2,784 matches
-
fructelor, sinteza triacil glicerolilor înregistrează un maxim, urmat de o scădere către perioada maturării. În timpul păstrării se produce hidroliza acestora. La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată decât cea indicată (peste 80%) și la lumină, se produce oxidarea compușilor rezultați din hidroliză, cu formare de cetone, aldehide și acizi volatili, substanțe care imprimă mirosul și gustul de râncezit. Cu cât acizii grași nesaturați rezultați din hidroliză sunt în proporție mai ridicată, cu atât râncezirea este mai rapidă. Și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și gustul de râncezit. Cu cât acizii grași nesaturați rezultați din hidroliză sunt în proporție mai ridicată, cu atât râncezirea este mai rapidă. Și alte produse, cum ar fi legumele deshidratate sau congelate, își pot modifica mirosul sau gustul, în urma oxidării lipidelor componente. B) Fitosteridele sunt lipide simple, care însoțesc gliceridele. Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii grași superiori. Nucile conțin 105 mg/100 g miez, iar migdalele peste 110 mg fitosteroli/100 g miez. C) Ceridele sunt esterii acizilor grași
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
citrice (lămâi). Întrebuințările sale sunt multiple. Se adaugă în sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau în băuturile răcoritoare carbonatate, ca agent de conservare și de protejare a culorii sau aromei. În afară de efectul acidulant, are proprietăți de inhibare a oxidării coloranților naturali și componentelor de aromă, prevenind formarea de produși cu miros neplăcut. Complexează fierul divalent din aceste produse cu formarea de precipitate, împiedicând casarea ferică. Doza autorizată este de 50 g/hl, care se administrează ținând seama de aciditatea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
menținerea în proporție mai mare a conținutului de acid ascorbic. C) Acidul tartric este conținut mai ales în struguri (0,5 g/100g). Se găsește și în alte produse, dar în cantități mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puțin degradat în ciclul Krebs. Strugurii își păstrează mai bine aciditatea, care nu se diminuează după 150 de zile de păstrare decât cu 10-11%. Acidul tartric se obține din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereților
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
prezența aminoacizilor cu sulf asigură protecția antioxidantă a vitaminei C. Utilajele de prelucrare emailate sau confecționate din materiale inoxidabile previn inactivarea acestei vitamine în prezența ionilor de fier sau cupru. Acidul ascorbic întrebuințat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se întrebuințează ca antioxidant în băuturi și conserve, precum și ca agent de stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanțelor de aromă, conservă prospețimea și fructuozitatea sucurilor). Importanța medicinală și dietetică. Necesarul zilnic pentru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
vitamine în prezența ionilor de fier sau cupru. Acidul ascorbic întrebuințat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se întrebuințează ca antioxidant în băuturi și conserve, precum și ca agent de stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanțelor de aromă, conservă prospețimea și fructuozitatea sucurilor). Importanța medicinală și dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar crește la 60 mg la gravide și 80 mg la femeile care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ionilor de fier sau cupru. Acidul ascorbic întrebuințat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlată a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se întrebuințează ca antioxidant în băuturi și conserve, precum și ca agent de stabilizare (împiedică oxidarea Fe2+, evită oxidarea substanțelor de aromă, conservă prospețimea și fructuozitatea sucurilor). Importanța medicinală și dietetică. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar crește la 60 mg la gravide și 80 mg la femeile care alăptează. În timpul infecțiilor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
migdalele conțin 0,62 mg/100 g. Spanacul, alunele, castanele, sparanghelul și broccolii au și ele un conținut de 0,3 mg/100 g. Este o vitamină stabilă la încălzire, nedistrusă prin fierbere. Este rezistentă în mediu acid și la oxidare. Pierderi importante au loc sub influența luminii și radiațiilor ultraviolete, sau în medii cu reacție bazică (bicarbonat de sodiu). Necesarul zilnic de riboflavină este de 0,6 mg/1000 Kcal. C) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
înrudite), cel mai răspândit și mai important ca activitate biologică fiind tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de către regnul vegetal, în frunze, însă acțiunea antioxidantă nu este corelată cu acțiunea vitaminică. Rolul lor fiziologic este de a frâna reacțiile de oxidare în țesuturile vegetale, de protecție a acizilor grași esențiali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au acțiune distructivă. Participă la sinteza acizilor nucleici și la diviziunea celulară. Cantități relativ mari de tocoferoli (27 mg/100 g) se găsesc în fructele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
A.L. și colab., 1990). Inițiala denumirii dată de descoperitorul ei H. Dam (premiul Nobel, 1943), provine de la cuvântul "Koagulation" (coagulare în limba daneză), întrucât are acțiune antihemoragică. Necesarul uman este de 2 mg/zi. Este instabilă la lumină, la oxidare, în mediu alcalin sau puternic acid. C) Carotenoizii (pigmenții carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizați numai de plante, acumulându-se în perioada de creștere paralel cu sinteza zaharurilor.Valoarea (activitatea) vitaminică a carotenoizilor se exprimă prin echivalența acestora în retinol (vitamina
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
descoperă și le izolează. În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele și hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate și implicate în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic. 7.8.2. Oxidoreductazele din produsele horticole Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidare și de reducere din țesuturi. Maturarea implică și participarea celor mai cunoscute enzime din această grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza și fenoloxidazele (PFO, lacaza). Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidază, care are ca grupare prostetică feriprotaporfirina III. Se găsește în cantități reprezentative în hrean, ridichi, napi, cartofi, și alte produse horticole. Peroxidazele catalizează reacțiile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor: ROOH + AH2 H2O + ROH + A, în care ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H2O2) sau un peroxid organic. Peroxidazele pot cataliza și alte tipuri de reacții: oxidative, catalazice și de hidroxilare. Peroxidaza din hrean are masa moleculară 40000
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fiziologic (Potec.I. și colab., 1978). La ceapa și morcovii aflați în perioada de repaus vegetativ, catalaza și-a diminuat activitatea în toate țesuturile, între 1,1 și 3,5 ori (Burzo, I., 1986). Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea acizilor grași nesaturați (linoleic, linolenic) numiți și esențiali. Participă la oxidarea carotenului, clorofilei și acidului ascorbic, diminuând conținutul produselor în unele vitamine. Se găsește în unele produse horticole (mazăre, fasole, ridichi) în cantități mai semnificative, iar în boabele de soia
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în perioada de repaus vegetativ, catalaza și-a diminuat activitatea în toate țesuturile, între 1,1 și 3,5 ori (Burzo, I., 1986). Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea acizilor grași nesaturați (linoleic, linolenic) numiți și esențiali. Participă la oxidarea carotenului, clorofilei și acidului ascorbic, diminuând conținutul produselor în unele vitamine. Se găsește în unele produse horticole (mazăre, fasole, ridichi) în cantități mai semnificative, iar în boabele de soia în cantități mai importante. Este activă și la temperaturi scăzute, râncezind
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
au pus în evidență o creștere evidentă a acesteia în meristemele mugurilor de la ceapă și cartofi, în perioada de ieșire din repausul vegetativ. Fenoloxidazele au un rol important în procesul de maturare al fructelor. Sunt implicate în sinteza etilenei, în oxidarea polifenolilor din țesuturile vegetale, iar studiul lor are aplicații practice deosebite. Sunt metaloenzime, având ca grupare prostetică un atom de cupru/ mol. Cele mai reprezentative sunt grupate conform normele internaționale în două categorii distincte: Polifenoloxidazele: orto-difenol: oxigen oxidoreductaze, din care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conducătoare. În prune, activitatea PFO crește din mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dublă în coajă, comparativ cu centrul fructului. Îmbrunarea enzimatică a legumelor și fructelor, înnegrirea materialelor vegetale proaspăt tăiate, în prezența oxigenului atmosferic, se datorează oxidării mono și di-fenolilor asupra cărora a acționat PFO, urmată de polimerizarea neenzimatică sau oxidativă a chinonelor formate. Blocarea sau îndepărtarea cuprului din molecula PFO inactivează enzima (cu dietilditiocarbamat, H2S etc). Dinamica activității polifenoloxidazelor la tomate în cursul creșterii este ascendentă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
viața în perspectiva primelor începuturi. Studiile geologice au identificat în perioada inițială de formare a planetei Pământ o perioadă în care oxigenul din atmosferă era conținut într-un procent foarte scăzut. Rocile provenind din acele timpuri nu prezintă urme de oxidare inițială, ca urmare a vreunei expuneri sau a eventualei interacțiuni cu acest element. Oxigenul a apărut și s-a acumulat treptat ca urmare a activității formelor de viață vegetală. Se admite totuși prezența mai veche a oxigenului sub formă combinată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau a soluțiilor coloidale de celuloză amorfă. Celulazele au un pH optim slab acid (4,5-6,5). Sunt stabile termic în domeniul 30-60 0 C. Țesuturile plantelor se apără de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretând inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanțelor fenolice au această proprietate. Clorofilaza este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale, care conțin clorofilă. Acționează asupra clorofilelor a și b, determinând modificarea culorii verzi pe parcursul maturării. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
leucoantocianilor (compotul de piersici se poate înroși la culoare). În timpul păstrării un timp mai îndelungat a sucurilor de fructe bogate în antociani, are loc o scădere a culorii datorită precipitării lente a coloranților. Cauzele precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenților antocianici. Ca aditivi alimentari, antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice, sau a sucurilor de fructe. În acest scop sunt folosite și concentrate extrase din unele produse horticole (struguri, sfeclă). Din tescovina proaspăt presată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
corelate și cu activitatea acestor fitohormoni în perioada maturării produselor horticole. Conținutul maxim de auxine al fructelor a fost pus în legătură cu fazele inițiale ale dezvoltării acestora (diviziune celulară, creștere în volum la căpșune și coacăze negre), urmată de diminuarea prin oxidare. Substanțele fenolice (leucoantocianii, quercitina) frânează acest proces. Tratamentele timp de 24 de ore cu 100-500 ppm stimulează germinarea semințelor. Giberelinele sunt derivați ai diterpenoidelor, a căror acțiune este sinergică acțiunii auxinelor. Giberelinele se sintetizează în endospermul semințelor. La mere, concentrația
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
8. ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFICĂRII PRODUSELOR HORTICOLE 8.1. Respirația produselor horticole Generalități Respirația este un proces metabolic, în care substanțele organice sunt descompuse pe cale enzimatică, în celulele vii, prin reacții de oxidoreducere, cu eliberare de energie chimică. Reacțiile de oxidare a substanțelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă. Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor, menținerii organizării celulare, permeabilității membranelor. Procesul final de descompunere a substanțelor energetice se desfășoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din bilanțul oxidării unei molecule
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Reacțiile de oxidare a substanțelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă. Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor, menținerii organizării celulare, permeabilității membranelor. Procesul final de descompunere a substanțelor energetice se desfășoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din bilanțul oxidării unei molecule de glucoză, în ciclul glicolitic și ciclul lui Krebs, rezultă 38 molecule ATP, în ale căror legături macroergice se acumulează 1,14 MJ (272 Kcal), reprezentând 41% din energia formată. Restul se degajă în mediu, sub formă de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
căror legături macroergice se acumulează 1,14 MJ (272 Kcal), reprezentând 41% din energia formată. Restul se degajă în mediu, sub formă de căldură. Există însă și posibilitatea ca întreaga energie să se elimine sub formă de căldură, datorită necuplării oxidării cu fosforilarea. Căldura degajată este proporțională cu intensitatea proceselor metabolice, care depind de temperatura mediului ambiant. La 0 0C căldura degajată de produsele horticole variază între 0,2 MJ/t/24 h (la nuci) și 7,5-9,0 MJ/t
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ceea ce favorizează contactul enzime-substrat; c) descompunerea clorofilei, cauzează creșterea cantității de CO2 degajat, în timp ce fotosinteza se diminuează sau încetează; d) creșterea activității unor decarboxilaze și dehidrogenaze, ducând la creșterea cantității de CO2 degajată pe căi extrarespiratorii; e) necuplarea reacțiilor de oxidare și fosforilare, ducând la încetarea controlului respirației prin acest proces. Fosforilarea ADP nu mai are loc, deoarece nu mai există disponibilitățile în ADP necesare. Energia produsă prin oxidare nu mai este valorificată prin fosforilare, iar consecința este că aceasta se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
creșterea cantității de CO2 degajată pe căi extrarespiratorii; e) necuplarea reacțiilor de oxidare și fosforilare, ducând la încetarea controlului respirației prin acest proces. Fosforilarea ADP nu mai are loc, deoarece nu mai există disponibilitățile în ADP necesare. Energia produsă prin oxidare nu mai este valorificată prin fosforilare, iar consecința este că aceasta se degajă în totalitate sub formă de căldură. Intensitatea procesului respirator crește rapid. Factorii care influențează intensitatea respirației Numeroasele studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia că factorii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]