KorAP: Find »[drukola/base=fermentație & drukola/pos=noun]« with Poliqarp

<1 ...60 61 62 ...65 >

1,621 matches

Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889

formulă generală este: Levurile implicate în procesele fermentative au capacitatea de a se dezvolta bine, cel puțin parțial, în condiții de anaerobinoză. Există însă numeroase specii de levuri care sunt exclusiv aerobe, ele fiind lipsite de capacitatea de a produce fermentație alcoolică (de exemplu, specii ale genurilor Rhodotorula, Cryptococcus, unele specii ale genurilor Candida și Torulopsis etc). Se întâlnesc, deasemenea, tipuri intermediare, cu un metabolism intens respirator și slab fermentativ (specii ale genurilor Debaryomyces și Pichia), sau invers: cu o activitate

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
condiții aerobe, cât și anaerobe. Metabolizarea moleculei de zahăr în condiții aerobe (la 2CO și OH 2 ) furnizează celulei de drojdie cantitatea maximă de energie. În lipsa oxigenului, producerea de energie per moleculă de zahăr este mică, astfel încât în condiții anaerobe fermentația zahărului duce în primul rând la formare de etanol. Absența oxigenului nu este singura condiție care duce la fermentația alcoolică; o concentrație mai mare de zahăr în prezența oxigenului poate duce de asemenea la apariția fermentației. O concentrație de glucoză

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
de drojdie cantitatea maximă de energie. În lipsa oxigenului, producerea de energie per moleculă de zahăr este mică, astfel încât în condiții anaerobe fermentația zahărului duce în primul rând la formare de etanol. Absența oxigenului nu este singura condiție care duce la fermentația alcoolică; o concentrație mai mare de zahăr în prezența oxigenului poate duce de asemenea la apariția fermentației. O concentrație de glucoză în exces de 5% inhibă total sinteza enzimelor respiratorii și formarea mitocondriilor cu aspect normal. Pasteur a demonstrat primul

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
astfel încât în condiții anaerobe fermentația zahărului duce în primul rând la formare de etanol. Absența oxigenului nu este singura condiție care duce la fermentația alcoolică; o concentrație mai mare de zahăr în prezența oxigenului poate duce de asemenea la apariția fermentației. O concentrație de glucoză în exces de 5% inhibă total sinteza enzimelor respiratorii și formarea mitocondriilor cu aspect normal. Pasteur a demonstrat primul că o drojdie fermentativă, când este ținută în condiții aerobe, își micșorează activitatea fermentativă și parte din

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
anaerobioză. Producția de celule crescute aerob poate fi de 10 ori mai mare decât cea obținută în condiții de aerobioză, pentru aceeași cantitate de glucoză utilizată. Capacitatea oxigenului de a interfera cu produsele anaerobe, inhibând prin prezența sa procesul de fermentație și determinând o sporire simultană a respirației, este cunoscută sub numele de efect Pasteur. În fermentația alcoolică și în glicoliză, în general, o mare parte din energia chimică a zahărului este cheltuită de celulă la eliberarea etanolului (sau a altor

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
în condiții de aerobioză, pentru aceeași cantitate de glucoză utilizată. Capacitatea oxigenului de a interfera cu produsele anaerobe, inhibând prin prezența sa procesul de fermentație și determinând o sporire simultană a respirației, este cunoscută sub numele de efect Pasteur. În fermentația alcoolică și în glicoliză, în general, o mare parte din energia chimică a zahărului este cheltuită de celulă la eliberarea etanolului (sau a altor produși secundari). Deci, dacă o celulă poate oxida glucoza până la 2CO și OH 2 , ea poate

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
ale celulei, privind energia și cheletele carbonice. Descoperirea așa-numitului efect Crabtree la numeroase levuri facultativ anaerobe este considerată ca cel mai interesant eveniment, mai recent, în domeniul fiziologiei drojdiilor. Acest efect constă dintr-o represie a respirației în cursul fermentației anaerobe desfășurată cu viteză mare, ca urmare a prezenței glucozei în concentrații relativ mari (3-6%). Glucoza în concentrații mari, în prezența oxigenului, nu este complet oxidată ci parțial fermentată. Această fermentație prezintă unele asemănări cu inhibarea în tumori a respirației

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
efect constă dintr-o represie a respirației în cursul fermentației anaerobe desfășurată cu viteză mare, ca urmare a prezenței glucozei în concentrații relativ mari (3-6%). Glucoza în concentrații mari, în prezența oxigenului, nu este complet oxidată ci parțial fermentată. Această fermentație prezintă unele asemănări cu inhibarea în tumori a respirației (endogene) produsă de adăugarea glucozei, care a fost prima dată observată în anul 1929 de către Crabtree și denumită de atunci efect Crabtree sau efect Pasteur invers. Cercetarea ulterioară a fenomenului fermentației

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
fermentație prezintă unele asemănări cu inhibarea în tumori a respirației (endogene) produsă de adăugarea glucozei, care a fost prima dată observată în anul 1929 de către Crabtree și denumită de atunci efect Crabtree sau efect Pasteur invers. Cercetarea ulterioară a fenomenului fermentației aerobe a glucozei (adică formarea în ciuda prezenței oxigenului) și a diminuării respirației indusă de glucoză, a dus la identificarea unui efect al glucozei sau efect prin catabolit asupra nivelelor funcționale ale unei varietăți de enzime mitocondriale și componente ale lanțului

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
slăbească mașinăria respiratorie chiar în condiții de aerobioză, ducând la o situație mai mult sau mai puțin similară cu cea a drojdiilor crescute în anaerobioză. Indiferent de interpretare, mecanismul represiei prin catabolit are o importanță practică evidentă în procesele de fermentație și obținerea de mase microbiene cu ajutorul drojdiilor. 2.3. Biotehnologia obținerii vinului Tehnologia preparării vinurilor, atestată de peste 5000 de ani, cunoaște în ultimul timp modernizări, determinate de procesele realizate în elucidarea metabolismului levurilor. Vinul, produsul final al fermentării mustului de

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
în care zahărul din suc este practic în totalitate fermentat în timp ce în vinurile dulci o parte de zahăr rămâne sau se adaugă după fermentare. Un vin fortificat este acela în care se adaugă brandy-ul sau altă bautură spirtoasă după fermentație. Scherrz și Porto sunt cele mai cunoscute vinuri fortificate. Vinul scump cum ar fi șampania este unul în care se află o cantitate considerabilă de 2CO , apărut din fermentația finală a levurilor direct în sticla înfundată. Levurile implicate în fermentarea

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
în care se adaugă brandy-ul sau altă bautură spirtoasă după fermentație. Scherrz și Porto sunt cele mai cunoscute vinuri fortificate. Vinul scump cum ar fi șampania este unul în care se află o cantitate considerabilă de 2CO , apărut din fermentația finală a levurilor direct în sticla înfundată. Levurile implicate în fermentarea vinului sunt două: așa numitele levuri sălbatice care sunt prezente în struguri așa cum sunt culeși din vie și sunt transformate în suc, și levurile de vin cultivate (Saccharomyces cerevisiae

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
este adăugată la suc pentru începerea fermentării. O deosebire importantă între levurile sălbatice și levurile de vin cultivate este toleranța lor la alcool. Majoritatea levurilor sălbatice pot tolera doar circa 4% alcool, și când concentrația în alcool atinge acest punct fermentația se oprește. Producția vinului începe toamna devreme odată cu culesul strugurilor. Strugurii sunt striviți mecanic și sucul numit must este stors. În obținerea mustului se disting fazele: zdrobire; dezciorchinarea strugurilor; scurgerea liberă a mustului (răvac); presarea. Pentru fermentare mustul este dirijat

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
temperaturii la C30o , chiar și mai mult și cu degajare puternică de 2CO . Această fază durează 5-14 zile, uneori este necesară răcirea indirectă, deoarece temperatura ridicată înrăutățește calitatea vinului. Faza postfermentativă decurge lent cu depunerea levurilor pe fundul vaselor de fermentație și uneori a tartraților. Treptat vinul se limpezește. În general, se consideră că un must cu 17% zaharuri dă un vin de 10% alcool. În decursul fermentației alcoolice, cresc treptat însușirile calitative ale vinului în el având loc procese biochimice

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
calitatea vinului. Faza postfermentativă decurge lent cu depunerea levurilor pe fundul vaselor de fermentație și uneori a tartraților. Treptat vinul se limpezește. În general, se consideră că un must cu 17% zaharuri dă un vin de 10% alcool. În decursul fermentației alcoolice, cresc treptat însușirile calitative ale vinului în el având loc procese biochimice și fizice, vinul trâind și maturânduse. În funcție de strugurii folosiți și de modul în care mustul este preparat se poate produce vin alb sau roșu. Vinul alb este

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
preparat se poate produce vin alb sau roșu. Vinul alb este făcut din struguri albi sau din struguri roșii de la care coaja conținând colorant roșu a fost îndepărtată. În producția vinului roșu boaba de strugure este lăsată în întregime în timpul fermentației (coajă, semințe, bucățile de ciorchine). În plus față de diferența de culoare vinul roșu are o aromă mai puternică decât vinul alb din cauza prezenței a unui număr de produși chimici numiți tanini care sunt extrași din coaja de strugure în timpul fermentației

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
fermentației (coajă, semințe, bucățile de ciorchine). În plus față de diferența de culoare vinul roșu are o aromă mai puternică decât vinul alb din cauza prezenței a unui număr de produși chimici numiți tanini care sunt extrași din coaja de strugure în timpul fermentației. Este o practică în multe distilerii să ucidă drojdiile sălbatice prezente în must adăugând dioxidul de sulf (listat pe sticlă ca sulfite) la un nivel de aproape 100 de părți per milion (ppm). S. cerevisiae var. ellipsoideus este rezistent la

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
la un nivel de aproape 100 de părți per milion (ppm). S. cerevisiae var. ellipsoideus este rezistent la această concentrație de sulf și este adăugat ca și un demaror crescut într-o cultură pură într-un suc pasteurizat de struguri. Fermentația trebuie să aibă loc în căzi de diferite mărimi de la 50 galoni până la tancuri de 55.000 de galoni făcute din lemn, ciment, piatră sau fibră de sticlă-metal. Vasele de fermentare trebuie să fie construite în așa fel încât cea

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
de la 50 galoni până la tancuri de 55.000 de galoni făcute din lemn, ciment, piatră sau fibră de sticlă-metal. Vasele de fermentare trebuie să fie construite în așa fel încât cea mai mare parte a dioxidului de carbon produs în timpul fermentației să poată ieși dar aerul să nu poată intra, iar aceasta se realizează cu ajutorul unei valve de sens unic. În cazul vinului roșu după 3-5 zile de fermentație, suficient tanin și culoare au fost extrase într-un nou tanc, în

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
fel încât cea mai mare parte a dioxidului de carbon produs în timpul fermentației să poată ieși dar aerul să nu poată intra, iar aceasta se realizează cu ajutorul unei valve de sens unic. În cazul vinului roșu după 3-5 zile de fermentație, suficient tanin și culoare au fost extrase într-un nou tanc, în mod obișnuit pentru altă perioadă de timp. Următorul pas este numit separarea; vinul este separat de sedimente care conțin celule de drojdie și precipitat, și apoi stocat la

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
vechi. În timpul procesului de îmbătrânire apar transformări chimice complexe inclusiv reducerea componentelor amărui rezultând îmbunătățirea mirosului și a aromei, denumite bouquet. Instalații și utilaje utilizate în biotehnologia vinului a) Echipament de transport al strugurilor; b) Tancuri în care are loc fermentația; c) Butoaie în care are loc învechirea. În oenologie, prin levuri se înțelege acei agenți microbieni indispensabili transformării zaharurilor în alcool și în principal a mustului de struguri de vin. Termenul de drojdie (lat. levere= a ridica) reflectă efectul vizibil

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
a mustului de struguri de vin. Termenul de drojdie (lat. levere= a ridica) reflectă efectul vizibil al acțiunii fermentative și anume eliberarea sub formă de bule de 2CO care împinge în sus depozitul (drojdia) format în lichide în sens de fermentație sau provoacă afânarea și creșterea în volum a aluatului de făină și apă (fr. levain=aluat dospit). În prezent, clasificarea de referință a drojdiilor este cea stabilită de Kreger van Rij (1984). Această clasificare prezintă unele modificări față de cea precedentă

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
după Kreger van Rij (1984) este reprezentată în tabelul I. Selecția a avut în vedere menționarea principalelor unități taxonomice ale levurilor cu aplicații în industria alimentară. 3.1. Principalele levuri întâlnite în vin Dovada necesității unor germeni pentru a provoca fermentația a fost făcută de Pasteur, dar unde se aflau aceștia (în interiorul bobului de strugure sau pe pielița acestuia), când și de unde veneau ei erau tot atâtea întrebări la care el nu a putut da răspuns. Mai târziu, Muller Thurgau arată

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
climate foarte diferite. Din rezultatele tuturor acestor cercetări se desprind câteva concluzii generale. În primul rând, speciile de levuri prezente sunt foarte numeroase, dar cele mai răspândite (cca. 80%) sunt Kloeckera apiculata și Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, responsabile principale ale fermentației. După acestea, urmează alte specii: S. rosei, S. bayanus, S. oviformis, Torulopsis bacillaris, S. mangini, S. italicus și altele. În Italia centrală, proporțiile celor două categorii de levuri, sporogene și asporogene, sunt egale; în schimb în regiunile viticole mai răcoroase

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]
Cu cât climatul este mai cald, cu atât levurile sporogene rezistă mai bine la condiții de temperatură și uscăciune; sau poate e vorba de specii care pierd facultatea de sporulare în climate mai reci. În ceea ce privește succesiunea de levuri în cursul fermentației spontane, aceasta este deschisă de cele asporogene, care asigură începutul și prima fază a fermentației; dintre acestea predomină Kloeckera apiculata și Torulopsis bacillaris. Fermentația spontană este declanșată de levuri asporogene pentru că acestea se găsesc pe suprafața boabelor în număr mai

IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA UNOR SPECII DE LEVURI FOLOSITE ÎN BIOTEHNOLOGIA VINULUI by MIHAELA CIOCAN (2008) [Corola-publishinghouse/Science/1308_a_1889]