169 matches
-
cazan, vană paralelipipedică mecanizată, instalație Steineker) și presupune parcurgerea mai multor etape. Prima operațiune este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării temperaturii și repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul. Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafață (pe o adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei și răsturnarea acestuia în centrul vanei de închegare. Urmează tăierea, mărunțirea și amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (căuș, cuțit-sabie, harfă, liră și amestecător); aceste operațiuni se realizează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
uniforme a grăsimii în masa de coagul. Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafață (pe o adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei și răsturnarea acestuia în centrul vanei de închegare. Urmează tăierea, mărunțirea și amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (căuș, cuțit-sabie, harfă, liră și amestecător); aceste operațiuni se realizează diferențiat, în funcție de sortimentul de brânză, dar și în concordanță cu vasul în care se face închegarea laptelui, astfel: Închegarea în cazan: * tăierea coagulului în coloane, în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mărunțirea și amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (căuș, cuțit-sabie, harfă, liră și amestecător); aceste operațiuni se realizează diferențiat, în funcție de sortimentul de brânză, dar și în concordanță cu vasul în care se face închegarea laptelui, astfel: Închegarea în cazan: * tăierea coagulului în coloane, în 2 direcții perpendiculare (sabia); * tăierea coloanelor prismatice în cuburi (căuș); * amestecarea masei de coagul, în vederea deshidratării (amestecător); * repausul coagulului (5-10 minute, în una sau mai multe reprise); * eliminarea parțială a zerului; * scoaterea masei de coagul din cazan
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
realizează diferențiat, în funcție de sortimentul de brânză, dar și în concordanță cu vasul în care se face închegarea laptelui, astfel: Închegarea în cazan: * tăierea coagulului în coloane, în 2 direcții perpendiculare (sabia); * tăierea coloanelor prismatice în cuburi (căuș); * amestecarea masei de coagul, în vederea deshidratării (amestecător); * repausul coagulului (5-10 minute, în una sau mai multe reprise); * eliminarea parțială a zerului; * scoaterea masei de coagul din cazan. Închegarea în vane paralelipipedice mecanizate. Vana are pereți dubli și este prevăzută cu un cărucior cu 2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânză, dar și în concordanță cu vasul în care se face închegarea laptelui, astfel: Închegarea în cazan: * tăierea coagulului în coloane, în 2 direcții perpendiculare (sabia); * tăierea coloanelor prismatice în cuburi (căuș); * amestecarea masei de coagul, în vederea deshidratării (amestecător); * repausul coagulului (5-10 minute, în una sau mai multe reprise); * eliminarea parțială a zerului; * scoaterea masei de coagul din cazan. Închegarea în vane paralelipipedice mecanizate. Vana are pereți dubli și este prevăzută cu un cărucior cu 2 axe, pe care se montează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cazan: * tăierea coagulului în coloane, în 2 direcții perpendiculare (sabia); * tăierea coloanelor prismatice în cuburi (căuș); * amestecarea masei de coagul, în vederea deshidratării (amestecător); * repausul coagulului (5-10 minute, în una sau mai multe reprise); * eliminarea parțială a zerului; * scoaterea masei de coagul din cazan. Închegarea în vane paralelipipedice mecanizate. Vana are pereți dubli și este prevăzută cu un cărucior cu 2 axe, pe care se montează ustensilele de prelucrare. Succesiunea operațiilor de prelucrare este următoarea: * tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
scoaterea masei de coagul din cazan. Închegarea în vane paralelipipedice mecanizate. Vana are pereți dubli și este prevăzută cu un cărucior cu 2 axe, pe care se montează ustensilele de prelucrare. Succesiunea operațiilor de prelucrare este următoarea: * tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite orizontale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lățimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; rezultă cuburi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dubli și este prevăzută cu un cărucior cu 2 axe, pe care se montează ustensilele de prelucrare. Succesiunea operațiilor de prelucrare este următoarea: * tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite orizontale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lățimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; rezultă cuburi de coagul. Închegarea în instalația Steineker. Instalația este compusă dintr-o vană cilindrică cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ustensilele de prelucrare. Succesiunea operațiilor de prelucrare este următoarea: * tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite orizontale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lățimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; rezultă cuburi de coagul. Închegarea în instalația Steineker. Instalația este compusă dintr-o vană cilindrică cu pereți dubli, prevăzută cu un ax rotativ cu două brațe, pe care se prind
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite orizontale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; * tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lățimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuțite verticale; rezultă cuburi de coagul. Închegarea în instalația Steineker. Instalația este compusă dintr-o vană cilindrică cu pereți dubli, prevăzută cu un ax rotativ cu două brațe, pe care se prind ustensilele de prelucrare. O altă etapă din succesiunea de operațiuni specifice prelucrării coagulului este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de coagul. Închegarea în instalația Steineker. Instalația este compusă dintr-o vană cilindrică cu pereți dubli, prevăzută cu un ax rotativ cu două brațe, pe care se prind ustensilele de prelucrare. O altă etapă din succesiunea de operațiuni specifice prelucrării coagulului este încălzirea a doua (numai la brânzeturilor cu pasta tare și semitare). Se executată sub agitarea continuă a masei de coagul (pentru o mai bună deshidratare), la temperaturi de +38...+45°C în cazul brânzeturilor semitari și de +52...+58
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu două brațe, pe care se prind ustensilele de prelucrare. O altă etapă din succesiunea de operațiuni specifice prelucrării coagulului este încălzirea a doua (numai la brânzeturilor cu pasta tare și semitare). Se executată sub agitarea continuă a masei de coagul (pentru o mai bună deshidratare), la temperaturi de +38...+45°C în cazul brânzeturilor semitari și de +52...+58°C pentru cele tari; aceste niveluri termice determină reducerea microflorei, distrugerea parțială a enzimei coagulante și crează condițiile dezvoltării streptococilor și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se face progresiv (într-un ritm de 0,5....1°C/minut), în mod indirect (prin admisie de abur sau apă caldă în mantaua vasului de închegare) sau direct (prin introducerea de zer sau apă încălzite în cazan). Pe timpul menținerii coagulului la temperatura specifică încălzirii a doua are loc și “uscarea bobului”, în decurs de 10-20 minute la brânzeturile tip Olanda sau 20-40 minute la brânzeturile tip Șvaițer. Momentul final al uscării bobului se stabilește pe baza elasticității și tăriei acestuia
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care frecat ușor între degete se desface cu ușurință (verificarea gradului de desfacere), se apreciază că faza de uscare a bobului este încheiată. În caz contrar, se continuă procesul de încălzire-amestecare. La unele sortimente este necesară reducerea acidității bobului de coagul prin spălare cu apă caldă adusă la temperatura specifică încălzirii a doua. Operațiunea nu trebuie să reducă aciditatea sub limita normală, deoarece se obține o consistență moale a bobului, gust fad și chiar amărui. 6.4.5. Formarea și presarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperatura specifică încălzirii a doua. Operațiunea nu trebuie să reducă aciditatea sub limita normală, deoarece se obține o consistență moale a bobului, gust fad și chiar amărui. 6.4.5. Formarea și presarea La sfârșitul etapei de prelucrare, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
chiar amărui. 6.4.5. Formarea și presarea La sfârșitul etapei de prelucrare, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și formarea unei pojghițe la suprafața acestora (împiedică lipirea între ele). Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză, fiind utilizate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și formarea unei pojghițe la suprafața acestora (împiedică lipirea între ele). Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză, fiind utilizate două procedee de formare: * formarea în pastă = după prelucrare, boabele de coagul se adună la un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și formarea unei pojghițe la suprafața acestora (împiedică lipirea între ele). Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză, fiind utilizate două procedee de formare: * formarea în pastă = după prelucrare, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
preveni răcirea particulelor de coagul și formarea unei pojghițe la suprafața acestora (împiedică lipirea între ele). Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză, fiind utilizate două procedee de formare: * formarea în pastă = după prelucrare, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o placă metalică perforată, pentru scurgerea zerului. Din masa de coagul presată la grosimea dorită (cu 2-3 cm mai mare decât a produsului finit
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fiind utilizate două procedee de formare: * formarea în pastă = după prelucrare, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o placă metalică perforată, pentru scurgerea zerului. Din masa de coagul presată la grosimea dorită (cu 2-3 cm mai mare decât a produsului finit) se taie cuburi de mărime egală, care se introduc în forme; * formarea prin turnare = masa de coagul (amestecată cu zerul din vană) se introduce în forme de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o placă metalică perforată, pentru scurgerea zerului. Din masa de coagul presată la grosimea dorită (cu 2-3 cm mai mare decât a produsului finit) se taie cuburi de mărime egală, care se introduc în forme; * formarea prin turnare = masa de coagul (amestecată cu zerul din vană) se introduce în forme de diferite secțiuni (pătrate, dreptunghiulare, cilindrice, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tablă galvanizată, aluminiu, lemn, inox). Deoarece, scurgerea zerului determină formarea de g°luri între particulele de coagul, se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de coagul (amestecată cu zerul din vană) se introduce în forme de diferite secțiuni (pătrate, dreptunghiulare, cilindrice, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tablă galvanizată, aluminiu, lemn, inox). Deoarece, scurgerea zerului determină formarea de g°luri între particulele de coagul, se recomandă vibrarea formelor pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, masa de coagul se supune autopresării sau presării, pentru eliminarea zerului și obținerea unei mase compacte. Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar și unor sortimente de brânzeturi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în forme de diferite secțiuni (pătrate, dreptunghiulare, cilindrice, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tablă galvanizată, aluminiu, lemn, inox). Deoarece, scurgerea zerului determină formarea de g°luri între particulele de coagul, se recomandă vibrarea formelor pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, masa de coagul se supune autopresării sau presării, pentru eliminarea zerului și obținerea unei mase compacte. Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar și unor sortimente de brânzeturi tari. Pe timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece straturile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cilindrice, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tablă galvanizată, aluminiu, lemn, inox). Deoarece, scurgerea zerului determină formarea de g°luri între particulele de coagul, se recomandă vibrarea formelor pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, masa de coagul se supune autopresării sau presării, pentru eliminarea zerului și obținerea unei mase compacte. Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar și unor sortimente de brânzeturi tari. Pe timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se compactează mai bine. Autopresarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
etc și se realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru presupune eliminarea a 60-70% din zerul existent în vană, urmată de adăugarea sării (o cantitate care să asigure 1,5-1,8% NaCl în produsul finit) în masa de coagul și de omogenizare; masa de coagul se lasă în repaus timp de 15-20 minute, după care se introduce în forme. Sărarea în pastă = se aplică la brânza de burduf, brânza de Moldova etc. După maturare, cașul se mărunțește fin, se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]