3,620 matches
-
ultimele decenii au apărut soiuri de legume sau fructe specializate pe destinație: tomate pentru depelare (Di Roma, San Marzano), tomate pentru concentrare (semănat direct în câmp, maturare ± concomitentă, recoltare mecanică), tomate pentru ketchup (conținut ridicat în zaharuri), piersici pentru compot (pulpă tare, producție mare, conținut ridicat în zaharuri); mazăre care nu se amidonează la conservare (varietatea medullare), vișine și cireșe pietroase, cu pulpa mai tare și desprindere mai ușoară de penduncul la scuturare (recoltabile mecanic), mere rezistente la boli, pentru sucuri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
semănat direct în câmp, maturare ± concomitentă, recoltare mecanică), tomate pentru ketchup (conținut ridicat în zaharuri), piersici pentru compot (pulpă tare, producție mare, conținut ridicat în zaharuri); mazăre care nu se amidonează la conservare (varietatea medullare), vișine și cireșe pietroase, cu pulpa mai tare și desprindere mai ușoară de penduncul la scuturare (recoltabile mecanic), mere rezistente la boli, pentru sucuri (concentrare), nuci pentru ulei etc. Menționăm că adesea, specializarea pentru industrie determină o pretabilitate mai redusă când e vorba de consumul proaspăt
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și ciuperci); unii autori consideră rădăcinoasele și tuberculii în aceeași grupă tehnologică; fructele au 6 grupe tehnologice (arbuști, pomacee, drupacee, nucifere, fructe compuse și fructe exotice); b. produse semiprelucrate (materie primă pentru prelucrare în anotimpul rece); din fructe 3 sortimente - pulpe, marcuri, sucuri; din legume 4 sortimente - produse lactofermentate, acidifiate exogen (prin adaos de oțet etc), suprasărate, sucuri; comune 3 sortimente - produse semiprelucrate congelate, ionizate (iradiate gama), conservate aseptic prin diferite procedee. c. produse prelucrate; c1. de bază cca. 6 sortimente
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Epicarpul sau exocarpul (învelișul exterior) este subțire și acoperit cu ceară la mere și prune (coaja), o coajă verde la nuci, sau colorat și cu țesuturi glandulare la citrice. Mezocarpul poate fi subțire la citrice (numit albedo), cărnos la mere (pulpa fructului) și lignificat la nuci (coaja lemnoasă). Țesutul central al endocarpului este lignificat la sâmburoase, pergamentos (loje seminale la semințoase), cerebroid uleios comestibil la nuci sau cărnos la citrice. CAPITOLUL 5. FERMITATEA STRUCTO TEXTURALĂ A PRODUSELOR HORTICOLE Structura unui produs
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de conserve mai importante și-au procurat din import aparatură specifică, odată cu investiția inițială. În sectorul de valorificare a cartofului există de asemenea aparate specializate în determinarea elasticității și a grosimii stratului de suber. Penetrometrele măsoară rezistența care o opune pulpa fructului la pătrunderea unei piese de penetrație, o anumită durată de timp. Operațiunea se repetă de mai multe ori, în diferite puncte. Pe cadranul sau scala dinamometrului se citește forța (kgf/cm2) sau (daN/cm2), se menționează timpul și piesa
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de proveniență franceză (Ditta Setop Giraud Technologie - Cavaillon, Franța) denumită tehnic Pimprenelle care realizează trei măsurători concomitent: fermitatea (unități penetrometrice), determinarea refractometrică și aciditatea titrabilă. Prin comparare cu analizele convenționale de laborator nu s-au găsit diferențe semnificative pentru fermitatea pulpei și aciditatea titrabilă, în timp ce pentru substanța uscată solubilă au putut fi identificate unele diferențe în minus, care se încadrează în limitele analitice de acuratețe de ± 0,2% 0Bx. Codurile de culori standard pentru anumite soiuri permit, de asemenea, evaluarea nedistructivă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
maturare al acestuia. La legume, limitele se încadrează între 90-97% (castraveți) și 72-78% (mazăre de grădină). La fructe, căpșunile au 88 %, în timp ce nucile în coajă nu mai 7%. La același produs conținutul în umiditate totală diferă în funcție de țesut. La mere, pulpa conține cantitatea cea mai mare de apă (86-87%), iar semințele numai 45%. La pătrunjel, frunzele conțin 80% apă, rădăcinile 85%, iar semințele 9%. Produsele horticole din țara noastră se pot grupa, în funcție de conținutul lor în umiditatea totală, în grupe. 1
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acțiunea complexului enzimelor pectice. Maturarea se caracterizează și prin înmuierea țesuturilor la unele produse. Există o corelație între modificările de textură și raportul activității demetoxilante (PME) depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreșterea fermității structo-texturale a pulpei. În faza de maturare a tomatelor când pigmentația se modifică de la verde la roșu, se înregistrează o creștere de 30-40% a activității PME. PG devine activă mai târziu, în momentul când fructele s-au înroșit pe toată suprafața. La pere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în cursul maturării, activitatea PME atinge un maxim după 12 zile de păstrare la 80 C, după care descrește brusc. Se produce demetoxilarea lanțurilor poligalacturonice, ușurând intervenția PG. Din acest moment începe hidroliza substanțelor pectice și scăderea fermității structotexturale a pulpei. Păstrate la o temperatură mai scăzută (00 C), activitatea PME este inhibată 10-15 zile, după care are loc o creștere intensă. Momentul coincide cu apariția unei structuri fibroase a pulpei, datorată unor substanțe pectice cu lanț poligalaturonic mai lung și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
moment începe hidroliza substanțelor pectice și scăderea fermității structotexturale a pulpei. Păstrate la o temperatură mai scăzută (00 C), activitatea PME este inhibată 10-15 zile, după care are loc o creștere intensă. Momentul coincide cu apariția unei structuri fibroase a pulpei, datorată unor substanțe pectice cu lanț poligalaturonic mai lung și mai slab metoxilat. Celulazele ( glucanazele) au fost identificate în mere, pere, piersici, tomate. Ele catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară, contribuind la subțierea acesteia. Legăturile glucozidice din lanțurile celulozice sunt
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
În funcție de modul de acțiune, distingem exopeptidaze și endopeptidaze (enzime proteolitice, proteinaze). Prezente în majoritatea legumelor și fructelor, acționează specific în funcție de produs, fapt care se reflectă în dinamica proteidelor. În boabele de struguri, proteazele sunt localizate în cantitate mai mare în pulpă și în suc, dar mai puțin în pieliță. Activitatea lor se mărește de la pârgă la maturare, când este maximă. În sucuri, prezintă maximul activității la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-55 0C (preparate industriale). Zincul și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla roșie, morcovi, tomate, în toate țesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor pentru o anumită culoare sau nuanță a unui produs este adesea subiectivă și depinde de zona geografică sau tradițiile alimentare, care pot evolua în timp. La tomate există și soiuri portocalii foarte valoroase
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla roșie, morcovi, tomate, în toate țesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor pentru o anumită culoare sau nuanță a unui produs este adesea subiectivă și depinde de zona geografică sau tradițiile alimentare, care pot evolua în timp. La tomate există și soiuri portocalii foarte valoroase,care conțin -caroten, dar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se apropie de cele ale produselor mature. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii verzi și durează până la apariția culorii de bază. Pârga se realizează când mărimea și conținutul în substanță uscată solubilă ajunge la 9/10 din cantitatea normală, epiderma și pulpa colorate în proporție de 3/4, iar aroma caracteristică începe să apară. La unele specii, culoarea se intensifică mai repede decât ritmul de sporire al conținutului în substanță uscată solubilă, fiind necesară în permanent determinarea refractometrică. c) maturarea de recoltare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pere); tehnologia de producere și valorificare diferențiată în funcție de destinație; Aspectul vizual: mărime sau greutate (la toate fructele și la unele legume); volum (salata de căpățână, varză, varză de Bruxelles); formă (uniformă și caracteristică soiurilor); colorație exterioară (intensitate, uniformitate etc.); culoarea pulpei (la fructele cărnoase); compactitate (varză de căpățână, broccoli, conopidă); defecte externe și interne (morfologice, mecanice, fiziologice, provocate de boli sau dăunători) morfologia și structura suprafeței, luciu/acoperire cu pruină sau strat de ceară; Textura (mere, pere, sâmburoase = drupacee): fermitate/tărie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apreciate în mod frecvent organoleptici (senzoric), dar există și modalități complexe și științifice de exprimare exactă. În STAS 6441, se apreciază vizual 7 caracteristici ale calității, iar organoleptic (palpare, degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospețime, gradul de maturitate, consistența pulpei, suculența pulpei, gustul și aroma). Chiar caractere greu de apreciat, cum este sunetul crocant ("crocanța") în momentul consumului, pot fi importante în anumite circumstanțe. 10.1.2. Aspectele tehnice ale recoltării Metode de recoltare Recoltarea eșalonată se practică la speciile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mod frecvent organoleptici (senzoric), dar există și modalități complexe și științifice de exprimare exactă. În STAS 6441, se apreciază vizual 7 caracteristici ale calității, iar organoleptic (palpare, degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospețime, gradul de maturitate, consistența pulpei, suculența pulpei, gustul și aroma). Chiar caractere greu de apreciat, cum este sunetul crocant ("crocanța") în momentul consumului, pot fi importante în anumite circumstanțe. 10.1.2. Aspectele tehnice ale recoltării Metode de recoltare Recoltarea eșalonată se practică la speciile unde maturarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
al ciorchinelui este numai de ordin fizic: drenează scurgerea mustului din boștină, ușurând presarea; permite pătrunderea aerului în masa boștinei, favorizând înmulțirea levurilor. Boabele sunt componenta principală reprezentând 92-97% din greutatea strugurelui și sunt compuse din 3 părți principale: pielița, pulpa și semințele. Pielița (epicarpul) este acoperită cu ceară (pruină) și la strugurii negri conține pigmenți roșii (antociani). Compoziția chimică a pielițelor: umiditate 7580% din greutatea pieliței, substanțe azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5 - 1%, acizi organici 0,2-0,3%, taninuri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
zaharuri (pentozani) 0,5 - 1%, acizi organici 0,2-0,3%, taninuri catechinice mult mai fine decât cele din ciorchini (0,5-1%), materii colorante (flavone la strugurii albi, antociani și flavone la strugurii negri), arome primare terpenice și pirazinice, materii pectice. Pulpa (mezocarpul) reprezintă partea cărnoasă a bobului, cea mai importantă din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Compoziția chimică a pulpei, exprimată în g/kg must: umiditate 74%, zaharuri 150-250 g/L, acizi organici liberi 2-5 g%, săruri ale
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
colorante (flavone la strugurii albi, antociani și flavone la strugurii negri), arome primare terpenice și pirazinice, materii pectice. Pulpa (mezocarpul) reprezintă partea cărnoasă a bobului, cea mai importantă din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Compoziția chimică a pulpei, exprimată în g/kg must: umiditate 74%, zaharuri 150-250 g/L, acizi organici liberi 2-5 g%, săruri ale acizilor organici 3-10 mg%, substanțe azotate 0,5-1% , substanțe minerale 2-3 %. Atât la strugurii albi, cât și la cei colorați, culoarea pulpei
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pulpei, exprimată în g/kg must: umiditate 74%, zaharuri 150-250 g/L, acizi organici liberi 2-5 g%, săruri ale acizilor organici 3-10 mg%, substanțe azotate 0,5-1% , substanțe minerale 2-3 %. Atât la strugurii albi, cât și la cei colorați, culoarea pulpei, respectiv a mustului este alb verzuie sau galben aurie. Numai în cazul soiurilor tinctoriale (Alicante Bouschet, Gamay) și a unor hibrizi producători direcți, pulpa boabelor și mustul sunt de culoare roșie, deoarece o parte din substanțele antocianice se acumulează și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
azotate 0,5-1% , substanțe minerale 2-3 %. Atât la strugurii albi, cât și la cei colorați, culoarea pulpei, respectiv a mustului este alb verzuie sau galben aurie. Numai în cazul soiurilor tinctoriale (Alicante Bouschet, Gamay) și a unor hibrizi producători direcți, pulpa boabelor și mustul sunt de culoare roșie, deoarece o parte din substanțele antocianice se acumulează și în pulpă. Semințele reprezintă 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-60% din masa tescovinei uscate (după presare). Boabele conțin între 1-4 semințe, obișnuit 2-3 semințe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a mustului este alb verzuie sau galben aurie. Numai în cazul soiurilor tinctoriale (Alicante Bouschet, Gamay) și a unor hibrizi producători direcți, pulpa boabelor și mustul sunt de culoare roșie, deoarece o parte din substanțele antocianice se acumulează și în pulpă. Semințele reprezintă 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-60% din masa tescovinei uscate (după presare). Boabele conțin între 1-4 semințe, obișnuit 2-3 semințe. Numai la soiurile apirene semințele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvoltă fără fecundare. Compoziția chimică: apă 25-45% din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fiziologică cu vița, în sensul că încetează afluxul de zaharuri din frunze și de apă din sol. Începe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea transpirației și evaporării, dacă condițiile climatice sunt favorabile. Ca urmare, sucul celulelor din pulpa boabelor se concentrază în zaharuri; aciditatea deși se concentrază, continuă să scadă prin degradarea acizilor malic și tartric sub acțiunea radiațiilor solare. În unii ani și în unele podgorii pe ciorchini apar așa numitul “mucegai nobil” (Botryotinia fuckeliana) care mărește
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Prahova (Boldești). Vinuri de calitate, demidulci sau dulci, roșii, cu nuanțe cărămizii. Adesea culoarea rămâne prea deschisă. Muscat Ottonel, creat în 1852 (Robert Moreau, Angers, Franța) Soi pentru vinuri aromate. Boabe mijlocii sferice, ușor discoidale, galben verzui cu pruină albicioasă, pulpă suculentă, aromă intensă de muscat. Preferă climat mai răcoros, care nu degradează aromele. Produce 6-8t/ha Blaj, 8-10 t/ ha Valea Călugărească 10-12 t/ ha (Iași Vaslui) până la 14-16 t/ha Odobești, Transilvania 198-207 g/L (3, 42, 7 g
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]