20,245 matches
-
prepară culinare precum sarmale, pârjoale moldovenești,ciorbe,sosuri. Recoltarea șofranului este foarte migăloasa deoarece cele trei stigmate ,roșuportocaliu se culeg individual din fiecare floare proaspătă. Stigmatele se pun pe tăvi și se usucă la foc de lemne deschis. Rodiile sunt dulci acrișoare dau și aroma acrișoră- dulce unică mâcărurilor. Ele se folosesc la obținerea unei melase gustoase ce se servește alături de pește și vinete. În lume, sucul de rodie este folosit în diverse moduri, este amestecat cu nuci, adăugat la anumite
Plante Aromatice și Bucătăria specific Moldovenească by Marinescu Magda, Ţibulca Eugenia [Corola-publishinghouse/Science/91519_a_92392]
-
ciorbe,sosuri. Recoltarea șofranului este foarte migăloasa deoarece cele trei stigmate ,roșuportocaliu se culeg individual din fiecare floare proaspătă. Stigmatele se pun pe tăvi și se usucă la foc de lemne deschis. Rodiile sunt dulci acrișoare dau și aroma acrișoră- dulce unică mâcărurilor. Ele se folosesc la obținerea unei melase gustoase ce se servește alături de pește și vinete. În lume, sucul de rodie este folosit în diverse moduri, este amestecat cu nuci, adăugat la anumite feluri de mâncare cu carne de
Plante Aromatice și Bucătăria specific Moldovenească by Marinescu Magda, Ţibulca Eugenia [Corola-publishinghouse/Science/91519_a_92392]
-
răcească, apoi se porționează și se servește. Ingrediente pentru 10 porții: 1,5 Kg făină 300 g zahăr 6 ouă 1,2 litri lapte 80 g drojdie proaspătă 1 lingură sare 100 g margarina Ingrediente pentru umplutura: 2 Kg brânză dulce de vacă 500 g zahăr 10 ouă 2-3 linguri de gris Mod de preparare: Se dizolvă drojdia în puțin lapte cald cu o lingură de făină și se lasă maiaua să dospească 10 minute. Maiaua se adaugă peste făină, se
Plante Aromatice și Bucătăria specific Moldovenească by Marinescu Magda, Ţibulca Eugenia [Corola-publishinghouse/Science/91519_a_92392]
-
sarea și ouăle și se frământa aluatul punând treptat laptele călduț, zahărul și margarină. Se frământa până când se dezlipește de lighean, se acoperă cu un prosop și se lasă la dospit la cald. Umplutura se realizează astfel: se frământa brânză dulce, se adăuga gălbenușurile, zahărul, grisul și la urmă albușurile bătute spumă. Pentru realizarea plăcintelor poale-n brâu se întinde o foaie mare, se taie în pătrate mai mari, se pune în fiecare pătrat de aluat 2 linguri din compoziția de
Plante Aromatice și Bucătăria specific Moldovenească by Marinescu Magda, Ţibulca Eugenia [Corola-publishinghouse/Science/91519_a_92392]
-
de carbon, produse secundare și o cantitate de energie consumată pentru biosinteza compușilor celulari ai microorganismelor vii. Obținerea prin biosinteză a alcoolului etilic presupune transformarea polizaharidelor în zaharoză și maltoză, iar a acestora în glucoză și fructoză. In cazul fructelor dulci și a melasei, prin hidroliza zaharozei rezultă glucoză și fructoză, iar în cazul utilizării materiilor prime amidonoase prin hidroliza maltozei se obține glucoză. Glucoza și fructoza sunt hidrolizate enzimatic la alcool etilic. Zaharoza, cea mai răspîndită dintre oligozaharide, se găsește
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
prin hidroliza maltozei se obține glucoză. Glucoza și fructoza sunt hidrolizate enzimatic la alcool etilic. Zaharoza, cea mai răspîndită dintre oligozaharide, se găsește în aproape toate plantele. In cantități mai mari se găsește în sucul florilor, alături de monozaharide, în fructele dulci, în sfeclă, trestie de zahăr etc. Este ușor solubilă în apă, din care formează cristale mari, monoclinice ( forma A, p.t.185°C, forma B are p.t. 170°C ). In alcool este greu solubilă. In soluție apoasă zaharoza este dextrogiră: / α
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
deosebită în industria băuturilor cu un anumit conținut de zahăr (sucuri de fructe, vinuri demiseci și demidulci, tari și de desert, cidru, lichioruri, esențe) și în prepararea produselor de cofetărie. Prezența fructozei sau a zahărului invertit permite păstrarea unui gust dulce, plăcut cu folosirea redusă a zahărului. Utilizarea preparatelor enzimatice pe baza enzimei glucozofosfat- izomerază permite transformarea glucozei în fructoză, ceea ce duce la majorarea puterii de îndulcire, ajungîndu-se la 225% față de zaharoză. Fructoza este fermentată ușor de levuri la alcool etilic
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
acestuia. Dezinfectarea se realizează cu formaldehidă 40% în proporție de 150÷200 ml pentru 1000 litri plămadă. Hidroliza amidonului cu amilaze din malț nu este completă, datorită prezenței legăturilor 1,6- α- glicozidice din structura amidonului. După zaharificare amestecul (plămada dulce) conține 66% maltoză, 4% glucoză, 10% maltotrioză și 20% dextrine. Raportul maltoză/dextrine nu poate fi modificat, deoarece maltoza în proporție mai mare de 66% frînează activitatea amilazei. Dextrinele limită, care conțin legături 1,6-α-glicozidice sunt deramificate în cursul fermentației
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
cu un consum redus de apă și o amestecare cît mai uniformă. In zaharificator are loc răcirea masei fierte pînă la temperatura de fluidificare și apoi de zaharificare, adăugarea preparatelor enzimatice corespunzătoare celor două etape de hidroliză și răcirea plămezii dulci pînă la temperatura de însămînțare cu cuibul de drojdie. Concentrația plămezii din zaharificator este de 16÷17°Bllg. In cazul utilizării sladului, peste plămada adusă la 55÷60°C se adaugă laptele de slad și se continuă răcirea pînă la
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
activitatea drojdiilor și în plus prezintă activitate celulazică și amilopectinazică conducînd la creșterea randamentului în alcool. Controlul procesului de zaharificare presupune verificarea următorilor parametri: gradul de zaharificare, concentrația plămezii, temperatura și aciditatea. Pentru aceasta se filtreză o probă din plămada dulce și se examinează atît reziduul cît și filtratul. Gradul de zaharificare se determină calitativ cu o soluție de iod-iodură de potasiu (1 g iod, 2 g iodură de potasiu dizolvate în 300 ml apă distilată). In reziduul, spălat bine cu
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
de zaharificare. Concentrația plămezii se determină cu areometrul Balling măsurîndu-se densitatea unei probe filtrate. Gradele zaharometrice (°Bllg) exprimă în procente masice totalitatea substanțelor dizolvate în plămadă: maltoză, glucoză, maltotrioză, dextrine, substanțe azotoase, minerale etc. In urma zaharificării rezultă o plămadă dulce, cu concentrația de 18÷19°Bllg. Prin adăugarea cuibului de drojdie concentrația acesteia scade cu aproximativ 2°Bllg. Coeficientul calitativ al plămezii (Q) reprezintă procentul de glucide fermentescibile din extractul plămezii; se poate determina pe cale chimică sau printr-o probă
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
microorganisme străine se impune o igienă perfectă a instalației și dezinfecția zaharificatorului și traseelor. Dezinfecția instalației se face alternativ cu formalină și cu lapte de var. Dezinfecția plămezii se face cu formalină, cu o astfel de cantitate încît în plămada dulce să se ajungă la o concentrație de 0,015÷0,02% formaldehidă. Cînd plămada din zaharificator a ajuns la temperatura de 30°C, peste aceasta se adaugă cuibul de drojdie, se continuă răcirea pînă la temperatura de începere a fermentației
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mare de coji (peste 10%) este trecută printr- un filtru de plămadă. 4.6. FERMENTAȚIA PLĂMEZILOR AMIDONOASE Performanța unei tehnologii de obținere a alcoolului etilic este hotărîtor influențată de fermentație, etapa principală a procesului. 4.6.1. DROJDII Fermentația plămezilor dulci din materii prime amidonoase se realizează cu ajutorul drojdiilor care, datorită complexului enzimatic conținut, transformă zaharurile din plămadă în alcool etilic și bioxid de carbon. Drojdia utilizată trebuie să fie viguroasă, capabilă să se înmulțească repede, să fermenteze plămezi cît mai
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
complet zaharurile fermentescibile în alcool etilic și să suporte concentrații în alcool de 10 ÷ 12%. Prin izolări și selecționări s- au obținut diverse rase de drojdii, dintre care mai utilizate sunt rasele II, XII, M și D. Pentru fermentarea plămezilor dulci se pot folosi: drojdii speciale pentru alcool, uscate sau sub formă comprimată; drojdii de panificație; drojdii lichide pregătite (cultivate în fabrică). Preparatele comerciale de drojdie sunt sușe produse de S. cerevisiae și S. bayanus, cu putere alcooligenă de 8,5
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
obținute plecînd de la o singură celulă care se multiplică în condiții sterile mai întîi în fază de laborator, iar apoi în secția de culturi pure, obținîndu- se în final o cantitate suficientă de plămadă (cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii dulci principale. Procesul tehnologic debutează cu prepararea cuibului de drojdie. Cuibul de drojdie reprezintă 6 ÷ 10% din volumul plămezii supuse fermentației. Pentru prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o șarjă anterioară și se
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
final o cantitate suficientă de plămadă (cuib) de drojdie pentru însămînțarea plămezii dulci principale. Procesul tehnologic debutează cu prepararea cuibului de drojdie. Cuibul de drojdie reprezintă 6 ÷ 10% din volumul plămezii supuse fermentației. Pentru prepararea sa, într-o plămadă zaharificată (dulce) se adaugă 10% cuib de drojdie dintr-o șarjă anterioară și se aduce la pH = 3,3÷3,5. Temperatura de însămînțare este de 200C, cea de regim de 27÷300C, iar durata fermentației este de 24 de ore. In
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
produce o cantitate mai mare de alcool. Concentrația alcoolului în această fază nu trebuie să depășească 4÷5%. In acest stadiu începe zaharificarea secundară a dextrinelor reziduale și se consumă aproximativ 40% din maltoză. Cantitatea de oxigen înglobată în plămada dulce în zaharificator prin agitare este suficientă pentru asigurarea procesului de respirație. O aerare prea intensă ar conduce la o creștere a numărului de celule de drojdie peste cel necesar, consumîndu- se inutil zaharurile. Fermentația principală se caracterizează prin creșterea intensității
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
agitată, conținutul în alcool mai mare, temperatura mai ridicată și suprafața de contact cu aerul mai mare. Procesul de fermentare a plămezilor amidonoase se poate realiza în mod continuu într-o baterie formată din 6÷8 linuri de fermentare. Plămada dulce se însămînțează în primul fermentator, străbătînd apoi bateria, iar din ultimul lin se separă plămada fermentată. După umplerea întregii instalații nu mai este necesară introducerea de cuib de drojdie în primul fermentator al bateriei. In acest mod s-a ajuns
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mai ridicate ale plămezii de fermentare, crescînd productivitatea. Melasa se diluează în raport 1:1 cu apă, se pasteurizează prin barbotare de abur timp de 30 de minute la temperatura de 80÷ 90°C, după care se adaugă peste plămada dulce din zaharificator. In continuare procesul decurge în mod similar celui fără melasă, cu deosebirea că extractul final aparent al plămezii fermentate este ceva mai mare (0,5÷1°Bllg), datorită nezahărului din melasă. Cercetările actuale au în vedere creșterea randamentului
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
final aparent al plămezii fermentate este ceva mai mare (0,5÷1°Bllg), datorită nezahărului din melasă. Cercetările actuale au în vedere creșterea randamentului transformării amidonului în alcool și reducerea costurilor energetice. In acest sens se studiază creșterea concentrației plămezii dulci pînă la 30 Bllg, dar cu asigurarea unei viscozități scăzute prin adăugarea de enzime: proteaze, glucanaze și amilaze. Această concentrație ar permite obținerea unei concentrații în alcool etilic la fermentație de 21÷23% cu reducerea semnificativă a costurilor energetice la
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
Dintr-o tonă de trestie se obțin 700÷800 litri suc și 250÷300 kg reziduu fibros. Reziduul, după uscare (140÷160 kg), este utilizat pentru producerea energiei în centrale termice, fapt ce permite o autonomie energetică a instalației. Sucul dulce se supune purificării în mai multe trepte. Intr-o primă etapă este tratat cu oxid de calciu, în una sau mai multe trepte, se filtrează și se trece peste rășini schimbătoare de ioni, iar apoi se pasteurizează. Sucul limpede poate
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
format din două tronsoane. Tronsonul inferior este o coloană verticală cu diametrul de 1 m și înălțimea de cca 7 m cu fundul tronconic. La îmbinarea cu virola cilindrică este dispusă o placă perforată care asigură repartizarea uniformă a plămezii dulci în coloană. Coloana este prevăzută cu talere perforate care evită formarea curenților preferențiali. Prefermentarea se realizează în 4÷6 vase legate în paralel, pentru a facilita pregătirea unui vas (spălare, sterilizare) fără întreruperea întregului proces. La sfîrșitul prefermentării se obține
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
mori cu ciocănele și cu valțuri, iar apoi sunt trecute la fierbere sub presiune și zaharificare. Zaharificarea se realizează cu soluție 0,8% acid sulfuric, la 4 atm timp de 60÷ 70 minute, la temperatura de 120÷130°C. Plămada dulce conține 8÷10% zaharuri. Melasa este diluată cu apă pînă la 15% substanță uscată și acidulată cu acid sulfuric la un pH de 4÷5. O parte din melasa diluată este dirijată la prepararea cuibului de drojdie. Amestecul de celuloză
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
periodică (2÷4 ori pe zi) a stratului în lichid. In timpul procesului de fermentație, dioxidul de carbon degajat determină spumarea borhotului și totodată mărirea volumului acestuia cu 5÷10%. Din această cauză căzile de fermentație trebuie umplute cu borhot dulce numai în proporție de 80÷85%. Etapa fermentației principale se conduce la temperatura de 20÷25°C, cînd durează 3÷5 zile. Această etapă este puternic exotermă necesitînd preluarea căldurii de reacție. Depășirea temperaturii de 25°C favorizează dezvoltarea bacteriilor
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]
-
și 3,5. Atunci cînd se lucrează prin metoda sincron de fermentație, pericolul de infectare a borhotului crește. In acest caz, borhotul fermentat se acidulează cu acid sulfuric la pH 3,0÷3,2 înainte de a începe completarea cu borhot dulce. Drojdia suportă acest pH fără să sufere în mod deosebit, dar bacteriile acetice și lactice, precum și drojdiile sălbatice dăunătoare sunt distruse. Adăugarea borhotului dulce conduce la o ușoară mărire a pH-ului, ajungîndu-se la valoarea optimă (3,2÷3,5
Ob?inere. Carburant. B?uturi alcoolice by Eugen Horoba () [Corola-publishinghouse/Science/83660_a_84985]