2,509 matches
-
gustului pentru acru, în special pe aceea a cerealelor fermentate lactic, deoarece acestea sunt cel mai lesne de obținut, fiind cele mai ieftine soluții de acrire. Acolo unde influența bucătăriilor vestice a fost mai puternică și mai de timpuriu exercitată, ciorbele și borșurile și-au pierdut treptat din acreală, ajungând supe în toată regula; un bun exemplu în acest sens este Transilvania, unde zemurile de origine austro-ungară sau cele de sorginte săsească ori șvabă, deloc puține în această regiune, coexistă cu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Siret: vechilul Filip Nacovici mănâncă, înainte de găină cu caise, o supă, în timp ce fiul boierului este ospătat țărănește, de către pădurar, cu borș. Dar să revenim la Transilvania, tărâm al întâlnirii dintre acru și dulce... Uneori - cum ar fi în cazul extraordinarei ciorbe ardelenești de gâscă (o zeamă arădeană, mai precis, după cum afirmă Radu Anton Roman, care o admiră), de o complexitate inimaginabilă -, cele două gusturi se contopesc („alchimic“, pentru a folosi un termen pomenit de marele gastronom român), adică oțetul este potențat
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
grataragii și... fripturiști Să încercăm să aflăm ce puneau românii târgoveți ai sfârșitului de secol XIX în străchinile și, mai apoi, în farfuriile lor adânci... Dimitrie Papazoglu, în volumul său Istoria fondărei orașului București, ne oferă câteva indicii: „Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată, zeamă de carne), iar săracii obișnuiau, în loc de zeamă, terci și urzici cu mămăligă, ciorbă de borș cu ștevie roșie. Orășenii mâncau ciorbele de trahana, tăiței, fidea, orez, griș, linte cu căpățâni de usturoi, fasole
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
apoi, în farfuriile lor adânci... Dimitrie Papazoglu, în volumul său Istoria fondărei orașului București, ne oferă câteva indicii: „Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată, zeamă de carne), iar săracii obișnuiau, în loc de zeamă, terci și urzici cu mămăligă, ciorbă de borș cu ștevie roșie. Orășenii mâncau ciorbele de trahana, tăiței, fidea, orez, griș, linte cu căpățâni de usturoi, fasole, perișoare, muchii de burtă și ciorbă de căpățână de miel, cu borș sau cu oțet bătut cu ouă. Peștele era
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
volumul său Istoria fondărei orașului București, ne oferă câteva indicii: „Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată, zeamă de carne), iar săracii obișnuiau, în loc de zeamă, terci și urzici cu mămăligă, ciorbă de borș cu ștevie roșie. Orășenii mâncau ciorbele de trahana, tăiței, fidea, orez, griș, linte cu căpățâni de usturoi, fasole, perișoare, muchii de burtă și ciorbă de căpățână de miel, cu borș sau cu oțet bătut cu ouă. Peștele era obștesc, mai cu seamă că se mânca în
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
frământată, zeamă de carne), iar săracii obișnuiau, în loc de zeamă, terci și urzici cu mămăligă, ciorbă de borș cu ștevie roșie. Orășenii mâncau ciorbele de trahana, tăiței, fidea, orez, griș, linte cu căpățâni de usturoi, fasole, perișoare, muchii de burtă și ciorbă de căpățână de miel, cu borș sau cu oțet bătut cu ouă. Peștele era obștesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă...“ Papara (din slavul popariti, „a opări“) pare a fi cea mai veche, fiind foarte asemănătoare brouet ului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
de trahana, tăiței, fidea, orez, griș, linte cu căpățâni de usturoi, fasole, perișoare, muchii de burtă și ciorbă de căpățână de miel, cu borș sau cu oțet bătut cu ouă. Peștele era obștesc, mai cu seamă că se mânca în ciorbă...“ Papara (din slavul popariti, „a opări“) pare a fi cea mai veche, fiind foarte asemănătoare brouet ului din bucătăria franceză medievală, iar trahanaua, strămoașa tuturor concentratelor de supă, ne-a venit de la greci (rețeta este atestată încă din Antichitate). Există
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
se face din lapte fiert, amestecat cu grâu măcinat mare. Supa cu același nume se gătea din apă sau zeamă de legume fierte, care se îngroșa cu câteva linguri de trahana (300 de grame la aproximativ 2 litri de zeamă). Ciorba de pește cel mai des întâlnită era cea de chitici, menționată și de către Păstorel ca specialitate românească. Ciorba de burtă ne-a venit de la turci, iar căpățâna de miel fiartă este răspândită pe mai toate meridianele și are o vechime
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sau zeamă de legume fierte, care se îngroșa cu câteva linguri de trahana (300 de grame la aproximativ 2 litri de zeamă). Ciorba de pește cel mai des întâlnită era cea de chitici, menționată și de către Păstorel ca specialitate românească. Ciorba de burtă ne-a venit de la turci, iar căpățâna de miel fiartă este răspândită pe mai toate meridianele și are o vechime milenară. Tradiția iudaică a hranei rituale insistă pe miel; una dintre reflexiile sale în pictura ortodoxă poate fi
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
patriarhului este o cupă în care se află o căpățână de miel, fiartă de Avraam pentru misterioșii vizitatori care i-au adus vestea cea mare. Arabii fierb și ei căpățâna de miel: çorba zelluf este o specialitate algeriană aproape identică ciorbei noastre; regăsim până și oțetul bătut cu ouă, același despre care vorbește Dimitrie Papazoglu. Mică mai este lumea! Această acreală este identică avgolemono-ului grecesc, în care oțetul este înlocuit cu zeamă de lămâie. Am pomenit ciorba de burtă; alături de cea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
specialitate algeriană aproape identică ciorbei noastre; regăsim până și oțetul bătut cu ouă, același despre care vorbește Dimitrie Papazoglu. Mică mai este lumea! Această acreală este identică avgolemono-ului grecesc, în care oțetul este înlocuit cu zeamă de lămâie. Am pomenit ciorba de burtă; alături de cea de potroace, este unul dintre principalele remedii românești ale mahmurelii, o zeamă reparatorie, ivită în farfurii la spartul zorilor, după o noapte de chef. Deși astăzi ea este servită în 99,9% din restaurantele românești, voga
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
o zeamă reparatorie, ivită în farfurii la spartul zorilor, după o noapte de chef. Deși astăzi ea este servită în 99,9% din restaurantele românești, voga sa nu pare a avea foarte mulți ani în spate. Referindu-se la această ciorbă, precum și la tuslama, Păstorel afirmă într-un articol apărut după cel de-al Doilea Război Mondial: „Dacă aceste gustoase specialități muntenești, în care bucătarii din București excelează, nu ar fi aproape în tot restul țării ignorate, și pe alocuri desconsiderate
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aceste gustoase specialități muntenești, în care bucătarii din București excelează, nu ar fi aproape în tot restul țării ignorate, și pe alocuri desconsiderate, rândurile de față ar fi de prisos.“ Originea sa este cunoscută. Pe vremuri, mai purta un nume, „ciorbă de schimbea“, ceea ce ne trimite direct la sursa turcească a rețetei: ișkembe çorbasi. Acolo, la Istanbul, este matca acestei ciorbe, dar ea a călătorit prin tot sud-estul Europei. Bulgarii, de pildă, îi spun șchembe ciorba, iar grecii, care o fac
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
pe alocuri desconsiderate, rândurile de față ar fi de prisos.“ Originea sa este cunoscută. Pe vremuri, mai purta un nume, „ciorbă de schimbea“, ceea ce ne trimite direct la sursa turcească a rețetei: ișkembe çorbasi. Acolo, la Istanbul, este matca acestei ciorbe, dar ea a călătorit prin tot sud-estul Europei. Bulgarii, de pildă, îi spun șchembe ciorba, iar grecii, care o fac la fel ca turcii (și ca noi, românii, așa cum veți putea constata citind capitolul consacrat rețetelor „româno-străine“ de la sfârșitul acestui
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
vremuri, mai purta un nume, „ciorbă de schimbea“, ceea ce ne trimite direct la sursa turcească a rețetei: ișkembe çorbasi. Acolo, la Istanbul, este matca acestei ciorbe, dar ea a călătorit prin tot sud-estul Europei. Bulgarii, de pildă, îi spun șchembe ciorba, iar grecii, care o fac la fel ca turcii (și ca noi, românii, așa cum veți putea constata citind capitolul consacrat rețetelor „româno-străine“ de la sfârșitul acestui volum), i-au zis patsas. Originea cuvântului ar putea fi turcească, din paça, ceea ce înseamnă
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
turcească, din paça, ceea ce înseamnă picior de animal, termen din care s-a născut și denumirea unei străvechi rețete românești, astăzi dispărută, paceaua, un fel de tuslama din picior de vițel, în care uneori se punea și burtă de vită. Ciorba noastră de burtă are câteva note originale față de rețeta-mamă. De pildă, dresul cu ou și smântână este preluat de la varianta grecească. Folosirea morcovului ras și prăjit în ulei, pus în zeamă pentru a-i da „față“, culoare, este un element
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
ulei, pus în zeamă pentru a-i da „față“, culoare, este un element inedit; puriștii nu adaugă decât uleiul în care a fost călit morcovul, acesta din urmă având un gust dulceag prea pronunțat. De asemenea, unii mai pun în ciorba de burtă gogoșar murat, tăiat în șuvițe de mărimea celor de carne; acest adaos este inspirat de rassol ’nik-ul rusesc, care se acrește cu zeamă de murături. În varianta bulgărească (ca și în aceea poloneză, numită flaki) se simte o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în șuvițe de mărimea celor de carne; acest adaos este inspirat de rassol ’nik-ul rusesc, care se acrește cu zeamă de murături. În varianta bulgărească (ca și în aceea poloneză, numită flaki) se simte o influență occidentală, italienească mai precis; ciorba lor de burtă mai conține bulion de roșii și ardei, iar la final se servește cu cașcaval ras pe deasupra. Toate aceste inovații o apropie sensibil de o minestra italienească, anume busecca din Lombardia, o supă de burtă cu multe legume
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
aceste inovații o apropie sensibil de o minestra italienească, anume busecca din Lombardia, o supă de burtă cu multe legume și cu parmezan ras. Impropriu numită „borș de potroace“ (cuvântul potroace provine din rusă, de la potrohu, care înseamnă măruntaie), această ciorbă acrită cu moare, adică zeamă de varză murată, este un alt reper al românismului gastronomic, mulți comentatori neezitând să-i acorde autenticitate, ba chiar unicitate. Problemele apar în clipa în care ne uităm în farfuriile rușilor și găsim acolo un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
să-i acorde autenticitate, ba chiar unicitate. Problemele apar în clipa în care ne uităm în farfuriile rușilor și găsim acolo un anumit fel de rassol ’nik, foarte prețuit, făcut din măruntaie și aripi de pasăre, împreună cu orez... Este chiar ciorba noastră de potroace, cu mențiunea că noi, românii, acrim numai cu zeamă de varză, în timp ce rușii, la rassol ’nik, nu o folosesc doar pe aceasta, ci și zeamă de la orice fel de murături; frecvent apare cea de la castraveții murați, 82
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
cu stafide ne trimite cu gândul la bucătăria evreiască, iar curcanul umplut cu castane este o specialitate împărtășită de majoritatea bucătăriilor europene, dar în cazul nostru, dacă e să-i dăm crezare lui Sevastos, are o origine grecească. Odată cu menționarea ciorbei de burtă și a celei de potroace, am trecut deja la cel de-al doilea „strat“ al gastronomiei românești, denumit de Radu Anton Roman „bucătăria târgoveață“, aceea care a avut suficient timp pentru a asimila creativ influențele străine. Înainte de a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
arătat deloc interesată de patrimoniul reprezentat de gătelile țărănești ori târgovețe. Între ele, fractura a fost iremediabilă: nici un punct de convergență nu se poate găsi între mămăliga plus „udătura“ țăranului și felurile somptuoase de la mesele domnești și boierești, nici între ciorba de burtă târgoveață și consommé-urile aristocraților. Această ruptură este permanentă, fiind vizibilă din secolul al XVI-lea până în zilele noastre. Un exemplu în acest sens: într-un articol publicat în 1946, George Călinescu afirmă răspicat inadecvarea rețetelor compilate de Kogălniceanu
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
puse peste scaune incomode, dar, pare-se, de sorginte dacică, guriste care răcnesc romanțe sau chiar manele, chelneri în ie și ițari, dar cu adidași în picioare... De-abia în al doilea rând vine meniul, care nu oferă nici o surpriză: ciorbă de burtă, mămăligă, sarmale, ceafă de porc la grătar, toate preparate fără nici un pic de inventivitate din partea bucătarului, meritul său fiind doar fidelitatea față de rețeta tradițională, considerată imuabilă. Un român care ia masa la Gagnaire se va întoarce la restaurantul
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
zeamă de varză murată 1- 1,5 l supă concentrată de carne 6 cartofi curățați și tăiați cubulețe 1 frunză de dafin piper, după gust 250 g smântână 150 g cârnăciori afumați picanți, mărunțiți 1 legătură pătrunjel tocat IȘKEMBE ÇORBASI (Ciorbă turcească de burtă) Se curăță bine burta, apoi se fierbe timp de 4 ore la foc mare, în multă apă (3 litri), cu o lingură de sare. Din când în când, se îndepărtează spuma formată la suprafață. Se scoate carnea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
fâșii sau cubulețe. Separat, se amestecă într-un castron câteva linguri de supă cu toată cantitatea de făină și se toarnă în oala cu supă, amestecând permanent. Se fierbe încă 15 minute, apoi se adaugă carnea de burtă. Alături de această ciorbă se servește oțet amestecat cu mujdei de usturoi și unt amestecat cu boia de ardei. 500 g burtă (de vițel sau de miel) 1 lingură sare 1 ceșcuță oțet 1/2 linguriță boia de ardei 1/2 pahar făină 2
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]