2,509 matches
-
de la 1786, publicat de N. Iorga); de aceea, are și el mai multe sensuri: pe lângă cel propriu, bine cunoscut, înseamnă și „vorbărie“, iar regional „lapoviță“ sau „noroi“. Apare, de asemenea, într-o serie de expresii: a nu se amesteca în ciorba cuiva, a-i pune pe toți într-o ciorbă, cine s-a ars cu ciorbă suflă și-n iaurt sau ciorbă lungă „mâncare fără consistență, care nu satură“. Supă nu are alte sensuri și nu apare în expresii, deși cuvântul
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
și el mai multe sensuri: pe lângă cel propriu, bine cunoscut, înseamnă și „vorbărie“, iar regional „lapoviță“ sau „noroi“. Apare, de asemenea, într-o serie de expresii: a nu se amesteca în ciorba cuiva, a-i pune pe toți într-o ciorbă, cine s-a ars cu ciorbă suflă și-n iaurt sau ciorbă lungă „mâncare fără consistență, care nu satură“. Supă nu are alte sensuri și nu apare în expresii, deși cuvântul figurează și el într-un manuscris din secolul 18
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
cel propriu, bine cunoscut, înseamnă și „vorbărie“, iar regional „lapoviță“ sau „noroi“. Apare, de asemenea, într-o serie de expresii: a nu se amesteca în ciorba cuiva, a-i pune pe toți într-o ciorbă, cine s-a ars cu ciorbă suflă și-n iaurt sau ciorbă lungă „mâncare fără consistență, care nu satură“. Supă nu are alte sensuri și nu apare în expresii, deși cuvântul figurează și el într-un manuscris din secolul 18 (a. 1749), un fel de carte
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
vorbărie“, iar regional „lapoviță“ sau „noroi“. Apare, de asemenea, într-o serie de expresii: a nu se amesteca în ciorba cuiva, a-i pune pe toți într-o ciorbă, cine s-a ars cu ciorbă suflă și-n iaurt sau ciorbă lungă „mâncare fără consistență, care nu satură“. Supă nu are alte sensuri și nu apare în expresii, deși cuvântul figurează și el într-un manuscris din secolul 18 (a. 1749), un fel de carte de bucate, dar nu știm cât
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
numai la el) apare și verbul a supa „a lua masa târziu, după un spectacol“, împrumutat din fr. souper. În prezent, se mai folosesc și alți termeni din aceeași sferă semantică: bulion „supă de carne fără zarzavat“ < fr. bouillon, borș „ciorbă preparată cu zeamă acră“ < rus., ucr. boršć, precum și minestrone, termen luat recent din italiană. Cuvinte de origine turcă În perioada creării terminologiei culinare românești (secolul 17), eram cu fața „întoarsă“ mai mult spre Orient. În epoca fanariotă, a fost adoptată
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
din urmă au pătruns între secolele 15 și 17 și sunt, mai ales, nume de plante (dovleac, dud, pătlăgea, salcâm), animale (bursuc, catâr), termeni referitori la casă (dulap, odaie, saltea, tavan), la îmbrăcăminte (basma, ciorap) și la feluri de mâncare (ciorbă, sarma), la meserii (dulgher) și la comerț (amanet, cântar). Viața intelectuală a rămas străină de contactul secular cu turcii: nu există niciun cuvânt care să denumească o noțiune abstractă și niciun verb. Există și un al doilea strat de cuvinte
101 cuvinte moştenite, împrumutate şi create by Marius Sala () [Corola-publishinghouse/Science/1361_a_2705]
-
însă premeditată, să provină dintr-o intenție clar motivată, să se bazeze pe o doctrină gastronomică, nu pe jocul improvizațiilor cerute de absența vreunor ingrediente ori de condițiile nepotrivite ale actului culinar. Radu Anton Roman a pomenit un fel de ciorbă groasă care, la țară, le era pregătită bărbaților în zilele de coasă; femeile fierbeau în apă cam tot ce aveau în papornițe, de la cârnați și slănină până la lactate, toate de-a valma, singurul scop fiind potolirea unui apetit uriaș și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
zemoase, amestecate cu biscuiți mărunțiți, bucățele de carne de porc sărată, totul îmbogățit cu unt și puternic condimentat cu piper și sare.“ Însă atunci când acest haos culinar este intenționat, rețeta capătă alte valențe gastronomice. Pentru comparație, gândiți-vă la celebra ciorbă rusească numită soleanka (numele vine de la solenia, „varză acră“), descoperită de către Radu Anton Roman și în Basarabia, deși într-o formă oarecum diferită de original. Întâlnim aceeași dezordine și incongruență în materie de ingrediente (rinichi de vită, carne de vițel
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
afumat, varză acră, ardei, măsline și încă multe altele...), dar în acest caz haosul este voit, căci el provine dintr-un belșug asumat, din refuzul conștient al oricărei posibilități de simplificare, nu din adaptarea la conținutul dezordonat al unei papornițe. Ciorba aceasta este în mod deliberat „împrăștiată“ în bogăția ei. Motivul e unul precis: destinată rușilor obosiți după o noapte bine stropită cu vodcă, ea apare în farfurii într-un moment în care papilele gustative ale mesenilor nu mai reacționează la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în primul rând, prin extrema sa sărăcie. Mămăliga, afirmă Mihai Lupescu, „e temelia hranei țărănești [...]. Mâncarea țăranului se alcătuiește din mămăligă ori pâne, malai și din udătură, care cuprinde toate felurile de mâncări, și sorbitura, sorghitură, care cuprinde toate borșurile, ciorbele ș.a. La plăcinte, învârtite, alivenci ș.a. li se mai zice și «cocături».“ Preeminența mămăligii este indiscutabilă; o afirmă și Elena Niculiță-Voronca, în Datinele și credințele poporului român (1903): „La țăran, hrana cea mai de căpitenie e păpușoiul, din acesta face
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ale bucătăriei britanice, precum Jamie Oliver, a pregătit, în fața camerei de luat vederi, flori de bostan umplute... Tradiții culinare caracterizate prin izolare geografică și culturală („Insula Delta“, cum o numește Radu Anton Roman) ne mai oferă câteva unicate gastronomice, precum ciorba din mațe de morun, „proboi“-ul (turta cu icre negre) și „storceagul“. În privința primei rețete, rafinatul Păstorel, dacă ar fi cunoscut-o, cu siguranță ar fi greșit tratând-o cu dispreț; născută din bucățile ieftine ale marelui pește, măruntaiele și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de morun, „proboi“-ul (turta cu icre negre) și „storceagul“. În privința primei rețete, rafinatul Păstorel, dacă ar fi cunoscut-o, cu siguranță ar fi greșit tratând-o cu dispreț; născută din bucățile ieftine ale marelui pește, măruntaiele și capul, această ciorbă ar fi fost văzută doar ca o adaptare la sărăcie, și nu ca o reușită culinară, savuros de originală. În legătură cu unicitatea sa, susținută de Radu Anton Roman, trebuie semnalată existența, în regiunea franceză Charentes, a unui fel de mâncare asemănător
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai tare decât o piftie. Aceasta se servește însă fierbinte, fiind probabil cea mai hrănitoare esență a Deltei; de aceea le este oferită pescarilor în toiul nopții, atunci când ei se pregătesc să înceapă o nouă „zi“ de muncă pe fluviu. Ciorba pescărească, numită de Sadoveanu „triplă esență de pește“, este prezentată și de către Radu Anton Roman ca o specialitate românească, un unicat. „Nu văd cum se poate face ciorbă pescărească în altă parte decât în Deltă“, susține domnia sa. O asemenea afirmație
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ei se pregătesc să înceapă o nouă „zi“ de muncă pe fluviu. Ciorba pescărească, numită de Sadoveanu „triplă esență de pește“, este prezentată și de către Radu Anton Roman ca o specialitate românească, un unicat. „Nu văd cum se poate face ciorbă pescărească în altă parte decât în Deltă“, susține domnia sa. O asemenea afirmație este valabilă și pentru bouillabaisse - care nu există decât în Provence -, ca, de altfel, pentru orice supă de pește, căci toate depind în mod esențial de speciile ce
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fierberea secvențială, în două etape, iar cele mai cunoscute zemuri astfel gătite sunt acea bouillabaisse (denumirea provine din expresia „quand ça bouille, tu baisses le feu“, adică „atunci când fierbe, scazi focul“) din Provence, uha rusească, szegedi halászlé (maghiară, bineînțeles) și ciorba noastră pescărească. În Delta Dunării, la fel ca pe malurile Mediteranei sau ale râului Moskva, mai întâi se pun în apă „chiticii“, adică peștii mici, care se lasă la foc până se topesc; zeama aceasta concentrată se strecoară și în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
strecoară și în ea se pune „schimbul doi“, adică bucățile de pește mare. Secretul tuturor acestor zemuri, de pe orice meridian, este diversitatea speciilor de pește folosit. Cu cât mai variat este conținutul ceaunului, cu atât mai gustoasă va fi o ciorbă de-a noastră (caracudă, văduviță, babușcă, oblete și albișoară, în prima „tranșă“, apoi somn, crap, știucă, șalău și mreană, în cea de-a doua) ori o bouillabaisse (diverse specii de pește de stâncă la început, printre care se remarcă la
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ajuns, în secolul al XIX lea, pe mâna lui Carême, care a „franțuzit“ rețeta: în zeama de pește, concentrată și strecurată, se fierb doar fileuri de pește alb, împreună cu câteva felii de lămâie și puțin mărar tocat. În acest context, ciorba noastră pescărească este, așa cum afirmă Radu Anton Roman, un unicat, iar aceasta nu se datorează numai specificității peștilor folosiți sau faptului că se acrește (cu oțet sau, într-o variantă „târgoveață“ deosebit de interesantă, cu zeamă de varză), ci mai ales
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
alături de aceeași făină, de astă-dată însă coaptă... Aparținând aceluiași regn culinar, mai putem cita o rețetă descrisă de Radu Anton Roman, chiselița, astăzi specifică doar anumitor sate din Oltenia. Prune (probabil acrișoare, mai necoapte) fierte și făcăluite, servite ca o ciorbă, cu mămăligă alături. De fapt, pe vremuri, rețeta era întâlnită peste tot și se foloseau mai toate fructele disponibile, așa cum precizează Lupescu: „zarzăre, caise, vișine, cireșe, coarne ș.a.“. Diferența dintre chiseliță și magiun (numit și povidlă la finalul secolului al
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a trecut printr-o fermentație alcoolică) a ajuns strămoșul tuturor borșurilor care umplu și astăzi farfuriile Europei răsăritene. Strămoșescul gust pentru acru Una dintre cele mai ciudate particularități ale bucătăriilor estului european este prezența importantă, între zemuri, a supelor acre. Ciorbe la noi și la bulgari, borșuri la ucraineni, ruși sau români, rassol ’nik, okroșka sau uha la ruși, barscz, kapusniak, krupnik sau zurek la polonezi, korhelyleves la maghiari... Această atracție pentru acru nu se mai întâlnește decât extrem de rar în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nu le-a plăcut, au spus că nu avea nici un gust: „Măcar să-i fi pus ceva acreală, ar fi fost bună, dar așa...“, a fost concluzia lor. Același lucru îl scoate în evidență și Mihai Lupescu: „Supa nu-i decât ciorba muntenească - ciorba dulce de carne. Mulți săteni zvârl zama de carne și mănâncă apoi carnea cu mujdei.“ Nici vecinii noștri de la răsărit nu se simțeau deloc bine fără borșurile lor: în timpul ocupației Parisului, în 1812, soldații ruși umblau ca bezmeticii
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a plăcut, au spus că nu avea nici un gust: „Măcar să-i fi pus ceva acreală, ar fi fost bună, dar așa...“, a fost concluzia lor. Același lucru îl scoate în evidență și Mihai Lupescu: „Supa nu-i decât ciorba muntenească - ciorba dulce de carne. Mulți săteni zvârl zama de carne și mănâncă apoi carnea cu mujdei.“ Nici vecinii noștri de la răsărit nu se simțeau deloc bine fără borșurile lor: în timpul ocupației Parisului, în 1812, soldații ruși umblau ca bezmeticii prin oraș
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
1812, soldații ruși umblau ca bezmeticii prin oraș după orice fel de plante pe care le-ar fi putut fermenta, ca să-și acrească supa cumplit de dulce. Românii au două nume pentru multitudinea de zemuri acre pe care le fac: ciorbă și borș. Pe vremuri, primul se referea la zemurile neacrite, adică avea semnificația originară, aceea din bucătăria turcească (cuvântul ciorbă este de origine turcă 18, iar turcii au foarte puține ciorbe acrite cu zeamă de lămâie sau cu iaurt), dar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ca să-și acrească supa cumplit de dulce. Românii au două nume pentru multitudinea de zemuri acre pe care le fac: ciorbă și borș. Pe vremuri, primul se referea la zemurile neacrite, adică avea semnificația originară, aceea din bucătăria turcească (cuvântul ciorbă este de origine turcă 18, iar turcii au foarte puține ciorbe acrite cu zeamă de lămâie sau cu iaurt), dar treptat a ajuns să însemne zemuri acrite cu orice în afară de borș de tărâțe. Borș este un termen de origine slavă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pentru multitudinea de zemuri acre pe care le fac: ciorbă și borș. Pe vremuri, primul se referea la zemurile neacrite, adică avea semnificația originară, aceea din bucătăria turcească (cuvântul ciorbă este de origine turcă 18, iar turcii au foarte puține ciorbe acrite cu zeamă de lămâie sau cu iaurt), dar treptat a ajuns să însemne zemuri acrite cu orice în afară de borș de tărâțe. Borș este un termen de origine slavă. Rușii și ucrainenii fac și ei borș, dar prin acest cuvânt
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cărții de bucate medievale Le Viandier de Taillevent (secolul al XIV-lea) au gust acid, dar acrirea se făcea în special cu oțet, ca pe vremea Romei antice, sau cu aguridă (în 42% dintre rețete). Exista și un fel de „ciorbă“, o supă de vită acrită cu oțet și cu aguridă. Gustul pentru dulce și destul de rapida cvasidispariție a savorilor acide s-a produs la sfârșitul secolului al XV-lea și începutul celui de al XVI-lea, sub influența bucătăriei italiene
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]