3,367 matches
-
creșterea conținutului de acid ascorbic din produsele horticole, dar există și substanțe care determină scăderea acestuia (compușii conținând cupru, erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecărui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii în floare, are loc o diminuare a conținutului odată cu evoluția procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o creștere a cantității de acid ascorbic din țesuturi, pe măsura succesiunii fazelor de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai 1 % zilnic (10 0 C). Atmosfera controlată inhibă degradarea mai accelerată a vitaminei C la caise, piersici și struguri. La mere și pere nu s-a constatat însă o diferență, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conținutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante. Există și cazuri când conținutul în acid ascorbic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
important în metabolismul aminoacizilor și al lipidelor. Nucile conțin 1 mg/100 g, alunele 0,5 mg/100 g, castanele și mazărea 0,4 mg/100 g. Unele produse conțin între 0,2 și 0,3 mg/100 g (strugurii, prunele, fasolea verde, varza de Bruxeles, conopida, varza de frunze, ardeiul verde, prazul, spanacul, cartofii, pătrunjelul, țelina). La prelucrarea termică, se pierde în proporție de până la 50%. Sub acțiunea luminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune ușor. Necesarul zilnic
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
inhiba sau stimula biosinteza etilenei). Aceste oxidaze catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformați în ortochinone. Masa moleculară a PFO este de 34000. Produse mai bogate în PFO sunt cartofii, ciupercile, spanacul, tomatele, merele, perele, piersicile, caisele, prunele, vișinele. Distribuția lor este neuniformă în epidermă și în vasele conducătoare. În prune, activitatea PFO crește din mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dublă în coajă, comparativ cu centrul fructului. Îmbrunarea enzimatică a legumelor și fructelor, înnegrirea
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ortodifenoli care sunt transformați în ortochinone. Masa moleculară a PFO este de 34000. Produse mai bogate în PFO sunt cartofii, ciupercile, spanacul, tomatele, merele, perele, piersicile, caisele, prunele, vișinele. Distribuția lor este neuniformă în epidermă și în vasele conducătoare. În prune, activitatea PFO crește din mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dublă în coajă, comparativ cu centrul fructului. Îmbrunarea enzimatică a legumelor și fructelor, înnegrirea materialelor vegetale proaspăt tăiate, în prezența oxigenului atmosferic, se datorează oxidării mono și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
conservate etc. Capsorubina este o xantofilă cu două grupări hidroxilice și două cetonice. Se află în ardeii roșii și verzi, dar lipsește din ardeii galbeni. Criptoxantinele ( și ) se găsesc în afine, ardei roșii, ardei galbeni, măceșe, caise, citrice, mere, piersici, prune. Zeaxantina a fost identificată în pătlăgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere, măceșe, dovlecei, cătină, caise, ardei roșii și verzi, afine. B. Pigmenții carotenoidici cu mai puțin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic și o
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
compuși fenolici. Ei dau culoarea roșie-violetă sau albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenți, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Cea mai răspândită antocianidă este cianidina, identificată în cireșe, vișine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Cea mai răspândită antocianidă este cianidina, identificată în cireșe, vișine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina din struguri și afine, sunt alte antocianide. Strugurii conțin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică după prezența malvidinei (până la 0,5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
8,5), se formează compuși de tipul chinonelor, de culoare albastră. Cu cât crește numărul grupărilor hidroxilice, cu atât culoarea albastră se închide. Substituirea cu grupări metoxi (-O-CH3) determină intensificarea culorii roșii. Efectul de copigmentare modifică și el culoarea. La prune, are loc o deplasare a culorii de la roșu la albastru, în cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5 diglucozid), sub acțiunea mai multor copigmenți. La fructe, antocianii reprezintă un complex de compuși în evoluție. În cazul strugurilor, de la soi la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Delicious nu există celule colorate antocianic). Acumularea pigmenților antocianici în produse (mere, struguri, cireșe) depinde de intensitatea luminii, temperatură sau conținutul de azot din sol. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH și de prezența unei enzime, antocianoza (vișine, prune, mere etc.). Când se apropie declanșarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele se colorează rapid, în 92 două, trei săptămâni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulării pigmenților antocianici este acceptată drept test de stabilire a gradului de maturitate. În
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
fenolice au pus în evidență implicarea lor în procesul de respirație (sistemul polifenolic-PFO), în sporirea rezistenței plantelor la atacul microorganismelor, precum și în realizarea gustului, aromei sau culorii produselor horticole. Conținutul în substanțe fenolice este mai ridicat în gutui, afine, nuci, prune, vișine, în fructele de pădure, bame, leuștean, țelină, salată, spanac, mărar etc. În timp ce fructele spontane depășesc pragul de 1,0g substanțe fenolice/100g, speciile cultivate mai astringente la gust nu depășesc în general 0,5-0,6g substanțe fenolice/100g. Substanțele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
aciditate titrabilă/substanțe tanoide/glucide (A/T/G). La soiul Jonathan, fructele recoltate la Bistrița au avut un conținut dublu în substanțe tanoide, în comparație cu fructele recoltate la Baia Mare, București sau Voinești. În interiorul fructelor conținutul variază, constatându-se că în epicarp (prune, struguri) sau în casa seminală (mere) substanțele fenolice au un nivel dublu în comparație cu mezocarpul. Cantitatea de compuși fenolici din țesuturile produselor horticole se mărește pe parcursul procesului de creștere și de maturare, până la o valoare maximă, după care se diminuează foarte
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai puțin în stare liberă, dar formează combinații foarte diverse (esteri, glicezide), din care se separă prin hidroliză. afinele și varza conțin aceste combinații, iar acidul galic este un component al galacturonilor. Derivații cinamici (C6,C3) se găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-o cantitate ceva mai mare. Acidul clorogenic este conținut în afine (250mg/100g), piersici, mere, pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
dimeri, în căpșune, mere, morcovi) sau polimeri naturali prin autocondensare (taninuri condensate). Conținutul în taninuri din produsele horticole variază de la specie la specie. La fructe, conținutul mediu este sub 0,2g/100g la caise, căpșuni, fragi, mere, pere, piersici și prune, între 0,20,4g/100g la coacăze roșii, gutui, mere pădurețe, iar peste 0,4g/100g, la struguri (0,47) și coacăze negre (0,61). Fructele din flora spontană au cel mai ridicat conținut: coarnele 0,6g/100g, porumbele 1
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
1-1,0 ml/kg/h) pepeni verzi, zmeură, ardei, pătlăgele vinete, castraveți, afine; -emisie moderată (1-10 ml/kg/h) tomate, pepeni galbeni grupa HoneyDew; -emisie ridicată (10-100 ml/kg/h) mere (soiuri), caise, pepeni galbeni grupa Cantaloup, nectarine, piersici, pere, prune; -emisie foarte ridicată (peste 100 ml/kg/h) la unele soiuri de mere. Raportul de transformare pentru emisia de etilenă din depozite este următoarea: mii litri etilenă/tonă/oră= l/kg/h x 0,91 (factor de multiplicare), (Salunkhe, D.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
a) cu intensitate respiratorie mai redusă (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscată, cartofii de toamnă, pepenii galbeni și castraveții; b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm 3 /kgh) majoritatea rădăcinoaselor, pepenii verzi, ardeii și pătlăgelele vinete, varza, merele, perele, prunele și piersicile; c) cu intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) ridichile de lună, păstăile de mazăre și salata; d) cu intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) păstăile de fasole, boabele de mazăre, mărarul, pătrunjelul de frunze, ceapa verde
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
nivel relativ redus în comparație cu primele faze, are loc o descreștere la fel de evidentă. Ea este continuată de o scădere mai lentă, corespunzătoare cu supramaturarea și intrarea în faza de declin biologic. Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise și Honeydew), pepeni verzi și tomatele. Unele fructe și majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și 0,1 mg/cm2 mbar/h la varză. Căpățânile de varză au suprafața reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafața totală a frunzelor. Frunzele interioare au transpirația aproape nulă, datorită suprapunerii. Pruina (struguri, prune) sau dubla protecție a cutinizării și cerurilor la mere, le micșorează transpirația. La bulbii de ceapă, frunzele cărnoase suprapuse și frunzele pergamentoase diminuează mult circulația apei pe direcția transversală, precum și procesul de transpirație. Pierderea apei se face pe direcția fascicolelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau fiziologice survenite. Se disting mai multe etape sau grade de maturare, la care se poate face recoltarea produselor horticole: a) maturitatea tehnică (industrială) corespunde unei anumite direcții de prelucrare. Nucile verzi, păstăile fasolei de grădină, boabele verzi de mazăre, prunele pentru dulceață, bamele, castraveții, dovleceii, pătlăgelele vinete, conopida, legumele de frunze, se recoltează într-o fază mai incipientă de maturare, care odată depășită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc, prunele, caisele și piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
păstăile fasolei de grădină, boabele verzi de mazăre, prunele pentru dulceață, bamele, castraveții, dovleceii, pătlăgelele vinete, conopida, legumele de frunze, se recoltează într-o fază mai incipientă de maturare, care odată depășită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc, prunele, caisele și piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea maturității depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică și la supramaturare. b) prepârga și pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole, când însușirile lor fizice, biochimice și fiziologice încep
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acoperire cu pruină sau strat de ceară; Textura (mere, pere, sâmburoase = drupacee): fermitate/tărie (mazăre, fasole, fasole lima); elasticitate, frăgezime, crocanță (la toate fructele și majoritatea legumelor); suculență (fructe); duritate/fibrozitate; Aromă (gust, miros): astringență, conținut în substanțe fenolice (gutui, prune, mere); acreală (aciditatea) dulceață; amăreală; aromă (compuși volatili); lipsa gustului și mirosului; Valoare nutritivă: conținut în amidon (mere, pere); conținut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri); conținut în alte glucide (substanțe pectice, fibre etc); raportul glucide/aciditate (fructe); conținut
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și mere; b) cauzate de temperatura de păstrare, cum sunt: inima neagră la cartofi (temperaturi ridicate), dereglarea fiziologică la temperaturi coborâte (ardei, castraveți, mazăre, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole păstăi), brunificarea și descompunerea internă la temperaturi coborâte (caise, piersici și prune), îndulcirea cartofilor, brunificarea radială a piersicilor, rugozitatea păstăilor de fasole, opăreala vinetelor, textura fibroasă la piersici; c) cauzate de umiditatea relativă a aerului: proliferarea lenticelelor la cartofi și zbârcirea (veștejirea) la toate produsele; d) cauzate de compoziția atmosferică nefavorabilă: inima
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
apariția ațelor, formarea tijelor florale precum și alte fenomene evolutive într-un stadiu mai incipient sau mai evoluat, sunt semne ale depășirii maturității de consum, care declasează produsele respective. Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare proaspătă este specificată la fructe (prune, pere, mere, afine) menționându-se "cu grijă" (caise, cireșe, coacăze, gutui, nectarine, piersici, vișine), sau "cu foarte multă grijă" (căpșune). Pentru industrializare, se pot detalia calitățile cerute (prune, mazăre, tomate, fasole) în vederea recoltării, inclusiv în ceea ce privește compoziția chimică (conținutul în substanță
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare proaspătă este specificată la fructe (prune, pere, mere, afine) menționându-se "cu grijă" (caise, cireșe, coacăze, gutui, nectarine, piersici, vișine), sau "cu foarte multă grijă" (căpșune). Pentru industrializare, se pot detalia calitățile cerute (prune, mazăre, tomate, fasole) în vederea recoltării, inclusiv în ceea ce privește compoziția chimică (conținutul în substanță uscată solubilă%). Pentru păstrarea pe o anumită durată, se identifică și se stabilesc din timp culturile sau plantațiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceapă, cartofi, varză, usturoi), urmărindu-se
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]