10,981 matches
-
dulce; 20% zahăr; 3% cazeinat de sodiu; 46% apă; 14% etanol și 10 mM citrat trisodic. Cazeinatul de sodiu se dizolvă în apă, iar zahărul în smântâna dulce, după care se procedează la amestecarea celor două grupe de componente. Urmează adaosul de monogliceride și de citrat trisodic, încălzirea la temperatura de +70 °C și apoi adăugarea de alcool. Produsul obținut se omogenizează, se ambalează și se depozitează. 4.3. Tehnologia de obținere a smântânii Smântâna pentru consum poate fi dulce sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
o rotație completă a șurubului de reglare al separatorului, conținutul de grăsime al smântânii se modifică cu 4-5%; * prin amestecarea smântânii = se realizează în sens descrescător (amestecarea cu smântână mai puțin grasă sau cu lapte smântânit) și în sens crescător (adaos de smântână mai grasă), după cum urmează: a. Normalizarea prin adăugare de lapte integral sau lapte smântânit. Exemplul I: să se obțină 500 kg smântână cu 25% grăsime, din smântână cu 45% grăsime și lapte integral cu 3% grăsime. * Calcularea cantității
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
4.4.3. Metode de identificare a falsificării smântânii Falsificarea smântânii are drept scop creșterea consistenței (cu făină, albuș de ou, gelatină, cazeină, ghips etc) sau stoparea/mascarea proceselor de acidifiere (cu substanțe conservante sau neutralizante). 1) Evidențierea făinii/amidonului. Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și greutatea specifică a smântânii. Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluții de iod iodurat sau cu tinctură de iod. Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
evidenția prin examen organoleptic (aprecierea consistenței și în special a gustului și mirosului), dar mai ales prin dozarea grăsimii (are valori mai mici decât cele specifice sortimentului analizat). 5) Evidențierea substanțelor conservante (aldehidă formică, apă oxigenată și acid salicilic). Identificarea adaosului de aldehida formică Proba cu acid sulfuric și acid azotic Reactivi: 100 ml acid sulfuric concentrat (D=1,820), la care se adaugă o picătură de acid azotic concentrat. Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 2-3 ml reactiv
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prelingere pe pereții eprubetei, o cantitate egală de smântână, în așa fel încât să formeze 2 straturi distincte. La linia de separare dintre reactiv și smântână se formează un inel, a cărui culoare indică prezența/absența conservantului. Interpretare: în cazul adaosului de formol, culoarea inelului este violet sau violet închis; în lipsa formolului, culoarea este galben roșiatică până la maron-verzuie. Proba cu clorură ferică Reactivi: 0,03 g cristale de clorură ferică se dizolvă în 100 ml acid clorhidric (D = 1,12). Mod
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,5 ml soluție de clorură ferică. Se amestecă conținutul și se încălzește timp de 1 minut într-o baie cu apă fierbinte. Interpretare: în prezența formolului, conținutul se colorează în violet; la smântâna nefalsificată, colorația va fi galbenă. Identificarea adaosului de acid salicilic Proba cu acid acetic concentrat Reactivi: acid acetic concentrat; clorură ferică (soluție diluată). Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 10 cm3 smântână și câteva picături de acid acetic concentrat; coagulul obținut se filtrează. Din lactoserul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
obținut se pun într-o altă eprubetă 1 2 cm3 și câteva picături din soluția de clorură ferică. Amestecul nu se agită. Interpretare: acidul salicilic prezent în smântână dă o culoare violetă, iar în lipsa acestuia, culoarea va fi gălbuie. Identificarea adaosului de apă oxigenată Proba cu iodură de potasiu Principiul metodei: în prezența apei oxigenate, iodura de potasiu se descompune, eliberând iod. Reactivi: iodură de potasiu cristale. Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână și cca. 0
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
încălzește la foc slab, până clocotește de 3-4 ori. Proba se răcește rapid, după care, în balonul Erlenmeyer se adaugă 2 ml soluție de fenolftaleină. Interpretare: în cazul smântânii falsificate cu substanțe neutralizante, proba se va colora în roșu după adaosul de fenolftaleină. Proba cu albastru de bromtimol Reactivi: albastru de bromtimol (soluție alcoolică 0,04%). Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână și 5 picături albastru de bromtimol; eprubeta se menține înclinată, pentru ca reactivul să se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5.3.1. Fabricarea în flux discontinuu Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să se obțină o anumită cantitate de smântână, cu procentul dorit de grăsime). 2) Pasteurizarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
untului (exprimată în grame) din cele 10 g introduse în analiză. Pentru a afla umiditatea untului în procente, valoarea stabilită se multiplică cu 10. În mod normal, conținutul în apă al untului este de cca. 18%. În cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apă+substanță uscată negrasă includ și conținutul de clorură de sodiu și trebuie să fie cu max. 1,5% mai mari, în timp ce conținutul de grăsime va fi cu max. 1,5% mai scăzut decât cel specific
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
N = conținutul de substanță uscată negrasă (%). * Pentru untul sărat: Grăsime (%) = 100 - (A + N + S) A = conținutul de apă din unt (%); N = conținutul de substanță uscată negrasă (%); S = conținutul de clorură de sodiu (%). 5.4.5.4. Determinarea clorurii de sodiu Adaosul de sare în unt se face numai la cererea beneficiarului, dar poate fi și o acțiune frauduloasă, pentru a mări conservabilitatea; determinarea sării se face prin metoda Mohr, cu azotat de argint. Principiul metodei: precipitarea clorurilor din unt cu azotat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
aperitiv, ca fel principal sau ca desert), ori în combinație cu alte ingrediente. Atunci când sunt încălzite, brânzeturile se topesc și se închid la culoare; unele sortimente se topesc foarte ușor (se pot amesteca cu diferite ingrediente sau se utilizează ca adaos la pizza), altele se topesc neuniform (separarea grăsimiii are loc pe măsura încălzirii), în timp ce altele nu se topesc deloc, ci se solidifică la căldură. Indiferent de sortiment sau modul de utilizare, brânzeturile continuă să fie alimentele preferate ale consumatorilor, atât
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și brânză dietetică sau slabă (din lapte smântânit) (tab. 46). Din brânza proaspătă de vacă se poate fabrica brânza cremă (materia primă se malaxează, se pastifică în mașini speciale și se răcește imediat pentru stoparea procesele fermentative) sau brânza cu adaosuri (Brânzeturi proaspete cu arome: zahăr+arome de vanilie, cacao etc; zahăr+gem; zahăr+fructe. Brânzeturi tip aperitiv: 1,0-1,5% sare+diverse condimente). Brânza Cottage. Se obține din lapte de vacă supus smântânirii, în urma unui coagulări de lungă durată. Produsul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
un șvaițer de bună calitate. Brânza Parmezan. Se obține din lapte de vacă nepasteurizat și normalizat la 2,0-2,2% grăsime; dacă se aplică pasteurizarea, aceasta se realizează la o temperatură de numai +65°C. Este o brânză utilizată ca adaos în diferite mâncăruri, caracterizată printr-un conținut redus de apă (de unde și o conservabilitate ridicată): * grăsime / SU = 37-40%; * umiditate = 25-35% apă; * sare = 1,5-2,2%. Forma de prezentare este de bucăți cilindrice (diametru = 35-45 cm; înălțime = 18-22 cm), cu masa
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
sărat, iar mirosul plăcut și aromat. Formă de prezentare este de cilindru turtit, cu masa de 6-10 kg. Cașcavalul Penteleu. Se poate fabrica în 2 tipuri: “O” din lapte de oaie și “V” din lapte de vacă (cu sau fără adaos de lapte de bivoliță), după o tehnologie asemănătoare cu a cașcavalului Dobrogea. Se comercializează sub formă de roți, cu masa de 3-6 kg. Cașcavalul Dalia. Se fabrică din lapte de vacă, după tehnologia aplicată la cașcavalul Dobrogea. Produsul are consistența
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de topire) unuia sau mai multor sortimente de brânză cu grade diferite de maturare și conținuturi diferit de apă. Brânzeturile topite sunt lipsite de coajă, dar au suprafața exterioară netedă și lucioasă. Pastă trebuie să fie fină și omogenă, cu adaosurile repartizate uniform; consistența pastei poate fi de la moale și onctuoasă, până la ușor tare și elastică. Culoarea variază de alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului/ condimentului folosit; la cele afumate, culoarea este galben-deschis. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coajă, dar au suprafața exterioară netedă și lucioasă. Pastă trebuie să fie fină și omogenă, cu adaosurile repartizate uniform; consistența pastei poate fi de la moale și onctuoasă, până la ușor tare și elastică. Culoarea variază de alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului/ condimentului folosit; la cele afumate, culoarea este galben-deschis. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute și caracteristice; pot apare gust și miros specifice condimentelor folosite sau de afumat. În România se fabrică mai multe tipuri de brânzeturi topite, cu sau
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
folosit; la cele afumate, culoarea este galben-deschis. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute și caracteristice; pot apare gust și miros specifice condimentelor folosite sau de afumat. În România se fabrică mai multe tipuri de brânzeturi topite, cu sau fără adaosuri, diferențiate prin conținutul în grăsime (tab. 51). 6.4. Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor 6.4.1. Pregătirea laptelui Producția de brânzeturi impune potențarea anumitor proprietăți ale laptelui, prin adăugarea unor ingrediente specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, coloranți, decoloranți
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
peptidaze = rol în maturarea brânzeturilor. Cultură starter de producție se adăugă în lapte într o proporție de cca. 5%, cu variații date de calitatea laptelui, tipul de brânză ce urmează a fi obținut, activitatea bacteriilor lactice și de anotimp. b) Adaos de clorură de calciu. Pentru a facilita coagularea cazeinei din laptele-materie primă, în practica obținerii brânzeturilor se procedează la adăugarea de clorură de calciu, într-o cantitate de 10-30 g cristale/100 litri lapte (cantitatea depinde de tipul de pasteurizare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de calciu, îmbunătățirii consumului specific (se obține un coagul ferm și mai puțin dispersabil la prelucrare) și de prevenire a defectelor de structură (ele apar la un coagul moale, cu o slabă putere de contractare și cu sinereză redusă). c) Adaos de azotat de potasiu. Este un procedeu specific laptelui nepasteurizat, pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de tip Coli aerogenes și Clostridium butiricum. Adaosul de azotat de potasiu se face sub formă de soluție 40% (1030 g cristale/100 litri lapte
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ele apar la un coagul moale, cu o slabă putere de contractare și cu sinereză redusă). c) Adaos de azotat de potasiu. Este un procedeu specific laptelui nepasteurizat, pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de tip Coli aerogenes și Clostridium butiricum. Adaosul de azotat de potasiu se face sub formă de soluție 40% (1030 g cristale/100 litri lapte), dar prezintă inconvenientul că favorizează balonarea brânzeturilor pe timpul maturării. d) Adaos de substanțe colorante. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de tip Coli aerogenes și Clostridium butiricum. Adaosul de azotat de potasiu se face sub formă de soluție 40% (1030 g cristale/100 litri lapte), dar prezintă inconvenientul că favorizează balonarea brânzeturilor pe timpul maturării. d) Adaos de substanțe colorante. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedează la adaosul de astfel de substanțe, în scopul realizării unei colorații specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de potasiu se face sub formă de soluție 40% (1030 g cristale/100 litri lapte), dar prezintă inconvenientul că favorizează balonarea brânzeturilor pe timpul maturării. d) Adaos de substanțe colorante. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedează la adaosul de astfel de substanțe, în scopul realizării unei colorații specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e) Adaos de substanțe de decolorare. Se adaugă în scopul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedează la adaosul de astfel de substanțe, în scopul realizării unei colorații specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e) Adaos de substanțe de decolorare. Se adaugă în scopul decolorării laptelui de vacă destinat obținerii anumitor sortimente de brânzeturi. 6.4.2. Preparate utilizate la coagulare Coagularea laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul a două grupe de substanțe
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
conținutul mai redus de apă). b) Cantitatea de săruri de calciu. Influențează durata coagulării și calitatea coagulului (dacă se utilizează cantități reduse de săruri de Ca, crește timpul de coagulare, iar cheagul este moale). Efectul acestor săruri este potențat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 litri lapte), situație în care se reduce timpul de închegare și se obține un coagul tare. c) Aciditatea laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfășoară la un pH de 6,2 (6,0 6
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]