6,490 matches
-
sunt variabile ca mărime (200 1.000 ml), în funcție de sortiment; pentru consumuri colective, livrarea se face în bidoane sigilate (25 litri). Examenul de laborator se efectuează pe loturi, prin lot înțelegându-se cantitatea de maximum 1.000 kg din același sortiment, într-un singur fel de ambalaj; pentru chefir, lotul reprezintă șarja de fabricație, de max. 800 kg. În cazul ambalajelor mici, se recoltează 1% din ambalajele care alcătuiesc lotul (dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a grunjilor sau a bulelor de gaze. Culoarea se apreciază în transparență, prin expunerea la lumină a produsului aflat într-un vas de sticlă transparentă; se urmărește și uniformitatea culorii în masa produsului. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice sortimentului respectiv. Însușirile organoleptice normale, specifice celor 4 sortimente de produse acido-dietetice, sunt următoarele: * Iaurtul = coagul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se apreciază în transparență, prin expunerea la lumină a produsului aflat într-un vas de sticlă transparentă; se urmărește și uniformitatea culorii în masa produsului. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice sortimentului respectiv. Însușirile organoleptice normale, specifice celor 4 sortimente de produse acido-dietetice, sunt următoarele: * Iaurtul = coagul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max. 5% la cel gras și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sau sub formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca adaos în diferite preparate culinare (supe, ciorbe, salate etc) sau ca ingredient la obținerea produselor de cofetărie și patiserie, la fabricarea înghețatei etc. 4.2. Caracteristicile principalelor sortimente de smântână Sortimentele sub care se fabrică smântână diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție chimică a produsului finit (tab. 32). Smântâna dulce pentru frișcă. Are un conținut
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca adaos în diferite preparate culinare (supe, ciorbe, salate etc) sau ca ingredient la obținerea produselor de cofetărie și patiserie, la fabricarea înghețatei etc. 4.2. Caracteristicile principalelor sortimente de smântână Sortimentele sub care se fabrică smântână diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție chimică a produsului finit (tab. 32). Smântâna dulce pentru frișcă. Are un conținut de grăsime de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de grăsime sau de substanțe proteice, dar nici gusturi sau mirosuri străine. Sub aspectul calității, interesează capacitatea de batere și volumul obținut după batere, precum și consistența spumei și stabilitatea ei în timp. Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime. Acest sortiment are 10% grăsime, aciditatea de max. 20°T și aceleași caracteristici ca și smântâna pentru frișcă, cu excepția calității de batere care nu interesează. Acest tip de smântână este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obținerea unor preparate culinare. Smântâna
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Laptococcus diacetilactis și o cultură formată din streptococi termofili). Fermentarea se face la +27...+28 °C, timp de 18 ore, după care produsul se răcește la +18°C și se menține la această temperatură încă 4-5 ore, pentru maturarea fizică. Sortimentul are o consistență ridicată. Lichior de smântână. Este fabricat mai ales în Irlanda, sub denumirea de “Bailey's Irish Cream” și are o compoziție alcătuită din următoarele ingrediente: 17% smântână dulce; 20% zahăr; 3% cazeinat de sodiu; 46% apă; 14
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
practică în scopul creșterii cantității de smântână livrată. Acest tip de falsificare se poate evidenția prin examen organoleptic (aprecierea consistenței și în special a gustului și mirosului), dar mai ales prin dozarea grăsimii (are valori mai mici decât cele specifice sortimentului analizat). 5) Evidențierea substanțelor conservante (aldehidă formică, apă oxigenată și acid salicilic). Identificarea adaosului de aldehida formică Proba cu acid sulfuric și acid azotic Reactivi: 100 ml acid sulfuric concentrat (D=1,820), la care se adaugă o picătură de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aparținând Imperiului Roman, dar și despre brânza de Nimes (Franța) preferată persoanelor de rang înalt din Roma. Odată cu retragerea romanilor, au apărut tehnici locale distincte de preparare a brânzeturilor, de unde și o varietate sortimentală foarte mare. Există o multitudine de sortimente de brânzeturi, diferențiate prin sursele de materie primă (lapte provenit de la diferite rase de vaci, oi sau alte mamifere), dieta asigurată animalelor, speciile de bacterii și mucegaiuri utilizate, nivelurile de grăsime ale laptelui-materie primă, condițiile de maturare, tratamentele preliminare, tehnicile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
alte mamifere), dieta asigurată animalelor, speciile de bacterii și mucegaiuri utilizate, nivelurile de grăsime ale laptelui-materie primă, condițiile de maturare, tratamentele preliminare, tehnicile de procesare, adăugarea de agenți aromatici (ierburi, condimente etc) etc. La nivel mondial se produc peste 2000 sortimente de brânză (cca 1000 tipuri doar în Franța), însă numai 500 dintre acestea sunt recunoscute de Federația Internațională a Laptelui. Încercările de clasificare a brânzeturilor nu au ajuns la un sistem unitar, actualmente fiind utilizate mai multe criterii de grupare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu valoare biologică ridicată, calciu, fosfor, vitamine etc) indispensabili organismului uman. Un alt avantaj al brânzeturilor este perioada îndelungată de valabilitate, astfel că producătorii pot vinde marfa în conjuncturi economice favorabile; mai mult decât atât, pe unele piețe sunt preferate sortimentele maturate care au prețuri mult mai ridicate, exact invers față de situația convențională pentru alte alimente, care sunt dorite proaspete. Brânzeturile pot fi consumate ca atare sau gătite, singure (ca aperitiv, ca fel principal sau ca desert), ori în combinație cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
alimente, care sunt dorite proaspete. Brânzeturile pot fi consumate ca atare sau gătite, singure (ca aperitiv, ca fel principal sau ca desert), ori în combinație cu alte ingrediente. Atunci când sunt încălzite, brânzeturile se topesc și se închid la culoare; unele sortimente se topesc foarte ușor (se pot amesteca cu diferite ingrediente sau se utilizează ca adaos la pizza), altele se topesc neuniform (separarea grăsimiii are loc pe măsura încălzirii), în timp ce altele nu se topesc deloc, ci se solidifică la căldură. Indiferent
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
topesc foarte ușor (se pot amesteca cu diferite ingrediente sau se utilizează ca adaos la pizza), altele se topesc neuniform (separarea grăsimiii are loc pe măsura încălzirii), în timp ce altele nu se topesc deloc, ci se solidifică la căldură. Indiferent de sortiment sau modul de utilizare, brânzeturile continuă să fie alimentele preferate ale consumatorilor, atât pentru valoarea nutritivă, cât și pentru avantajele aduse de consumul acestui aliment. 6.2. Clasificarea brânzeturilor Diferențierea sortimentală a brânzeturilor este dată, în principal, de factorii tehnologici
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
atât pentru valoarea nutritivă, cât și pentru avantajele aduse de consumul acestui aliment. 6.2. Clasificarea brânzeturilor Diferențierea sortimentală a brânzeturilor este dată, în principal, de factorii tehnologici implicați în procesul de fabricație și care imprimă anumite caracteristici, specifice fiecărui sortiment: * tipul de materie primă (lapte sau semifabricat); * aciditatea laptelui-materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea realizării acidității dorite; * temperatura de închegare; * metoda de prelucrare a coagulului și gradul lui de mărunțire; * tratamentul aplicat coagulului după separarea zerului; * tehnica de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
maturării; * tratamentele speciale aplicate pe timpul maturării brânzeturilor. Criteriile generale după care pot fi clasificate brânzeturile sunt: Natura materiei prime: * brânzeturi din lapte de vacă; * brânzeturi din lapte de oaie; * brânzeturi din lapte de capră; * brânzeturi din lapte de bivoliță. Unele sortimente se obțin direct din lapte (brânza proaspătă, cașul, brânza telemea), în timp ce altele se produc din prefabricate, mai ales din caș (cașcavalul, brânza topită, brânza afumată). Conținutul de grăsime: * brânzeturi slabe (cu până la 10% grăsime / S.U.); * brânzeturi semigrase (cu min.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor coagulante; * brânzeturi maturate = prezintă caracteristicile specifice brânzeturilor cu pasta semitare și tare; * brânzeturi în saramură = maturarea și depozitarea se face în saramură (din zer sau apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă), la temperaturi specifice fiecărui sortiment; * brânzeturi cu pasta opărită = se obțin din caș maturat, opărit în apă/saramură la peste +75°C și supus unei prelucrări specifice; * brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi Categ°riile clasice de brânzeturi sunt considerate următoarele: proaspete; cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
brânzeturi topite = se obțin prin topirea și emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi, având caracteristici diferite; * brânzeturi frământate = se obțin din caș maturat, mărunțit și pastificat și supus maturării finale în ambalaje specifice produsului. 6.3. Caracteristicile principalelor sortimente de brânzeturi Categ°riile clasice de brânzeturi sunt considerate următoarele: proaspete; cu pastă moale; cu pastă semitare; cu pastă tare; cu pastă opărită; maturate în saramură; frământate; topite. 1. Brânzeturile proaspete Brânza proaspătă de vacă. În România se produc 3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ușor uscat, de culoare roșu-brun. Pasta este gălbuie-roșiatică, cu o consistență untoasă, gustul slab acid și slab sărat și mirosul aromat; în toată pasta sunt repartizate ochiuri uniforme, de mărimea boabelor de mazăre. Brânza Edam (Brânza de Olanda). Este un sortiment obținut din lapte de vacă normalizat la 2,8-2,9% grăsime, având următoarele caracteristici: * grăsime / S.U. = min. 45%; * umiditate = max. 45%; * NaCl = max. 3%; * substanțe proteice = min. 23%. Brânza Edam poate fi livrată sub formă de bucăți sferice (diametru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu masa netă de 25-30 kg. Produsul finit trebuie să prezinte o coajă netedă și de culoare brunînchisă, cu pasta gălbuie, de consistență tare, cu ochiuri mici și rare. Gustul și mirosul sunt caracteristice, de brânză maturată. Brânza Cheddar. Acest sortiment se fabrică din lapte integral de vacă și trebuie să prezinte următoarele caracteristici calitative: * grăsime / S.U = 48-50%; * umiditate = 33-35%; * sare = 2,5%. Există două forme de prezentare: * cilindric: tip I (diametru=36-39 cm; înălțime=28-35 cm; masa=30-35 kg
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
3-6 kg. Cașcavalul Dalia. Se fabrică din lapte de vacă, după tehnologia aplicată la cașcavalul Dobrogea. Produsul are consistența mai tare, culoarea galbenăînchisă, cu gust și miros specifice brânzeturilor din lapte de vacă. Cașcavalul afumat. La noi se fabrică două sortimente (Brădet și Vrancea), ambele din lapte de vacă, diferențiate prin compoziția chimică și caracteristicile senzoriale. În tabelul 50 este prezentată compoziția chimică a principalelor sortimente de cașcavaluri fabricate în România. Cele mai cunoscute sortimente de brânzeturi opărite fabricate pe plan
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și miros specifice brânzeturilor din lapte de vacă. Cașcavalul afumat. La noi se fabrică două sortimente (Brădet și Vrancea), ambele din lapte de vacă, diferențiate prin compoziția chimică și caracteristicile senzoriale. În tabelul 50 este prezentată compoziția chimică a principalelor sortimente de cașcavaluri fabricate în România. Cele mai cunoscute sortimente de brânzeturi opărite fabricate pe plan mondial sunt: Provolone (din lapte de vacă; are formă paralelipipedică, tronconică sau de pară) și Mozzarella (este un cașcaval crud, care se consumă după câteva
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
afumat. La noi se fabrică două sortimente (Brădet și Vrancea), ambele din lapte de vacă, diferențiate prin compoziția chimică și caracteristicile senzoriale. În tabelul 50 este prezentată compoziția chimică a principalelor sortimente de cașcavaluri fabricate în România. Cele mai cunoscute sortimente de brânzeturi opărite fabricate pe plan mondial sunt: Provolone (din lapte de vacă; are formă paralelipipedică, tronconică sau de pară) și Mozzarella (este un cașcaval crud, care se consumă după câteva ore de maturare, fabricat din lapte de vacă sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de Moldova, numai că produsul finit se introduce în ambalaje din coajă de brad. 8. Brânzeturi topite Brânzeturile topite reprezintă emulsii stabilizate de proteine, fiind obținute prin topirea (sub acțiunea căldurii și a sărurilor de topire) unuia sau mai multor sortimente de brânză cu grade diferite de maturare și conținuturi diferit de apă. Brânzeturile topite sunt lipsite de coajă, dar au suprafața exterioară netedă și lucioasă. Pastă trebuie să fie fină și omogenă, cu adaosurile repartizate uniform; consistența pastei poate fi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ale laptelui, prin adăugarea unor ingrediente specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, coloranți, decoloranți etc). a) Însămânțare cu culturi de producție. Tratamentul termic distruge microflora naturală a laptelui, drept pentru care este necesară adăugarea de culturi de bacterii selecționate, specifice fiecărui sortiment. Cultura starter de producție (maia de producție) este obținută din culturi selecționate (lichide sau liofilizate), prin pasaje succesive, astfel: cultură selecționată→cultură primară→cultură secundară→cultură terțiară→cultură starter de producție. Microorganismele utilizate în procesul de obținere a culturilor starter
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]