8,529 matches
-
dovlecei, cătină, caise, ardei roșii și verzi, afine. B. Pigmenții carotenoidici cu mai puțin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic și o catenă laterală, terminată cu gruparea aldehidică sau carboxilică. Numărul atomilor de carbon din molecula acestora este între 20 și 37. Carotinalul ( apo-8'-carotinalul) cu 37 atomi de carbon și retinenul cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac), măceșe, citrice și sunt aldehide carotenoidice. Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu 37 atomi de carbon și retinenul cu 20 atomi de carbon se găsesc în legumele de frunze (spanac), măceșe, citrice și sunt aldehide carotenoidice. Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon. Ea formează cu două molecule de gențiobioză un glicozid, crocina, pigmentul care se găsește în stigmatele florilor de șofran (Crocus sativus). Este o pulbere galbenă sau brun roșcată, greu solubilă în apă, dar solubilă în alcool. Pulberea de șofran este un produs mai scump decât
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
hibride de struguri, petunidina din struguri și afine, sunt alte antocianide. Strugurii conțin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică după prezența malvidinei (până la 0,5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza pigmenților antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză) și agliconul, care este o moleculă de antocianide. Antocianidele sunt săruri derivate de 2 fenil benzopirilin (2 fenil cromenă). Culoarea pigmenților antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH=2,5-3,0) se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Strugurii conțin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică după prezența malvidinei (până la 0,5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza pigmenților antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză) și agliconul, care este o moleculă de antocianide. Antocianidele sunt săruri derivate de 2 fenil benzopirilin (2 fenil cromenă). Culoarea pigmenților antocianici este determinată de pH. La un pH acid (pH=2,5-3,0) se formează compuși roșii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acțiunea mai multor copigmenți. La fructe, antocianii reprezintă un complex de compuși în evoluție. În cazul strugurilor, de la soi la soi și de la grupă la grupă, diferă tipul și proporția de antociani, dar și procentul de metoxilare sau numărul de molecule de glucide combinate (mono-diglicozide). După Ribereau Gayon, la soiurile europene de Vitis vinifera predomină monoglicozidele, în timp ce soiurile americane sau hibride conțin atât mono-, cât și diglicozide (diglicozidul mai important fiind malvina). În cazul fructelor există de asemenea o dinamică a
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
natural de culoare galbenă, extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria). Insolubil în apă, acest produs este solubil în alcool. 7.9.5. Betalainele Betalainele sunt derivați din 3,4dihidroxifenil alanină. Betacianinele sunt formate din două astfel de molecule, fiecare având însă un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Acești pigmenți se găsesc în plante din familiile Chenopodiaceae (sfeclă roșie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc. Betanina este o betacianină roșie-violetă, care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
grup) amino sau imino. Acești pigmenți se găsesc în plante din familiile Chenopodiaceae (sfeclă roșie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc. Betanina este o betacianină roșie-violetă, care conferă culoarea caracteristică sfeclei de masă. Antocianidina (cu azot) componentă este betanidina, legată acetalic la o moleculă de Dglucoză. Este un compus instabil, care își poate pierde culoarea prin variația 94 pH-lui sau prin hidroliză enzimatică în prezența luminii. Expunerea prelungită a rădăcinilor tuberizate de sfecla roșie la lumină în spații deschise, determină decolorarea și brunificarea acestora
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
folosirea sau reconstituirea substanțelor volatile din plantele horticole s-a individualizat ca o activitate industrială distinctă, tot mai importantă ca cifră de afaceri și tot mai ramificată în ofertă și solicitări. SUBSTANȚELE FENOLICE DIN PRODUSELE HORTICOLE (FACULTATIV) Substanțele fenolice în molecula cărora este prezent nucleul fenolic, sunt reprezentate în produsele horticole de derivații acizilor fenolici (benzoic, cinamic etc.) precum și de compuși mai complecși de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor și flavonelor. Ultimele două tipuri de substanțe fenolice sunt pigmenți vegetali a căror
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea derivaților fenolici. Taninurile sunt substanțe fenolice cu moleculă mai complexă, care participă sau contribuie la formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, coacăze roșii, struguri, gutui, fructe de pădure). O concentrație de numai 0,012% (120mg tanin/kg) este suficientă pentru a determina această nuanță de gust
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mică. Fertilizările cu P, K sporesc și conținutul în taninuri, în timp ce irigarea sau precipitațiile în cantitate mai mare reduc acest conținut. Nuanța slab acidă-acrișoară a gustului taninos se datorează grupărilor carboxilice libere, în timp ce astringența aparține mai ales compușilor fenolici cu moleculă mai mică (oligomeri-dimeri). Taninurile cu masă moleculară mai mare și grad ridicat de condensare, care se formează pe măsura maturării fructelor nu mai determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor, conținutul total de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
timp însă, galocatechina își sporește prezența proporțională de două ori. La mere, caise și piersici păstrarea duce la diminuarea conținutului total de taninuri, mai lentă cu cât temperatura este mai scăzută și conținutul în CO2 mai ridicat. Substanțele fenolice cu moleculă mai simplă de tipul flavanilor sunt oxidate ușor, atât de oxigenul din aer (autooxidare catalizată de metalele grele), cât și pe cale enzimatică (polifenol oxidaza și catalaza), Procesele de îmbrunare se datorează mai ales activității polifenol oxidazelor, care participă la transformarea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
activă și împotriva bacteriilor Gram negative, drojdiilor, mucegaiurilor, dar cu o activitate de 100 de ori mai redusă. ALCALOIZII DIN PRODUSELE HORTICOLE (FACULTATIV) Alcaloizii sunt compuși de origine vegetală, aparținând unor clase sau categorii diferite din chimia organică. Conțin în moleculă cel puțin un heterociclu cu azot, care le imprimă caracter bazic. Se formează în țesuturile cu activitate fiziologică mai redusă, în plantele horticole găsindu-se în cantități semnificative doar la unele specii (Solanaceae, Umbelliferae, Papilionaceae, Chenopodiaceae etc.). În doze mici
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
oxidare a substanțelor energetice devin mai importante în perioada postrecoltă. Energia chimică eliberată este necesară biosintezelor, menținerii organizării celulare, permeabilității membranelor. Procesul final de descompunere a substanțelor energetice se desfășoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din bilanțul oxidării unei molecule de glucoză, în ciclul glicolitic și ciclul lui Krebs, rezultă 38 molecule ATP, în ale căror legături macroergice se acumulează 1,14 MJ (272 Kcal), reprezentând 41% din energia formată. Restul se degajă în mediu, sub formă de căldură. Există
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
eliberată este necesară biosintezelor, menținerii organizării celulare, permeabilității membranelor. Procesul final de descompunere a substanțelor energetice se desfășoară în cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din bilanțul oxidării unei molecule de glucoză, în ciclul glicolitic și ciclul lui Krebs, rezultă 38 molecule ATP, în ale căror legături macroergice se acumulează 1,14 MJ (272 Kcal), reprezentând 41% din energia formată. Restul se degajă în mediu, sub formă de căldură. Există însă și posibilitatea ca întreaga energie să se elimine sub formă de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Creșterea conținutului în etilenă se corelează cu intensificarea metabolismului și accelerarea ritmului respirator, în finalul procesului de maturare. Substratul respirator reprezentat de rezervele de glucide, influențează intensitatea respiratorie, atât prin conținutul cantitativ, cât și prin conținutul lor calitativ (glucide cu moleculă simplă sau amidon). Starea de sănătate sau de integritate necorespunzătoare, concretizată prin boli, deranjamente, leziuni sau striviri, determină creșterea activității respiratorii la produsele respective. După înghețuri ușoare, în momentul revenirii se constată de asemenea o intensificare a respirației produselor. Mărimea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Ea este evidentă la produsele încă nerecoltate și constituie o condiție a calității pe parcursul valorificării. În procesul respirației, ca urmare a oxidării complete a substanțelor energetice, rezultă și apă. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat, dintr-o moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă, iar dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze, se poate acumula în celulă, sau se poate elimina prin procesul de transpirație sub
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
încă nerecoltate și constituie o condiție a calității pe parcursul valorificării. În procesul respirației, ca urmare a oxidării complete a substanțelor energetice, rezultă și apă. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat, dintr-o moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă, iar dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze, se poate acumula în celulă, sau se poate elimina prin procesul de transpirație sub formă de apă liberă. Transpirația
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a calității pe parcursul valorificării. În procesul respirației, ca urmare a oxidării complete a substanțelor energetice, rezultă și apă. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat, dintr-o moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă, iar dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze, se poate acumula în celulă, sau se poate elimina prin procesul de transpirație sub formă de apă liberă. Transpirația este un proces fiziologic complex, care
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
procesul respirației, ca urmare a oxidării complete a substanțelor energetice, rezultă și apă. Cantitatea de apă formată depinde de natura substratului oxidat, dintr-o moleculă de glucoză rezultând 6 molecule de apă, iar dintr-o moleculă de acid oleic 17 molecule de apă. Această apă poate fi utilizată în noi sinteze, se poate acumula în celulă, sau se poate elimina prin procesul de transpirație sub formă de apă liberă. Transpirația este un proces fiziologic complex, care spre deosebire de o simplă evaporare, este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
consultate pe internet câteva ore mai devreme. Numeroase persoane au renunțat la a se conecta pe internet pentru a avea plăcerea de a gusta incertitudinea până la capăt. Totuși, plăcerile incertitudinii pot deveni periculoase: după cum indică și numele, dopamina este o moleculă care poate da dependență și s-ar putea deci să devenim „dependenți de incertitudine”. Asta se întâmplă mai ales persoanelor care trăiesc incertitudinea de manieră compulsivă, în speță jucătorii la ruletă în cazinou care, conform unor studii recente, caută plăcerea
150 de experimente pentru a înțelege manipularea mediatică. Psihologia consumatorului de mass-media by Sebastien Bohler () [Corola-publishinghouse/Science/1849_a_3174]
-
unor bărbați fotografii cu mașini sport și le-a observat reacțiile creierului pe un scanner. Au observat activarea a două zone particulare numite „striatum ventral” și „gyrus orbito-frontal median”. Aceste două zone cerebrale sunt renumite pentru conținerea unei clase de molecule numite „receptori ai dopamieni de tip 2”. Autorii remarcă faptul că astfel de receptori sunt asociați cu statutul de mascul dominant în majoritatea societăților de primate. De exemplu, după trei luni de viețuire în grup, macacii masculi stabilesc ierarhii: un
150 de experimente pentru a înțelege manipularea mediatică. Psihologia consumatorului de mass-media by Sebastien Bohler () [Corola-publishinghouse/Science/1849_a_3174]
-
o emoție negativă. A constatat că cobaii au memorat mai bine detaliile cuștii și înțepeneau de frică când le vedeau după aceea, mult mai mult decât dacă nu le-ar fi fost provocate emoțiile negative. Apoi le-a injectat o moleculă numită noradrenalină și a constatat că memorează cușca la fel de bine ca în prezența unei puternice emoții negative. Prin urmare, noradrenalina este cea care acționează mecanismul rememorării atunci când trăim mai mult. Cum face asta? Ea strânge conexiunile între neuroni într-o
150 de experimente pentru a înțelege manipularea mediatică. Psihologia consumatorului de mass-media by Sebastien Bohler () [Corola-publishinghouse/Science/1849_a_3174]
-
asociative, precum gyrus parahipocamp, care se activează la persoanele care privesc scene din natură. Cheia plăcerii pe care o resimțim văzând astfel de scene este activarea ariilor vizuale asociative. Dar de ce? Pentru că ele conțin numeroși „receptori opioizi de tip mu”, molecule cerebrale care favorizează acțiunea compușilor de tip morfină, cum ar fi opiumul sau anumite substanțe naturale secretate de creier, numite morfine endogene sau endorfine. Sistemul „opioid” este la originea unui sentiment de bine, de satisfacție, la fel ca morfina. Scenele
150 de experimente pentru a înțelege manipularea mediatică. Psihologia consumatorului de mass-media by Sebastien Bohler () [Corola-publishinghouse/Science/1849_a_3174]
-
cea mai bună opțiune de supraviețuire. Creierul analizează configurația terenului, resursele alimentare care se găsesc acolo (fructe și animale) pentru că a căpătat acest obicei de-a lungul miilor de ani de evoluție. Când aceste zone cerebrale intră în acțiune, eliberează molecule morfinice care provoacă un sentiment de bine și de satisfacție. Pentru mai multe informații Alreja, M., Shanabrough, M., Liu, W., Leranth, C. (2000), „Opioids suppres IPSCs in neurons of the rat medical septum/diagonal band of Broca: Involvement of mu-opioid
150 de experimente pentru a înțelege manipularea mediatică. Psihologia consumatorului de mass-media by Sebastien Bohler () [Corola-publishinghouse/Science/1849_a_3174]
-
mai mult alimente pe bază de feculente. Înțelegem de ce pop-cornul este rege la cinema. Hidrații de carbon, dar și zaharurile și grăsimile moderează efectul stresului asupra organismului. Fiziologul și neurologul Mary Dallman a arătat că într-o situație de stres moleculele numite glucocorticoide sunt eliberate în corp și în creier. Ele determină și o stare de angoasă și dorința de a se hrăni cu alimente grase și dulci. Dacă mai apoi ne simțim liniștiți este pentru că stocarea acestor alimente în organism
150 de experimente pentru a înțelege manipularea mediatică. Psihologia consumatorului de mass-media by Sebastien Bohler () [Corola-publishinghouse/Science/1849_a_3174]