3,234 matches
-
o sinteză originală. Omleta, considerată astăzi o rețetă tipic britanică, a fost introdusă în Anglia de-abia la finalul secolului al XIX-lea, de către Escoffier, marele bucătar francez. De altfel, englezii înșiși se amuză (haz de necaz?) pe seama dezinteresului lor culinar, prin zicala „francezii cunosc cincisprezece feluri de a prepara o legumă, în timp ce noi avem un singur fel de a prepara cincisprezece legume“. Conservatorismul englez este depistabil și în gastronomie, dar uneori el este explicabil prin restricțiile impuse de climatul britanic
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
până aproape de anul 1800, în tot acest interval roșia fiind o simplă plantă ornamentală. Înstrăinarea gastronomică Am pomenit deci, în căutarea criteriilor pe care le-ar fi putut aplica Păstorel Teodoreanu în definirea noțiunii de „bucătărie națională“, existența unui stil culinar specific și tendința către exhaustivitate, către înglobarea gastronomică a întregului regn alimentar. Dar acestea nu sunt de ajuns. Dacă ar fi suficiente, Păstorel nu ar fi trebuit să-i respingă pe italieni, care gătesc într un stil inconfundabil atât porcul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ar trebui să aibă o bucătărie națională. Ce ne mai lipsește din setul de criterii al lui Păstorel? Sau din acela al gânditorului francez Étienne Gilson, la fel de exigent ca autorul român: „... toate popoarele mănâncă, dar puține au o bucătărie. Arta culinară nu înseamnă «a face de mâncare», ci a introduce inteligența până în senzațiile gustative.“ Am menționat specificitatea gastronomică sau stilul culinar național; prin aceste expresii avem tendința de a înțelege efectul folosirii in extenso a anumitor ingrediente sau a unor tehnici
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
acela al gânditorului francez Étienne Gilson, la fel de exigent ca autorul român: „... toate popoarele mănâncă, dar puține au o bucătărie. Arta culinară nu înseamnă «a face de mâncare», ci a introduce inteligența până în senzațiile gustative.“ Am menționat specificitatea gastronomică sau stilul culinar național; prin aceste expresii avem tendința de a înțelege efectul folosirii in extenso a anumitor ingrediente sau a unor tehnici de preparare. Pentru a vorbi însă despre „bucătărie națională“, despre „școală“, e nevoie de mai mult. De o viziune culinară
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
culinar național; prin aceste expresii avem tendința de a înțelege efectul folosirii in extenso a anumitor ingrediente sau a unor tehnici de preparare. Pentru a vorbi însă despre „bucătărie națională“, despre „școală“, e nevoie de mai mult. De o viziune culinară unitară, de o doctrină gastronomică al cărei scop nu poate fi decât plăcerea. Altfel spus, specificitatea, originalitatea unei bucătării nu trebuie să fie efectul hazardului, deși uneori acesta se află la originea unor preparate culinare deosebit de reușite, cum ar fi
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mai mult. De o viziune culinară unitară, de o doctrină gastronomică al cărei scop nu poate fi decât plăcerea. Altfel spus, specificitatea, originalitatea unei bucătării nu trebuie să fie efectul hazardului, deși uneori acesta se află la originea unor preparate culinare deosebit de reușite, cum ar fi „puiul à la Marengo“; în ziua de 14 iunie 1800, pe câmpul de bătălie de la Marengo, bucătarul lui Napoleon Bonaparte era disperat: austriecii capturaseră rezervele de mâncare ale bucătăriei sale! Se apropia ora de masă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
à la Marengo“. Specificitatea unei bucătării trebuie să fie însă premeditată, să provină dintr-o intenție clar motivată, să se bazeze pe o doctrină gastronomică, nu pe jocul improvizațiilor cerute de absența vreunor ingrediente ori de condițiile nepotrivite ale actului culinar. Radu Anton Roman a pomenit un fel de ciorbă groasă care, la țară, le era pregătită bărbaților în zilele de coasă; femeile fierbeau în apă cam tot ce aveau în papornițe, de la cârnați și slănină până la lactate, toate de-a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Melville, în Moby Dick, descrie un „savuros“ chowder: „... era făcut din scoici mici și zemoase, amestecate cu biscuiți mărunțiți, bucățele de carne de porc sărată, totul îmbogățit cu unt și puternic condimentat cu piper și sare.“ Însă atunci când acest haos culinar este intenționat, rețeta capătă alte valențe gastronomice. Pentru comparație, gândiți-vă la celebra ciorbă rusească numită soleanka (numele vine de la solenia, „varză acră“), descoperită de către Radu Anton Roman și în Basarabia, deși într-o formă oarecum diferită de original. Întâlnim
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
bine stropită cu vodcă, ea apare în farfurii într-un moment în care papilele gustative ale mesenilor nu mai reacționează la finețea unei supe sau a unui borș mai simplu, făcut din puține ingrediente. Am afirmat că scopul oricărei doctrine culinare trebuie să fie plăcerea. Specificitatea unei rețete născute din întâmplare sau din lipsa ingredientelor (cine poate afirma că tibetanii nu au preparate culinare specifice?!) nu este relevantă. Nu e de reținut, ar afirma Păstorel, nici originalitatea gastronomică izvorâtă din restricții
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
supe sau a unui borș mai simplu, făcut din puține ingrediente. Am afirmat că scopul oricărei doctrine culinare trebuie să fie plăcerea. Specificitatea unei rețete născute din întâmplare sau din lipsa ingredientelor (cine poate afirma că tibetanii nu au preparate culinare specifice?!) nu este relevantă. Nu e de reținut, ar afirma Păstorel, nici originalitatea gastronomică izvorâtă din restricții alimentare de ordin religios. Dacă nu ar fi astfel, ar trebui să considerăm că și arabii (ori turcii), a căror originalitate culinară provine
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
preparate culinare specifice?!) nu este relevantă. Nu e de reținut, ar afirma Păstorel, nici originalitatea gastronomică izvorâtă din restricții alimentare de ordin religios. Dacă nu ar fi astfel, ar trebui să considerăm că și arabii (ori turcii), a căror originalitate culinară provine în parte din interdicții alimentare impuse de religie, au, datorită acestor tabuuri culinare, o „bucătărie“. Păstorel este ferm: „E drept că Profetul îl oprește pe turc să mănânce carne de porc, dar eu nu-i îngădui Profetului să-și
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
originalitatea gastronomică izvorâtă din restricții alimentare de ordin religios. Dacă nu ar fi astfel, ar trebui să considerăm că și arabii (ori turcii), a căror originalitate culinară provine în parte din interdicții alimentare impuse de religie, au, datorită acestor tabuuri culinare, o „bucătărie“. Păstorel este ferm: „E drept că Profetul îl oprește pe turc să mănânce carne de porc, dar eu nu-i îngădui Profetului să-și bage nasul în bucătăria mea, unde popreala lui e inoperantă.“ Gastronomia presupune hedonismul; rafinamentul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ea denotă dispreț atât pentru semnificația creștină a postului (efectele interdicțiilor alimentare nu au voie să fie considerate „savuroase“, căci cuhnia mânăstirii nu e restaurantul Capșa de pe vremea lui Păstorel), cât și față de gastronomie, care nu admite restricții alimentare. Originalitate culinară, tendință către exhaustivitate și existența unei viziuni gastronomice, a unei „Essenanschauung“ născută doar din dorința satisfacerii plăcerii culinare... Acestea ar putea fi cele trei criterii pe baza cărora operează radicalismul lui Păstorel. Cum am putea defini mai precis ultimul criteriu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
savuroase“, căci cuhnia mânăstirii nu e restaurantul Capșa de pe vremea lui Păstorel), cât și față de gastronomie, care nu admite restricții alimentare. Originalitate culinară, tendință către exhaustivitate și existența unei viziuni gastronomice, a unei „Essenanschauung“ născută doar din dorința satisfacerii plăcerii culinare... Acestea ar putea fi cele trei criterii pe baza cărora operează radicalismul lui Păstorel. Cum am putea defini mai precis ultimul criteriu? Răspunzând mai întâi la întrebarea: care bucătării îndeplinesc aceste trei condiții? Răspunsul lui Păstorel Teodoreanu este tranșant: numai
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
o rețetă unică este cea a raței afumate în fum de foi de ceai verde. Mai există școala sudică, din Canton, unde se spune că puteți savura orice în afară de scaun și tăblia mesei; în primul rând, ea este fieful preparatelor culinare din fructe de mare, dar în Canton s-au inventat și rața cu Cinci Arome, și porcul dulce (dulcele este specific acestei tradiții). În afară de aceste patru mari tradiții, merită pomenită și bucătăria regiunii Hunan; păsările au aici o savoare deosebită
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a acesteia. Contrazicându-l pe Curnonsky, am putea spune că la grande cuisine este aceea în care lucrurile nu au gustul a ceea ce sunt în stadiul lor primar. Să dăm un exemplu din bucătăria chinezească: „rața à la Beijing“, preparat culinar care exprimă atât intenția transformării radicale a alimentului, cât și un dispreț imperial (e un fel de mâncare gândit pentru împărat) față de ingredient și față de gustul său natural. În vremurile imperiale, această rețetă ajungea să nu mai cuprindă aproape nici un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
dulce și picantă, de culoare brună, cu un luciu splendid (dat de caramelizarea zahărului). Această crustă, cu pielea de sub ea, era singura care se servea la masa împăratului, carnea raței fiind dată servitorilor. Asemenea rețete vădesc calitatea culturală a actului culinar. Scopul este realizarea unui fel de mâncare în care să nu se regăsească starea primară a ingredientelor, ci un ansamblu de culori, consistențe, gusturi și mirosuri noi, creat prin meșteșugul bucătarului. Acesta din urmă pornește de la natură, a cărei savoare
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
care percepția noastră devine mai dificilă și mai îndelungată. În artă, percepția este un scop în sine și trebuie amplificată.“ (V. Șklovski, O teorie a prozei, 1917) Să parafrazăm acest fragment, oferindu-i o valență în domeniul gastronomiei: scopul artei culinare este acela de a ne oferi o senzație a alimentului, dar o senzație care să fie o viziune, una proaspătă, atinsă de calitatea „uimirii“, și nu doar o recunoaștere. Pentru a ajunge la acest rezultat, arta culinară folosește două mijloace
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
gastronomiei: scopul artei culinare este acela de a ne oferi o senzație a alimentului, dar o senzație care să fie o viziune, una proaspătă, atinsă de calitatea „uimirii“, și nu doar o recunoaștere. Pentru a ajunge la acest rezultat, arta culinară folosește două mijloace: înstrăinarea preparatului culinar de starea primară a ingredientelor folosite și complicarea formei preparatului. Prin aceste mijloace, percepția noastră devine mai dificilă și mai îndelungată. În arta culinară, percepția este un scop în sine și trebuie amplificată. O
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de a ne oferi o senzație a alimentului, dar o senzație care să fie o viziune, una proaspătă, atinsă de calitatea „uimirii“, și nu doar o recunoaștere. Pentru a ajunge la acest rezultat, arta culinară folosește două mijloace: înstrăinarea preparatului culinar de starea primară a ingredientelor folosite și complicarea formei preparatului. Prin aceste mijloace, percepția noastră devine mai dificilă și mai îndelungată. În arta culinară, percepția este un scop în sine și trebuie amplificată. O precizare este necesară: nu trebuie împinsă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
doar o recunoaștere. Pentru a ajunge la acest rezultat, arta culinară folosește două mijloace: înstrăinarea preparatului culinar de starea primară a ingredientelor folosite și complicarea formei preparatului. Prin aceste mijloace, percepția noastră devine mai dificilă și mai îndelungată. În arta culinară, percepția este un scop în sine și trebuie amplificată. O precizare este necesară: nu trebuie împinsă până la absurd această teorie a metamorfozei gastronomice; ea nu se aplică orbește și e contraproductivă în destul de multe ipostaze. Caviarul este unul dintre numeroasele
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
necesară: nu trebuie împinsă până la absurd această teorie a metamorfozei gastronomice; ea nu se aplică orbește și e contraproductivă în destul de multe ipostaze. Caviarul este unul dintre numeroasele exemple în care simplitatea, puritatea gustului primar trebuie păstrate. De asemenea, arta culinară contemporană, trecută printr-o epocă barocă, excesiv de încărcată și de pasionată de metamorfoza ingredientelor, dar și prin revoluția Noii Bucătării Franceze, tinde în ultimele decenii să se întoarcă la tradițiile regionale, acestea stimulând o abordare respectuoasă a materiei prime, urmărind
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se întoarcă la tradițiile regionale, acestea stimulând o abordare respectuoasă a materiei prime, urmărind deci păstrarea și punerea în valoare a savorii naturale. Dar această tendință trebuie privită diacronic, ca o reacție firească la secole de gastronomie axată pe înstrăinarea culinară. În plus, să nu uităm faptul că multe dintre produsele „simple“ ale bucătăriilor regionale sunt alterări rafinate ale materiei prime, cum ar fi brânzeturile franceze pe care mucegaiurile nobile le înstrăinează de gustul laptelui sau le foie gras, adică un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fiziologiei păsării, „înstrăinarea“ sa de normalitatea biologică. Doctrina metamorfozei alimentului se regăsește și în bucătăria Romei antice. Una dintre pasiunile gastronomice ale romanilor erau ugerele de scroafă, pe care le găteau însă de așa manieră, încât ajungeau ca un preparat culinar din... pește. La aceasta contribuia, desigur, și garum-ul (provenit din gastronomia Greciei antice, unde se numea garos), condimentul cel mai scump, făcut din intestine de macrou lăsate să macereze împreună cu sare și plante aromatice (se folosea doar zeama, extrem de concentrată
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
stropea și cu vin îndulcit cu miere, apoi cu oțet și se adăuga piper și coriandru. Tot Apicius a scris, cu mândrie, la finalul rețetei unui sos foarte aromat: „Nici un mesean nu va ști ce mănâncă!“ Același cult al metamorfozei culinare era practicat în Japonia: în cartea Vechiul Kyoto, Diane Durston scrie despre obiceiul nobililor din perioada Edo de a se amuza încercând să ghicească din ce ingrediente erau făcute felurile de mâncare ce li se serveau la ospețe. Nu erau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]