10,981 matches
-
determină scăderea opacității, direct proporțional cu cantitatea adăugată. 6) Punctul de fierbere. La temperatura de +100,55 °C și o presiune normală (750 mm Hg), laptele fierbe și trece în stare de vapori; reducerea punctului de fierbere indică falsificări prin adaos de apă. 7) Căldura specifică. Reprezintă caloriile necesare pentru a ridica cu 1°C temperatura unui gram de lapte. La laptele integral, această însușire are valoarea de 0,94 calorii/ g/grad. Cunoașterea valorii căldurii specifice permite calcularea necesarul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
răcirii laptelui, se poate stabili puterea frig°rifică a instalației. 8) Conductibilitatea termică. La temperatura de +25°C, laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi, valoare care se reduce atunci când laptele este acidifiat sau la cel mamitic. În cazul adaosului de apă, rezistența specifică creștere, astfel: la 10% apă 215 Ohmi; la 20% apă 232 Ohmi; la 50% apă 345 Ohmi; la 60 % apă 395 Ohmi. 9) Indicele de refracție. Se determină pe lactoserum (laptele din care s-au extras
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
valorii indicelui de refracție este specifică laptelui falsificat cu apă, dar și laptelui mamitic. 10) Tensiunea superficială. La laptele integral este de 45-53 Dyne/cm2. Atunci când se constată depășirea valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă. 11) Reacția laptelui. Aciditatea inițială a laptelui este datorată CO2, care, împreună cu apa, formează acidul carbonic; la conferirea acestei acidități, intervin fosfații acizi și citrații. Ulterior, aciditatea laptelui crește pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei. 1.3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
enterite); Penicillium stoloniferum (produce acid micofenolic cu efect asupra leucocitelor); Penicillium viridicatum (efect nefrotoxic și hepatotoxic); Penicillium ciclopium (provoacă convulsii) etc. În cazul brânzeturile topite, incidența aflatoxinelor este mult mai mică, datorită efectului exercitat de unele operațiuni de fabricație (topirea, adaosul sărurilor de topire și valoarea pH-lui), însă este posibilă contaminarea lor ulterioară. Prezența micotoxinelor în brânzeturi este datorată atât mucegaiurilor din mediul ambiant, cât și celor utilizate la fabricație. Dintre mucegaiurile care fac parte din tehnologia specifică de fabricație a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
6 ore de la momentul recoltării probei. Atunci când nu poate fi respectat acest termen (imposibilitatea transportării laptelui datorită unor condiții atmosferice nefavorabile sau executarea analizelor la un laborator de specialitate), laptele este expus pericolului de alterare, fiind necesară conservarea acestuia prin adaosul uneia din următoarele substanțe: * bicromatul de potasiu: 1 g / litru lapte. Depășirea acestei cantități denaturează rezultatele metodei acido butirometrice de determinare a grăsimii (la fiecare 0,1% bicromat de potasiu adăugat, conținutul de grăsime crește cu 0,01%); * aldehida formică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
separă grăsimea lichidă, proba nu poate fi supusă analizelor. 1.5.2. Metode de identificare a falsificării laptelui Falsificarea reprezintă o acțiune frauduloasă prin care se modifică, intenționat, compoziția și însușirile normale ale laptelui integral. Aceste modificări pot apare în urma adaosului de substanțe și compuși improprii laptelui, a extragerii parțiale a grăsimii, a reducerii acidității sau prin modificarea densității laptelui. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: adaosul de apă; smântânirea și adaosul de lapte smântânit; dubla falsificare (adaos de apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
intenționat, compoziția și însușirile normale ale laptelui integral. Aceste modificări pot apare în urma adaosului de substanțe și compuși improprii laptelui, a extragerii parțiale a grăsimii, a reducerii acidității sau prin modificarea densității laptelui. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: adaosul de apă; smântânirea și adaosul de lapte smântânit; dubla falsificare (adaos de apă și lapte smântânit); adaosul de substanțe conservante sau neutralizante. 1.5.2.1. Identificarea apei Adaosul de apă determină o diminuare a valorilor normale pentru toate componentele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ale laptelui integral. Aceste modificări pot apare în urma adaosului de substanțe și compuși improprii laptelui, a extragerii parțiale a grăsimii, a reducerii acidității sau prin modificarea densității laptelui. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: adaosul de apă; smântânirea și adaosul de lapte smântânit; dubla falsificare (adaos de apă și lapte smântânit); adaosul de substanțe conservante sau neutralizante. 1.5.2.1. Identificarea apei Adaosul de apă determină o diminuare a valorilor normale pentru toate componentele laptelui (tab. 3) și este
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apare în urma adaosului de substanțe și compuși improprii laptelui, a extragerii parțiale a grăsimii, a reducerii acidității sau prin modificarea densității laptelui. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: adaosul de apă; smântânirea și adaosul de lapte smântânit; dubla falsificare (adaos de apă și lapte smântânit); adaosul de substanțe conservante sau neutralizante. 1.5.2.1. Identificarea apei Adaosul de apă determină o diminuare a valorilor normale pentru toate componentele laptelui (tab. 3) și este practicat în scopul creșterii cantității de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
compuși improprii laptelui, a extragerii parțiale a grăsimii, a reducerii acidității sau prin modificarea densității laptelui. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: adaosul de apă; smântânirea și adaosul de lapte smântânit; dubla falsificare (adaos de apă și lapte smântânit); adaosul de substanțe conservante sau neutralizante. 1.5.2.1. Identificarea apei Adaosul de apă determină o diminuare a valorilor normale pentru toate componentele laptelui (tab. 3) și este practicat în scopul creșterii cantității de lapte livrate. Prin falsificare cu apă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prin modificarea densității laptelui. Cele mai frecvente falsificări ale laptelui sunt: adaosul de apă; smântânirea și adaosul de lapte smântânit; dubla falsificare (adaos de apă și lapte smântânit); adaosul de substanțe conservante sau neutralizante. 1.5.2.1. Identificarea apei Adaosul de apă determină o diminuare a valorilor normale pentru toate componentele laptelui (tab. 3) și este practicat în scopul creșterii cantității de lapte livrate. Prin falsificare cu apă, densitatea laptelui scade (cu numai 0,0003 g/cm 3 pentru fiecare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu apă, densitatea laptelui scade (cu numai 0,0003 g/cm 3 pentru fiecare procent de apă adăugată), ceea ce necesită efectuarea de analize complementare (determinarea substanței uscate degresate și a punctului crioscopic), pentru evaluarea corectă a unei astfel de fraude. Adaosul de apă în lapte reduce conținutul de grăsime și cel de substanță uscată degresată (cu 0,1% pentru fiecare procent de apă adăugat). Stabilirea punctului crioscopic constituie o analiză decisivă în depistarea falsificării laptelui cu apă; astfel, adăugarea de 1
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
comparație cu o probă martor, recoltată în aceleași condiții cu proba în litigiu. Dacă laptele în litigiu are o densitate egală sau mai mare și un conținut de grăsime mai mic decât proba martor, rezultă clar falsificarea prin smântânire și adaos de lapte smântânit; în această situație, cantitatea de lapte smântânit adăugată în lapte se calculează astfel: Lapte smântânit adăugat (%) = Gm - Gl x 100 Gm Gm = procentul de grăsime al probei martor (%) Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%) 1
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
smântânit adăugată în lapte se calculează astfel: Lapte smântânit adăugat (%) = Gm - Gl x 100 Gm Gm = procentul de grăsime al probei martor (%) Gl = procentul de grăsime al probei în litigiu (%) 1.5.2.3. Identificarea dublei falsificări Prin dubla falsificare (adaos de apă și de lapte smântânit), densitatea laptelui rămâne neschimbată, în timp ce procentul de grăsime, extractul uscat degresat, lactoza, cazeina și densitatea serului înregistrează scăderi față de valorile normale. Pentru stabilirea cantităților de apă și respectiv, lapte smântânit adăugate în laptele integral
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
1.5.2.4. Identificarea substanțelor conservante Pentru a împiedica fermentarea laptelui, se procedează la introducerea de substanțe conservante (interzise de legislația din țara noastră), ca de exemplu: aldehida formică, apa oxigenată, acidul salicilic, bicromatul de potasiu etc. a) Recunoașterea adaosului de aldehidă formică. Se utilizează formolul comercial, care, în proporție de 1/10.000, asigură conservarea laptelui timp de 7 zile; adăugat în proporție de 1/500, va conserva timp de 1000 ore laptele menținut la temperatura camerei. Proba cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ml soluție de clorură ferică. Se amestecă conținutul și se încălzește timp de 1 minut într-o baie cu apă fierbinte. Interpretare: în prezența formolului, conținutul eprubetei se colorează în violet; la laptele nefalsificat, colorația va fi galbenă. b) Recunoașterea adaosului de acid salicilic. În proporție de 0,04% conservă laptele timp de 2 zile, iar în doză de 0,05%, timp de 5-6 zile. Proba cu acid acetic concentrat Reactivi: acid acetic concentrat; clorură ferică (soluție diluată). Mod de lucru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se pun într-o eprubetă 1-2 cm3 și câteva picături din soluția de clorură ferică. Amestecul nu se agită. Interpretare: în laptele cu acid salicilic apare o culoare violetă, în timp ce culoarea laptelui fără acid salicilic va fi gălbuie. c) Recunoașterea adaosului de apă oxigenată. Este un conservant slab (se descompune foarte repede), fiind folosită în proporție de 1-4%. Proba cu iodură de potasiu Principiul metodei: în prezența apei oxigenate, iodura de potasiu se descompune, eliberând iod; acesta va colora laptele în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
iar proba se încălzește la foc slab, până clocotește de 3-4 ori. Proba se răcește rapid, după care se adaugă 2 ml soluție de fenolftaleină. Interpretare: în cazul laptelui falsificat cu substanțe neutralizante, proba se va colora în roșu (după adaosul de fenolftaleină). Proba cu albastru de bromtimol Reactivi: albastru de bromtimol (soluție alcoolică 0,04%). Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml lapte și 5 picături albastru de bromtimol; eprubeta se menține înclinată, pentru ca reactivul să se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai slab; * scăderea conținutului de grăsime extragerea unei cantități de grăsime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. În condiții de producție, normalizarea (standardizarea) laptelui integral se poate realiza prin 4 procedee: a) Normalizarea laptelui integral prin adaos de lapte smântânit Exemplu: să se obțină 5.000 litri lapte normalizat la 3,0% grăsime, din lapte integral cu 4,0% grăsime și lapte smântânit cu 0,1% grăsime. * Stabilirea cantității de lapte integral (CLI) ce trebuie supusă normalizării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
al laptelui smântânit (%). CLI = 5.000 (3 0,1)/(4 - 0,1) = 3.718 litri * Calculul cantității de lapte smântânit (CLs) necesară normalizării laptelui integral: CLs = CLN - CLI = 5000 - 3718 = 1.282 litri b) Renormalizarea unei cantități de lapte, prin adaos de lapte smântânit. Se aplică unui lapte normalizat anterior, în vederea diminuării conținutului de grăsime, dar fără a modifica cantitatea inițială de lapte. Exemplu: se cere renormalizarea (prin adăugare de lapte smântânit) de la 3,0% grăsime, la 2,5% grăsime, a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de 5.000 l lapte normalizat la 3% grăsime, se extrag 1.000 l, după care se adaugă aceeași cantitate de lapte smântânit, abținându-se în final 5.000 l lapte renormalizat cu 2,5% grăsime. c) Normalizarea laptelui prin adaos de smântână Exemplu: să se obțină o cantitate de 5.000 litri lapte cu 3,0% grăsime, prin amestecarea unui lapte cu 2,5% grăsime și smântână cu 30% grăsime: CS = CI (Gn Gi)/ Gs Gn CS cantitatea de smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
atunci 1000 cm3 lapte integral conțin X mg lactoză: X = 1000x35/0,8= 43.759 mg lactoză % Conținutul de lactoză al laptelui variază în limitele 2,84 7,66%, cu o medie de 4,55%. În cazul falsificării laptelui prin adaos de apă, cantitatea de lactoză scade proporțional cu apa adăugată; de asemenea, aceasta scade și în cazul modificărilor inflamatorii ale glandei mamare. 2.3.4.2. Determinarea titrului proteic Titrul proteic se determină prin metoda Schültz. Principiul metodei: blocarea grupărilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
reprezintă cantitatea de cazeină (în grame) a cărei aciditate este neutralizată de 1 ml NaOH 0,1 n. Un lapte integral are cazeina cuprinsă între 2,7 - 3,5 g%; abaterile de la valorile normale se constată în cazul falsificării prin adaos de apă. Capitolul 3 PRODUSELE ACIDO-DIETETICE 3.1. Importanța produselor acido-dietetice Iaurtul, considerat ca fiind unul din cele mai vechi produse lactate, a fost descoperit accidental (în urma acidifierii laptelui păstrat în piele de capră sau vase de lut), cu cca.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bacteriile utilizate favorizează descompunerea chimică a proteinelor în substanțe mai simple, care sunt mai ușor digerabile și deci, mai bine asimilate. Smântâna poate fi consumată ca atare sau sub formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca adaos în diferite preparate culinare (supe, ciorbe, salate etc) sau ca ingredient la obținerea produselor de cofetărie și patiserie, la fabricarea înghețatei etc. 4.2. Caracteristicile principalelor sortimente de smântână Sortimentele sub care se fabrică smântână diferă atât prin domeniul de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
timp. Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime. Acest sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obținerea unor preparate culinare. Smântâna fermentată de consum. Poate fi livrată cu conținuturi diferite de grăsime (12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%). Produsul trebuie să fie omogen, vâscos și fără aglomerări de grăsime sau de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]