2,766 matches
-
decât călirea în aer staționar; * temperatura aerului = călirea la temperaturi situate sub sau deasupra intervalului -24.....-32°C influențează negativ calitatea produsului și implică consumuri ridicate de frig; * temperatura înghețatei la ieșirea din freezer = dacă la ieșirea din freezer, temperatura înghețatei este mai mare cu un grad față de cea normală, durata de călire se mărește cu 10-15%; * compoziția mixului = înghețata cu un conținut redus de grăsime necesită o durată mai mică de călire; * procentul de apă = dacă cantitatea de apă care
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
negativ calitatea produsului și implică consumuri ridicate de frig; * temperatura înghețatei la ieșirea din freezer = dacă la ieșirea din freezer, temperatura înghețatei este mai mare cu un grad față de cea normală, durata de călire se mărește cu 10-15%; * compoziția mixului = înghețata cu un conținut redus de grăsime necesită o durată mai mică de călire; * procentul de apă = dacă cantitatea de apă care trebuie congelată este mai mare, va crește durata procesului de călire. 7.4.7. Depozitarea Înghețata se depozitează la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
10-15%; * compoziția mixului = înghețata cu un conținut redus de grăsime necesită o durată mai mică de călire; * procentul de apă = dacă cantitatea de apă care trebuie congelată este mai mare, va crește durata procesului de călire. 7.4.7. Depozitarea Înghețata se depozitează la temperaturi ceva mai ridicate decât cele utilizate la călire (-10....-20°C în aer), ceea ce va determina o oarecare înmuiere a produsului, dar și reducerea mărimii cristalelor de gheață. Dacă temperatura de depozitare este constantă, cristalele de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
un produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura de depozitare este mai ridicată și fluctuațiile de temperatură mai mari, cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Minimalizarea efectului exercitat de fluctuațiile termice din timpul depozitării asupra calității înghețatei se poate realiza prin respectarea următoarelor măsuri: * creșterea cantității de substanță uscată din înghețată = scade conținutul de apă totală, deci și cel de apă congelabilă; * creșterea conținutului de grăsime = determină reducerea percepției cristalelor mari de gheață, astfel încât consumatorul poate tolera
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și fluctuațiile de temperatură mai mari, cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Minimalizarea efectului exercitat de fluctuațiile termice din timpul depozitării asupra calității înghețatei se poate realiza prin respectarea următoarelor măsuri: * creșterea cantității de substanță uscată din înghețată = scade conținutul de apă totală, deci și cel de apă congelabilă; * creșterea conținutului de grăsime = determină reducerea percepției cristalelor mari de gheață, astfel încât consumatorul poate tolera și o înghețată cu structură mai grosieră; * creșterea cantității de substanță uscată negrasă = are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
realiza prin respectarea următoarelor măsuri: * creșterea cantității de substanță uscată din înghețată = scade conținutul de apă totală, deci și cel de apă congelabilă; * creșterea conținutului de grăsime = determină reducerea percepției cristalelor mari de gheață, astfel încât consumatorul poate tolera și o înghețată cu structură mai grosieră; * creșterea cantității de substanță uscată negrasă = are efect de stabilizare prin acțiunea proteinelor și lactozei; * folosirea unei metode adecvate de freezare (viteză mare de freezare și lame ascuțite de răzuire) = se formează, preponderent, cristalele mici de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
freezare și lame ascuțite de răzuire) = se formează, preponderent, cristalele mici de gheață; * călirea în regim rapid, aplicată imediat după freezare = înainte ca produsul să înceapă să se topească; * menținerea unei temperaturi scăzute și constante în spațiile de depozitare; * depozitarea înghețatei pe o perioadă cât mai scurtă. Diferitele defecte ale înghețatei apar ca o consecință a erorilor din timpul procesului de fabricație, a nerespectării parametrilor de depozitare a produsului finit, dar și a utilizării unor materii prime și auxiliare cu probleme
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mici de gheață; * călirea în regim rapid, aplicată imediat după freezare = înainte ca produsul să înceapă să se topească; * menținerea unei temperaturi scăzute și constante în spațiile de depozitare; * depozitarea înghețatei pe o perioadă cât mai scurtă. Diferitele defecte ale înghețatei apar ca o consecință a erorilor din timpul procesului de fabricație, a nerespectării parametrilor de depozitare a produsului finit, dar și a utilizării unor materii prime și auxiliare cu probleme de calitate (tab. 74). 7.5. Controlul și expertiza calității
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apar ca o consecință a erorilor din timpul procesului de fabricație, a nerespectării parametrilor de depozitare a produsului finit, dar și a utilizării unor materii prime și auxiliare cu probleme de calitate (tab. 74). 7.5. Controlul și expertiza calității înghețatei 7.5 .1. Pregătirea probelor pentru analize Înghețata poate fi livrată în ambalaje de desfacere (din hârtie pergaminată, cerată sau lăcuită; din hârtie acoperită cu folie metalică; din material plastic; în vafe) sau ambalaje de transport (bidoane din material inoxidabil
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
procesului de fabricație, a nerespectării parametrilor de depozitare a produsului finit, dar și a utilizării unor materii prime și auxiliare cu probleme de calitate (tab. 74). 7.5. Controlul și expertiza calității înghețatei 7.5 .1. Pregătirea probelor pentru analize Înghețata poate fi livrată în ambalaje de desfacere (din hârtie pergaminată, cerată sau lăcuită; din hârtie acoperită cu folie metalică; din material plastic; în vafe) sau ambalaje de transport (bidoane din material inoxidabil, material plastic etc). Controlul calitativ al înghețatei se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
analize Înghețata poate fi livrată în ambalaje de desfacere (din hârtie pergaminată, cerată sau lăcuită; din hârtie acoperită cu folie metalică; din material plastic; în vafe) sau ambalaje de transport (bidoane din material inoxidabil, material plastic etc). Controlul calitativ al înghețatei se face pe loturi (lotul = o șarjă de fabricație din același sortiment și același fel de ambalaj). Probele se recoltează din 10% ambalaje care constituie lotul, dar nu mai puțin de trei ambalaje. Pentru efectuarea analizelor organoleptice și fizico chimice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai puțin de trei ambalaje. Pentru efectuarea analizelor organoleptice și fizico chimice este necesară o probă medie de 250 g, obținută din amestecarea probelor parțiale prelevate din ambalajele desfăcute; pentru examenul bacteriologic, trebuie recoltate minimum 3 ambalaje. Pregătirea probelor de înghețată în vederea analizelor necesită îndepărtarea glazurii, vafei etc. În continuare, se încălzește proba la temperatura de +40...+45 0 C, timp de 10 15 minute, după care se elimină din compoziție fructele, alunele etc; se omogenizează proba prin agitare și se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
organoleptici de calitate Se referă la aprecierea culorii, mirosului și a gustului (la -5°C), precum și a structurii și consistenței (la -10°C), avându-se ca bază de apreciere însușirile normale pentru aceste produse lactate (tab. 75). Controlul organoleptic al înghețatei debutează cu examinarea ambalajului (trebuie să fie curat și integru), după care se face o inspecție generală a produsului. Înghețata trebuie să se prezinte ca o masă compactă și dură, cu miros și gust specifice; culoarea trebuie să fie distribuită
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la -10°C), avându-se ca bază de apreciere însușirile normale pentru aceste produse lactate (tab. 75). Controlul organoleptic al înghețatei debutează cu examinarea ambalajului (trebuie să fie curat și integru), după care se face o inspecție generală a produsului. Înghețata trebuie să se prezinte ca o masă compactă și dură, cu miros și gust specifice; culoarea trebuie să fie distribuită uniform în toată masa (la înghețata fără fructe), în timp ce la înghețata cu fructe/sâmburi, acestea sunt dispersate neuniform și imprimă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
să fie curat și integru), după care se face o inspecție generală a produsului. Înghețata trebuie să se prezinte ca o masă compactă și dură, cu miros și gust specifice; culoarea trebuie să fie distribuită uniform în toată masa (la înghețata fără fructe), în timp ce la înghețata cu fructe/sâmburi, acestea sunt dispersate neuniform și imprimă intensificări zonale de culoare. Structura înghețatei trebuie să fie fină și omogenă, fără cristale de gheață și fără aglomerări de grăsime sau stabilizatori. Gustul trebuie să
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
după care se face o inspecție generală a produsului. Înghețata trebuie să se prezinte ca o masă compactă și dură, cu miros și gust specifice; culoarea trebuie să fie distribuită uniform în toată masa (la înghețata fără fructe), în timp ce la înghețata cu fructe/sâmburi, acestea sunt dispersate neuniform și imprimă intensificări zonale de culoare. Structura înghețatei trebuie să fie fină și omogenă, fără cristale de gheață și fără aglomerări de grăsime sau stabilizatori. Gustul trebuie să fie plăcut și răcoritor, dulce
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o masă compactă și dură, cu miros și gust specifice; culoarea trebuie să fie distribuită uniform în toată masa (la înghețata fără fructe), în timp ce la înghețata cu fructe/sâmburi, acestea sunt dispersate neuniform și imprimă intensificări zonale de culoare. Structura înghețatei trebuie să fie fină și omogenă, fără cristale de gheață și fără aglomerări de grăsime sau stabilizatori. Gustul trebuie să fie plăcut și răcoritor, dulce sau dulce acrișor, în funcție de aroma / adaosul utilizat în procesul de fabricație. Mirosul produsului trebuie să
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dulce sau dulce acrișor, în funcție de aroma / adaosul utilizat în procesul de fabricație. Mirosul produsului trebuie să fie plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuințat. 7.5.3. Metode de control a parametrilor fizico chimici de calitate Se referă la stabilirea acidității înghețatei, precum și a conținutului de substanță uscată și de grăsime, parametri care oscilează în funcție de tipul de înghețată: de lapte sau de fructe (tab. 76). 7.5.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum cunoscut de înghețată, prin
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fie plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuințat. 7.5.3. Metode de control a parametrilor fizico chimici de calitate Se referă la stabilirea acidității înghețatei, precum și a conținutului de substanță uscată și de grăsime, parametri care oscilează în funcție de tipul de înghețată: de lapte sau de fructe (tab. 76). 7.5.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum cunoscut de înghețată, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei. Aparatură și reactivi: balon Erlenmeyer; cilindru gradat; pipete
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acidității înghețatei, precum și a conținutului de substanță uscată și de grăsime, parametri care oscilează în funcție de tipul de înghețată: de lapte sau de fructe (tab. 76). 7.5.3.1. Determinarea acidității Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum cunoscut de înghețată, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei. Aparatură și reactivi: balon Erlenmeyer; cilindru gradat; pipete; hidroxid de sodiu (soluție 0,1 n); fenolftaleină (soluție 1%, în alcool etilic de 96% volume). Mod de lucru: diferă în funcție de înghețată: colorată
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de înghețată, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei. Aparatură și reactivi: balon Erlenmeyer; cilindru gradat; pipete; hidroxid de sodiu (soluție 0,1 n); fenolftaleină (soluție 1%, în alcool etilic de 96% volume). Mod de lucru: diferă în funcție de înghețată: colorată sau nu. Înghețată necolorată. Într-un vas Erlenmeyer de 100 250 cm3 se cântăresc cca. 5 g înghețată, peste care se adaugă 80 cm3 apă și 3 picături de fenolftaleină, după care se titrează cu hidroxid de sodiu până la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei. Aparatură și reactivi: balon Erlenmeyer; cilindru gradat; pipete; hidroxid de sodiu (soluție 0,1 n); fenolftaleină (soluție 1%, în alcool etilic de 96% volume). Mod de lucru: diferă în funcție de înghețată: colorată sau nu. Înghețată necolorată. Într-un vas Erlenmeyer de 100 250 cm3 se cântăresc cca. 5 g înghețată, peste care se adaugă 80 cm3 apă și 3 picături de fenolftaleină, după care se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariția unei colorații roz-pal
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
hidroxid de sodiu (soluție 0,1 n); fenolftaleină (soluție 1%, în alcool etilic de 96% volume). Mod de lucru: diferă în funcție de înghețată: colorată sau nu. Înghețată necolorată. Într-un vas Erlenmeyer de 100 250 cm3 se cântăresc cca. 5 g înghețată, peste care se adaugă 80 cm3 apă și 3 picături de fenolftaleină, după care se titrează cu hidroxid de sodiu până la apariția unei colorații roz-pal, persistente timp de un minut. Pentru determinarea precisă a punctului de viraj a culorii, vasul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sodiu până la apariția unei colorații roz-pal, persistente timp de un minut. Pentru determinarea precisă a punctului de viraj a culorii, vasul va fi așezat pe o suprafață de culoare albă, alături de o probă martor (5 g înghețată + 80 cm3 apă). Înghețată colorată. Punctul de viraj se stabilește în momentul când se observă apariția colorației roz, consecutiv dispariției culorii galben-verzui care s-a format pe timpul titrării cu soluție de hidroxid de sodiu. Calcul: Aciditatea ( °T) =V/ m x100 V = volumul de hidroxid
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
din cârligul platanului se înlocuiește cu greutatea de 5 g, după care se introduc (prin cântărire) 5 g de parafină în paharul de aluminiu. Se îndepărtează greutatea de 5 g și, prin cântărire, se introduc în pahar 5 g de înghețată (până la reechilibrarea balanței). Păhărelul cu parafină și înghețată se încălzește la flacără, până la încetarea spumării și apariția unei ușoare brunificări a conținutului; evaporarea completă a apei se stabilește cu o sticlă de ceas / oglindă cu care se acoperă paharul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]