2,766 matches
-
bună calitate, atunci când are un conținut de grăsime de 12% și chiar mai mult; nivelul grăsimilor este limitat de costul mare al materiilor grase și de caloricitatea lor ridicată. b) Surse concentrate de substanță uscată negrasă. Asigură valoarea nutritivă a înghețatei și îmbunătățesc proprietățile acesteia (cresc vâscozitatea și rezistența înghețatei la topire; agenți de emulsionare a grăsimilor; contribuie la formarea structurii și texturii înghețatei și facilitează încorporarea de aer în mix și retenția lui în înghețată). Principalele surse de concentrate negrase
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
12% și chiar mai mult; nivelul grăsimilor este limitat de costul mare al materiilor grase și de caloricitatea lor ridicată. b) Surse concentrate de substanță uscată negrasă. Asigură valoarea nutritivă a înghețatei și îmbunătățesc proprietățile acesteia (cresc vâscozitatea și rezistența înghețatei la topire; agenți de emulsionare a grăsimilor; contribuie la formarea structurii și texturii înghețatei și facilitează încorporarea de aer în mix și retenția lui în înghețată). Principalele surse de concentrate negrase sunt următoarele: * lapte condensat (obținut din lapte degresat sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grase și de caloricitatea lor ridicată. b) Surse concentrate de substanță uscată negrasă. Asigură valoarea nutritivă a înghețatei și îmbunătățesc proprietățile acesteia (cresc vâscozitatea și rezistența înghețatei la topire; agenți de emulsionare a grăsimilor; contribuie la formarea structurii și texturii înghețatei și facilitează încorporarea de aer în mix și retenția lui în înghețată). Principalele surse de concentrate negrase sunt următoarele: * lapte condensat (obținut din lapte degresat sau integral); * lapte concentrat cu zahăr (obținut din lapte degresat sau integral); * concentrat proteic din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
negrasă. Asigură valoarea nutritivă a înghețatei și îmbunătățesc proprietățile acesteia (cresc vâscozitatea și rezistența înghețatei la topire; agenți de emulsionare a grăsimilor; contribuie la formarea structurii și texturii înghețatei și facilitează încorporarea de aer în mix și retenția lui în înghețată). Principalele surse de concentrate negrase sunt următoarele: * lapte condensat (obținut din lapte degresat sau integral); * lapte concentrat cu zahăr (obținut din lapte degresat sau integral); * concentrat proteic din zer sau din lapte degresat; * lapte praf (obținut din lapte degresat sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lapte degresat sau integral); * zară sau zer praf; * zară sau zer concentrat; * cazeinat de sodiu sau calciu. Un conținut prea mare de substanță uscată negrasă determină scăderea punctului de congelare a mixului, dar și apariția gustului de sărat. La fabricarea înghețatei se pot utiliza și produse lactate cu conținut redus de lactoză (sau chiar delactozate), în scopul creșterii acidității și a vâscozității mixului, dar și pentru îmbunătățirea texturii și a capacității de păstrare a produsului. c) Ingrediente de balansare. Sunt reprezentate
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru îmbunătățirea texturii și a capacității de păstrare a produsului. c) Ingrediente de balansare. Sunt reprezentate de laptele degresat, laptele integral și de apa potabilă. 7.3.2. Ingrediente de origine nelactată a) Îndulcitori nutritivi. Adăugarea lor în mixul de înghețată determină scăderea punctului de congelare, realizarea corpolenței și a texturii (mai mult chiar decât grăsimile și proteinele), îmbunătățirea aromei, creșterea proporției de substanță uscată și a rezistenței la șoc termic, dar mai ales la realizarea gustului de dulce (echivalent cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și efectul său asupra punctului de congelare: * zaharoza = contribuie la creșterea vâscozității mixului, îmbunătățește aroma produsului și gradul de emulsionare a grăsimilor, joacă rol de conservant (când se adaugă în cantități mai mari) și mărește valoarea energetică și nutritivă a înghețatei; * zahărul invertit = este mai dulce decât zaharoza și coboară punctul de congelare mai mult decât aceasta; * galactoza = exercită o acțiune similară cu glucoza, dar este mai puțin dulce decât zaharoza; * lactoza = exercită un rol sinergic cu galactoza și glucoza, iar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aceasta; * galactoza = exercită o acțiune similară cu glucoza, dar este mai puțin dulce decât zaharoza; * lactoza = exercită un rol sinergic cu galactoza și glucoza, iar dacă este adăugată în cantități mai mari, îmbunătățește aroma, vâscozitatea și stabilitatea aerului încorporat în înghețată; * fructoza = are efect asemănător glucozei în ceea ce privește textura și scăderea punctului de congelare, dar este de două ori mai dulce. În general, la fabricarea înghețatei se folosește zaharoza (sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid, zahăr brun sau ca
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
iar dacă este adăugată în cantități mai mari, îmbunătățește aroma, vâscozitatea și stabilitatea aerului încorporat în înghețată; * fructoza = are efect asemănător glucozei în ceea ce privește textura și scăderea punctului de congelare, dar este de două ori mai dulce. În general, la fabricarea înghețatei se folosește zaharoza (sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid, zahăr brun sau ca sirop de rafinărie), pentru că se poate calcula rapid și precis cantitatea necesară atingerii gradului dorit de dulce în produs. Cantitatea de zahăr adăugată în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
esterii poliglicerolului; * esterii propilenglicolului; * lecitina vegetală din soia; * gălbenuș proaspăt, congelat sau pulbere (pe lângă rolul de emulgator, crește vâscozitatea și capacitate de spumare-aerare a mixului, îmbunătățește textura și corpolența și contribuie la formarea aromei). e) Substanțe aromatizante și colorante. O înghețată de calitate trebuie să aibă o aromă caracteristică și de aceea, la procesul de fabricație se adaugă și substanțe de aromă, respectiv: * extractul alcoolic din Vanilla fragans; * pulberea de vanilla (boabe) în amestec cu zahăr sau extract alcoolic de vanilla
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
extracte; * aromatizanți sintetici (vanilina, acetat de etil, acetat de butil, aldehida benzoică, etilvanilina etc). Coloranții utilizați în procesul de fabricație pot fi sintetici (idig°tina; eritrozina; tartazina) sau naturali (galbeni, verzi, roșii diferite nuanțe). 7.4. Tehnologia de obținere a înghețatei Diferitele tipuri de înghețată se caracterizează printr-o anumită compoziție și structură a ingredientelor folosite și prin urmare, fiecărui sortiment îi este specifică o anumită rețetă de fabricație. 7.4.1. Pregătirea mixului Pentru o repartizare uniformă a componentelor care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acetat de etil, acetat de butil, aldehida benzoică, etilvanilina etc). Coloranții utilizați în procesul de fabricație pot fi sintetici (idig°tina; eritrozina; tartazina) sau naturali (galbeni, verzi, roșii diferite nuanțe). 7.4. Tehnologia de obținere a înghețatei Diferitele tipuri de înghețată se caracterizează printr-o anumită compoziție și structură a ingredientelor folosite și prin urmare, fiecărui sortiment îi este specifică o anumită rețetă de fabricație. 7.4.1. Pregătirea mixului Pentru o repartizare uniformă a componentelor care alcătuiesc mixul (amestecul) pentru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se caracterizează printr-o anumită compoziție și structură a ingredientelor folosite și prin urmare, fiecărui sortiment îi este specifică o anumită rețetă de fabricație. 7.4.1. Pregătirea mixului Pentru o repartizare uniformă a componentelor care alcătuiesc mixul (amestecul) pentru înghețată, trebuie respectată o anumită ordine la introducerea lor în vana de prelucrare (este prevăzută, obligatoriu, cu agitator și sistem de încălzire). Astfel, componentele lichide (laptele, smântâna, laptele concentrat și siropul de glucoză) se introduc primele, dar sub agitare continuă și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
praf; * emulgatorii și stabilizatorii se introduc sub formă de soluție 5 10%; * aromatizanții și coloranții se adaugă în mix în faza de răcire-maturare (pe timpul pasteurizării mixului por apare modificări de culoare, dar și pierderi de substanțe volatile). Compoziția mixului de înghețată influențează în mare măsură unele din proprietățile sale fizice, cu efecte asupra desfășurării normale a proceselor de freezare și călire. Astfel, capacitatea de aerare a mixului este influențată negativ de creșterea conținutului de grăsime (afectează puțin punctul de congelare) sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și de aceea, se consideră ca fiind optimă încălzirea acestuia la temperaturi de +99...+105 °C, pentru maximum 30 secunde. 7.4.3. Omogenizarea Operațiunea de omogenizare asigură îmbunătățirea calității mixului și asigură anumite avantaje în procesul de fabricare a înghețatei, respectiv: * obținerea unei suspensii stabile și uniforme de grăsime (diametrul globulelor de grăsime scade sub 2 microni, ceea ce evită separarea acestora sub formă de aglomerări); * o mai bună aderență a proteinelor la suprafața globulelor de grăsime, asigurându-le stabilitate (aglomerarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acțiunea bacteriilor lactice) este o stare contraindicată, deoarece mărește vâscozitatea mixului și reduce stabilitatea și capacitatea lui de aerare, iar produsul finit va avea o aromă puțin evidențiată. Stabilitatea = se referă la rezistența la separare a proteinelor din mixul de înghețată. Proteinele separate pot coagula în urma creșterii acidității, dar și sub efectul tratamentului termic aplicat, a sărurilor minerale din lapte, a presiunii de omogenizare sau stabilizatorului folosit. Viteza de spumare (aerare) = este asigurată de pasteurizarea mixului la temperaturi ridicate, dar și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se face într-un timp scurt (1-2 minute) și sub agitare, ceea ce determină reducerea vâscozității mixului (sunt parțial distruse structura de gel și aglomerările de grăsime formate pe timpul maturării); * răcirea avansată pentru congelarea apei din mix = la ieșirea din freezer, înghețata va avea temperatura de -5...-6°C; numai 50-60% din apa conținută va fi congelată. Cea mai mare parte din volumul total de gheață dintr o înghețată se formează la freezare, diferența formându-se pe timpul procesului de călire. Freezarea mixului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pe timpul maturării); * răcirea avansată pentru congelarea apei din mix = la ieșirea din freezer, înghețata va avea temperatura de -5...-6°C; numai 50-60% din apa conținută va fi congelată. Cea mai mare parte din volumul total de gheață dintr o înghețată se formează la freezare, diferența formându-se pe timpul procesului de călire. Freezarea mixului trebuie executată într-un timp cât mai scurt, pentru a se forma numai cristale mici de gheață, situație care atrage după sine următoarele avantaje: * se pot utiliza
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
rapidă); * scurtarea perioadei de maturare (pentru că vâscozitatea este redusă, încorporarea de aer este mai puțin dependentă de caracterul mixului); * sunt necesare cantități reduse de aromatizanți (cristalele mici de gheață se topesc rapid în cavitatea bucală, iar aroma este bine evidențiată); * înghețata este mai catifelată (predomină cristalele mici de gheață, care sunt și mai uniform repartizate); * se evită structura nisipoasă a înghețatei (freezarea rapidă conduce la formarea cristalelor mici de lactoză); * se îmbunătățește randamentul în produs finit de calitate superioară; * crește productivitatea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
necesare cantități reduse de aromatizanți (cristalele mici de gheață se topesc rapid în cavitatea bucală, iar aroma este bine evidențiată); * înghețata este mai catifelată (predomină cristalele mici de gheață, care sunt și mai uniform repartizate); * se evită structura nisipoasă a înghețatei (freezarea rapidă conduce la formarea cristalelor mici de lactoză); * se îmbunătățește randamentul în produs finit de calitate superioară; * crește productivitatea muncii. Mărimea și forma cristalelor de gheață influențează corpolența și textura înghețatei, drept pentru care pe timpul freezării trebuie asigurate condițiile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai uniform repartizate); * se evită structura nisipoasă a înghețatei (freezarea rapidă conduce la formarea cristalelor mici de lactoză); * se îmbunătățește randamentul în produs finit de calitate superioară; * crește productivitatea muncii. Mărimea și forma cristalelor de gheață influențează corpolența și textura înghețatei, drept pentru care pe timpul freezării trebuie asigurate condițiile necesare formării cristalelor de mici dimensiuni, prin: * agitarea rapidă a mixului; * distribuția uniformă a materialului de însămânțare; * reducerea rapidă a temperaturii mixului; * realizarea unei vâscozități mari în faza fluidă a masei; * formarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de mici dimensiuni, prin: * agitarea rapidă a mixului; * distribuția uniformă a materialului de însămânțare; * reducerea rapidă a temperaturii mixului; * realizarea unei vâscozități mari în faza fluidă a masei; * formarea de globule mici de aer în masa mixului. Imediat după freezare, înghețata are o structură plastică și poate fi modelată (ambalată) sub diverse forme. 7.4.6. Călirea La ieșirea din freezer, înghețata are o consistență semifluidă și nu-și poate păstra forma un timp îndelungat. Prin urmare, este necesară călirea înghețatei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
vâscozități mari în faza fluidă a masei; * formarea de globule mici de aer în masa mixului. Imediat după freezare, înghețata are o structură plastică și poate fi modelată (ambalată) sub diverse forme. 7.4.6. Călirea La ieșirea din freezer, înghețata are o consistență semifluidă și nu-și poate păstra forma un timp îndelungat. Prin urmare, este necesară călirea înghețatei, operațiune care se poate realiza în unul din următoarele sisteme: * camere cu aer staționar, răcite la temperatura de -30°C; * tunele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
înghețata are o structură plastică și poate fi modelată (ambalată) sub diverse forme. 7.4.6. Călirea La ieșirea din freezer, înghețata are o consistență semifluidă și nu-și poate păstra forma un timp îndelungat. Prin urmare, este necesară călirea înghețatei, operațiune care se poate realiza în unul din următoarele sisteme: * camere cu aer staționar, răcite la temperatura de -30°C; * tunele răcite forțat cu aer (la temperaturi de -30....-40°C și cu viteze de 2-3 m/s); * congelatoare cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tunele cu circulație forțată a aerului este cu 60% mai rapidă decât călirea în aer staționar; * temperatura aerului = călirea la temperaturi situate sub sau deasupra intervalului -24.....-32°C influențează negativ calitatea produsului și implică consumuri ridicate de frig; * temperatura înghețatei la ieșirea din freezer = dacă la ieșirea din freezer, temperatura înghețatei este mai mare cu un grad față de cea normală, durata de călire se mărește cu 10-15%; * compoziția mixului = înghețata cu un conținut redus de grăsime necesită o durată mai
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]