3,367 matches
-
printre legume: castraveți, dovlecei, ceapă verde, usturoi verde, formele legumicole de cicoare, fasole de grădină, mazăre de grădină, ridichea de lună, sparanghel, soiuri de salată cultivate în câmp; c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireșe, vișine, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, vinete, conopidă, pepeni galbeni, ciuperci cultivate, iar dintre speciile mai rare - bamele; d) produse horticole mai puțin perisabile: fructe: mere, gutui; legume: ceapă, usturoi, praz, morcovi, țelină de rădăcină, ridichi, sfeclă, pătrunjel de rădăcină, păstârnac
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
iar conopida nu are pigmenți la soiurile cu căpățâna de culoare albă. Epiderma fructelor de măr sau a frunzelor de varză este acoperită de cuticulă, un strat subțire de ceruri, care poate fi continuu, sau sub formă de granule, solzi. Prunele și strugurii au epiderma acoperită cu pruină. Piersicile și agrișele au epiderma prevăzută cu perișori. Legumele de frunze au stomate în epidermă, iar fructele și tulpinile au formațiuni similare numite lenticele, care permit schimbul de gaze și vapori cu exteriorul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
La Umbelliferae există canale secretoare care conțin de asemenea uleiuri volatile (mărar, țelină, leuștean etc.). Țesuturile fructelor se stratifică în trei zone: epicarp, mezocarp și endocarp. Epicarpul sau exocarpul (învelișul exterior) este subțire și acoperit cu ceară la mere și prune (coaja), o coajă verde la nuci, sau colorat și cu țesuturi glandulare la citrice. Mezocarpul poate fi subțire la citrice (numit albedo), cărnos la mere (pulpa fructului) și lignificat la nuci (coaja lemnoasă). Țesutul central al endocarpului este lignificat la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
altele, aflate la maturitatea fiziologică. Gradul de fermitate Gradul de fermitate (numit și fermitate structo-texturală), rezultă din interdependența dintre textură și structură. Produse elastice. Fructele și legumele cu membrane celulare subțiri, cu celule epidermice mai puțin modificate (cazul cireșelor, vișinelor, prunelor, strugurilor, afinelor, coacăzelor, tomatelor, castraveților), au la o perioadă de timp după recoltare o fermitate slabă, dar își mențin elasticitatea. Produse care se ofilesc. Legumele de frunze, păstăile de fasole sau mazăre, cartofii timpurii, ardeii, sparanghelul, evoluează într-un timp
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cu masă specifică medie, dar mai ușoare ca apa sunt: mazărea boabe, pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile, căpșunile (plutesc imediat sub nivelul apei, la suprafață); c) mai grele ca apa sunt: cartofii, fasolea păstăi, morcovii, cireșele, vișinile, murele, zmeura, coacăzele, prunele, strugurii, perele (se lasă la fundul apei). O aplicație practică este metoda Stohman de aproximare a conținutului în amidon din cartofi, pe baza masei lor specifice. Este o metodă orientativă bazată pe date practice în număr cât mai mare. Urmărind
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt majoritatea produselor, cum ar fi: ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazărea de grădină, morcovii, pătrunjelul, păstârnacul, sparanghelul, țelina, căpșunile, murele, piersicile, zmeura; c) sensibile la temperaturi scăzute (-2,00C/-3,00C) sunt: ridichile, cireșele, merele, perele, strugurii, vișinile, prunele; d) puțin sensibile la temperaturi scăzute (-3,00C/-4,00C) sunt: căpățânile de usturoi; e) relativ rezistente la temperaturi scăzute (-4,00C/-7,00C) sunt: nucile, migdalele, castanele, alunele. Temperatura de păstrare frigorifică trebuie fixată în afara temperaturii de îngheț, iar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
substanță solubilă este mai ridicat, temperatura de îngheț este și ea mai mare în valori absolute. Factorul specie, atât de evident în clasificarea efectuată, diferențiază două specii, chiar la același conținut în substanță uscată solubilă. Cireșele îngheață mai greu decât prunele, într-un asemenea caz. Factorul soi este la fel de important. La struguri, temperatura de îngheț este mai mică la soiul Cardinal (-2,60C) și mult mai mare ca valoare absolută la soiul Muscat Hamburg (-4,6 0 C). Strugurii, vișinile și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
într-un asemenea caz. Factorul soi este la fel de important. La struguri, temperatura de îngheț este mai mică la soiul Cardinal (-2,60C) și mult mai mare ca valoare absolută la soiul Muscat Hamburg (-4,6 0 C). Strugurii, vișinile și prunele au soiuri mai puțin sensibile și strugurii chiar rezistente la temperaturi scăzute. La mere, soiurile Jonathan sau Wagener premiat (mai puțin dulci și acide), sunt mult mai sensibile la temperaturi coborâte decât soiurile Red Delicious, Golden Delicious și altele, mai
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în umiditatea totală, în grupe. 1. Prima grupă (conținut de umiditate până la 70%) cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% umiditate totală și castanele (47-53%). 2. Grupa a doua (70-80%) cuprinde produse bogate în glucide: cartofii, mazărea verde, păstârnacul, strugurii, prunele. 3. Grupa a treia (80-90%) cuprinde majoritatea legumelor și fructelor. a. O umiditate de 80-85% au ceapa, pătrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul și majoritatea fructelor. b. O umiditate de 85-90% se constată la ardei, conopidă, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
substanțe minerale solubile. Aplicabilitatea practică a cunoașterii conținutului în substanță uscată solubilă este foarte mare. putem recolta la momentul optim produsele, pentru un anumit scop (export, industrializare etc). Ex. strugurii de masă și piersicile pentru consum proaspăt intern sau export, prunele pentru magiun (cât mai coapte); prunele pentru dulceață (mai puțin mature); tomatele pentru concentrare (peste 4,5 0 Bx) etc. ca tehnologi sau gestionari, avem posibilitatea să evaluăm cantitatea de zahăr din materia primă la recepție, pe flux și la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cunoașterii conținutului în substanță uscată solubilă este foarte mare. putem recolta la momentul optim produsele, pentru un anumit scop (export, industrializare etc). Ex. strugurii de masă și piersicile pentru consum proaspăt intern sau export, prunele pentru magiun (cât mai coapte); prunele pentru dulceață (mai puțin mature); tomatele pentru concentrare (peste 4,5 0 Bx) etc. ca tehnologi sau gestionari, avem posibilitatea să evaluăm cantitatea de zahăr din materia primă la recepție, pe flux și la produsele finite, urmărind calitatea și respecterea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conținutul mediu cel mai ridicat (16 %). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni și verzi, usturoiul) și 13 specii 48 de fructe (afine, agrișe, caise, castane, cireșe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, vișine) au un conținut maxim de glucide totale de peste 10%. Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conținutul în glucide totale al fructelor crește. La cireșe are loc o creștere de la 2 % la 9 % într-o singură lună de maturare pe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fructe, conținutul în glucide totale scade. La piersici se înregistrează scăderea cea mai evidentă la temperatura mediului ambiant (de la 9,35%, la 5,88%), în timp ce la 00C scăderea este redusă (9,35%-9,0%). La ardei, gogoșari, tomate, căpșune, cireșe, prune, dar și la ceapă sau morcovi, scăderea conținutului glucidelor totale pe parcursul păstrării este de aproximativ un procent. La vișine, scăderile sunt nesemnificative. Pe parcursul păstrării, poate avea loc și o creștere a conținutului în glucide totale. La struguri sau caise, creșterea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
date neunitare în legătură cu puterea de îndulcire a diferitelor glucide hidrosolubile (Ternes, W.,1990; Richter, G. și colab., 1989; Koch, J., 1986 etc.). Glucoza (dextroza) se găsește în cantități mai mari în struguri (7-8 %), cireșe (6 %), ceapă, afine, căpșune, coacăze, pere, prune (peste 2%). Fructele sâmburoase conțin în mod predominant glucoză, din această cauză sunt (par) mai puțin dulci, la un conținut similar altor fructe în glucide invertibile. Fructoza (levuloza) este conținută în proporție mai mare în struguri (7 %), mere (6 %), cireșe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
glucoză, din această cauză sunt (par) mai puțin dulci, la un conținut similar altor fructe în glucide invertibile. Fructoza (levuloza) este conținută în proporție mai mare în struguri (7 %), mere (6 %), cireșe (6 %), afine (3 %), varza albă, căpșune, coacăze, pere, prune (peste 2 %). Deși au un conținut în glucide mai redus, fructele semințoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomină. Fructoza are puterea de îndulcire maximă în soluții slabe (concentrații mai mici), reci (la t0C<100C), la pH neutru sau slab
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ultimele decenii, fructoza obținută din porumb prin procedee enzimatice este folosită pe scară largă în diverse sectoare ale industriei alimentare din țările dezvoltate. Zaharoza se acumulează în pepeni (10 %), piersici (5 %), caise (5 %), mere și pere (3,5 %), păstârnac, coacăze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de îndulcire maximă la o concentrație a soluției de 20%, care crează saturarea senzației de dulce. Peste această concentrație, orice adaus nu are efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (în mediu acid sau în prezența enzimei invertaza
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
strugurii supuși unei presări continue, dau un suc din ce în ce mai bogat în glucoză și fructoză, dar tot mai sărac în zaharoză. Dinamica glucidelor hidrosolubile în diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumulează permanent în mere, pere și prune, în timpul creșterii și maturării. Pe parcursul păstrării, creșterea continuă, la aceste specii, corelată cu scăderea conținutului în D-sorbitol. La mere, fructoza poate crește (caz concret) în 180 de zile de păstrare de la 4 % la 6 %. Raportul glucoză-fructoză rămâne la cireșe constant
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
grupări (-OH) în moleculă și au posibilitatea enzimatică de a se transforma în glucide. D-sorbitolul se găsește în fructe, de la 0,03% în căpșune, la 0,31% în piersici, 0,16% în mere, 1,4% în pere, 3,1% în prune și 4,0% în cireșe. Acumularea sa determină micșorarea randamentului la fermentare a fructelor, fiind componenta principală a fracțiunii solubile nefermentescibile din musturile acestora. Sticlozitatea (water core) care afectează fructele de măr se datorează acumulării în spațiile intercelulare a unui
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
proteine, rezultate din unirea aminoacizilor în molecule și macromolecule tot mai complexe. 7.4.2. Conținutul în aminoacizi al produselor horticole În funcție de conținutul în aminoacizi liberi, produsele horticole se împart în patru categorii: foarte bogate (strugurii), bogate (tomate, coacăze, cireșe, prune, zmeură), cu conținut mediu (caise, fragi) și cu un conținut redus (mere, revent). Conținutul în aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de creștere și dezvoltare, tehnologia de producție sau de valorificare. Atât aspectele cantitative, cât mai ales aspectele calitative
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a altor compuși cu reacție acidă (fenoli, acid fosforic și chiar acid ascorbic într-o măsură mult mai mică). Se exprimă în grame sau miliechivalenți din acidul predominant în produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, cireșe, gutui, piersici, prune, vișine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru căpșune, coacăze, afine, mere, zmeură, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri etc). În cazul legumelor, exprimarea se poate face direct în mililitri soluție NaOH n/10 necesari pentru neutralizare și exprimați procentual
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
100 g (dovleceii în floare). Lipsa de aciditate reprezintă chiar o trăsătură definitorie pentru noțiunea de "legumă", alături de modul de utilizare tradițional diferit față de fructe. Aciditatea liberă poate fi apeciată în funcție de valorile pH: a) între 2,0 și 3,5 (prune, coacăze, pătrunjel, caise, revent, mure, vișine, căpșune, piersici, soiuri de mere); b) între 3,6 și 5,0 (soiuri de mere, legume frunze, zmeură, afine, cireșe, pere, pătlăgele roșii, ardei roșii); c) peste 5,0 (majoritatea legumelor). Condițiile pedoclimatice și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
optim de recoltare poate fi precizat prin determinarea acidității titrabile, care începe să crească în bulbi și să scadă în frunze, ca urmare a migrării acizilor. Momentul recoltării are repercusiuni asupra evoluției acidității titrabile pe parcursul păstrării. În timp ce la mere și prune, aciditatea titrabilă scade mai pronunțat la fructele recoltate mai timpuriu, la căpșune se înregistrează o scădere mai puternică la fructele recoltate mai târziu (mai pigmentate). Temperatura de păstrare mai ridicată, determină o diminuare mai pronunțată a acidității titrabile din fructele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
păstrare influențează, în funcție de specie sau soi, menținerea acidității la produsele păstrate conform tehnologiilor standardizate. După 210 zile, scăderea este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). După 120 zile, scăderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). După 40 de zile, prunele își diminuează aciditatea cu 30%. Vișinele își pierd 26% din aciditate, în 10 zile de păstrare, iar cireșele numai 12% în 12 zile. Căpșunele, pierd 2% din aciditatea titrabilă în 6 zile, în timp ce caisele aproape 10%, în numai 5 zile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și diverși acizi organici. A) Acidul malic este conținut în produsele horticole atât în stare liberă, cât și sub formă de săruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomină printre acizii organici din mere, pere, gutui, cireșe, vișine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grădină, pepeni, castraveți și revent. În mere, acidul malic prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării, când ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La revent, acidul malic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai ridicat de acid ascorbic îl au coacăzele negre (valori medii de 177 mg/100 g) și căpșunele (valori medii de 64 mg/100 g), coacăzele roșii și albe (40 mg/100 g). Conținut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele, nuciferele (4 mg/100 g). La mere conținutul mediu oscilează între valorile de 7-12 mg/100 g) produs proaspăt, la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireșe între 6-18 mg
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]