8,088 matches
-
în timp ce smântâna cu aciditate crescută se tratează cu temperaturi mai mici (se previne precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii). 6) Răcirea. Imediat după pasteurizare/dezodorizare, smântâna se răcește la +4...+6 °C, respectiv, la temperatura de maturare; durata și temperatura de răcire influențează consistența grăsimii. 7) Maturarea fizică. Se execută în vană, la temperaturi de +4...+6°C. Durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început maturării. 8) Ambalarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 20 ore. 10) Depozitarea finală. Se realizează în spații frig °rifice adecvate, la temperaturi de +2...+5 °C. 4.3.2. Smântâna fermentată Fluxul tehnologic de obținere este identic cu cel de la smântâna dulce, dar numai până la etapa de răcire post-pasteurizare. În acest caz, smântâna pasteurizată se răcește la +18...+22°C și se trece în vane pentru maturarea biochimică, prin însămânțarea cu 3-5% cultură starter de producție formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puțin acidifiant, dar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
funcționarea pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori de apă care vor asigură dezodorizarea produsului. 3) Răcirea smântânii. Are rolul de a stopa dezvoltarea sporilor care au rezistat pasteurizării și de a asigura consistența necesară alegerii untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sporilor care au rezistat pasteurizării și de a asigura consistența necesară alegerii untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
alegerii untului. Această operațiune trebuie executată brusc (pentru evitarea apariției în unt a gustului de fiert sau seuos-uleios), la temperaturi sub +10°C și se desfășoară în sectorul de răcire al instalației de pasteurizare. 4) Maturarea fizică a smântânii. După răcire, smântâna este trecută în vane (orizontale sau verticale) pentru maturarea fizică, necesară solidificării grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a topit pe timpul pasteurizării) și inducerii anumitor schimbări în structura membranei globulelor de grăsime (vor permite ruperea ulterioară în procesul de batere a smântânii). Procesul de solidificare a grăsimii este influențat de mai mulți factori, mai importantă fiind temperatura de răcire a smântânii (tab. 38). 5) Maturarea biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
consecința formării unei spume rezultate în urma agitării violente a smântânii; uneori, se introduce gaz sub presiune pentru a favoriza formarea spumei (instalații tip Fritz; Senn; Contimab-Simon-Seila); * procedeul II = utilizează smântână cu conținut ridicat de grăsime (8082%), untul formându-se prin răcirea intensă a smântânii, combinată cu prelucrarea ei mecanică (instalații tip Alfa; New Way); * procedeul III = inițial, se extrage grăsimea din smântână, după care aceasta este emulsionată (cu apă, lapte proaspăt sau lapte acidifiat) și, ulterior, solidificată sub formă de unt
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
solidificată sub formă de unt, prin refrigerare (instalații tip Golden Flow; Cherry-Burrel). Cel mai utilizat procedeu de obținerea a untului în flux continuu este cel cu instalație Fritz, care utilizează smântână cu 45-50% grăsime. După pasteurizarea la +95°C și răcirea la +6....+12°C, smântânamaterie primă este trecută într-un tanc izoterm, unde staționează timp de câteva ore, pentru maturare fizică. Din tanc, smântâna este transferată într-un cilindru orizontal de batere, unde, sub acțiunea unui agitator cu palete care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
un balon conic de 300 ml. Peste el se adaugă 70-80 ml apă adusă la temperatura de +100°C și apoi, câteva picături de calium cromat; amestecul se lasă în repaus cca. 20 minute, agitând din când în când. După răcirea la +50...+55°C (temperatura optimă pentru titrare) se adaugă 2 cm3 soluție cromat de potasiu, după care se agită conținutul. La untul fabricat din smântână fermentată (pH 6,5) se adaugă un vârf de cuțit (cca. 0,1 g
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și formarea unei pojghițe la suprafața acestora (împiedică lipirea între ele). Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză, fiind utilizate două procedee de formare: * formarea în pastă = după prelucrare, boabele de coagul se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
eprubetă cu lapte, în care se introduce un termometru. După atingerea temperaturii de +80°C în eprubeta martor, toate eprubetele se mențin în apă timp de 10 minute (în timpul încălzirii, stratul de parafină se topește și se ridică deasupra). Urmează răcirea bruscă a eprubetelor, în apă rece. Incubarea se face la temperatura de +37 0 C, timp de 48 ore, urmărindu-se dacă se produc gaze (pot să disloce stratul de parafină în una sau mai multe eprubete). Interpretare: proba Weinzirl
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime al mixului: cu cât există mai multă grăsime, cu atât trebuie redusă presiunea de omogenizare (tab. 72). Eficiența omogenizării mixului se poate stabili prin observare la microscop și constă în măsurarea diametrului globulelor de grăsime. 7.4.4. Răcirea și maturarea Răcirea mixului trebuie realizată la temperaturi de +3...+5°C, pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mixului: cu cât există mai multă grăsime, cu atât trebuie redusă presiunea de omogenizare (tab. 72). Eficiența omogenizării mixului se poate stabili prin observare la microscop și constă în măsurarea diametrului globulelor de grăsime. 7.4.4. Răcirea și maturarea Răcirea mixului trebuie realizată la temperaturi de +3...+5°C, pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime. 7.4.4. Răcirea și maturarea Răcirea mixului trebuie realizată la temperaturi de +3...+5°C, pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în aparate cu plăci (asigură o răcire rapidă, îmbunătățind stabilitatea globulelor de grăsime). Maturarea mixului are loc în vane (prevăzute
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru stoparea dezvoltării microorganismelor care au supraviețuit pasteurizării și obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în aparate cu plăci (asigură o răcire rapidă, îmbunătățind stabilitatea globulelor de grăsime). Maturarea mixului are loc în vane (prevăzute cu agitator și sistem de răcire în manta), la temperaturi de 0...+4°C și pe o durată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
obținerii unei vâscozități dorite a mixului. Atunci când se prelucrează cantități mici de mix, răcirea se face în vane (cu pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în aparate cu plăci (asigură o răcire rapidă, îmbunătățind stabilitatea globulelor de grăsime). Maturarea mixului are loc în vane (prevăzute cu agitator și sistem de răcire în manta), la temperaturi de 0...+4°C și pe o durată de 3-4 ore. Maturarea are drept scop îmbunătățirea corpolenței
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pereți dubli și răcite cu apă glacială); pentru cantități mari de mix, răcirea se face în aparate cu plăci (asigură o răcire rapidă, îmbunătățind stabilitatea globulelor de grăsime). Maturarea mixului are loc în vane (prevăzute cu agitator și sistem de răcire în manta), la temperaturi de 0...+4°C și pe o durată de 3-4 ore. Maturarea are drept scop îmbunătățirea corpolenței (consistenței), texturii, rezistenței la topire și capacității de aerare a mixului, datorită următoarelor modificări: * solidificarea grăsimii; * hidratarea proteinelor (vor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
compoziția mixului (grăsimile și stabilizatorii influențează vâscozitatea într-o măsură mai mare decât celelalte componente); * felul și cantitatea componentelor (mixul cu multă grăsime are o vâscozitate mare); * concentrația mixului în substanță uscată; * respectarea etapelor de obținere a mixului (pasteurizare, omogenizare, răcire și maturare); * temperatura. Aciditatea = variază în funcție de compoziția mixului în substanță uscată negrasă: când aceasta este mai mare, crește și aciditatea mixului, iar pH-ul se reduce (tab. 73). Dacă materiile prime lactate folosite sunt de calitate, aciditatea mixului va fi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în mix după operațiunea de omogenizare, va contribui și el la îmbunătățirea acestei însușiri. 7.4.5. Freezarea și ambalarea Freezarea reprezintă o congelare parțială a mixului, proces care se realizează într-un aparat numit „freezer”, în două faze de răcire: * răcirea de la temperatura de maturare, la cea a punctului de congelare = se face într-un timp scurt (1-2 minute) și sub agitare, ceea ce determină reducerea vâscozității mixului (sunt parțial distruse structura de gel și aglomerările de grăsime formate pe timpul maturării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mix după operațiunea de omogenizare, va contribui și el la îmbunătățirea acestei însușiri. 7.4.5. Freezarea și ambalarea Freezarea reprezintă o congelare parțială a mixului, proces care se realizează într-un aparat numit „freezer”, în două faze de răcire: * răcirea de la temperatura de maturare, la cea a punctului de congelare = se face într-un timp scurt (1-2 minute) și sub agitare, ceea ce determină reducerea vâscozității mixului (sunt parțial distruse structura de gel și aglomerările de grăsime formate pe timpul maturării); * răcirea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
răcirea de la temperatura de maturare, la cea a punctului de congelare = se face într-un timp scurt (1-2 minute) și sub agitare, ceea ce determină reducerea vâscozității mixului (sunt parțial distruse structura de gel și aglomerările de grăsime formate pe timpul maturării); * răcirea avansată pentru congelarea apei din mix = la ieșirea din freezer, înghețata va avea temperatura de -5...-6°C; numai 50-60% din apa conținută va fi congelată. Cea mai mare parte din volumul total de gheață dintr o înghețată se formează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ci are loc numai creșterea în volum a celor formate pe timpul freezării. Durata procesului de călire este influențată de următorii factori: * tipul de ambalaj = prin dublarea mărimii ambalajului, se prelungește durata călirii cu 50%. Forma ambalajului determină suprafața expusă la răcire și, deci, durata acestui proces. Ambalajele de culoare deschisă și cu suprafața reflectantă (netedă) se răcesc mai greu; * circulația aerului = călirea în tunele cu circulație forțată a aerului este cu 60% mai rapidă decât călirea în aer staționar; * temperatura aerului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
solventul din balon, cuplându-l la extractorul Soxhlet sau la un refrigerent simplu. După evaporarea solventului, balonul se usucă o oră în etuvă, la +98...+100 °C, se răcește în exicator 20-25 minute și se cântărește. Se repetă uscarea și răcirea, până se ajunge la masa constantă. Calcul: Grăsime (%) = 100 12 x m mm * m2 = masa balonului cu grăsime extrasă (g); m1 = masa balonului g°l (g); m = masa produsului luat pentru determinare. 7.5.4. Metode de control a parametrilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din lapte smântânit) se dizolvă într-o cantitate mică de apă (încălzită la +40°C), până la obținerea unei paste vâscoase și omogene. În continuare, se adaugă treptat și sub amestecare continuă, apă adusă la temperatura de +65....+70 °C; după răcirea amestecului la +20°C, se completează cu apă până la 100 cm3. 8.4.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea aspectului, culorii, mirosului și gustului, în conformitate cu caracteristicile standard de calitate (tab. 79). Aspectul se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fenolftaleină (soluție 1%); apă distilată. Mod de lucru: într-un balon Erlenmeyer se cântăresc 2,5 g lapte praf ca atare și se adaugă câte puțin (sub amestecare continuă) 20 cm3 apă distilată încălzită la temperatura de +65°C. După răcirea amestecului, se adaugă 2-3 picături soluție de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu (0,1 n), până la apariția unei colorații roz-pal, persistente 1 minut. Calcul: Aciditatea ( 0 T) = V x 5 V numărul de ml NaOH folosiți la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]