3,234 matches
-
terminologia culinară românească, neînregistrate în dicționare sau care au apărut abia la sfârșitul secolului trecut, dar care circulă (deocamdată, pe unele le găsim în cărțile de bucate, precum cea a Sandei Marin). antricot și cotlet Amândouă aceste cuvinte din terminologia culinară românească sunt de origine franceză: fr. entrecôte și fr. côtelette. În ambele cuvinte franțuzești apare, după cum se poate vedea, termenul côte „coastă“. Fr. côte vine din lat. costa, moștenit de toate limbile romanice; în română, a devenit coastă. Deci entrecôte
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
Fiziologia gustului“ (1825). Frații Julien, celebri patiseri francezi, au creat această prăjitură după o rețetă primită de la scriitor și, de aceea, au botezat-o cu numele lui. Beșamel „sos alb făcut pe bază de lapte“ este cunoscut numai în terminologia culinară citadină. Termenul este un împrumut adaptat după pronunțare al fr. béchamel, cu același sens. În franceză provine de la numele Louis de Béchamel, marchiz de Nointel, intendent al lui Ludovic XIV, renumit cunoscător în domeniul artei culinare. Se spune că el
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
cunoscut numai în terminologia culinară citadină. Termenul este un împrumut adaptat după pronunțare al fr. béchamel, cu același sens. În franceză provine de la numele Louis de Béchamel, marchiz de Nointel, intendent al lui Ludovic XIV, renumit cunoscător în domeniul artei culinare. Se spune că el ar fi inventat acest sos (sauce béchamel), la sfârșitul secolului 17. omletă Prima atestare a cuvântului omletă a fost într-un dicționar român-german de acum o sută de ani. Etimonul său direct este fr. omelette, cuvânt
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
se datorează comparării omletei cu o lamă, din cauza formei sale plate. Deci lamelă și omletă, amândouă împrumuturi din franceză, au la originea îndepărtată fr. lame „lamă“ < lat. lamina „foaie de metal, lamă“. Cuvinte de origine germană Dacă vorbim despre tradiția culinară occidentală adoptată la noi, nu putem omite numele mâncărurilor de origine germană, dintre care multe ne-au parvenit prin filieră maghiară. Ștrudel „plăcintă rulată în formă de sul, făcută din foi subțiri, umplute cu mere, brânză, nuci“ este cel mai
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
vorbăreață“ (toate sensurile se referă la șuierat). Frișcă nu ar fi altceva decât o variantă a lui flișcă „lovitură“, de unde ulterior „nuia“. Cum s-a ajuns însă la sensul de „smântână bătută“? Totul vine tocmai de la faptul că acest produs culinar este o smântână bătută. În sprijinul acestei explicații poate fi invocată situația din celelalte limbi romanice: în spaniolă i se spune crema (sau nata) batida, iar în franceză crème fouettée, adică „smântână bătută“. Dar fr. fouetté(e) vine de la verbul
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
stejar“, cu evoluția probabilă de la fouet „stejar mic“ la „nuia de stejar“ și apoi „bici“. În franceză, pentru „frișcă îndulcită“ se folosește termenul crème Chantilly, cuvântul Chantilly fiind numele unei localități din Picardia, care apare în denumirea unor diverse preparate culinare (poularde à la Chantilly), dar în mod special pentru „frișcă“ (charlotte ~, coupe glacée ~). Cel care a inventat unele dintre aceste denumiri a fost un personaj numit Vatel, șeful chelnerilor domnului de Condé, marele comandant francez din Războiul de Treizeci de
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
inventat unele dintre aceste denumiri a fost un personaj numit Vatel, șeful chelnerilor domnului de Condé, marele comandant francez din Războiul de Treizeci de Ani. Acesta avea o reședință la Chantilly, unde invita scriitori (Boileau, Racine) și le oferea produsele culinare pomenite mai sus, care au devenit apoi bine cunoscute în bucătăria franceză. marmeladă Sensul acestui cuvânt este „pastă alimentară obținută prin fierberea unor fructe proaspete, la care se adaugă zahăr“. Originea sa îndepărtată o găsim în gr. melímelon „măr dulce
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
etimologice care s-au propus sunt nesatisfăcătoare. Ceea ce nu înseamnă că nu putem mânca și caltaboșii sau cartaboșii! Dulciuri de Crăciun Plăcinta „turtă cu diverse umpluturi“ se mănâncă atât la Crăciun, cât și de Anul Nou. Originea numelui acestui preparat culinar prezintă interes din diverse motive... lingvistice. La baza sa se află cuvântul lat. placenta „prăjitură plată“, împrumutat din greacă. Româna este singura limbă romanică care păstrează acest cuvânt latinesc; celelalte limbi romanice au moștenit derivate de la lat. pop. *focacia > fr. fouace
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
metaforică apărută relativ recent în limba română. În secolul 18, atât pentru prapurul de miel, cât și pentru drob, se folosea termenul de origine turcă cighir, dat fiind că este vorba despre un fel de mâncare orientală (din aceeași terminologie culinară cu piftia și iahnia); cuvântul cighir are în prezent circulație regională. Termeni din domeniul vestimentației Câmpul semantic al vestimentației este cel mai deschis, mai ales dacă ne gândim că este supus capriciilor modei. În îmbrăcămintea bărbaților, de exemplu, s-a
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
pentru că e o compensație pentru niște goluri ce se cer umplute, dar nu știu cum și cu ce (decât prin plăceri materiale, fizice, imediate, palpabile). Atunci ce te face să te simți bine, să-ți amăgești fericirea și împlinire? Drogurile, alcoolul, plăcerile culinare până la bulimie, uneori dulcele, dependențele sub orice formă. Atunci cauți plăceri tot mai multe pentru, chipurile, a te simți bine. Vezi cum iubirea adevărată te elevează, te înalță și îți dă putere? Când nu am primit-o cădem în dependențe
[Corola-publishinghouse/Science/1468_a_2766]
-
medievală - Vikingii, de Regis Boyer, precum și al volumului pentru copii și tineret Legende, mituri și povești, el își face apariția acum într-o altă ipostază: cea de autor de carte. Interesat de resorturile culturale ale obiceiurilor alimentare și ale stilurilor culinare, Vlad Macri debutează îndrăzneț într-un domeniu care poate fi numit gastronomie comparată, cu un subiect inedit, de larg interes, dar rămas netratat atât de detaliat de nici un alt scriitor din România. Steak de ton roșu sau fasole bătută? este
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
interes, dar rămas netratat atât de detaliat de nici un alt scriitor din România. Steak de ton roșu sau fasole bătută? este titlul unui excelent volum al doamnei Sanda Nițescu (Editura Humanitas, 2004). Juxtapunerea, sub semnul interogației, a celor două preparate culinare aparent antinomice reflectă, la o primă lectură, doar diversitatea ofertei restaurantelor bucureștene din ultimii ani. Distanța dintre cei doi termeni pare a fi aceea dintre cosmopolitismul specific bucătăriei românești și afirmarea unei tradiții gastronomice autohtone. Nimeni nu poate pretinde că
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
universalitatea farfuriei globaliste și tradiția băștinașă: există, de fapt, o bucătărie românească? Adică, revenind la dilema Sandei Nițescu, avem posibilitatea unei reale opțiuni, sau ne amăgim vorbind despre gastronomia „noastră“? Totul este împrumut în cratița românilor, sau avem un patrimoniu culinar demn de a fi lăudat și protejat? Aceste întrebări i-au preocupat pe prea puțini autori români de cărți de bucate. Cei clasici, precum Sanda Marin, s-au ferit să lanseze ipoteze despre originea miilor de rețete pe care le-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
altora, că el se gătește, de pildă, în nordul Italiei, unde se numește stufato (stufa înseamnă cuptor), termen preluat de către francezi în delicioasele lor estouffades (înrudit cu verbul francez étouffer, estouffer în forma sa veche), cuvânt pe care, în limbaj culinar, ar trebui să-l traducem prin „înăbușeli“? Să nu părăsim atât de repede acest exemplu... Stufatul este tipic atât pentru incredibila circulație europeană a unei rețete de geniu (mai precis a unei tehnologii, căci ingredientele sunt diverse, numai „înăbușirea“ e
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
un loc. Zice se că a ieșit ceva tare bun, căci asediatorii englezi au fost înfrânți de francezii îmbărbătați de consistentul estofat. Gastronomia comparată, știință care ar trebui inventată măcar pentru a lămuri dilema (nu numai) românească „tradiție versus cosmopolitism culinar“, ar avea mult de muncă pe tema stufatului. În sudul Franței, în Aveyron, există un fel de mâncare numit estofinado, al cărui nume se spune că ar proveni de la estofi, forma alterată a cuvântului englezesc stockfish, pește (cod) uscat. Este
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
începutul mesei“). Este limpede: stufatul nu l-am inventat noi, românii, și este foarte posibil să nu-l fi inventat, de fapt, nimeni, originea sa pierzându-se după atâtea rătăciri prin mai toate bucătăriile continentului. Există o Europă a Națiunilor Culinare? Revenind la întrebarea noastră, aceea privitoare la originalitatea bucătăriei românești, trebuie precizat de la bun început că ea a fost un subiect de analiză temeinică pentru doar doi autori. Doi gurmanzi, doi bon-viveurs, dar și doi literați, această din urmă calitate
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Roman, a cărui prematură dispariție lasă un gol uriaș în gastronomia românească. Concluziile la care fiecare dintre ei a ajuns în chestiunea sus-menționată sunt cum nu se poate mai diferite. Primul a fost un francofil exclusivist în materie de artă culinară: gastronomia Franței este termenul de comparație din pricina căruia mai toate bucătăriile naționale, inclusiv cea românească, sunt... sublime, dar lipsesc cu desăvârșire. Pentru cel de-al doilea autor, a existat pe de o parte o „bucătărie aborigenă spectaculoasă, cu măduvă tracică
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cea românească, sunt... sublime, dar lipsesc cu desăvârșire. Pentru cel de-al doilea autor, a existat pe de o parte o „bucătărie aborigenă spectaculoasă, cu măduvă tracică“, păstrată parțial sub forma „marii bucătării țărănești“, și, pe de alta, o cultură culinară târgoveață (adică burgheză), a preluării influențelor (turcești, grecești, franceze, dar și maghiare, ruse sau germane) și a metamorfozării lor în ceva specific românesc, trăsătură care ar asigura originalitatea bucătăriei noastre. Prima, afirmă Radu Anton Roman, este autentică, iar cea de-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de vedere, trebuie să definim sintagma „bucătărie națională“: cratițele căror popoare au dreptul la ea și pe ce criterii trebuie operate distincțiile? Pentru Radu Anton Roman, lucrurile par a fi simple: ca gastronom, el trăiește într-o Europă a Națiunilor Culinare; fiecare popor de pe Bătrânul Continent are dreptul la propria și originala sa „bucătărie națională“. Pornind de la simpla evidență că, de pildă, pastele italienești nu seamănă deloc cu les nouilles franțuzești și nici pizza cu la quiche lorraine, Radu Anton Roman
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai e nevoie să adăugim «franceză», căci alta nu e.“ (Alexandru O. Teodoreanu, De re culinaria, Editura Sport-Turism, București, 1977, carte din care provin multe dintre citatele acestui autor, alături de extrase din volumul Gastronomice, Editura Sport-Turism, București, 1973). În arta culinară, „francezii au atins perfecțiuni uluitoare și incomparabile“, iar acest statut ridică tradiția franțuzească a gătitului la rangul de „bucătărie“, de „școală“, singura existentă în lume. Cât despre noi, „după cum în muzică nu putem pune în fața operei unui Debussy, de pildă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
consacrat“. Pasajul este extras dintr-un articol apărut în Adevărul literar și artistic, numărul 636, din anul 1933. Păstorel nu teoretizează, nici măcar nu argumentează, ci trasează sentențios granița dintre țările (toate cu excepția Franței) care se pot lăuda doar cu preparate culinare specifice (și, așa cum el însuși afirmă în repetate rânduri, delicioase) și acea unică, incomparabilă „bucătărie franceză“. Ce anume îl face să ajungă la această distincție? Înainte de a încerca un răspuns, trebuie observată o uriașă omisiune, pricinuită probabil de limitele orizontului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Ce anume îl face să ajungă la această distincție? Înainte de a încerca un răspuns, trebuie observată o uriașă omisiune, pricinuită probabil de limitele orizontului de cunoaștere gastronomică al anilor ’30, când Păstorel a scris aceste rânduri: el nu cunoștea tradiția culinară a Chinei, căci, dacă ar fi întâlnit-o, nu putea să nu-i acorde statutul de „bucătărie chinezească“. Pentru a avea... rang culinar, nu este suficient ca un popor să posede un meniu specific, original, o listă de mâncăruri înrudite
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
orizontului de cunoaștere gastronomică al anilor ’30, când Păstorel a scris aceste rânduri: el nu cunoștea tradiția culinară a Chinei, căci, dacă ar fi întâlnit-o, nu putea să nu-i acorde statutul de „bucătărie chinezească“. Pentru a avea... rang culinar, nu este suficient ca un popor să posede un meniu specific, original, o listă de mâncăruri înrudite prin ingrediente ori prin tehnici de preparare; din această cauză rușii, în optica lui Păstorel, nu au o bucătărie națională. Ce lipsește? În
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
primul rând, tendința către exhaustivitate... Acel meniu trebuie să cuprindă (ori să poată cuprinde) aproape tot ceea ce este mâncabil: de la stridii până la fazan, de la melci și broaște până la fructe, toate trebuie să fie/să poată fi prelucrate conform unui stil culinar național. Din această enumerare vor lipsi, desigur, anumite ingrediente pe care barierele culturale le transformă, pentru europeni, de pildă, în lucruri ne-mâncabile (ne referim la felurite insecte, carne de câine etc.). În rest, totul e asimilabil: La Nouvelle Cuisine
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
au curajul să numească „supe“... Această reținere de la a acorda oricărui popor rang de „școală“ gastronomică funcționează însă și în cazul unor națiuni care și-au creat adevărate imperii, dominând peste o jumătate din lume, stăpânind (din punct de vedere culinar, de pomană!) regiuni de o bogăție și o diversitate incredibile în ceea ce privește resursele alimentare și tehnicile de preparare. Este cazul Marii Britanii. Cu ce s-a îmbogățit bucătăria engleză din întâlnirea cu rafinatele mâncăruri ale Indiei? Pentru cei care ne vor aminti
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]