2,415 matches
-
vasul Erlenmeyer. În final, se adaugă 3 picături de fenolftaleină 1%. După omogenizarea conținutului din vasul Erlenmeyer, se procedează la titrarea cu soluție de NaOH (n/10) până la apariția colorației roz, care trebuie să persiste timp de 1 minut. Calcul: Aciditate ( 0 T) = 20 x V V = cantitatea de NaOH 0,1 folosită la titrare. 4.4.5.2. Determinarea grăsimii Principiul metodei: substanțele proteice din smântână sunt descompuse de către acidul sulfuric, iar grăsimea se separă, trecând în tija butirometrului, sub
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu cea apoasă. 5.3. Tehnologia de obținere a untului Există două grupe de metode de obținere a untului: în flux discontinuu și în flux continuu. 5.3.1. Fabricarea în flux discontinuu Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
scade la +45°C, iar presiunea la 90 mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de apă în exces, împreună cu substanțele volatile conținute de smântână. Pasteurizatoarele cu plăci, funcționează după principiul celor pentru lapte, fiind indicate pentru smântâna proaspătă; la smântâna cu aciditate ridicată, substanțele proteice precipită și împiedică funcționarea pasteurizatorului. Din acest motiv, pasteurizatoarele folosite pentru smântână au atașată, la partea finală, o coloană de evaporare în care este pulverizată smântâna și, în contracurent cu aceasta, o coloană de vapori de apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp la temperatura respectivă. Urmează încălzirea la +14...+18°C, după care smântâna se lasă la fermentare până atinge aciditatea dorită (cca. 10-12 ore); * procedeul de scurtă durată = durează cca. 30 minute și se aplică numai în perioadele de vârf de producție. 6) Baterea smântânii. Operațiunea se efectuează în instalații speciale, denumite putinee; pe timpul baterii, globulele de grăsime se unesc
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântână nepasteurizată = stratul de grăsime se colorează în verde cenușiu, iar plasma în albastru-verde închis. 5.4.3. Metode de control a stării de prospețime Componentul majoritar al untului este grăsimea, a cărei principală alterare este râncezirea, precedată de creșterea acidității libere. Starea de prospețime a untului se apreciază prin determinarea acidității libere și a aldehidelor. 5.4.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor din unt, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare. Materiale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
plasma în albastru-verde închis. 5.4.3. Metode de control a stării de prospețime Componentul majoritar al untului este grăsimea, a cărei principală alterare este râncezirea, precedată de creșterea acidității libere. Starea de prospețime a untului se apreciază prin determinarea acidității libere și a aldehidelor. 5.4.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor din unt, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare. Materiale și reactivi: pahare Berzelius (de 100 cm3); pipete; hidroxid de sodiu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a stării de prospețime Componentul majoritar al untului este grăsimea, a cărei principală alterare este râncezirea, precedată de creșterea acidității libere. Starea de prospețime a untului se apreciază prin determinarea acidității libere și a aldehidelor. 5.4.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor din unt, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare. Materiale și reactivi: pahare Berzelius (de 100 cm3); pipete; hidroxid de sodiu (0,1/n); fenolftaleină (soluție alcoolică 2%); alcool-eter (amestec în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încălzește pe baia de apă la +40...+50°C, după care se adaugă 20 ml alcooleter și 2-3 picături de fenolftaleină 2%. Amestecul se titrează cu NaOH (0,1/n) până la apariția culorii roz, persistente cel puțin 30 secunde. Calcul: aciditatea se exprimă în grade de aciditate, reprezentând volumul de soluție NaOH (în cm3) folosit la normalizarea acidității din 100g produs (sau numărul de mililitri NaOH utilizați pentru neutralizarea acidității din 10 g produs) și se calculează după formula: Aciditate ( °T
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
40...+50°C, după care se adaugă 20 ml alcooleter și 2-3 picături de fenolftaleină 2%. Amestecul se titrează cu NaOH (0,1/n) până la apariția culorii roz, persistente cel puțin 30 secunde. Calcul: aciditatea se exprimă în grade de aciditate, reprezentând volumul de soluție NaOH (în cm3) folosit la normalizarea acidității din 100g produs (sau numărul de mililitri NaOH utilizați pentru neutralizarea acidității din 10 g produs) și se calculează după formula: Aciditate ( °T) = 2 x V V = volumul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
2-3 picături de fenolftaleină 2%. Amestecul se titrează cu NaOH (0,1/n) până la apariția culorii roz, persistente cel puțin 30 secunde. Calcul: aciditatea se exprimă în grade de aciditate, reprezentând volumul de soluție NaOH (în cm3) folosit la normalizarea acidității din 100g produs (sau numărul de mililitri NaOH utilizați pentru neutralizarea acidității din 10 g produs) și se calculează după formula: Aciditate ( °T) = 2 x V V = volumul de NaOH (0,1/n) folosit la titrare; 2 = coeficient de raportare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
n) până la apariția culorii roz, persistente cel puțin 30 secunde. Calcul: aciditatea se exprimă în grade de aciditate, reprezentând volumul de soluție NaOH (în cm3) folosit la normalizarea acidității din 100g produs (sau numărul de mililitri NaOH utilizați pentru neutralizarea acidității din 10 g produs) și se calculează după formula: Aciditate ( °T) = 2 x V V = volumul de NaOH (0,1/n) folosit la titrare; 2 = coeficient de raportare la 10 g produs. Pentru untul topit, determinarea acidității se face identic
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Calcul: aciditatea se exprimă în grade de aciditate, reprezentând volumul de soluție NaOH (în cm3) folosit la normalizarea acidității din 100g produs (sau numărul de mililitri NaOH utilizați pentru neutralizarea acidității din 10 g produs) și se calculează după formula: Aciditate ( °T) = 2 x V V = volumul de NaOH (0,1/n) folosit la titrare; 2 = coeficient de raportare la 10 g produs. Pentru untul topit, determinarea acidității se face identic ca la untul ca atare, numai că se folosesc 10
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
utilizați pentru neutralizarea acidității din 10 g produs) și se calculează după formula: Aciditate ( °T) = 2 x V V = volumul de NaOH (0,1/n) folosit la titrare; 2 = coeficient de raportare la 10 g produs. Pentru untul topit, determinarea acidității se face identic ca la untul ca atare, numai că se folosesc 10 g de unt, iar exprimarea se face în grame de acid oleic / %, după formula: Grame acid oleic / % = 100 0282,0 x m xV 0,0282 = cantitatea de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cm3 soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare (cm 3 ); V = volumul soluției de NaOH (0,1/n) folosiți la titrare (cm3); m = masa probei luate pentru determinare (g). Untul topit de calitatea I are o aciditate de maximum 0,85 g acid oleic / %, iar cel de calitatea a II-a de maximum 1,1 g / %. 5.4.3.2. Determinarea aldehidelor Această analiză permite aprecierea proceselor oxidative prezente în untul rânced, prin identificarea aldehidei epihindrice rezultate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aduse de consumul acestui aliment. 6.2. Clasificarea brânzeturilor Diferențierea sortimentală a brânzeturilor este dată, în principal, de factorii tehnologici implicați în procesul de fabricație și care imprimă anumite caracteristici, specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sortimentală a brânzeturilor este dată, în principal, de factorii tehnologici implicați în procesul de fabricație și care imprimă anumite caracteristici, specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de prelucrare a coagulului înainte de introducerea în forme; * tipul de presare aplicat; * factorii fizici de microclimat asigurați pe timpul maturării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu cât pH-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămâne mai mult acid lactic, cu rol de conservant). Acidul lactic determină și textura, consistența, elasticitatea și capacitatea de feliere a brânzei; * reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) = este condiționată de aciditatea produsă de către culturile starter și depinde de parametrii asigurați pe timpul închegării laptelui; * producerea substanțelor de aromă = gustul brânzei este asigurat de acidul lactic, alături de alți compuși de aromă; * producerea de CO2 = asigură brânzei o structură deschisă, dar și formarea ochiurilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grupe de substanțe: * acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali) = aceștia determină scăderea valorii pH a laptelui, însoțită de destabilizarea micelelor de cazeină, care vor precipita; coagulul obținut va fi moale, cu conținut redus de calciu și aciditate ridicată. Este un procedeu utilizat în fabricarea brânzei proaspete de vacă; * enzime (cheag, pepsină sau enzime) = împreună cu cazeina, enzima coagulantă va alcătui paracazeina, care, alături de sărurile de calciu solubile formează paracazeinatul de calciu, respectiv coagulul. a) Cheagul. Este un preparat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
zer. Eficiența acestor preparate este mai bună atunci închegarea laptelui se face la temperaturi mai mari de +30 °C, fiind utilizată la sortimentele de brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență moale, favorizând pierderile de substanță uscată în zer. Din acest motiv, trebuie prelungită durata de coagulare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are o consistență moale, favorizând pierderile de substanță uscată în zer. Din acest motiv, trebuie prelungită durata de coagulare și de prelucrare a coagulului cu încă 10-15 minute, în paralel cu creșterea acidității laptelui supus închegării și a temperaturii lui. d) Preparate enzimatice bacteriene. Au o utilizare limitată, datorită intensei activități proteolitice care favorizează apariția de defecte în brânză; de asemenea, conduc la obținerea unui coagul moale, cu pierderi mari de cazeină și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de Ca, crește timpul de coagulare, iar cheagul este moale). Efectul acestor săruri este potențat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 litri lapte), situație în care se reduce timpul de închegare și se obține un coagul tare. c) Aciditatea laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară la un pH de 6,2 (6,0 6,4); la pH = 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Atunci când aciditatea laptelui este majorată moderat, va crește și viteza de coagulare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
timpul de închegare și se obține un coagul tare. c) Aciditatea laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară la un pH de 6,2 (6,0 6,4); la pH = 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Atunci când aciditatea laptelui este majorată moderat, va crește și viteza de coagulare a laptelui. d) Cantitatea de enzimă coagulantă. Determină o îmbunătățire a vitezei de coagulare a laptelui, dar numai în anumite limite. e) Compoziția chimică a laptelui. Dacă laptele are un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
enzimei și de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat. Pregătirea soluției de enzimă se face cu 30 minute înainte de folosire. În cazul utilizării de cheag praf, un gram de cheag se solubilizează într-un litru de zer dezalbuminizat (aciditate = 80-120°T; temperatura=+30...+35 °C); soluția poate fi utilizată max. 24 ore. Soluția de cheag se adaugă în lapte numai după ce au fost introduse celelalte substanțe ajutătoare (clorura de calciu, cultura de producție, coloranți/decoloranți, substanțe corective azotat de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
unele proprietăți ale laptelui, astfel că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
că se obține un coagul moale și cu o capacitate redusă de deshidratare; fenomenul poate fi compensat prin adăugarea în lapte a CaCl2 și a culturilor lactice. Factori care pot fi modificați în timpul prelucrării coagulului * aciditatea laptelui/coagulului = cu cât aciditatea este mai mare, cu atât capacitatea de reținere a zerului este mai mică, deci se favorizează deshidratarea. Laptele cu aciditate mică formează un coagul din care zerul se separă lent, drept pentru care este necesară creșterea temperaturii de prelucrare și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]