2,260 matches
-
Noua Zeelandă, dar în prezent este răspândit în întreaga lume. Pigmenții sunt substanțe chimice de natură diferită, grupați în patru categorii mai importante: pigmenți porfirinici, carotenoidici, antocianici și flavonici (Gherghi, A. și colab.,1983). Kays, S.J., (1990) grupează la un loc pigmenții antocianici și flavonici, ca pigmenți flavonoizi, dar nominalizează o grupă separată, betalainele. Pigmenții porfirinici și carotenoidici sunt localizați mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste și cromoplaste). Pigmenții flavonici și antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
răspândit în întreaga lume. Pigmenții sunt substanțe chimice de natură diferită, grupați în patru categorii mai importante: pigmenți porfirinici, carotenoidici, antocianici și flavonici (Gherghi, A. și colab.,1983). Kays, S.J., (1990) grupează la un loc pigmenții antocianici și flavonici, ca pigmenți flavonoizi, dar nominalizează o grupă separată, betalainele. Pigmenții porfirinici și carotenoidici sunt localizați mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste și cromoplaste). Pigmenții flavonici și antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar și în soluția celulară. 7.9
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de natură diferită, grupați în patru categorii mai importante: pigmenți porfirinici, carotenoidici, antocianici și flavonici (Gherghi, A. și colab.,1983). Kays, S.J., (1990) grupează la un loc pigmenții antocianici și flavonici, ca pigmenți flavonoizi, dar nominalizează o grupă separată, betalainele. Pigmenții porfirinici și carotenoidici sunt localizați mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste și cromoplaste). Pigmenții flavonici și antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar și în soluția celulară. 7.9.1. Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
flavonici (Gherghi, A. și colab.,1983). Kays, S.J., (1990) grupează la un loc pigmenții antocianici și flavonici, ca pigmenți flavonoizi, dar nominalizează o grupă separată, betalainele. Pigmenții porfirinici și carotenoidici sunt localizați mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste și cromoplaste). Pigmenții flavonici și antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar și în soluția celulară. 7.9.1. Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivați de substituție ai porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dar nominalizează o grupă separată, betalainele. Pigmenții porfirinici și carotenoidici sunt localizați mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste și cromoplaste). Pigmenții flavonici și antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar și în soluția celulară. 7.9.1. Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivați de substituție ai porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a și b. Clorofila
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o grupă separată, betalainele. Pigmenții porfirinici și carotenoidici sunt localizați mai mult în organitele plastidomului (cloroplaste și cromoplaste). Pigmenții flavonici și antocianici, inclusiv betalainele, se găsesc mai ales în sucul vacuolar și în soluția celulară. 7.9.1. Pigmenții porfirinici Pigmenții profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivați de substituție ai porfirinei cu metalele grele și cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai răspândite, reprezentate de clorofilă. Aceasta este un amestec de clorofilă a și b. Clorofila a se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
față de clorofila b, este de 3:1, dar în zonele montane disproporția crește de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuanță verde gălbui, iar clorofila b este verde, deosebire care facilitează separarea cromatografică. Cantitatea de pigmenți clorofilieni din țesuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar și de faza de creștere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M., (1979), conținutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100g (tomate), 5,2
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de faza de creștere-dezvoltare a acestora. După Dobreanu, M., (1979), conținutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100g (tomate), 5,2 mg/100g (castraveți) și 8,9 mg/100g (ardei). Modificarea conținutului în pigmenți porfirinici clorofilieni la produsele horticole se manifestă în mod specific. La merele și perele care se maturează, cloroplastele din epidermă și hipodermă sunt active în primele faze. Pe măsura avansării în coacere, culoarea lor se schimbă prin apariția culorii complementare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și hipodermă sunt active în primele faze. Pe măsura avansării în coacere, culoarea lor se schimbă prin apariția culorii complementare și a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate în clorofilă la cromoplaste, bogate în celelalte tipuri de pigmenți. Acest fenomen poate fi urmărit și la ardei. În cazul maturării tomatelor, conținutul în clorofilă scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reacțiilor de descompunere a clorofilei este dependentă de temperatură, lumină și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este dependentă de temperatură, lumină și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a conținutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. După recoltare și pe parcursul păstrării, conținutul în clorofilă scade, până la dispariția completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenților clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se mențin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și conținutul atmosferei în CO2 și O2. La mere, diminuarea rapidă a conținutului se produce în perioada care precede maturarea fructelor. După recoltare și pe parcursul păstrării, conținutul în clorofilă scade, până la dispariția completă a acestui pigment. Atmosfera controlată inhibă descompunerea pigmenților clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se mențin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator de calitate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
saponificare la rece în prezența hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, îndepărtându-se metanolul și fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină. 7.9.2. Pigmenții carotenoidici (carotenoizi) Pigmenții carotenoidici includ circa 70 de compuși, prezenți în numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvați în lipide sau cristalizați. Există și compuși carotenoproteici, sau glicozizi de carotenoide. Rolul lor fiziologic este complex, fiind
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în prezența hidroxizilor alcalini, cele două grupări carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, îndepărtându-se metanolul și fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină. 7.9.2. Pigmenții carotenoidici (carotenoizi) Pigmenții carotenoidici includ circa 70 de compuși, prezenți în numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvați în lipide sau cristalizați. Există și compuși carotenoproteici, sau glicozizi de carotenoide. Rolul lor fiziologic este complex, fiind implicați în procesele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de legături duble conjugate. Colorația lor (galbenă, portocalie sau roșie) se datorează acestor legături și numărului lor. La unele capete sau la unul singur, pot avea cicluri ionice sau pentaciclice. A. În procesele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenții carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) cât și compuși carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.). Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotina ( carotenul) este cel mai cunoscut și mai răspândit pigment cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
au pigmenții carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) cât și compuși carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.). Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotina ( carotenul) este cel mai cunoscut și mai răspândit pigment cu 40 de atomi de carbon. Se găsește în proporție mai ridicată în morcovi, ardei, caise, unde generează culoarea portocalie, dar și în frunzele legumelor verdețuri, unde însoțește permanent clorofila (2,6-4,0 mg/100g). Este insolubilă în apă, dar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ea o provitamină A, având activitatea vitaminică A de 25%. Licopina se găsește în 70 de specii de plante. În tomate conținutul său este de 3-4 mg/100g, imprimându-le culoarea roșie. Pepenii verzi și măceșele conțin de asemenea acest pigment. Se poate separa din materiile prime vegetale, fiind solubilă în uleiuri, grăsimi, benzen sau sulfură de carbon, dar aproape insolubilă în etanol. Se prepară și prin sinteză și servește drept colorant alimentar. În fructe s-a identificat prolicopina, un izomer
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fructe s-a identificat prolicopina, un izomer precursor care trece, sub acțiunea luminii în licopină. Compușii carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, având grupări hidroxilice la C3, respectiv C3 ' . Luteina este după carotină cel mai răspândit pigment carotenoidic din natură, însoțind-o în toate plantele verzi. Afinele, caisele, cătina, dovleceii, măceșele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și petalele florilor galbene conțin luteină. Se folosește în calitate de colorant alimentar (roșu, trandafiriu, oranj) în sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulceață (caise). Capsantina este o xantofilă (hidroxicetonă) care se găsește în ardeii roșii și în mere. Ea constitue pigmentul principal în boiaua de ardei. Se folosește și ca aditiv alimentar, după separare din diverse produse vegetale, pentru colorarea sucurilor, sosurilor conservate etc. Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice și două cetonice. Se află în ardeii roșii și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ardeii galbeni. Criptoxantinele ( și ) se găsesc în afine, ardei roșii, ardei galbeni, măceșe, caise, citrice, mere, piersici, prune. Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere, măceșe, dovlecei, cătină, caise, ardei roșii și verzi, afine. B. Pigmenții carotenoidici cu mai puțin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic și o catenă laterală, terminată cu gruparea aldehidică sau carboxilică. Numărul atomilor de carbon din molecula acestora este între 20 și 37. Carotinalul ( apo-8'-carotinalul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
retinenul cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac), măceșe, citrice și sunt aldehide carotenoidice. Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon. Ea formează cu două molecule de gențiobioză un glicozid, crocina, pigmentul care se găsește în stigmatele florilor de șofran (Crocus sativus). Este o pulbere galbenă sau brun roșcată, greu solubilă în apă, dar solubilă în alcool. Pulberea de șofran este un produs mai scump decât condimentele exotice, întrebuințat în bucătăria orientală
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o pulbere galbenă sau brun roșcată, greu solubilă în apă, dar solubilă în alcool. Pulberea de șofran este un produs mai scump decât condimentele exotice, întrebuințat în bucătăria orientală pentru colorarea unor mâncăruri sau produse de cofetărie. Conținutul total în pigmenți carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt ardeii lungi (30 mg/100g), ardeii gogoșari (24 mg/100 g), ardeii grași (17 mg/100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
g), ardeii grași (17 mg/100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe, caisele conțin între 1 și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
100g), morcovii (14 mg/100g), spanacul (13 mg/100g) și tomatele (9 mg/100g). Dintre fructe, caisele conțin între 1 și 4 mg/100g. Valoarea vitaminică depinde însă de conținutul în caroten. Modificarea conținutului în pigmenți carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenților și temperatură. Hidrocarburile carotenoidice prezintă o mai mare stabilitate în produsele care le conțin în cantitate mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai mare (tomate, morcovi, spanac, măceșe), în timp ce caisele, merele, căpșunele conțin compuși carotenoidici cu oxigen, mai puțin stabili. La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își continuă sinteza. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
La tomate, temperatura optimă de sinteză a licopenului este de 16-220C, în timp ce temperaturile de peste 300C o inhibă, în condițiile în care alți pigmenți carotenoidici își continuă sinteza. În timpul maturării pe plantă sau păstrării, licopenul crește ca proporție și devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de păstrare mai scăzute de 100C diminuează de peste două ori ritmul de acumulare al carotenilor, în comparație cu temperatura mediului ambiant. La pepenii verzi, sinteza licopenului se poate desfășura și la 370C. La morcovi, acumularea are loc în timpul creșterii și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]