1,992 matches
-
verzi, conținutul în leucoantociani este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea inițială. Leucocianidina și leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar leucocianidolul din strugurii roșii participă la formarea proprietăților organoleptice ale acestora. Distribuția pigmenților antocianici din produsele horticole este neuniformă. La mere ei sunt concentrați în epidermă și în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcție de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, iar la soiul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Un standard pentru condiții de calitate conține: denumirea (STAS sau SR), numărul și anul revizuirii; titlul (grupa și produsul); indicele de clasificare; corespondența cu standardele europene; generalități (obiect, domeniu de aplicare, clasificarea și clasele de calitate); condițiile tehnice de calitate (organoleptice, conținut de pesticide, calibrare, toleranțe) pe clase; regulile și metodele de analiză și de verificare a calității; ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul și documentele necesare. În final sunt menționați autorii și colaboratorii, precum și anii de elaborare, revizuirile succesive. La ultimele standarde
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
au urmărit și stabilirea momentului lor optim de recoltare, exprimat în numărul de zile al perioadei de vegetație (semănat-recoltare, plantat-recoltare), numărul de zile de la înflorit la recoltare, stadiul T la mere, suma gradelor de temperatură de la înflorit la recoltare. Caracterele organoleptice sau senzoriale Sunt apreciate prin intermediul celor cinci simțuri (văzul, simțul tactil, mirosul, gustul sau auzul). Există caractere sau proprietăți care pot fi apreciate organoleptic, dar și prin me tode instrumentale (culoarea, forma, suculența etc.). Unele caractere cum ar fi mirosul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
înflorit la recoltare, stadiul T la mere, suma gradelor de temperatură de la înflorit la recoltare. Caracterele organoleptice sau senzoriale Sunt apreciate prin intermediul celor cinci simțuri (văzul, simțul tactil, mirosul, gustul sau auzul). Există caractere sau proprietăți care pot fi apreciate organoleptic, dar și prin me tode instrumentale (culoarea, forma, suculența etc.). Unele caractere cum ar fi mirosul, aroma sau gustul sunt apreciate în mod frecvent organoleptici (senzoric), dar există și modalități complexe și științifice de exprimare exactă. În STAS 6441, se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
văzul, simțul tactil, mirosul, gustul sau auzul). Există caractere sau proprietăți care pot fi apreciate organoleptic, dar și prin me tode instrumentale (culoarea, forma, suculența etc.). Unele caractere cum ar fi mirosul, aroma sau gustul sunt apreciate în mod frecvent organoleptici (senzoric), dar există și modalități complexe și științifice de exprimare exactă. În STAS 6441, se apreciază vizual 7 caracteristici ale calității, iar organoleptic (palpare, degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospețime, gradul de maturitate, consistența pulpei, suculența pulpei, gustul și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
forma, suculența etc.). Unele caractere cum ar fi mirosul, aroma sau gustul sunt apreciate în mod frecvent organoleptici (senzoric), dar există și modalități complexe și științifice de exprimare exactă. În STAS 6441, se apreciază vizual 7 caracteristici ale calității, iar organoleptic (palpare, degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospețime, gradul de maturitate, consistența pulpei, suculența pulpei, gustul și aroma). Chiar caractere greu de apreciat, cum este sunetul crocant ("crocanța") în momentul consumului, pot fi importante în anumite circumstanțe. 10.1.2
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
de vedere igienico-sanitar (gresie antiacidă, faianță, sistem de ventilație, apă curentă și apă caldă, rețea de canalizare) și să aibă dotările necesare (aparatură, materiale, reactivi și utilaje) pentru efectuarea următoarelor operațiuni: * recepție cantitativă măsurarea cantității de lapte; * recepție calitativă aprecieri organoleptice și fizico-chimice (determinarea prospețimii, densității, impurităților și grăsimii); * tratarea primară a laptelui filtrarea și răcirea; * transportul la centrul de colectare sau direct la procesatori. * Centre de colectare = primesc laptele de la punctele de strângere sau de la producătorii din zonă. Se dimensionează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
spălării, dezinfectării și mai ales răcirii cisternei înainte de introducerea laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitatea maximă, pentru a se evita agitarea laptelui pe timpul transportului și formarea de spumă. 1.2. Caracteristicile laptelui integral 1.2.1. Însușirile organoleptice Reprezintă ansamblul proprietăților percepute cu ajutorul simțurilor, iar determinarea acestora permite aprecierea calității laptelui, dar și a eventualelor stări anormale (defecte sau falsificări). 1) Aspectul. Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid omogen și opalescent, fără corpuri străine în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
titrului proteic cu ajutorul formolului; * acidul salicilic: 0,05% / litru lapte. Împiedică acidifierea laptelui timp de 5-6 zile; * apa oxigenată (soluție 30%): 2-4 ml / litru lapte; * clorura mercurică: asigură o foarte bună conservabilitate, însă, fiind toxică, nu este indicată pentru analizele organoleptice. Laptele destinat analizelor trebuie omogenizat și adus la 20±2°C (la această temperatură se exprimă corect proprietățile sale fizice). În acest sens, probele se încălzesc lent pe baie de apă, până la temperatura de +20 °C, după care se omogenizează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aciditate = 10,6-12 °SH; pH = cca. 5,9); * culoare galben deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12 oSH sau mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mică). 1.5.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciază prin prisma următoarelor însușiri: culoare, aspect, opacitate, miros, omogenitate și gust. Aceste aprecieri trebuie completate cu informații referitoare la gradul de impurificare a laptelui. Aprecierea organoleptică se execută într-
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
9); * culoare galben deschis = lapte cu aciditate foarte mare, cu flocoane grosiere (aciditate = 12 oSH sau mai mult; pH = 5,7 sau chiar mai mică). 1.5.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciază prin prisma următoarelor însușiri: culoare, aspect, opacitate, miros, omogenitate și gust. Aceste aprecieri trebuie completate cu informații referitoare la gradul de impurificare a laptelui. Aprecierea organoleptică se execută într-o încăpere adecvată (luminoasă, curată, fără mirosuri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
control a parametrilor organoleptici de calitate Din punct de vedere organoleptic, laptele integral se apreciază prin prisma următoarelor însușiri: culoare, aspect, opacitate, miros, omogenitate și gust. Aceste aprecieri trebuie completate cu informații referitoare la gradul de impurificare a laptelui. Aprecierea organoleptică se execută într-o încăpere adecvată (luminoasă, curată, fără mirosuri și cu temperatura de +16...+20°C), după următoarele tehnici: * culoarea: se apreciază la lumină naturală, după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră. Abaterile de la culoarea normală pot
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de miros indică un lapte învechit, obținut în condiții de igienă deficitare. Modificările de gust pot fi datorate acidifierii laptelui, existenței în masa acestuia a unei flori nedorite sau a consumului de plante ce imprimă laptelui gustul propriu. Aprecierea însușirilor organoleptice ale laptelui integral se va face prin compararea cu normativele specifice; acestea diferă în funcție de specia de animale de la care provine laptele analizat (tab. 5). Principalele defecte ale laptelui integral și măsurile de remediere a acestora sunt prezentate în tabelul 6
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
700-1,877 Stările inflamatorii ale glandei mamare determină creșterea cantității de cloruri din lapte, la niveluri de peste 2 g‰. Creșteri cantitative ale clorurilor se constată și la laptele animalelor care au avut afecțiuni mamare, chiar dacă nu apar modificări de natură organoleptică. 2) Indicele clor-lactoză (Köstler). Se calculează cu relația: Indicele clor-lactoză = cloruri%/lactoză% x 100 Laptele normal, recoltat igienic, are un indice clor lactoză cuprins între 1 și 3, pe când laptele provenit de la animale cu modificări inflamatorii ale glandei mamare sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
eliberat din apa oxigenată și s-a fixat de guaiacol, transformându-se în tetraguaiacol chinonă. În laptele supus pasteurizării înalte, peroxidaza este distrusă, astfel că nu mai apare colorația cu striații roșii-cărămizii. 2.3.3. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Evaluarea organoleptică a laptelui de consum se realizează în conformitate cu condițiile standard de calitate (tab 14). Analizele senzoriale se efectuează într-o încăpere curată și lipsită de mirosuri, având pereții și mobilierul de culoare deschisă și unde trebuie asigurată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și s-a fixat de guaiacol, transformându-se în tetraguaiacol chinonă. În laptele supus pasteurizării înalte, peroxidaza este distrusă, astfel că nu mai apare colorația cu striații roșii-cărămizii. 2.3.3. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Evaluarea organoleptică a laptelui de consum se realizează în conformitate cu condițiile standard de calitate (tab 14). Analizele senzoriale se efectuează într-o încăpere curată și lipsită de mirosuri, având pereții și mobilierul de culoare deschisă și unde trebuie asigurată o temperatură de +20
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mari se prelevă probe din 10% din ambalajele care constituie lotul, după care se face o probă medie de cca. 500 cm3. Aprecierea consistenței și aspectului coagulului la produsele acidodietetice se face direct în ambalajele de livrare. Pentru celelalte determinări organoleptice și fizico chimice, probele se omogenizează prin răsturnări repetate ale recipientului, după care se aduc la temperatura de +20°C. Chefirul se încălzește timp de 10 minute pe o baie de apă, la temperatura de +40...+45 °C, sub amestecare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se încălzește timp de 10 minute pe o baie de apă, la temperatura de +40...+45 °C, sub amestecare continuă (pentru îndepărtarea CO2); în final, proba se aduce la +20 0 C; 3.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Sub aspect organoleptic, la produsele acido-dietetice interesează aspectul și consistența coagulului, culoarea, mirosul și gustul acestuia. În acest sens, trebuie apreciată compactitatea coagului și prezența / sau nu, a fenomenului de sinereză, a grunjilor sau a bulelor de gaze
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
minute pe o baie de apă, la temperatura de +40...+45 °C, sub amestecare continuă (pentru îndepărtarea CO2); în final, proba se aduce la +20 0 C; 3.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Sub aspect organoleptic, la produsele acido-dietetice interesează aspectul și consistența coagulului, culoarea, mirosul și gustul acestuia. În acest sens, trebuie apreciată compactitatea coagului și prezența / sau nu, a fenomenului de sinereză, a grunjilor sau a bulelor de gaze. Culoarea se apreciază în transparență
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a bulelor de gaze. Culoarea se apreciază în transparență, prin expunerea la lumină a produsului aflat într-un vas de sticlă transparentă; se urmărește și uniformitatea culorii în masa produsului. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice sortimentului respectiv. Însușirile organoleptice normale, specifice celor 4 sortimente de produse acido-dietetice, sunt următoarele: * Iaurtul = coagul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de degustători formată din max. 9 persoane (dar nu mai puțin de 3), din care unul este conducător. Tehnica de apreciere, condițiile care trebuie respectate de degustători, precum și dotările aferente spațiilor de degustare sunt identice cu cele prezentate la aprecierea organoleptică a laptelui de consum. Fiecare degustător primește documentele cu baza de apreciere a caracteristicilor și numărul de puncte care se acordă pentru fiecare din produsele acido-dietetice (tab. 23 și 24). Rezultatele aprecierilor individuale ale caracteristicilor organoleptice se trec în Fișa
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cele prezentate la aprecierea organoleptică a laptelui de consum. Fiecare degustător primește documentele cu baza de apreciere a caracteristicilor și numărul de puncte care se acordă pentru fiecare din produsele acido-dietetice (tab. 23 și 24). Rezultatele aprecierilor individuale ale caracteristicilor organoleptice se trec în Fișa individuală de apreciere a calității senzoriale a produsului examinat (anexa III) și în Fișa de centralizare a punctajelor acordate de degustători pentru fiecare caracteristică senzorială (include și punctajul mediu neponderat al fiecărei caracteristici analizate) (anexa IV
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează laptele smântânit în hrana tineretului bovin). În general, smântâna de fermă este inferioară calitativ celei industriale, necesitând uneori tratamente de reducere a acidității, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice și ale conservabilității. La ora actuală, consumatorii preferă alimentele care asigură o bună stare sănătate și previn maladiile specifice epocii contemporane, iar smântâna poate fi încadrată în această categ°rie, deoarece conține toate elementele nutritive specifice laptelui, dar într-o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fundul eprubetelor. Mărimea sedimentului este mai mult sau mai puțin abundentă, în funcție de cantitatea adăugată. 4) Evidențierea laptelui acru sau a celui dulce. Se practică în scopul creșterii cantității de smântână livrată. Acest tip de falsificare se poate evidenția prin examen organoleptic (aprecierea consistenței și în special a gustului și mirosului), dar mai ales prin dozarea grăsimii (are valori mai mici decât cele specifice sortimentului analizat). 5) Evidențierea substanțelor conservante (aldehidă formică, apă oxigenată și acid salicilic). Identificarea adaosului de aldehida formică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,05% carbonați; * culoare verzui-închis = smântâna conține 0,07-0,08% carbonați; * culoare verde = smântâna conține 0,1% carbonați; * culoare verde-închis = smântâna conține 0,2% carbonați; * culoare albastră-verzui = smântâna conține 0,3% carbonați. 4.4.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Indiferent de forma sub care se livrează, smântâna se apreciază din punctul de vedere al aspectului, consistenței, culorii, gustului și a mirosului, prin compararea cu condițiile specifice de calitate (tab. 35). Analizele senzoriale se efectuează într-o încăpere
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]