1,989 matches
-
între 4-12. Peroxidazele prezintă stabilitate termică (85-1150C), constatându-se în unele cazuri reactivarea după tratamente termice. Din acest motiv activitatea lor servește ca indicator al eficacității blanșării, sterilizării etc. Peroxidazele sunt implicate și în unele fenomene de degradare a produselor horticole, cum ar fi brunificarea fiziologică (mere, pere, piersici etc., dar fără a avea rol esențial), modificarea mirosului și gustului (la mazăre, fasole etc.). Intervine și în reacțiile de sinteză a etilenei, constatându-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
3,5 ori (Burzo, I., 1986). Lipoxidaza are structură holoproteidică, globulinică. Catalizează oxidarea acizilor grași nesaturați (linoleic, linolenic) numiți și esențiali. Participă la oxidarea carotenului, clorofilei și acidului ascorbic, diminuând conținutul produselor în unele vitamine. Se găsește în unele produse horticole (mazăre, fasole, ridichi) în cantități mai semnificative, iar în boabele de soia în cantități mai importante. Este activă și la temperaturi scăzute, râncezind lipidele din alimente, modificându-le gustul spre amar și mirosul către rânced. Mazărea și fasolele neopărite în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu ascorbatoxidază au conținutul în acid ascorbic instabil expus permanent diminuării, mai ales pe parcursul valorificării, fapt evident în momentul când se studiază conținutul în această vitamină. Dovleceii, pepenii galbeni, castraveții, salata, spanacul, strugurii, merele, boabele de fasole și alte produse horticole, mai sărace în vitamina C, fac parte din această grupă. Studiile efectuate cu privire la dinamica acestei enzime au pus în evidență o creștere evidentă a acesteia în meristemele mugurilor de la ceapă și cartofi, în perioada de ieșire din repausul vegetativ. Fenoloxidazele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în strugurii mucegăiți. La un pH mai scăzut (aciditate ridicată) activitatea lacazei este diminuată. Toate fenoloxidazele au activitatea maximă până la începutul maturării, urmată de o scădere, în paralel cu acumularea substanțelor fenolice și creșterea conținutului în antociani. Pe parcursul prelucrării produselor horticole, aceste enzime trebuie inactivate. Opărirea (blanșarea) este tratamentul cel mai folosit, înaintea deshidratării, congelării sau termosterilizării. Pasteurizarea sucurilor sau a unor conserve are același efect. Prezența SO2 inhibă mai ales polifenoloxidaza și tirozinaza, dar ceva mai puțin lacaza. Acidul ascorbic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
3,6-6 mii unități ORAC/zi. ORAC Oxygen Radical Absorbance Capacity, se mai poate denumi capacitatea antiradicalică a unui produs. Este o proprietate care implică o contracarare a acțiunii oxidanților, respectiv a radicalilor liberi. 7.8.4. Hidrolazele din produsele horticole Hidrolazele catalizează scindarea substratului cu ajutorul apei, determinând sau accelerând hidroliza legăturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din această grupă fac parte enzimele cu cele mai importante aplicații practice (enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, proteazele), precum și unele cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
are o activitate de trei ori mai mare în timpul climacteriului respirator, față de faza preclimacterică. La merele depozitate în atmosferă controlată, cu un conținut ridicat de CO2, activitatea enzimei este inhibată. Lipaza intervine în biodegradarea hidrolitică a lipidelor din majoritatea produselor horticole, catalizând desfacerea mono-, diși trigliceridelor în glicerină și acizi grași în prezența apei. Maturarea fructelor pomacee este însoțită de creșterea conținutului în acizi grași liberi din ceridele acoperitoare, în fazele timpurii ale climacteriului, atribuită activității lipazei. În faza de maxim
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
perioada climacteriului la fructele semințoase (pomacee), activitatea acestei enzime are tendința de creștere, asigurând celulelor o cantitate mai mare de fosfat, disponibil pentru procesul de respirație care se intensifică. Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului, în timpul maturării și păstrării produselor horticole. amilaza este o metaloproteidă care conține Ca2+ (1 atom gram/mol) ca grupare prostetică. Prin îndepărtarea Ca2+, enzima devine inactivă și termolabilă. Este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile -1,4-glicozidice, conducând la dextrine de diferite mărimi. Domeniul de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
este mai ridicată, activitatea enzimei este mai intensă, fiind maximă la +800 C. Domeniul optim de pH este cel acid (1,8). În timp ce SO2, chiar până la 1%, nu influențează invertazele, cationii metalelor grele pot inhiba acțiunea lor. Pe parcursul maturării produselor horticole, activitatea invertazei crește în corelație cu scăderea conținutului în zaharoză. La tuberculii de cartof, în timpul creșterii și dezvoltării se constată însă o descreștere continuă, datorată unui inhibitor natural existent în concentrație mare. În perioada de păstrare, efectuată la o temperatură
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
activ grupări (-SH) libere, corespunzătoare resturilor de cisteină care le conțin, sunt prezente în diverse fructe tropicale: papaina (Caryca papaia), bromelina (ananas) sau subtropicale: ficina (smochine). 7.8.5. Alte enzime cu activitate sau aplicații mai importante în valorificarea produselor horticole A) Liazele constituie o clasă de enzime care catalizează reacțiile de eliminare sau de adiție a unor grupări chimice din substraturi, prin mecanisme diferite față de hidroliză. Liazele mai importante sunt decarboxilazele și transeliminazele pectolitice. A1) Decarboxilazele catalizează decarboxilarea unor cetoacizi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
îndulcire superioară, se obțin din siropuri purificate de glucoză, mai puțin dulci. Producția de High Fructose Corn Sirup (izosirup) din porumb se cifrează numai în SUA la 2-3 milioane tone/an. 7.8.6. Folosirea preparatelor enzimatice în industrializarea produselor horticole În tehnologia industrializării produselor horticole se folosesc mai frecvent hidrolaze (enzimele pectice, celulazele, amilazele, invertazele, proteazele), oxidaze (catalaza, glucozoxidaza), liazele (transeliminazele pectolitice) și izomeraze (glucozizomeraza). În stare vie, celulele vegetale sau microorganismele, au fixate pe membrane enzime, prin intermediul cărora își
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
siropuri purificate de glucoză, mai puțin dulci. Producția de High Fructose Corn Sirup (izosirup) din porumb se cifrează numai în SUA la 2-3 milioane tone/an. 7.8.6. Folosirea preparatelor enzimatice în industrializarea produselor horticole În tehnologia industrializării produselor horticole se folosesc mai frecvent hidrolaze (enzimele pectice, celulazele, amilazele, invertazele, proteazele), oxidaze (catalaza, glucozoxidaza), liazele (transeliminazele pectolitice) și izomeraze (glucozizomeraza). În stare vie, celulele vegetale sau microorganismele, au fixate pe membrane enzime, prin intermediul cărora își exercită principalele procese vitale. În
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
industria sucurilor și cea a conservelor. Este o enzimă foarte activă, astfel că prin adăugarea de zahăr în sucurile de fructe sau struguri, potențialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla roșie, morcovi, tomate, în toate țesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Este o enzimă foarte activă, astfel că prin adăugarea de zahăr în sucurile de fructe sau struguri, potențialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza în câteva ore. 7.9. Pigmenții produselor horticole Pigmenții vegetali conferă culoarea produselor horticole. În mere sau pătlăgele vinete, pigmenții sunt localizați în epicarp. La sfecla roșie, morcovi, tomate, în toate țesuturile. În cazul piersicilor sau strugurilor, există soiuri cu pulpă colorată sau cu pulpă necolorată. Preferința consumatorilor pentru o anumită culoare sau nuanță
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
tradițiile alimentare, care pot evolua în timp. La tomate există și soiuri portocalii foarte valoroase,care conțin -caroten, dar se preferă cele roșii care conțin licopen. La ardei, pătlăgelele vinete, castraveți, salată, fasolea de grădină, ceapă, ridichi și alte produse horticole, există o varietate surprinzătoare de soiuri, mult mai divers colorate decât cele care sunt oferite în mod frecvent. Tradiționalismul consumatorilor a impus răspândirea celor care erau pigmentate în culorile cu care erau obișnuiți. Atunci când se crează sau se aduce din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acestora. După Dobreanu, M., (1979), conținutul mediu al unor legume de seră în clorofilă este de 2,6 mg/100g (tomate), 5,2 mg/100g (castraveți) și 8,9 mg/100g (ardei). Modificarea conținutului în pigmenți porfirinici clorofilieni la produsele horticole se manifestă în mod specific. La merele și perele care se maturează, cloroplastele din epidermă și hipodermă sunt active în primele faze. Pe măsura avansării în coacere, culoarea lor se schimbă prin apariția culorii complementare și a culorii de fond
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
rădăcinile de morcov expuse la lumină. La legumele de frunze, culoarea verde intensă este un indicator de calitate pentru salată sau spanac, în timp ce la speciile care se forțează (ex. Cichorium) constituie un defect. Clorofilele ca aditivi alimentari. În cadrul prelucrării produselor horticole, clorofila se extrage și se folosește sub formă modificată în calitate de colorant. Există mai multe procedee. Magneziul poate fi îndepărtat din moleculă cu acizi diluați și înlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni) rezultând compuși mai stabili la lumină sau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
esterificate, îndepărtându-se metanolul și fitolul cu care erau legate. Rezultă o sare alcalină a clorofilei, compus solubil în apă, alcool sau glicerină. 7.9.2. Pigmenții carotenoidici (carotenoizi) Pigmenții carotenoidici includ circa 70 de compuși, prezenți în numeroase produse horticole. Se găsesc fie în stare liberă, fie dizolvați în lipide sau cristalizați. Există și compuși carotenoproteici, sau glicozizi de carotenoide. Rolul lor fiziologic este complex, fiind implicați în procesele de oxidoreducere datorită caracterului lor nesaturat, în procesele de fotosinteză, fructificare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
8 unități izoprenice, cu un număr mare de legături duble conjugate. Colorația lor (galbenă, portocalie sau roșie) se datorează acestor legături și numărului lor. La unele capete sau la unul singur, pot avea cicluri ionice sau pentaciclice. A. În procesele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenții carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi atât hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) cât și compuși carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.). Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotina ( carotenul) este cel
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea inițială. Leucocianidina și leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar leucocianidolul din strugurii roșii participă la formarea proprietăților organoleptice ale acestora. Distribuția pigmenților antocianici din produsele horticole este neuniformă. La mere ei sunt concentrați în epidermă și în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcție de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, iar la soiul Golden Delicious nu există celule colorate antocianic). Acumularea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
precipitărilor sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenților antocianici. Ca aditivi alimentari, antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice, sau a sucurilor de fructe. În acest scop sunt folosite și concentrate extrase din unele produse horticole (struguri, sfeclă). Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de struguri intens colorați se realizează extracția acestora cu o soluție de SO2 (0,4-0,6%) urmată de desulfitare, purificare prin fermentare pentru îndepărtarea glucidelor, filtrare, trecerea prin coloane schimbătoare de ioni
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
schimbătoare de ioni, concentrare sub vid la 40% substanță uscată și uscare în aparate concentratoare sub vid. S.C.V.V. Iași a elaborat tehnologii de concentrare și de folosire a musturilor roșii de hibrizi înobilați. Valoarea alimentară și medicinală. Antocianii din produsele horticole, la fel ca și la alte substanțe cu caracter fenolic, au un rol important în formarea gustului acestor produse, au acțiune bacteriostatică, precum și valoarea biologică de vitamina P. Trebuie menționat efectul lor protector, sanogen și fortifiant. 7.9.4. Pigmenții
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
un rol important în formarea gustului acestor produse, au acțiune bacteriostatică, precum și valoarea biologică de vitamina P. Trebuie menționat efectul lor protector, sanogen și fortifiant. 7.9.4. Pigmenții flavonici (flavonoidele) Pigmenții flavonici contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei participă și la procesele celulare de oxidoreducere. Au o acțiune antioxidantă, funcționând uneori și ca inhibitori ai unor enzime. În celulele vegetale absorb sau atenuează razele ultraviolete, protejând citoplasma și clorofilele. Măresc rezistența față de atacul insectelor și microorganismelor. Flavonoidele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Pigmenții flavonici sunt substanțe care cristalizează ușor, fiind solubili în apă, alcool metilic sau etilic. Cristalele lor au culoare galbenă. Acești pigmenți au proprietatea de a forma combinații complexe cu metalele. Numărul acestor compuși este foarte mare, atât în produsele horticole din țara noastră, cât și în cele subtropicale. Conținutul variază mult în funcție de specie. Sunt neuniform distribuite în fructe și legume. În bulbii de ceapă uscată, cantitatea de flavonoli (quercitină) scade de la vârf spre bază și de la exterior spre interior. Pigmenții
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
baterie de extracție a tăițeilor de sfeclă roșie cu apă acidulată (pH=4,0-5,0). Extractul este concentrat sau eventual uscat prin pulverizare. Este un colorant sensibil la căldură (se brunifică). 7.10 Substanțe volatile care conferă (imprimă) mirosul produselor horticole Aroma și mirosul produselor horticole se realizează prin apariția și acumularea unor compuși intermediari sau finali ai metabolismului. Uneori sunt compuși chimici specifici, formați sau secretați de țesuturi specializate. Numărul compușilor care dau aroma unui produs horticol este foarte mare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de sfeclă roșie cu apă acidulată (pH=4,0-5,0). Extractul este concentrat sau eventual uscat prin pulverizare. Este un colorant sensibil la căldură (se brunifică). 7.10 Substanțe volatile care conferă (imprimă) mirosul produselor horticole Aroma și mirosul produselor horticole se realizează prin apariția și acumularea unor compuși intermediari sau finali ai metabolismului. Uneori sunt compuși chimici specifici, formați sau secretați de țesuturi specializate. Numărul compușilor care dau aroma unui produs horticol este foarte mare. La mere, substanțele volatile constau
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]