4,719 matches
-
sunt mai bogate ca alte produse, în toate elementele minerale, dar mai ales în P, K, Ca, Mg, Fe și I. Pătrunjelul și spanacul se remarcă prin același conținut bogat în K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, țelina, guliile, ciupercile, mazărea și prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg. Produsele horticole au un rol esențial în reglarea echilibrului acido-bazic, adică în reglarea concentrației ionilor de hidrogen din compartimentele lichide ale organismului. Procesele metabolice
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
glucide și activând biosinteza protidelor sau acidului ascorbic. Acidul fitinic este esterul său hexafosforic, rezervă importantă de acid fosforic în plante. Fitina, o sare dublă de Ca și Mg, se acumulează în leguminoase, în tuberculi, în nuci. Rigiditatea boabelor de mazăre care crește odată cu maturarea, este dată de conținutul lor în fitină. Fitina are acțiune inhibitoare în organismul uman asupra absorbției de calciu, magneziu și fier, fiind considerată o substanță antinutritivă. 7.3.3. Conținutul în homopoliglucide al produselor horticole Homopoliglucidele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
au în medie 23% amiloză și 77% amilopectină. Cu cât crește conținutul în amiloză din amidon, corelat cu diametrul grăuncioarelor și calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este mai scăzută. Amilopectina nu gelifică, datorită structurii sale ramificate. Amidonarea conservelor de mazăre verde este un defect de fabricație. Se manifestă ca o tulburare a lichidului de acoperire și poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin pielița plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conținut mai ridicat în glucide solubile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de acoperire și poate evolua până la gelificare. Cauza directă este difuzarea amidonului din boabe, prin pielița plesnită, în timpul tratamentelor termice. Un conținut mai ridicat în glucide solubile (6-8%) și mai scăzut în amidon (2%) caracterizează boabele mai fine. Boabele de mazăre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm și amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesivă cu azot favorizează și ea creșterea cantității de amiloză și mărirea raportului amiloză-amilopectină (Bereșiu, Ileana, 1976). Reziduul conservelor amidonate conține
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
din descompunerea sucurilor digestive biliare). Conținutul în fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare decât conținutul în celuloză. Dintre produsele horticole bogate în fibre, (g %) menționăm: migdalele (16 %), anghinarea (9 %), coacăzele roșii (8 %), alunele, coacăzele negre (7 %), zmeura, bobul, mazărea, castanele, murele, pătrunjelul (6 %), asmățuiul, țelina, fasolea păstăi (5 %), varza de Bruxelles (4 %), feniculul (3 %). (Favier, J.C. și colab., 1995). Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g apă/100g), urmate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
structură cuaternară, conținând C, N, O, H. În structura unor protide se întâlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc. Conținutul produselor horticole în protide variază în raport cu specia, soiul sau țesutul analizat. Conținutul mediu al legumelor oscilează între 6,5 % (usturoi, mazărea verde) și 1 % (castraveți). Boabele uscate de mazăre conțin 23 %, iar cele de fasole 21 %. S-a stabilit o ordine și prin raportarea conținutului proteic la conținutul în umiditate totală: mazăre (6,3/78), broccoli (3,6/89,1), porumb
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
structura unor protide se întâlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc. Conținutul produselor horticole în protide variază în raport cu specia, soiul sau țesutul analizat. Conținutul mediu al legumelor oscilează între 6,5 % (usturoi, mazărea verde) și 1 % (castraveți). Boabele uscate de mazăre conțin 23 %, iar cele de fasole 21 %. S-a stabilit o ordine și prin raportarea conținutului proteic la conținutul în umiditate totală: mazăre (6,3/78), broccoli (3,6/89,1), porumb zaharat (3,5/72,7), spanac (3,2
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Conținutul mediu al legumelor oscilează între 6,5 % (usturoi, mazărea verde) și 1 % (castraveți). Boabele uscate de mazăre conțin 23 %, iar cele de fasole 21 %. S-a stabilit o ordine și prin raportarea conținutului proteic la conținutul în umiditate totală: mazăre (6,3/78), broccoli (3,6/89,1), porumb zaharat (3,5/72,7), spanac (3,2/90,2), conopidă (2,7/91,0), sparanghel (2,5/91,7), cartof (2,1/ 79,8) etc. La fructele din țara noastră
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
număr de opt pentru persoanele adulte (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul și valina), la care se adaugă în cazul copiilor al nouălea (histidina). Nucile, alunele, dar și fasolea boabe sau arahidele, conțin în cantitate mai mare acești aminoacizi. Mazărea verde este mai bogată doar în treonină și lizină. Analizele efectuate în dinamică, au pus în evidență la numeroase specii horticole modificări ale conținutului în diverși aminoacizi. În timpul creșterii și maturării cireșelor, perelor și strugurilor s-a constatat creșterea conținutului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în alga Laminaria japonica cu utilizare culinară specifică, studiile care continuă și în prezent îl individualizează ca fiind compusul natural responsabil de perceperea celui de-al cincilea gust (alături de dulce, sărat, acru și amar, gustul delicios). În legume ca tomatele, mazărea, sparanghelul etc., dar și în alimentele de origine animală, un conținut mai ridicat în acid glutamic crează un gust aparte, care este perceput separat de celelalte gusturi prin intermediul unor papile gustative distincte din cavitatea bucală. Caracterizat astfel și identificat în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
patru funcții: enzimatică, energetică, imunologică și plastică. Din cele șapte grupe mai importante, în produsele horticole au fost identificate două: albuminele și globulinele. Albuminele sunt răspândite la numeroase specii și în toate organele vegetale. Legumina este o albumină identificată în mazăre și în alte leguminoase. Globulinele sunt mult mai răspândite, reprezentând 50% din totalul proteinelor ca substanțe de rezervă. Legumelina din mazăre, faseolina din fasole, legumina (mazăre și fasole), tuberina (cartofi), amandina (migdale) sunt mai cunoscute. Au fost identificate globuline și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și globulinele. Albuminele sunt răspândite la numeroase specii și în toate organele vegetale. Legumina este o albumină identificată în mazăre și în alte leguminoase. Globulinele sunt mult mai răspândite, reprezentând 50% din totalul proteinelor ca substanțe de rezervă. Legumelina din mazăre, faseolina din fasole, legumina (mazăre și fasole), tuberina (cartofi), amandina (migdale) sunt mai cunoscute. Au fost identificate globuline și în spanac, ciuperci, tomate, castraveți, pepeni verzi etc. Globulinele au o reacție mai acidă decât albuminele, datorită conținutului mai ridicat în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
la numeroase specii și în toate organele vegetale. Legumina este o albumină identificată în mazăre și în alte leguminoase. Globulinele sunt mult mai răspândite, reprezentând 50% din totalul proteinelor ca substanțe de rezervă. Legumelina din mazăre, faseolina din fasole, legumina (mazăre și fasole), tuberina (cartofi), amandina (migdale) sunt mai cunoscute. Au fost identificate globuline și în spanac, ciuperci, tomate, castraveți, pepeni verzi etc. Globulinele au o reacție mai acidă decât albuminele, datorită conținutului mai ridicat în acid glutamic și acid aspartic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acid glutamic și acid aspartic, alături de leucină și glicocol. Diversele globuline diferă prin conținutul de aminoacizi (număr și cantitate). Chiar când este vorba de aceeași globulină, provenind însă de la specii diferite, apar diferențe. Legumina din fasole diferă de legumina din mazăre, prin faptul că are în plus valină, iar lizina și leucina sunt în cantitate ceva mai mare, însă fenilalanina și mai ales arginina sunt în cantitate mai mică. B) Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conțin o grupare prostetică (neproteică). Au
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de maturare. La fasolea de grădină, se observă în primele 55-65 de zile de creștere, acumularea atât a aminoacizilor liberi, cât și a proteidelor. După încă 5-10 zile, aminoacizii scad brusc, în timp ce conținutul în proteide crește tot mai mult. La mazărea de grădină, conținutul în aminoacizi liberi se reduce continuu în timpul dezvoltării boabelor, crescând însă în mod proporțional biosinteza proteidelor. În primele stadii predomină albuminele, dar pe măsura maturării are loc acumularea globulinelor. În struguri, azotul total este cu peste 400
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
care participă în procesul de respirație. Conținutul în lipide al majorității produselor horticole este foarte redus, nedepășind în general 1%. La legume oscilează între minimum 0,1% (la sfecla roșie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) și maximum 0,50% (la mazăre). La fructe se evidențiază nuciferele, cu valori deosebit de mari: alunele cu 62 %, nucile cu 63 % și migdalele cu 54 %. Restul fructelor conțin între 0,1 % (agrișele, caisele, piersicile) și 1 % (murele), 2 % (castanele). La fructele nucifere se poate constata și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La revent, acidul malic este predominant, iar acizii citric și oxalic sunt prezenți în cantitate mai mică (Salunkhe, D.K. și colab., 1992). La afine, agrișe, sau la mazărea verde cantitățile de acid malic și acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci, S.V. și colab., 1981). Cantități mai mari de 1g acid malic/100g conțin vișinele (2 %), prunele (1,2 %), caisele (1,1 %). Dintre legume, morcovii și castraveții
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
2. Conținutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile Vitaminele complexului B, conținute în cantități mai importante în produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic și piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se găsește în cantități maxime în alune, nuci, conopidă și mazăre (0,5 mg/100 g) și în migdale, castane, usturoi (0,20 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este ușor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
zilnic de riboflavină este de 0,6 mg/1000 Kcal. C) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important în metabolismul aminoacizilor și al lipidelor. Nucile conțin 1 mg/100 g, alunele 0,5 mg/100 g, castanele și mazărea 0,4 mg/100 g. Unele produse conțin între 0,2 și 0,3 mg/100 g (strugurii, prunele, fasolea verde, varza de Bruxeles, conopida, varza de frunze, ardeiul verde, prazul, spanacul, cartofii, pătrunjelul, țelina). La prelucrarea termică, se pierde
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mediu neutru sau slab alcalin, se descompune ușor. Necesarul zilnic de piridoxină este de 1-2 mg. D) Vitamina PP (pelagropreventivă) se găsește în produsele horticole sub formă de nicotinamidă (niacinamidă), mai ales în legumele proaspete: ciuperci (5 mg/100 g), mazăre (3 mg/100 g), pătrunjel (2 mg/100 g), fasole boabe, cartofi, sparanghel. Dintre fructe, nuciferele au 4 mg nicotinamidă/100 g. Foarte stabilă la căldură, se dizolvă ușor în apa care fierbe. Apa în care au fiert legumele conține
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este conținut în produsele horticole sub formă liberă sau combinată (coenzima A) în cantități reduse de 1 mg%, având rol în fotosinteză. Un conținut mai important în acid pantotenic se găsește în nuci, broccoli, mazăre și spanac (1 mg%), iar un conținut mai modest (de 0,5 mg%) în ceapă, varză salată și cartofi. Este o substanță mult mai stabilă decât ceilalți componenți din complexul B. Necesarul zilnic al unui om adult este de 8-12
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
la diviziunea celulară. Cantități relativ mari de tocoferoli (27 mg/100 g) se găsesc în fructele nucifere. Murele conțin 10 mg/100 g, castanele 8 mg/100 g, iar între 1,0 și 3,0 mg tocoferoli/100 g au mazărea, prazul, spanacul, sparanghelul, țelina, varza roșie, zmeura. În domeniul industriei prelucrătoare și-au găsit aplicația în calitate de aditivi cu proprietăți antioxidante. Se adaugă în uleiuri sau grăsimi alimentare în cantitate de 300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
face numai la un aport proteic suficient. D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile, fiind izolați din lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele horticole au fost identificați sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazăre verde, 87 mg/100 g nuci); brasicasterolul și campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae (Leguminoase). Alți steroli vegetali care diferă prin numărul de duble legături ale nucleului ciclopentan perhidrofenantrenic, sau prin structura lanțului lateral, se găsesc
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Papilionaceae (Leguminoase). Alți steroli vegetali care diferă prin numărul de duble legături ale nucleului ciclopentan perhidrofenantrenic, sau prin structura lanțului lateral, se găsesc în cantități mult mai mici (sub 10 mg/100 g). Dintre produsele horticole locale, în afară de nucifere și mazărea verde care conțin cantități peste 100 mg fitosteroli/100 g, mai putem menționa sparanghelul (24 mg/100 g), caisele și conopida 18 mg fitosteroli/100 g. Un adult are nevoie de 20 mg vitamina D pe zi, care și-o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
servește ca indicator al eficacității blanșării, sterilizării etc. Peroxidazele sunt implicate și în unele fenomene de degradare a produselor horticole, cum ar fi brunificarea fiziologică (mere, pere, piersici etc., dar fără a avea rol esențial), modificarea mirosului și gustului (la mazăre, fasole etc.). Intervine și în reacțiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (și catalazei), în timpul maturării și păstrării. În timpul perioadei de repaus vegetativ, activitatea peroxidazei din diversele țesuturi ale bulbilor de ceapă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]