea de la care s-a obținut laptele aflat în litigiu; * pentru depistarea germenilor din lapte, se recoltează probe individuale de la fiecare animal (în cazuri speciale, de la fiecare sfert/jumătate în parte), direct în recipientul de recoltare, după prealabila dezinfecție a ugerului și mâinilor muncitorului. Probele se vor recolta la începutul mulsorii (după îndepărtarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se apreciază în aceleași condiții ca și culoarea, interesând grăsimile și substanțele proteice care trebuie să formeze o soluție coloidală, opacă. Opacitatea este afectată de falsificarea laptelui, de regimul de hrănire exclusiv cu masă verde sau de poluarea laptelui cu germeni care descompun cazeina; * aspectul: se observă omogenitatea laptelui și prezența/lipsa de corpi străini în suspensie, prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul. Prezența corpilor străini, a sedimentului sau a flocoanelor, indică un lapte vechi, condiții igienice neadecvate sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
stabilirea gradului de prospețime; aprecierea gradului de impurificare; evidențierea substanțelor conservante și neutralizante) să fie efectuate o serie de determinări suplimentare, respectiv: identificarea laptelui mastitic; aprecierea cantitativă a elementelor figurate; determinarea clorurilor și a indicelui clor-lactoză; determinarea numărului total de germeni. 1.5.6.1. Depistarea laptelui mastitic Pentru depistarea laptelui mastitic trebuie utilizate metode care să permită un diagnostic precoce, dar și o apreciere indirectă a conținutului de leucocite din lapte; condiția care trebuie respectată este ca probele de lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și cu starea de sănătate a animalelor de la care provine. Cele mai uzuale metode de apreciere microbiologică a laptelui integral sunt: proba lactofermentației; proba reductazei; proba catalazei. Proba lactofermentației Proba lactofermentației are drept scop evaluarea cantitativă și chiar calitativă a germenilor din lapte. Principiul metodei: menținerea laptelui la temperaturi de +37...+40 °C până la coagularea spontană, sub influența microorganismelor. Mod de lucru: în eprubete curate și uscate se introduc câte 20-25 ml lapte, după care se termostatează timp de 24 ore
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de bacterii presurigene sau apare ca o consecință a unor afecțiuni mamare; * tipul seros = coagulul se prezintă sub formă de flocoane sau grunji de cazeină. Mirosul și gustul sunt puțin plăcute. Apare la laptele care conține un număr mare de germeni din grupa coli; * tipul umflat = coagulul este neuniform, cu zone de gaze. Laptele respectiv conține germeni din grupa coli, în număr foarte mare. În practică, în multe cazuri pot apare forme intermediare de coagul: * laptele de bună calitate, cu germeni
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prezintă sub formă de flocoane sau grunji de cazeină. Mirosul și gustul sunt puțin plăcute. Apare la laptele care conține un număr mare de germeni din grupa coli; * tipul umflat = coagulul este neuniform, cu zone de gaze. Laptele respectiv conține germeni din grupa coli, în număr foarte mare. În practică, în multe cazuri pot apare forme intermediare de coagul: * laptele de bună calitate, cu germeni în limite normale, nu coagulează în decurs de 12 ore; în următoarele 18 ore produce un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
germeni din grupa coli; * tipul umflat = coagulul este neuniform, cu zone de gaze. Laptele respectiv conține germeni din grupa coli, în număr foarte mare. În practică, în multe cazuri pot apare forme intermediare de coagul: * laptele de bună calitate, cu germeni în limite normale, nu coagulează în decurs de 12 ore; în următoarele 18 ore produce un coagul dens, gelatinos, omogen, fără fisuri, lipsit de bule de gaze; * laptele este considerat acceptabil dacă nu coagulează în timp de 24 ore și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptele este considerat acceptabil dacă nu coagulează în timp de 24 ore și își păstrează gustul dulceag sau slab acid; * laptele este învechit și conține un număr mare de bacterii lactice dacă coagulează sub 12 ore (cu cât numărul de germeni este mai mare, cu atât se reduce timpul de coagulare), deși coagulul are un aspect normal; * laptele considerat necorespunzător pentru brânzeturi dă un coagul fragmentat, cu bule de gaze; * laptele total necorespunzător pentru brânzeturi va forma un coagul balonat, în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
100 cm3, care se trimite la laborator, unde va fi examinată în cel mult 4 ore din momentul recoltării; pe timpul transportului, probele trebuie menținute la o temperatură de cel mult +6°C. 3.5.4.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilește prin metoda Koch (metoda diluțiilor). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid triptonă-extract de drojdieglucoză-agar sau mediu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trimite la laborator, unde va fi examinată în cel mult 4 ore din momentul recoltării; pe timpul transportului, probele trebuie menținute la o temperatură de cel mult +6°C. 3.5.4.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilește prin metoda Koch (metoda diluțiilor). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid triptonă-extract de drojdieglucoză-agar sau mediu agar-bulion de carne-peptonă-lactoză (distribuit
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
momentul recoltării. Transportul până la laborator trebuie făcut în așa fel încât probele să fie menținute la o temperatură de cel mult +6°C. Normele microbiologice acceptate pentru smântână sunt următoarele: * Smântâna dulce (pentru frișcă și frișcă bătută): * Numărul total de germeni aerobi mezofili=max. 100.000/ml; * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 1/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna fermentată pentru consum: * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 10/ml
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna fermentată pentru consum: * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 10/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10/ml. 4.4.6.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se poate aprecia direct, prin metoda diluțiilor (metoda Koch). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (diametrul de 10 cm3); pipete gradate, sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid triptonă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna fermentată pentru consum: * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 10/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10/ml. 4.4.6.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se poate aprecia direct, prin metoda diluțiilor (metoda Koch). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (diametrul de 10 cm3); pipete gradate, sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid triptonă extract de drojdie-glucoză-agar sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea smântânii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoasă, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme din smântână, dar și de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dacă trec în unt, influențează negativ calitatea și conservabilitatea acestuia; de asemenea, asigură
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
probelor se face în recipiente sterile și cu ustensile sterile. Înainte de analize, untul se topește pe baia de apă încălzită la +40...+45°C și se amestecă, până la obținerea unei emulsii uniforme. 5.4.6.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilește prin metoda Koch (metoda diluțiilor). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid distribuit în eprubete de 10-12 ml
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
recipiente sterile și cu ustensile sterile. Înainte de analize, untul se topește pe baia de apă încălzită la +40...+45°C și se amestecă, până la obținerea unei emulsii uniforme. 5.4.6.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilește prin metoda Koch (metoda diluțiilor). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid distribuit în eprubete de 10-12 ml (triptonăextract de drojdie-glucoză agar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Determinarea numărului de bacterii cazeolitice (sunt responsabile de hidroliza cazeinei) oferă indicații asupra conservabilității produsului, fiind o metodă recomandată pentru unt și brânzeturi. Pentru determinare, se folosesc aceleași materiale și aceeași tehnică de însămânțare ca la determinarea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.); diferă, în schimb, mediul nutritiv care este reprezentat de triptonă-extract de drojdie glucoză-agar (TEGA) cu lapte degresat steril. Cutiile Petri cu mediu însămânțat se incubează timp de 5 zile la temperatura de +22...+25 0 C sau 3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de drojdii și mucegaiuri Numărul de drojdii și mucegaiuri oglindește condițiile igienice asigurate pe timpul procesului de producție și în decursul păstrării produsului, cu implicații directe asupra conservabilității acestuia. La determinare se folosesc aceleași materiale ca la stabilirea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.), cu excepția mediului de cultură care poate fi agar-malț sau agar-glucoză cartof. Pentru însămânțare, înainte de a se turna agarul-malț din eprubetă, în cutia Petri se adaugă 0,2 ml dintr-o soluție sterilă de acid lactic 5%; în cazul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
m V V - volumul soluției de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare (cm3); m - masa produsului luat pentru analiză (g). 6.5.5. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Se referă la determinarea numărului total de germeni mezofili aerobi, a numărului de bacterii coliforme și a speciei E. coli, a încărcăturii în bacterii anaerobe sporulate, precum și a numărului de bacterii cazeolitice, pentru care există stabilite anumite condiții calitative (tab. 68). 6.5.5.1. Determinarea numărului total
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aerobi, a numărului de bacterii coliforme și a speciei E. coli, a încărcăturii în bacterii anaerobe sporulate, precum și a numărului de bacterii cazeolitice, pentru care există stabilite anumite condiții calitative (tab. 68). 6.5.5.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilește prin metoda Koch (a diluțiilor). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid distribuit în eprubete de 10
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bacterii coliforme și a speciei E. coli, a încărcăturii în bacterii anaerobe sporulate, precum și a numărului de bacterii cazeolitice, pentru care există stabilite anumite condiții calitative (tab. 68). 6.5.5.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se stabilește prin metoda Koch (a diluțiilor). Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu solid distribuit în eprubete de 10 12 ml (mediu: triptonă-extract
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
metodei: bacteriile cazeolitice hidrolizează cazeina, iar determinarea numărului acestora oferă indicații asupra conservabilității produsului. Metoda este recomandată pentru brânzeturi și unt. Aparatură și medii nutritive: se folosesc aceleași materiale și tehnică de însămânțare ca și la determinarea numărului total de germeni (N.T.G.M.A.), cu excepția mediului nutritiv: triptonă-extract de drojdieglucoză-agar (TEGA) cu lapte degresat steril. Mod de lucru: cutiile Petri cu mediu însămânțat se incubează timp de 5 zile la temperatura de +22...+25 0 C sau 3 zile la temperatura camerei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a gălbenușului, limitarea conținutului de zahăr la 17%, evitarea excesului de umiditate din mix și omogenizarea acestuia la presiuni scăzute. 7.4.2. Pasteurizarea Pasteurizarea mixului are rolul de a distruge bacteriile patogene și de a reducere numărul total de germeni, dar și de a îmbunătăți calitățile tehnologice ale produsului (favorizează trecerea unor componente în soluție; îmbunătățește aroma; contribuie la obținerea unui produs uniform ca structură și cu calități de păstrare superioare). Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Grăsime (%) = 100 12 x m mm * m2 = masa balonului cu grăsime extrasă (g); m1 = masa balonului g°l (g); m = masa produsului luat pentru determinare. 7.5.4. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Se referă la determinarea germenilor patogeni (Salmonella, Escherichia, stafilococi plasmo-coagulazo-pozitivi), a numărului total de germeni aerobi mezofili și a bacteriilor coliforme, pentru care au fost stabilite următoarele condiții de admisibilitate: * număr total de germeni aerobi mezofili = max. 300.000 / g; * bacterii coliforme = max. 100 / g
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]