2,156 matches
-
bietul nostru „cioban“ este turcesc!). Pe de altă parte, doamna Ileana Tănase susține, în Călătorie prin Italia gastronomică, originea latină a termenului bulz, el fiind derivat din puls, ce desemnează o fiertură groasă de cereale și carne. Acest cocoloș de mămăligă se umple, la noi, cu brânză de burduf și apoi se pune în spuză până prinde coajă și până se topește brânza dinăuntru. Savuros! La fel de bună este și Polenta del reggitore: mămăliga răcită se taie felii; pe fiecare dintre ele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
groasă de cereale și carne. Acest cocoloș de mămăligă se umple, la noi, cu brânză de burduf și apoi se pune în spuză până prinde coajă și până se topește brânza dinăuntru. Savuros! La fel de bună este și Polenta del reggitore: mămăliga răcită se taie felii; pe fiecare dintre ele se pune brânză rasă, se acoperă cu o altă felie de mămăligă, se lipesc cele două felii, iar acest sandviș se frige la grătar. Delicioși, dar mult mai originali, sunt și rebecchini
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pune în spuză până prinde coajă și până se topește brânza dinăuntru. Savuros! La fel de bună este și Polenta del reggitore: mămăliga răcită se taie felii; pe fiecare dintre ele se pune brânză rasă, se acoperă cu o altă felie de mămăligă, se lipesc cele două felii, iar acest sandviș se frige la grătar. Delicioși, dar mult mai originali, sunt și rebecchini. Mămăliga întărită este decupată în formă de discuri (se poate folosi gura unui pahar); pe fiecare dintre acestea se pune
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
răcită se taie felii; pe fiecare dintre ele se pune brânză rasă, se acoperă cu o altă felie de mămăligă, se lipesc cele două felii, iar acest sandviș se frige la grătar. Delicioși, dar mult mai originali, sunt și rebecchini. Mămăliga întărită este decupată în formă de discuri (se poate folosi gura unui pahar); pe fiecare dintre acestea se pune umplutura, făcută din fileuri de anșoa și capere, prăjite în ulei de măsline și frecate până ajung pastă; fiecare disc se
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
dau prin ou, făină și iarăși prin ou, iar la sfârșit se rumenesc tot în ulei de măsline. Bucătarii italieni din zilele noastre au și ceva noutăți în materie de bulz: Nidi di polenta con gorgonzola e mostarda („Cuiburi de mămăligă cu gorgonzola și muștar“). În concluzie, bulzul o fi el mioritic, dar, în acest caz, Miorița a emigrat în Italia... Așa cum am precizat anterior, și italienii fierb polenta în lapte, obținând preparate culinare asemănătoare balmoșului nostru; singurele diferențe constau în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ne depășesc. Ciudat este faptul că această tristă constatare se impune în mult mai mare măsură astăzi decât în trecut, într-un trecut din paginile căruia ne mai parvin încă ecouri ale unei diversități savuroase de rețete pe bază de mămăligă, cum ar fi „plăcinta mocănească de primăvară“, specifică regiunii Buzăului (două straturi de mămăligă ocrotind un amestec de carne de la borcan - adică porc confit, prăjit în untură și pus la păstrare acoperit tot cu untură - și de verdețuri tocate). Asemenea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mare măsură astăzi decât în trecut, într-un trecut din paginile căruia ne mai parvin încă ecouri ale unei diversități savuroase de rețete pe bază de mămăligă, cum ar fi „plăcinta mocănească de primăvară“, specifică regiunii Buzăului (două straturi de mămăligă ocrotind un amestec de carne de la borcan - adică porc confit, prăjit în untură și pus la păstrare acoperit tot cu untură - și de verdețuri tocate). Asemenea rețete au rămas, din nefericire, uitate în colțuri izolate de țară. Cum se explică
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
păstrare acoperit tot cu untură - și de verdețuri tocate). Asemenea rețete au rămas, din nefericire, uitate în colțuri izolate de țară. Cum se explică faptul că bucătăria noastră nu a putut încetățeni, la nivel național, diversificarea culinară a ingredientului numit mămăligă? De parcă ar fi rămas definitiv cantonate în munți, la stână, preparatele noastre din fiertură de mălai nu iubesc diversitatea, primind la sânul lor românesc doar brânzeturi carpatine; există puține excepții (în afară de plăcinta mocănească, deja pomenită, ar mai fi mămăliga pe
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
numit mămăligă? De parcă ar fi rămas definitiv cantonate în munți, la stână, preparatele noastre din fiertură de mălai nu iubesc diversitatea, primind la sânul lor românesc doar brânzeturi carpatine; există puține excepții (în afară de plăcinta mocănească, deja pomenită, ar mai fi mămăliga pe fructe ori ghiveciul pe mămăligă, astăzi, din nefericire, pe cale de dispariție, dacă nu cumva deja pierdute) care confirmă regula. Nu putem decât să ne închipuim cum, în cadrul transhumanței, ciobanul vindea brânză ca să cumpere mălai, iar țăranul de la șes cumpăra
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
definitiv cantonate în munți, la stână, preparatele noastre din fiertură de mălai nu iubesc diversitatea, primind la sânul lor românesc doar brânzeturi carpatine; există puține excepții (în afară de plăcinta mocănească, deja pomenită, ar mai fi mămăliga pe fructe ori ghiveciul pe mămăligă, astăzi, din nefericire, pe cale de dispariție, dacă nu cumva deja pierdute) care confirmă regula. Nu putem decât să ne închipuim cum, în cadrul transhumanței, ciobanul vindea brânză ca să cumpere mălai, iar țăranul de la șes cumpăra brânză vânzând mălai. Întâlnirea acestor două
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pe cale de dispariție, dacă nu cumva deja pierdute) care confirmă regula. Nu putem decât să ne închipuim cum, în cadrul transhumanței, ciobanul vindea brânză ca să cumpere mălai, iar țăranul de la șes cumpăra brânză vânzând mălai. Întâlnirea acestor două ingrediente a monopolizat mămăliga noastră. Și polenta a fost cantonată într-o bucătărie regională, dar mămăliga pare de-a dreptul „insularizată“ atunci când vorbim despre preparate culinare, și nu despre folosirea ei „alături“ de felul de mâncare, ca un „înlocuitor“ de pâine. Folosirea mămăligii doar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
putem decât să ne închipuim cum, în cadrul transhumanței, ciobanul vindea brânză ca să cumpere mălai, iar țăranul de la șes cumpăra brânză vânzând mălai. Întâlnirea acestor două ingrediente a monopolizat mămăliga noastră. Și polenta a fost cantonată într-o bucătărie regională, dar mămăliga pare de-a dreptul „insularizată“ atunci când vorbim despre preparate culinare, și nu despre folosirea ei „alături“ de felul de mâncare, ca un „înlocuitor“ de pâine. Folosirea mămăligii doar ca „însoțitor“ al altor feluri de mâncare a fost (și a rămas
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
monopolizat mămăliga noastră. Și polenta a fost cantonată într-o bucătărie regională, dar mămăliga pare de-a dreptul „insularizată“ atunci când vorbim despre preparate culinare, și nu despre folosirea ei „alături“ de felul de mâncare, ca un „înlocuitor“ de pâine. Folosirea mămăligii doar ca „însoțitor“ al altor feluri de mâncare a fost (și a rămas) obiceiul țăranilor români de la șes. Singurele bucate în care mămăliga participă „activ“ au fost cele ciobănești (de aceea cea mai mare parte dintre ele se reduc la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
culinare, și nu despre folosirea ei „alături“ de felul de mâncare, ca un „înlocuitor“ de pâine. Folosirea mămăligii doar ca „însoțitor“ al altor feluri de mâncare a fost (și a rămas) obiceiul țăranilor români de la șes. Singurele bucate în care mămăliga participă „activ“ au fost cele ciobănești (de aceea cea mai mare parte dintre ele se reduc la asocierea cu brânzeturile), iar acestea au devenit „naționale“ printr-o preluare simplă, conservatoare, nu printr-una creativă, în care alte ingrediente ar fi
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fel de mâncare strict regional, polenta a stârnit interesul marilor bucătari italieni, aceștia oferindu-i o nouă existență, una cosmopolită, luxoasă și plină de inventivitate: există polenta cu homar sau cu icre negre! Dar nu numai italienii au reinventat gastronomic mămăliga; unii mari bucătari francezi, precum Jacques Maximin, au readus-o în prim-plan prin rețete ingenioase, cum ar fi „cuibul de polenta umplut cu piept de prepeliță“. La noi, puține restaurante de astăzi pot oferi altceva în afară de banala mămăliguță cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cuibul de polenta umplut cu piept de prepeliță“. La noi, puține restaurante de astăzi pot oferi altceva în afară de banala mămăliguță cu brânză și (sau fără) smântână... Iar ideea unor rețete „de autor“ sofisticate, pornind de la banala și pe nedrept disprețuita mămăligă, rămâne utopică. Lipsa de inventivitate în domeniul asocierilor mămăligii cu alte ingrediente este însă, uneori, compensată prin găselnițe deosebit de interesante: există în Maramureș un fel de mămăligă făcută din mălai obținut din boabe de porumb în lapte, adică nematurat. Radu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
noi, puține restaurante de astăzi pot oferi altceva în afară de banala mămăliguță cu brânză și (sau fără) smântână... Iar ideea unor rețete „de autor“ sofisticate, pornind de la banala și pe nedrept disprețuita mămăligă, rămâne utopică. Lipsa de inventivitate în domeniul asocierilor mămăligii cu alte ingrediente este însă, uneori, compensată prin găselnițe deosebit de interesante: există în Maramureș un fel de mămăligă făcută din mălai obținut din boabe de porumb în lapte, adică nematurat. Radu Anton Roman a gustat-o și ne asigură că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ideea unor rețete „de autor“ sofisticate, pornind de la banala și pe nedrept disprețuita mămăligă, rămâne utopică. Lipsa de inventivitate în domeniul asocierilor mămăligii cu alte ingrediente este însă, uneori, compensată prin găselnițe deosebit de interesante: există în Maramureș un fel de mămăligă făcută din mălai obținut din boabe de porumb în lapte, adică nematurat. Radu Anton Roman a gustat-o și ne asigură că are un gust diferit de mămăliga „clasică“. Și aici se aplică regula enunțată de Jim Harrison, aceea referitoare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
uneori, compensată prin găselnițe deosebit de interesante: există în Maramureș un fel de mămăligă făcută din mălai obținut din boabe de porumb în lapte, adică nematurat. Radu Anton Roman a gustat-o și ne asigură că are un gust diferit de mămăliga „clasică“. Și aici se aplică regula enunțată de Jim Harrison, aceea referitoare la secretul bucătăriilor regionale: ele își au originea în economii de penurie, „unde raritatea ingredientelor asigură maximum de ingeniozitate“. Nu vom părăsi subiectul „temeliei mesei țărănești“ înainte de a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aceea referitoare la secretul bucătăriilor regionale: ele își au originea în economii de penurie, „unde raritatea ingredientelor asigură maximum de ingeniozitate“. Nu vom părăsi subiectul „temeliei mesei țărănești“ înainte de a semnala o curiozitate: cea mai banală și mai des întrebuințată mămăligă de astăzi, cea „pripită“ (deosebită de cea „vârtoasă“, care este făcută printr-o primă fierbere a mălaiului înainte de amestecarea sa cu făcălețul), era, pe vremurile țăranului descris de Mihai Lupescu, „numai de leac“: „Mămăliga pripită, unsă cu «untdenaft», măduvă de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai banală și mai des întrebuințată mămăligă de astăzi, cea „pripită“ (deosebită de cea „vârtoasă“, care este făcută printr-o primă fierbere a mălaiului înainte de amestecarea sa cu făcălețul), era, pe vremurile țăranului descris de Mihai Lupescu, „numai de leac“: „Mămăliga pripită, unsă cu «untdenaft», măduvă de falcă de porc, e bună de «bolfe». Ea se face cu apă descântată și neîncepută, adică adusă fără să bei din vas ori să vorbești cu cineva, și se mestecă c-un băț de
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
făină, de astă-dată însă coaptă... Aparținând aceluiași regn culinar, mai putem cita o rețetă descrisă de Radu Anton Roman, chiselița, astăzi specifică doar anumitor sate din Oltenia. Prune (probabil acrișoare, mai necoapte) fierte și făcăluite, servite ca o ciorbă, cu mămăligă alături. De fapt, pe vremuri, rețeta era întâlnită peste tot și se foloseau mai toate fructele disponibile, așa cum precizează Lupescu: „zarzăre, caise, vișine, cireșe, coarne ș.a.“. Diferența dintre chiseliță și magiun (numit și povidlă la finalul secolului al XIX-lea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
dintre chiseliță și magiun (numit și povidlă la finalul secolului al XIX-lea) consta doar în fierberea mult mai îndelungată și strecurarea ultimului preparat; acum un secol și mai bine, țăranii nu îndulceau magiunul (pe care-l mâncau tot cu mămăligă), dar utilizau poame mai dulci, mai coapte, decât în cazul chiseliței. În aceasta din urmă, dacă se făcea din prune, se mai punea și „puțin chiperi și prăjitură cu ceapă“ (M. Lupescu). Spre deosebire de sensul pe care-l are astăzi, „prăjitura
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai apoi, în farfuriile lor adânci... Dimitrie Papazoglu, în volumul său Istoria fondărei orașului București, ne oferă câteva indicii: „Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată, zeamă de carne), iar săracii obișnuiau, în loc de zeamă, terci și urzici cu mămăligă, ciorbă de borș cu ștevie roșie. Orășenii mâncau ciorbele de trahana, tăiței, fidea, orez, griș, linte cu căpățâni de usturoi, fasole, perișoare, muchii de burtă și ciorbă de căpățână de miel, cu borș sau cu oțet bătut cu ouă. Peștele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
încerca să le depistăm originea și să le urmărim românizarea, vom aborda un domeniu în care românii par a fi experți bucătari și pasionați consumatori: grătarul. Într-un pasaj citat anterior, Păstorel Teodoreanu enunța câteva repere ale „bucătăriei populare“ românești: mămăligă, borș de chitici, bureți copți în spuză și „halcana de carne tăvălită-n schinduf și pârjolită pe jăratec“. La aceasta din urmă, noi, românii, suntem maeștri, afirmă Păstorel: „Ne-am dovedit meșteri în ce e mai greu de realizat la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]