8,280 matches
-
Produse ca rădăcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea totală în 6 luni de păstrare, în funcție de specie, soi sau tehnologia de păstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosferă umiditate, în cazul când au fost deshidratate excesiv (sub 6 %) sau când umiditatea relativă în depozit depășește 70-75 %. 7.2. Compoziția produselor horticole în substanțe minerale Produsele horticole și chiar țesuturile lor componente au un conținut în substanțe minerale caracteristic. Solul, clima sau tehnologia de cultură determină și ele variații, în limite semnificative
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pectice solubile. Procesul de transformare se continuă și în perioada de păstrare, uneori asociindu-se cu scăderea cantității totale de substanțe pectice. Fermitatea structo-texturală scade, fenomen asociat cu maturarea. După 109 zile de păstrare a perelor la +20C și 82% umiditate relativă, se constată o scădere cu 1,5 kgf a fermității penetrometrice, determinată cu un piston având diametrul de 6 mm. La mere (180 zile, +10 C, 90% UR), scăderea măsurată identic este de 2,9 kgf. Insolubilitatea inițială a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
țesutul analizat. Conținutul mediu al legumelor oscilează între 6,5 % (usturoi, mazărea verde) și 1 % (castraveți). Boabele uscate de mazăre conțin 23 %, iar cele de fasole 21 %. S-a stabilit o ordine și prin raportarea conținutului proteic la conținutul în umiditate totală: mazăre (6,3/78), broccoli (3,6/89,1), porumb zaharat (3,5/72,7), spanac (3,2/90,2), conopidă (2,7/91,0), sparanghel (2,5/91,7), cartof (2,1/ 79,8) etc. La fructele din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
struguri, acidul linoleic reprezintă 55 %, acidul oleic 37 %, acidul palmitic 7 % etc. În timpul creșterii fructelor, sinteza triacil glicerolilor înregistrează un maxim, urmat de o scădere către perioada maturării. În timpul păstrării se produce hidroliza acestora. La fructele nucifere păstrate la o umiditate relativă mai ridicată decât cea indicată (peste 80%) și la lumină, se produce oxidarea compușilor rezultați din hidroliză, cu formare de cetone, aldehide și acizi volatili, substanțe care imprimă mirosul și gustul de râncezit. Cu cât acizii grași nesaturați rezultați
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
horticole, conțin (în afară de ceride) un complex de substanțe, cum ar fi acizii grași liberi, alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35), cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate de către cuticulă sub formă de grăuncioare, bastonașe sau solzi. Rolul lor este protector, împotriva pierderilor de umiditate și razelor ultraviolete, împiedicând și penetrarea agenților patogeni, prin stratul mai mult sau mai puțin impermeabil. La unele specii, se poate chiar constata că soiurile mai bogate în ceruri vegetale se păstrează mai bine și au pierderi mai mici în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pomacee este însoțită de creșterea conținutului în acizi grași liberi din ceridele acoperitoare, în fazele timpurii ale climacteriului, atribuită activității lipazei. În faza de maxim respirator, această activitate descrește. În fructele nucifere și semințe lipazele provoacă alterări, favorizate de o umiditate și temperatură mai ridicată, determinând sporirea conținutului în produși de hidroliză (acizi grași liberi). În continuare acești produși sunt degradați de oxidazele specifice, declanșându-se râncezirea. Lipazele sunt active la pH ușor acid (5,0), stimulate de prezența unor săruri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
evaporare, este influențat de o multitudine de factori. Factorii interni ai produsului sunt legați de specie și soi (conținutul în apă, compoziție chimică, alcătuirea și dispunerea țesuturilor externe și a celor interne). Factorii externi se referă la date fizice (temperatură, umiditate relativă, viteza curenților de aer, compoziția atmosferei). Factorii tehnici au în vedere fazele tehnologice de valorificare în stare proaspătă, cu detaliile lor specifice (modul de recoltare, gradul de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-transportdepozitare). Intensitatea transpirației reprezintă cantitatea de apă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
elimină prin stomate, lenticele, cuticulă, caliciu, peduncul sau prin suprafețele lezate. Presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor este mai mare decât a vaporilor din mediul extern. Acest fapt determină un flux continuu de vapori din interiorul produselor spre exterior. Umiditatea relativă a aerului influențează în mod invers proporțional transpirația legumelor și fructelor, care crește în măsura în care aerul este tot mai uscat. Atmosfera controlată inhibă parțial și transpirația produselor horticole. La mere, această scădere a fost de circa 1/5 față de atmosfera
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
controlată inhibă parțial și transpirația produselor horticole. La mere, această scădere a fost de circa 1/5 față de atmosfera normală. Viteza curenților de aer (circulația activă) optimă este de maxim 0.2 m/s. S-a constat că pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci când viteza de ventilare crește de la 0.06 m/s la 0.5 m/s. Factori tehnici. Momentul recoltării are influență asupra intensității transpirației. Produsele se recoltează în perioadele cu temperaturi moderate (dimineața, seara sau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
capabile să formeze straturi aproape invizibile, care nu modifică aspectul produselor, dar le protejează de deshidratare și microorganisme. Stropirea verdețurilor cu apă, sau înmuierea de scurtă durată a rădăcinilor deshidratate determină ameliorarea turgescenței acestora. În procesul valorificării, pierderile procentuale de umiditate totală tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limită maximă care, odată depășită, determină deprecierea ireversibilă a produselor respective și imposibilitatea desfacerii acestora. 8.3. Creșterea, maturarea și supramaturarea produselor horticole Creșterea și maturarea sunt două procese
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
tuberculilor de cartof (ochii) sunt inhibați în creșterea lor de conținutul în hormoni inhibitori (acid abscisic) care are inițial o pondere mai importantă decât conținutul în hormoni stimulatori (gibereline). Acești factori interni acționează în complex cu factorii externi (temperatura și umiditatea relativă a aerului). Echilibrul hormonal preponderent spre inhibare determină după recoltare o perioadă de repaus vegetativ în care tuberculii nu pot germina, chiar în condiții favorabile. După o durată de timp specifică fiecărui soi, acest echilibru se modifică, iar încolțirea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o perioadă de repaus vegetativ în care tuberculii nu pot germina, chiar în condiții favorabile. După o durată de timp specifică fiecărui soi, acest echilibru se modifică, iar încolțirea se poate declanșa în orice moment dacă apar temperaturi și/sau umidități mai ridicate. Doar condițiile suboptimale, mai ales temperatura scăzută, mențin starea de inerție, inactivitatea vegetativă, hibernare. În afara factorilor fizici naturali care frânează creșterea, există factori fizici artificiali (ionizarea = iradierea), precum și factori chimici care pot inhiba acest proces. Inhibitorii chimici pot
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în limbajul științific și tehnic curent. Sistemul HACCP presupune patru faze: identificarea riscurilor; evaluarea și ierarhizarea acestora; determinarea punctelor critice; alegerea obțiunilor de control ale punctelor critice. Factorii climatici Factorii climatici care exercită influență asupra calității produselor sunt temperatura, precipitațiile, umiditatea relativă a aerului și lumina. Temperatura este un important factor de vegetație, al cărui rol în procesele biochimice și fiziologice din timpul creșterii și dezvoltării plantelor horticole este cunoscut. Mărimea sau compoziția chimică a numeroase legume sau fructe este influențată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mari, sensibile la boli, au capacitate redusă de păstrare. La mere apare rugozitatea cu o rețea suberificată pe suprafața fructelor. Strugurii de masă, legumele bulboase, dar și cartofii sau rădăcinoasele recoltate în anii ploioși sunt vizibil afectate în cursul păstrării Umiditatea relativă a aerului, la valori ridicate are influență negativă asupra stării fitosanitare a plantelor horticole, dar contribuie la menținerea turgescenței legumelor de frunze sau a celor din grupa verzei etc. Seceta atmosferică are efecte contrare, produsele își măresc foarte mult
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coborâte (ardei, castraveți, mazăre, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole păstăi), brunificarea și descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise, piersici și prune), îndulcirea cartofilor, brunificarea radială a piersicilor, rugozitatea păstăilor de fasole, opăreala vinetelor, textura fibroasă la piersici; c) cauzate de umiditatea relativă a aerului: proliferarea lenticelelor la cartofi și zbârcirea (veștejirea) la toate produsele; d) cauzate de compoziția atmosferică nefavorabilă: inima neagră la cartofi, leziunile produse de dioxidul de carbon la mere, inima brună la mere, leziuni produse de dioxidul de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
tardiv, crește vulnerabilitatea produselor pe parcursul valorificării; c) procedeul de recoltare poate provoca răniri, tăieturi, crăpături, striviri, rupturi, zgârâieturi, loviri și alte tipuri de traumatisme (favorizează emisia de etilenă, grefarea de boli); d) condițiile climatice la recoltare, dacă sunt nefavorabile, determină umiditatea exterioară excesivă a produsele la care aderă diverse impurități. Produsele devin mult mai perisabile dacă sunt recoltate după perioade lungi de ploi și introduse în stare umedă în depozite; dacă au fost atinse de brume și înghețuri care alternează adesea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ai microorganismelor. Dintre dăunătorii produselor horticole din depozite se pot menționa unele specii de diptere (dăunători ai bulboaselor), acarieni (atacă bulbii și tuberculii), nematozii (usturoiul, ceapa, cartofii), limacșii și crustaceii (cartofii). Principalii factori care influențează biodegradarea și alterarea sunt: temperatura, umiditatea, lumina, reacția substratului (pH), compoziția atmosferică și rezistența naturală a produselor horticole. Temperatura de creștere, sporulare și de activitate a microorganismelor diferă în funcție de gen și specie. Unele preferă temperaturi moderate (15-200C), altele au activitate intensă în intervalul 25-350C. Există specii
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
doar le inhibă activitatea (Hulea, Ana și col., 1983). După Semenik și colab., bacteriile și ciupercile pot fi, după reacția față de temperatură: psihrotolerante (cresc sub 00C), mezotolerante (cresc între 5-350 C, cu domeniul optim 20-250C) și termotolerante (cresc între 20-600C). Umiditatea este factorul determinant al dezvoltării microorganismelor. Umiditatea atmosferică între 68-85% permite dezvoltarea diferitelor specii de Aspergillus, iar între 80-90% a speciilor de Penicillium. După Moreau, (1974), ciupercile se pot grupa după nivelul limitelor și optimului de umiditate necesar dezvoltării în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
col., 1983). După Semenik și colab., bacteriile și ciupercile pot fi, după reacția față de temperatură: psihrotolerante (cresc sub 00C), mezotolerante (cresc între 5-350 C, cu domeniul optim 20-250C) și termotolerante (cresc între 20-600C). Umiditatea este factorul determinant al dezvoltării microorganismelor. Umiditatea atmosferică între 68-85% permite dezvoltarea diferitelor specii de Aspergillus, iar între 80-90% a speciilor de Penicillium. După Moreau, (1974), ciupercile se pot grupa după nivelul limitelor și optimului de umiditate necesar dezvoltării în: xerofile (sporii germinează la 75% UR, iar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cresc între 20-600C). Umiditatea este factorul determinant al dezvoltării microorganismelor. Umiditatea atmosferică între 68-85% permite dezvoltarea diferitelor specii de Aspergillus, iar între 80-90% a speciilor de Penicillium. După Moreau, (1974), ciupercile se pot grupa după nivelul limitelor și optimului de umiditate necesar dezvoltării în: xerofile (sporii germinează la 75% UR, iar creșterea coloniilor se produce la 90-95% UR), mezofile (sporii germinează între 80-90% UR iar creșterea coloniilor are loc între 95-100% UR) și higrofile (sporii germinează doar peste 90% UR, iar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
UR, iar creșterea coloniilor se produce la 90-95% UR), mezofile (sporii germinează între 80-90% UR iar creșterea coloniilor are loc între 95-100% UR) și higrofile (sporii germinează doar peste 90% UR, iar coloniile se dezvoltă la 100% UR). Conținutul în umiditate al produselor horticole proaspete este în general ridicat și favorizează dezvoltarea microorganismelor, din momentul când acestea au realizat contaminarea. Mai greu se produce alterarea unor categorii de produse prelucrate, unde această umiditate a fost diminuată în mod voit. Microorganismele au
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coloniile se dezvoltă la 100% UR). Conținutul în umiditate al produselor horticole proaspete este în general ridicat și favorizează dezvoltarea microorganismelor, din momentul când acestea au realizat contaminarea. Mai greu se produce alterarea unor categorii de produse prelucrate, unde această umiditate a fost diminuată în mod voit. Microorganismele au nevoie pentru dezvoltare de o proporție de apă liberă (sau în termeni analitici de apă totală) cât mai ridicată. Noțiunea de activitate a apei (aw) înțeleasă ca raportul între presiunea de vapori
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
analitici de apă totală) cât mai ridicată. Noțiunea de activitate a apei (aw) înțeleasă ca raportul între presiunea de vapori a apei din produs (p) și presiunea de vapori atmosferică (po), permite exprimarea mai sugestivă a disponibilității în apa totală (umiditate totală) a unui produs. Bacteriile necesită pentru dezvoltare aw=0,995-0,94; ciupercile au nevoie de aw=0,91-0,88 (levuri) iar în cazul mucegaiurilor de aw>0,7. Lumina influențează unele specii de microorganisme care se dezvoltă și sporulează
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau tensionare etc. Pentru fermitate și caracterele ulterioare, determinările se execută cu o aparatură tipică. Datele analitice chimice și fiziologice În funcție de metodele de determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize: calitative sunt: proba cu iod, testele enzimatice etc; cantitative sunt: umiditatea exterioară, umiditatea totală, substanța uscată solubilă, conținutul în substanțe utile, aciditatea titrabilă, conținutul în pigmenți, activitatea enzimelor sau intensitatea respirației. Indicii analitici și sintetici rezultă din calcule (raportul glucide totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză, raportul aciditate/substanțe tanante/glucide totale
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
etc. Pentru fermitate și caracterele ulterioare, determinările se execută cu o aparatură tipică. Datele analitice chimice și fiziologice În funcție de metodele de determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize: calitative sunt: proba cu iod, testele enzimatice etc; cantitative sunt: umiditatea exterioară, umiditatea totală, substanța uscată solubilă, conținutul în substanțe utile, aciditatea titrabilă, conținutul în pigmenți, activitatea enzimelor sau intensitatea respirației. Indicii analitici și sintetici rezultă din calcule (raportul glucide totale/aciditate, raportul glucoză/fructoză, raportul aciditate/substanțe tanante/glucide totale etc). Indicele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]