8,088 matches
-
de colectare = primesc laptele de la punctele de strângere sau de la producătorii din zonă. Se dimensionează pentru o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi și trebuie să dispună de dotările necesare pentru recepția cantitativă și calitativă a laptelui, filtrarea, răcirea și depozitarea laptelui, igienizarea și depozitarea ustensilelor, precum și pentru transportul laptelui. Fermele cu efective mijlocii sau mari de taurine sunt deservite de lăptării proprii, organizate asemănător centrelor de colectare; ele trebuie amplasate la minimum 50 m față de grajdurile cu animale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aibă bazinele de formă ovală/cilindrică și confecționate din materiale inerte față de lapte (inox sau polstif), să fie izolate termic, să permită o igienizare eficientă și o încărcare/descărcare rapidă. O atenție deosebită trebuie acordată spălării, dezinfectării și mai ales răcirii cisternei înainte de introducerea laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitatea maximă, pentru a se evita agitarea laptelui pe timpul transportului și formarea de spumă. 1.2. Caracteristicile laptelui integral 1.2.1. Însușirile organoleptice Reprezintă ansamblul proprietăților percepute cu ajutorul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prin contaminarea laptelui cu microorganisme. Cel mai important este carotenul (conferă culoarea galbenă-portocalie), alături de xantofila și clorofila. 10. GAZELE. Reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls, ponderea principală fiind deținută de bioxidul de carbon, azot și oxigen. Prin procesul de răcire, laptele pierde cca. 20% din cantitatea inițială de gaze; prin urmare, determinarea densității pe un lapte care nu a fost răcit va conduce la obținerea unor rezultate eronate. 1.2.3. Proprietățile fizice Cunoașterea caracteristicilor fizice ale laptelui permite aprecierea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
necesare pentru a ridica cu 1°C temperatura unui gram de lapte. La laptele integral, această însușire are valoarea de 0,94 calorii/ g/grad. Cunoașterea valorii căldurii specifice permite calcularea necesarul de calorii pentru tratamentul termic, iar în cazul răcirii laptelui, se poate stabili puterea frig°rifică a instalației. 8) Conductibilitatea termică. La temperatura de +25°C, laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi, valoare care se reduce atunci când laptele este acidifiat sau la cel mamitic. În cazul adaosului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
nesemnificativ. 1.4.2. Etapele dezvoltării microorganismelor din lapte Ritmul de multiplicare a microorganismelor din laptele proaspăt muls este influențat de mai mulți factori, respectiv: * numărul inițial de germeni depinde de starea de sănătate a animalului și de igiena mulsului; * răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37°C, temperatură favorabilă dezvoltării majorității microorganismelor; * depozitarea temporară influențează ritmul de înmulțire a microflorei prin durata și temperatura de stocare; * factori de creștere pentru supraviețuire, bacteriile au nevoie de apă, substanțe organice (protide
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
poate realiza prin filtrare (fie cu site metalice și tifon în 4 straturi, fie cu filtre dispuse la ieșirea din bazinele de recepție) sau prin centrifugare (eficacitatea filtrelor centrifugale este superioară atunci când laptele este preâncălzit la +35....+65°C). 3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepție, el trebuie răcit la +2....+4°C și apoi depozitat în tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capacități. 4. Normalizarea. Este operațiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
instalația „Sterideal Stork” etape: omogenizare (la +45 °C); preâncălzire (la +90°C); sterilizare (la +135...+145 °C) timp de 5-20 secunde; ambalare; * instalația „APV Ultramatic” etape: încălzire (la +80...+85 °C) timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare (la +135 °C); răcire (la +10...+15°C); ambalare. * sistemul cu încălzire directă după aducerea la temperatura de sterilizare, laptele este trecut într-o incintă sub vid unde se reduce brusc temperatura (permite evacuarea instantanee a unei cantități de apă, egală cu cea a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
instantanee a unei cantități de apă, egală cu cea a aburului utilizat la sterilizare). * instalația „Vacutherm VTIS” etape: încălzire într-un schimbător cu plăci (la +75°C); încălzire directă cu abur (la +140 °C) și menținere timp de 3-4 secunde; răcire prin detentă (la +76...+77°C); omogenizare aseptică (la presiunea de 180-250 bar); răcire (la +20...+25°C); răcire finală (la +10....+15°C); ambalare. 7. Dezodorizarea. Reprezintă procedeul de îndepărtare a substanțelor volatile din lapte, în scopul îmbunătățirii calităților
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
instalația „Vacutherm VTIS” etape: încălzire într-un schimbător cu plăci (la +75°C); încălzire directă cu abur (la +140 °C) și menținere timp de 3-4 secunde; răcire prin detentă (la +76...+77°C); omogenizare aseptică (la presiunea de 180-250 bar); răcire (la +20...+25°C); răcire finală (la +10....+15°C); ambalare. 7. Dezodorizarea. Reprezintă procedeul de îndepărtare a substanțelor volatile din lapte, în scopul îmbunătățirii calităților lui senzoriale. Operațiunea presupune încălzirea laptelui până la temperatura de +80...+85 °C, urmată de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
într-un schimbător cu plăci (la +75°C); încălzire directă cu abur (la +140 °C) și menținere timp de 3-4 secunde; răcire prin detentă (la +76...+77°C); omogenizare aseptică (la presiunea de 180-250 bar); răcire (la +20...+25°C); răcire finală (la +10....+15°C); ambalare. 7. Dezodorizarea. Reprezintă procedeul de îndepărtare a substanțelor volatile din lapte, în scopul îmbunătățirii calităților lui senzoriale. Operațiunea presupune încălzirea laptelui până la temperatura de +80...+85 °C, urmată de distribuirea acestuia sub presiune (prin intermediul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperatura de +80...+85 °C, urmată de distribuirea acestuia sub presiune (prin intermediul unui cap de pulverizare) într-un vas aflat sub vid parțial (380 mmHg) unde staționează până la 300 secunde. Laptele dezodorizat este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire și apoi în tancurile de depozitare. 8. Depozitarea temporară. Se face în tancuri izoterme, unde trebuie asigurate temperaturi de +4...+6 °C. Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea prin agitare, în vederea uniformizării grăsimii. Primii 20-40 litri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mirosul plăcut și gustul acrișor, de fermentație lactică; * iaurt cu aromă de fructe = se obține din lapte cu 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte degresat și zahăr (6%). După pasteurizarea amestecului (20 minute, la +90...+95°C) și răcirea la +45...+50°C, se adaugă colorantul și aromatizantul specifice fructului respectiv; * lactofructul = se prepară din lapte degresat, zahăr (5%) și gelatină (0,4%). Amestecul se pasteurizează (20 minute, la +85°C) și se răcește (la +45...+50°C), după
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și spălarea cu apă sterilă, răcită la +20°C; * reânsămânțarea granulelor în lapte pasteurizat și răcit la +20°C, în același raport de 10 : 1 (lapte/granule); * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită; * răcirea la +10...+13°C și păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbogățirea cu drojdii și bacterii producătoare de aromă; * folosirea în producție. O cultură starter de chefir este considerată ca fiind de bună calitate atunci când are consistența unei smântâni dulci
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
min. 3,2; * proba reductazei = min. 3 ore durata decolorării albastrului de metilen. 3.4.1. Tehnologia iaurtului Procesul propriu-zis de fabricație a iaurtului este precedat de etapele de condiționare primară a laptelui-materie primă, respectiv: recepție cantitativă și calitativă; filtrare; răcire și depozitare. Normalizarea laptelui. Se face diferit, în funcție de tipul de iaurt: * iaurt obișnuit = laptele se aduce la 2,8% grăsime; * iaurt slab = se folosește lapte degresat; * iaurt extra = laptele se normalizează la un conținut de grăsime care să asigure 4
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
85...+90 °C, timp de 20-30 minute), fie în vane (la temperaturi de +90...+95 °C, timp de 20-30 minute). Concentrarea laptelui. Este specifică numai iaurtului extra și se realizează până se ajunge la 15% substanță uscată în produsul finit. Răcirea laptelui. Se aplică imediat după pasteurizare/concentrare și presupune aducerea laptelui la temperatura de însămânțare (+45....+48°C). Însămânțarea laptelui. Înainte de utilizare, cultura (Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus) se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1 : 0,5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aciditatea titrabilă trebuie să fie de 80-90°T); fizic (pH=4,65 4,70, cea mai exactă). Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea se face pe o durată cât mai scurtă, la temperaturi de +2....+4°C. Operațiunile de termostatare, prerăcire, răcire și transport trebuie făcute fără manipulări bruște, pentru a preveni spargerea coagulului. Principalele defecte ale iaurtului și măsurile de prevenire ale acestora sunt prezentate în tabelul 21. 3.4.2. Tehnologia laptelui bătut Produsul se obține din lapte de vacă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
21. 3.4.2. Tehnologia laptelui bătut Produsul se obține din lapte de vacă, supus operațiunilor de recepționare (cantitativă și calitativă), curățare și normalizare. Pasteurizarea laptelui. Se realizează la temperaturi de +85...+95°C, pe o durată de 20-30 minute. Răcirea laptelui. Până la un nivel de +30....+32°C pentru lapte bătut tip I și respectiv, de +26...+28°C pentru lapte bătut tip II și sana. Însămânțarea. Se adaugă 1,5-3,0% cultura starter de producție. Ambalarea. Distribuire automată în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
face diferențiat, în funcție de sortiment: * lapte bătut I = durată: 6 10 ore; temperatură: +30...+35°C; * lapte bătut II = durată: 12-16 ore; temperatură: +24...+28°C; * sana = durată: 12-16 ore; temperatură: +24...+27°C. Prerăcirea. La temperaturi de +18...+20°C. Răcirea finală. Produsul se aduce la temperatura de +2....+8°C. Depozitarea. Se face la temperaturi de +2...+8 °C, pentru min. 6 ore. 3.4.3. Tehnologia laptelui acidofil După recepție (cantitativă și calitativă), laptele materie primă este supus operațiunilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
3.4.3. Tehnologia laptelui acidofil După recepție (cantitativă și calitativă), laptele materie primă este supus operațiunilor de curățire și normalizare (la 2,5% grăsime). Pasteurizarea. Se realizează la temperaturi de +85....+95°C, pe o durată de 30 minute. Răcirea. Se face la temperatura de însămânțare (+40....+42°C). Însămânțarea. Proporția de inoculare este de 3-5% cultură starter de producție (Lactobacillus acidophilus). Ambalarea. Distribuirea automată în ambalajele de desfacere. Termostatarea. La temperaturi de +37...+40 °C, timp de 5-8 ore
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Proporția de inoculare este de 3-5% cultură starter de producție (Lactobacillus acidophilus). Ambalarea. Distribuirea automată în ambalajele de desfacere. Termostatarea. La temperaturi de +37...+40 °C, timp de 5-8 ore; termostatarea se consideră încheiată atunci când aciditatea ajunge la 90°T. Răcirea. Se face în 2 trepte (prima la +18...+20°C și apoi la +10...+14°C) (Lactobacillus acidophilus este sensibil la temperaturi scăzute). Depozitarea. Se face la temperaturi de +10...+14 °C, pentru max. 12 ore, atât pentru obținerea consistenței
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și procedeul în vană (cu granule de chefir sau cu culturi starter). Procedeul tradițional (clasic) * normalizarea laptelui (la 1,2% sau la 3,3% grăsime); * tratamentul termic (laptele se tratează cu temperaturi de +92...+95°C, timp de 20-30 minute); * răcirea laptelui (se face la temperatura de termostatare, de +10...+20°C pe timpul verii și de +21...+23°C pe timpul iernii); * însămânțarea cu granule de chefir (2 3% vara și 2-7% iarna); * omogenizarea (se face imediat după însămânțarea laptelui, timp de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru definitivarea maturării). Procedeul în vană * normalizarea laptelui (la 1,2% sau la 3,3% grăsime); * preâncălzirea laptelui (la +50...+55°C); * omogenizarea (la o presiune de 150 bar); * pasteurizarea (la temperaturi de +85...+90°C, timp de 20 minute); * răcirea (la +24...+26°C, chiar în vana de fermentare); * însămânțarea (inocularea cu 5 10% cultură); * agitarea laptelui (timp de 3-4 ore, până la o aciditate de 35-40°T); * fermentarea în regim static (temperatura de +20...+24°C timp de 8-10 ore
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu 5 10% cultură); * agitarea laptelui (timp de 3-4 ore, până la o aciditate de 35-40°T); * fermentarea în regim static (temperatura de +20...+24°C timp de 8-10 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 90°T); * agitarea coagulului și răcirea acestuia (la +12...+14°C); * fermentarea în regim intermitent de agitare (la +12...+14°C, timp de 612 ore; se consideră încheiată când produsul atinge 110°T); * agitarea masei de produs în vană; * îmbutelierea în sticle și închiderea ermetică; * depozitare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și se cântărește. În capsula uscată se introduce 1 cm3 din produsul bine omogenizat și se cântărește imediat. Capsula cu produs se așează sub lampa instalației, se încălzește 15 minute, după care se răcește în exicator și se cântărește; încălzirea răcirea cântărirea se repetă până la greutate constantă. Calcul: S.U. (%) = m2 - m0 x 100 m1 - m0 m0 = greutatea capsulei g°ale (g); m1 = greutatea capsulei cu produs, înainte de uscare (g); m2 = greutatea capsulei cu produs (reziduu), după uscare (g). 3.5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pasteurizare a smântânii se face în funcție de starea ei de prospețime: smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]