6,490 matches
-
dezvoltă optim la temperaturi de +15...+40°C (Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum); * speciile termofile = se dezvoltă optim la temperaturi de +30...+50°C (Streptococcus thermophylus; Thermobacterium helveticum; Lactobacillus bulgaricus). Pe lângă speciile menționate, la unele sortimente de brânză se utilizează și alte tipuri de microorganisme: Propionibacterium shermanii (determină apariția ochiurilor mari de fermentare la brânza Emmental); Brevibacterium linens (asigură maturarea de suprafață la brânzeturile tip Limburg, cu formarea de colonii roșii-orange); Penicillium roqueforti (la fabricarea brânzeturilor
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
depinde de parametrii asigurați pe timpul închegării laptelui; * producerea substanțelor de aromă = gustul brânzei este asigurat de acidul lactic, alături de alți compuși de aromă; * producerea de CO2 = asigură brânzei o structură deschisă, dar și formarea ochiurilor mici de fermentare (la unele sortimente); * producerea de proteinaze și peptidaze = rol în maturarea brânzeturilor. Cultură starter de producție se adăugă în lapte într o proporție de cca. 5%, cu variații date de calitatea laptelui, tipul de brânză ce urmează a fi obținut, activitatea bacteriilor lactice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tip Coli aerogenes și Clostridium butiricum. Adaosul de azotat de potasiu se face sub formă de soluție 40% (1030 g cristale/100 litri lapte), dar prezintă inconvenientul că favorizează balonarea brânzeturilor pe timpul maturării. d) Adaos de substanțe colorante. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedează la adaosul de astfel de substanțe, în scopul realizării unei colorații specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cristale/100 litri lapte), dar prezintă inconvenientul că favorizează balonarea brânzeturilor pe timpul maturării. d) Adaos de substanțe colorante. La anumite sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedează la adaosul de astfel de substanțe, în scopul realizării unei colorații specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e) Adaos de substanțe de decolorare. Se adaugă în scopul decolorării laptelui de vacă destinat obținerii anumitor sortimente de brânzeturi. 6
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
unei colorații specifice sortimentului respectiv. Cei mai utilizați sunt coloranții naturali extrași din plante (șofranul sau șofrănelul), dar se folosesc și coloranții sintetici. e) Adaos de substanțe de decolorare. Se adaugă în scopul decolorării laptelui de vacă destinat obținerii anumitor sortimente de brânzeturi. 6.4.2. Preparate utilizate la coagulare Coagularea laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul a două grupe de substanțe: * acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali) = aceștia determină scăderea valorii pH a
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
inferioară enzimelor de origine animală, dar o activitate proteolitică mai intensă, de unde și pierderi însemnate de proteine prin zer. Eficiența acestor preparate este mai bună atunci închegarea laptelui se face la temperaturi mai mari de +30 °C, fiind utilizată la sortimentele de brânzeturi la care se pretează un astfel de tratament. În schimb, acțiunea lor este diminuată de acidități mai mari de 20°T ale laptelui-materie primă. Închegarea laptelui cu enzime fungice mărește timpul de întărire a coagulului, iar acesta are
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
subțire dispersat pe toată suprafața laptelui și sub amestecare continuă în primele 4 minute (pentru repartizarea uniformă a enzimei). 6.4.4. Prelucrarea coagulului Operațiunea de prelucrare a coagulului are drept scop eliminarea zerului (proporția de eliminare variază de la un sortiment la altul), fiind influențată de 2 factori: consistența coagulului și deshidratarea coagulului. Consistența coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui și poate fi apreciată senzorial, prin următoarele procedee: * se introduce degetul arătător în coagul și se deplasează spre înainte. Un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
drept pentru care este necesară creșterea temperaturii de prelucrare și a gradului de mărunțire a coagulului; * temperatura = cu cât este mai ridicată, cu atât zerul se elimină mai repede și în cantitate mai mare. Nivelul temperaturii de prelucrare depinde de sortiment: la brânzeturile cu pasta moale se utilizează temperaturi mai scăzute, în timp ce la brânzeturile cu pasta tare, sunt necesare temperaturi mai mari, la care se adaugă și încălzirea a II-a; * viteza de încălzire a masei de coagul = la o încălzire
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pe o adâncime de 4-5 cm), începând de la marginea vanei și răsturnarea acestuia în centrul vanei de închegare. Urmează tăierea, mărunțirea și amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (căuș, cuțit-sabie, harfă, liră și amestecător); aceste operațiuni se realizează diferențiat, în funcție de sortimentul de brânză, dar și în concordanță cu vasul în care se face închegarea laptelui, astfel: Închegarea în cazan: * tăierea coagulului în coloane, în 2 direcții perpendiculare (sabia); * tăierea coloanelor prismatice în cuburi (căuș); * amestecarea masei de coagul, în vederea deshidratării (amestecător
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
formă de “boț” (verificarea gradului de lipire), care frecat ușor între degete se desface cu ușurință (verificarea gradului de desfacere), se apreciază că faza de uscare a bobului este încheiată. În caz contrar, se continuă procesul de încălzire-amestecare. La unele sortimente este necesară reducerea acidității bobului de coagul prin spălare cu apă caldă adusă la temperatura specifică încălzirii a doua. Operațiunea nu trebuie să reducă aciditatea sub limita normală, deoarece se obține o consistență moale a bobului, gust fad și chiar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
obține o consistență moale a bobului, gust fad și chiar amărui. 6.4.5. Formarea și presarea La sfârșitul etapei de prelucrare, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și formarea unei pojghițe la suprafața acestora (împiedică lipirea între ele). Trecerea coagulului în forme
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a fi obținut. Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și formarea unei pojghițe la suprafața acestora (împiedică lipirea între ele). Trecerea coagulului în forme se face diferit, în funcție de sortimentul de brânză, fiind utilizate două procedee de formare: * formarea în pastă = după prelucrare, boabele de coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o placă metalică perforată, pentru scurgerea zerului. Din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
particulele de coagul, se recomandă vibrarea formelor pe timpul turnării masei de coagul. După introducerea în forme, masa de coagul se supune autopresării sau presării, pentru eliminarea zerului și obținerea unei mase compacte. Autopresarea este specifică brânzeturilor moi, dar și unor sortimente de brânzeturi tari. Pe timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se compactează mai bine. Autopresarea se consideră încheiată atunci când nu mai picură zer; are o durată de 10-24 ore la brânzeturile moi și de 8-10 ore la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
activității microorganismelor de poluare; * stoparea activității microorganismelor producătoare de acid lactic; * influențarea activității enzimatice (reglarea proceselor de maturare); * accelerarea formării și întăririi cojii (la brânzeturile cu pastă tare); * imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor. Conținutul în sare al brânzeturilor diferă în funcție de sortiment, oscilând între 1,5-3% (brânza Trapist și cașcaval) și 6% (telemea și Fetta). După sărare, pierderile în greutate ale produselor finite sunt de 5-6% pentru brânzeturile tari și de cca. 10% pentru cele sărate în saramură. Concentrația de sare asigură
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
supusă procesului de maturare, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor coagulului și care conferă brânzei caracteristici noi, specifice (pasta devine mai moale și mai onctuoasă și capătă gust și miros plăcut). Durata maturării este influențată de sortiment, de conținutul în apă, dar și de parametrii fizici de microclimat asigurați. În general, brânzeturile moi și cele în saramură se maturează timp de 2-3 săptămâni, cele semitari în 4-5 săptămâni, iar brânzeturile cu pasta tare în 2-4 luni. Din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
maturării, brânzeturile comportă o serie de modificări: Modificări calitative: * schimbarea consistenței = de la o pastă cauciucoasă, compactă și elastică imediat după presare, se obține o pastă mai plastică, mai fragedă și mai onctuoasă după maturare; * definitivarea cojii = va fi caracteristică fiecărui sortiment (groasă, subțire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai); * formarea desenului = ochiurile de fermentare apar mai târziu în procesul de maturare, deoarece CO2 (este solubil în apă), saturează mai întâi masa de brânză și, numai după aceea, apar bule de gaz
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și fără mirosuri străine; periodic, vor fi supuse operațiunii de dezinfecție. Pe timpul depozitării, în produsele finite continuă procesele specifice maturării și de aceea trebuie asigurate anumite condiții de depozitare (temperatură, umiditate și regim de ventilație), a căror nivel depinde de sortimentul de brânză, de tehnologia de fabricație, dar și de caracteristicile fizice ale produsului la momentul începerii depozitării. Brânzeturile se așează direct pe stelaje, ori în lăzi sau alte tipuri de ambalaje, dar periodic (la intervale de 10-15 zile) se controlează
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cașerată cu pergament, folie de aluminiu cașerată cu material plastic perforat pentru brânzeturile moi cu mucilagiu roșu (Limburg, Munster, Romadour); * folie de aluminiu lăcuită pentru brânzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod); * folie din plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) și tari (Cheddar, Svaițer paralelipipedic); * preambalarea în porțiuni mici (0,1-1kg) pentru unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda) și tari (Cheddar, Svaițer); * brânza Parmezan rasă se ambalează în pungi de material plastic, cutii de tablă cositorite și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Limburg, Munster, Romadour); * folie de aluminiu lăcuită pentru brânzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod); * folie din plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) și tari (Cheddar, Svaițer paralelipipedic); * preambalarea în porțiuni mici (0,1-1kg) pentru unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda) și tari (Cheddar, Svaițer); * brânza Parmezan rasă se ambalează în pungi de material plastic, cutii de tablă cositorite și cașerate la interior și capac perforat; * brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu lăcuită (porțiuni mici
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produsului finit (tab. 55, 56, 57). 6.5. Controlul și expertiza calității brânzeturilor Aprecierea calității brânzeturilor constă în determinarea însușirilor organoleptice, fizico-chimice și a celor microbiologice. Importanță ridicată prezintă și stabilirea tăriei cheagului utilizat în procesul de fabricație a diferitelor sortimente de brânzeturi. 6.5.1. Pregătirea probelor pentru analize Brânzeturile pot fi ambalate în cutii din metal/material plastic/carton, în putini din lemn sau în burdufuri (brânza telemea și Fetta, brânzeturi cu pasta moale, brânza frământată etc), dar pot
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dar pot fi comercializate și sub formă de roți/prisme de diferite dimensiuni (cașcavalurile) sau alte forme de prezentare (brânzeturile topite). 6.5.1.1. Recoltarea probelor Recoltarea probelor pentru controlul calitativ al brânzeturilor se face pe loturi din același sortiment și de aceeași calitate, proporțional cu numărul ambalajelor de desfacere. În funcție de forma, masa și tipul produsului, dar și de natura analizei de executat, pentru recoltarea probelor se utilizează cuțitul sau sonda (pentru profunzime); atunci când este cazul, se recoltează bucăți întregi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
g, care se trimite la laborator. Dacă lotul este constitut din ambalaje mici (pachete de până la 300g), se recoltează 2% din numărul unităților de ambalaj, dar nu mai puțin de 2 și nu mai mult de 5 unități. La celelalte sortimente de brânzeturi, se deschid 5% din unitățile de ambalaj care formează lotul respectiv, dar nu mai puțin de 2 unități și nu mai mult de 5 unități. Din fiecare ambalaj deschis se recoltează probe parțiale, din care se formează o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mici (până la 250 g), se recoltează pachete originale în proporție de 1%, dar nu mai puțin de 3 și nu mai mult de 10. 6.5.1.2. Pregătirea probelor pentru analize Până la momentul analizelor, probele medii recoltate din diferitele sortimente de brânză se păstrează la temperaturi de +4...+8°C, închise ermetic în recipiente cu volumul apropiat de cel al probelor. La brânzeturile tari și semitari, recoltarea probelor parțiale este precedată de îndepărtarea cojii; proba medie se mărunțește prin răzuire
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
soluția de cheag analizată, va închega 103.030 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, în 40 minute, la temperatura de +35°C. 6.5.3. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor variază în funcție de sortiment, în strânsă legătură cu compoziția acestuia și gradul de maturare. La brânzeturile cu pastă moale se urmărește omogenitatea pastei, prezența sau absența scurgerilor libere de zer, existența mucegaiurilor sau a impurităților, dar și alte însușiri: * culoarea = se apreciază pe întreaga
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pastei, prezența sau absența scurgerilor libere de zer, existența mucegaiurilor sau a impurităților, dar și alte însușiri: * culoarea = se apreciază pe întreaga suprafață, dar și pe secțiune; se urmărește nuanța și uniformitatea culorii; * mirosul și gustul = trebuie să fie specifice sortimentului; se urmărește existența unor nuanțe de miros și gust străine (amar, acru, iute etc); * consistența = trebuie să fie specifică fiecărui sortiment; se urmărește dacă este moale, untoasă și nesfărâmicioasă. La brânzeturile tari și semitari se apreciază următoarele: * aspectul exterior = se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]