1,989 matches
-
fam. Hesperidae (lămâile, portocalele, grape-fruits, mandarine etc.) care nu-și diminuează atât de semnificativ aciditatea în timpul depozitării. Dintre fructele produse în România, doar căpșunele pot fi date ca exemplu, dar perioada lor de păstrare este scurtă. În domeniul industrializării produselor horticole, acidul citric este mult folosit. Se obține industrial prin procedee biotehnologice, iar în țările subtropicale, din sucuri de citrice (lămâi). Întrebuințările sale sunt multiple. Se adaugă în sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau în băuturile răcoritoare carbonatate, ca
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de fructe. Se preferă ca agent de invertire. D) Acidul oxalic se găsește în cantitate relativ mare în unele legume: spanac, lobodă, stevie, măcriș, sfeclă, revent etc. În spanac există 0,5 g acid oxalic/100 g. În celelalte produse horticole conținutul nu depășește 45 mg/100 g (legume), sau 15 mg/100 g (fructe). În măcriș sau spanac, concentrațiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui acid și depunerea în celule, ca oxalat de calciu cristalizat. Acidul oxalic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în exces efecte toxice. Consumate intermitent, legumele cu acid oxalic nu provoacă efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet, dacă rația alimentară asigură un raport crescut de calciu, prin includerea de produse lactate etc. 7.7. Vitaminele din produsele horticole Vitaminele sunt substanțe organice foarte active în cantități relativ mici, diverse în ceea ce privește compoziția chimică, dar indispensabile activității metabolice a organismelor vii. Ele formează numeroase sisteme oxidoreducătoare prin care se reglează potențialul redox celular și au rol de activatori enzimatici, participând
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
formează numeroase sisteme oxidoreducătoare prin care se reglează potențialul redox celular și au rol de activatori enzimatici, participând în procesele de transport de electroni. Dețin rol de biocatalizatori și constituie, direct sau indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante. Produsele horticole reprezintă o sursă importantă de vitamine, în cazul vitaminei C, fiind singura sursă. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamină care lipsește din produsele vegetale. Vitaminele se clasifică în două mari grupe, hidrosolubile și liposolubile. Vitaminele hidrosolubile mai importante sunt tiamina
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și K sunt necesare metabolismului vegetal în cantități mai reduse. Unele sunt conținute ca provitamine (carotenoiziiprovitamenele A și fitosterolii provitaminele D), iar altele ca vitamine propriuzise (vitamina E tocoferolii, vitamina Kfilochinona). 7.7.1. Conținutul în acid ascorbic al produselor horticole Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutică) este principala vitamină sintetizată de plante. Se comportă ca agent reducător puternic, care pierde ușor atomii de hidrogen, trecând în acid dehidroascorbic. Forma oxidată are și ea proprietăți vitaminice, iar reacția este reversibilă. Împreună
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
totdeauna concentrația maximă de vitamina C. S-a constatat că soiurile de fructe mai aromate, în care procesele anaerobe sunt mai importante, au un conținut în acid ascorbic mai redus. Aplicarea îngrășămintelor determină creșterea conținutului de acid ascorbic din produsele horticole, dar există și substanțe care determină scăderea acestuia (compușii conținând cupru, erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în acid ascorbic mai redus. Aplicarea îngrășămintelor determină creșterea conținutului de acid ascorbic din produsele horticole, dar există și substanțe care determină scăderea acestuia (compușii conținând cupru, erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conținutului odată cu evoluția procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creștere a cantității de acid
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
diferitelor metode. Spălarea îndelungată, curățarea în strat gros, expunerea mai îndelungată la lumină și aer, fragmentarea sau mărunțirea, fierberea în vase descoperite și cu volum mare de apă, sau încălzirile repetate, determină diminuarea semnificativă a acidului ascorbic din materiile prime horticole. Deshidratarea distruge vitamina C aproape complet. Congelarea determină diminuarea proporțională cu durata acesteia. Fermentația lactică păstrează vitamina C, dar circa 50% trece în lichidul de fermentare. Pierderile mai mici se produc prin opărire cu abur, decât prin opărirea în apă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu eșantioane umane considerabile au demonstrat, cu posibilitate de eroare foarte redusă, că în regiunile sau la persoanele cu consum de acid ascorbic crescut, maladiile coronariene, incidența cancerului sau bolile articulațiilor osoase sunt mai reduse. 7.7.2. Conținutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile Vitaminele complexului B, conținute în cantități mai importante în produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic și piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se găsește în cantități maxime în alune, nuci, conopidă și mazăre (0,5 mg
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau la persoanele cu consum de acid ascorbic crescut, maladiile coronariene, incidența cancerului sau bolile articulațiilor osoase sunt mai reduse. 7.7.2. Conținutul produselor horticole în alte vitamine hidrosolubile Vitaminele complexului B, conținute în cantități mai importante în produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic și piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se găsește în cantități maxime în alune, nuci, conopidă și mazăre (0,5 mg/100 g) și în migdale, castane, usturoi (0,20 mg/100 g). Produsele horticole sunt
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic și piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se găsește în cantități maxime în alune, nuci, conopidă și mazăre (0,5 mg/100 g) și în migdale, castane, usturoi (0,20 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este ușor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab acid, la temperaturi ridicate sau la acțiunea oxidanților. Necesarul uman
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se află aproape în exclusivitate sub formă combinată în celulele sau țesuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) și FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcționează ca transportor de hidrogen în sistemele de oxidoreducere biologică. Dintre produsele horticole, migdalele conțin 0,62 mg/100 g. Spanacul, alunele, castanele, sparanghelul și broccolii au și ele un conținut de 0,3 mg/100 g. Este o vitamină stabilă la încălzire, nedistrusă prin fierbere. Este rezistentă în mediu acid și la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pătrunjelul, țelina). La prelucrarea termică, se pierde în proporție de până la 50%. Sub acțiunea luminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune ușor. Necesarul zilnic de piridoxină este de 1-2 mg. D) Vitamina PP (pelagropreventivă) se găsește în produsele horticole sub formă de nicotinamidă (niacinamidă), mai ales în legumele proaspete: ciuperci (5 mg/100 g), mazăre (3 mg/100 g), pătrunjel (2 mg/100 g), fasole boabe, cartofi, sparanghel. Dintre fructe, nuciferele au 4 mg nicotinamidă/100 g. Foarte stabilă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
metaboliza corespunzător fără aport proteic. Pelagra (pella agra = piele aspră, în limba italiană), avitaminoza specifică, se manifesta nu atît datorită lipsei vitaminei în alimentație, cât datorită lipsei proteinelor necesare. E) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este conținut în produsele horticole sub formă liberă sau combinată (coenzima A) în cantități reduse de 1 mg%, având rol în fotosinteză. Un conținut mai important în acid pantotenic se găsește în nuci, broccoli, mazăre și spanac (1 mg%), iar un conținut mai modest (de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Vitamina P (bioflavonoidele, bioflavonele, rutina) este foarte răspândită în regnul vegetal, însoțind vitamina C în măceșe, coacăze negre sau citrice. Are proprietăți oxidoreducătoare, conservă și sporește acțiunea acidului ascorbic. În organismul uman mărește rezistența capilarelor. 7.7.3. Conținutul produselor horticole în vitamine liposolubile Principalele vitamine liposolubile conținute în produsele horticole se clasifică în două mari grupe, după modul cum se găsesc în țesuturile vegetale. Vitaminele liposolubile conținute ca atare (ca vitamine) constituie prima grupă, din care fac parte tocoferolii (vitamina
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
vegetal, însoțind vitamina C în măceșe, coacăze negre sau citrice. Are proprietăți oxidoreducătoare, conservă și sporește acțiunea acidului ascorbic. În organismul uman mărește rezistența capilarelor. 7.7.3. Conținutul produselor horticole în vitamine liposolubile Principalele vitamine liposolubile conținute în produsele horticole se clasifică în două mari grupe, după modul cum se găsesc în țesuturile vegetale. Vitaminele liposolubile conținute ca atare (ca vitamine) constituie prima grupă, din care fac parte tocoferolii (vitamina E) și filochinona (vitamina K). A doua grupă este formată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
1:1) din alimente atât de origine vegetală, cât și animală. Corecta metabolizare se face numai la un aport proteic suficient. D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile, fiind izolați din lipidele vegetale, după hidroliză. În produsele horticole au fost identificați sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazăre verde, 87 mg/100 g nuci); brasicasterolul și campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae (Leguminoase). Alți steroli vegetali care diferă prin numărul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae (Leguminoase). Alți steroli vegetali care diferă prin numărul de duble legături ale nucleului ciclopentan perhidrofenantrenic, sau prin structura lanțului lateral, se găsesc în cantități mult mai mici (sub 10 mg/100 g). Dintre produsele horticole locale, în afară de nucifere și mazărea verde care conțin cantități peste 100 mg fitosteroli/100 g, mai putem menționa sparanghelul (24 mg/100 g), caisele și conopida 18 mg fitosteroli/100 g. Un adult are nevoie de 20 mg vitamina D
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
față de diferiți agenți biologici. Deși nu sunt distruse prin prelucrare alimentară, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenți oxidanți sau lumină, sensibilitate sporită de prezența metalelor grele și a temperaturilor mai ridicate. 7.8. Principalele enzime din produsele horticole și importanța lor 7.8.1. Generalități privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuși de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacțiilor biologice. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai mare decât cea a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
D sunt sensibile la oxigenul din aer, agenți oxidanți sau lumină, sensibilitate sporită de prezența metalelor grele și a temperaturilor mai ridicate. 7.8. Principalele enzime din produsele horticole și importanța lor 7.8.1. Generalități privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compuși de natură proteică, produse de celulele vii, specializate în cataliza reacțiilor biologice. Au o specificitate și o putere catalitică mult mai mare decât cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiționează desfășurarea, coordonarea și autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracție
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
se găsesc localizate în stromă enzimele care acționează în ciclul Krebs. Peroxidaza se găsește atât în membrana celulozică a celulelor, cât și în sucul vacuolar. Catalaza se găsește în nucleu, glioxizomi și peroxizomi (A. Gherghi și colab., l983). În produsele horticole se găsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime clasificate de International Union of Biochemistry (IUB, 1964): oxidoreductaze, transferaze, liaze, izomeraze și ligaze (sintetaze), precum și coenzime având existență distinctă. Importanța lor este subliniată de existența unei științe distincte, enzimologia, care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
IUB, 1964): oxidoreductaze, transferaze, liaze, izomeraze și ligaze (sintetaze), precum și coenzime având existență distinctă. Importanța lor este subliniată de existența unei științe distincte, enzimologia, care le studiază în amănunt, sau încă le descoperă și le izolează. În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele și hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate și implicate în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic. 7.8.2. Oxidoreductazele din produsele horticole Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidare și de reducere din țesuturi. Maturarea implică și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în amănunt, sau încă le descoperă și le izolează. În studiul valorificării produselor horticole, oxidoreductazele și hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate și implicate în controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic. 7.8.2. Oxidoreductazele din produsele horticole Oxidoreductazele catalizează reacțiile de oxidare și de reducere din țesuturi. Maturarea implică și participarea celor mai cunoscute enzime din această grupă, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antrenează cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru aplicațiile lor) și dehidrogenazele. A) Oxidazele care au reținut mai mult atenția tehnologilor sunt: peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza și fenoloxidazele (PFO, lacaza). Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidază, care are ca grupare prostetică feriprotaporfirina III. Se găsește în cantități reprezentative în hrean, ridichi, napi, cartofi, și alte produse horticole. Peroxidazele catalizează reacțiile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor: ROOH + AH2 H2O + ROH + A, în care ROOH
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai mult atenția tehnologilor sunt: peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza și fenoloxidazele (PFO, lacaza). Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidază, care are ca grupare prostetică feriprotaporfirina III. Se găsește în cantități reprezentative în hrean, ridichi, napi, cartofi, și alte produse horticole. Peroxidazele catalizează reacțiile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor: ROOH + AH2 H2O + ROH + A, în care ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H2O2) sau un peroxid organic. Peroxidazele pot cataliza și alte tipuri de reacții: oxidative, catalazice și de hidroxilare. Peroxidaza
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]