3,316 matches
-
orice în polenta lor, diversitatea rețetelor fiind năucitoare. Această naționalizare a polentei i-a asigurat o viață îmbelșugată pe mesele italienești. Cum s-a întâmplat acest lucru? Deși este un fel de mâncare strict regional, polenta a stârnit interesul marilor bucătari italieni, aceștia oferindu-i o nouă existență, una cosmopolită, luxoasă și plină de inventivitate: există polenta cu homar sau cu icre negre! Dar nu numai italienii au reinventat gastronomic mămăliga; unii mari bucătari francezi, precum Jacques Maximin, au readus-o
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
strict regional, polenta a stârnit interesul marilor bucătari italieni, aceștia oferindu-i o nouă existență, una cosmopolită, luxoasă și plină de inventivitate: există polenta cu homar sau cu icre negre! Dar nu numai italienii au reinventat gastronomic mămăliga; unii mari bucătari francezi, precum Jacques Maximin, au readus-o în prim-plan prin rețete ingenioase, cum ar fi „cuibul de polenta umplut cu piept de prepeliță“. La noi, puține restaurante de astăzi pot oferi altceva în afară de banala mămăliguță cu brânză și (sau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
occidentalizarea bucătăriei noastre, practicată ca o formă fără fond, tinde permanent să șteargă una dintre coordonatele fundamentale ale gastronomiei românești: gustul acru al multor mâncăruri. Nu vom ezita însă niciodată să lăudăm inventivitatea gastronomică de care au dat dovadă unii bucătari francezi interesați de „neaoșele noastre“ foi de varză umplute: Marc Haeberlin gătește niște extraordinare sarmale cu... pui de baltă! Idealul ar fi să nu ne străduim să ștergem specificitatea unui preparat împlinit prin vechime și înțeleaptă experiență, alterându-l printr-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
românești, voga sa nu pare a avea foarte mulți ani în spate. Referindu-se la această ciorbă, precum și la tuslama, Păstorel afirmă într-un articol apărut după cel de-al Doilea Război Mondial: „Dacă aceste gustoase specialități muntenești, în care bucătarii din București excelează, nu ar fi aproape în tot restul țării ignorate, și pe alocuri desconsiderate, rândurile de față ar fi de prisos.“ Originea sa este cunoscută. Pe vremuri, mai purta un nume, „ciorbă de schimbea“, ceea ce ne trimite direct
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
timp pentru a asimila creativ influențele străine. Înainte de a da câteva exemple de preparate culinare aparținând acesteia, de a încerca să le depistăm originea și să le urmărim românizarea, vom aborda un domeniu în care românii par a fi experți bucătari și pasionați consumatori: grătarul. Într-un pasaj citat anterior, Păstorel Teodoreanu enunța câteva repere ale „bucătăriei populare“ românești: mămăligă, borș de chitici, bureți copți în spuză și „halcana de carne tăvălită-n schinduf și pârjolită pe jăratec“. La aceasta din
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
Bucătăria boierească, pe de altă parte, tinde să evite carnea friptă, favorizând-o pe cea fiartă, așa cum reiese din rețetele „Manuscrisului brâncovenesc“ (chiar și mușchiul de vită, mai întâi fript, este apoi fiert!). Același Păstorel îl citează pe Brillat-Savarin: „Devii bucătar, dar te naști grataragiu“; altfel spus, avem o înclinație nativă pentru acest tip de mâncăruri. Românii n-au școală, afirmă gastronomul nostru, dar au „dispoziții naturale“. Problema apare atunci când facem comparație între modul în care privește Radu Anton Roman culinarogeneza
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
paginile următoare, este undeva la mijloc: Păstorel greșește omițând aportul bucătăriei țărănești, iar Radu Anton Roman face abstracție de o evidență: pe parcursul multor secole, mai toate casele boierești (și nu puține dintre cele ale burgheziei) din țările române au avut bucătari țigani. Ce puneau acești bucătari la frigare ori pe grătar? Am pomenit fleica și ceafa de porc; Dimitrie Papazoglu mai amintește câteva: „Fripturile, în general, erau de mușchi de vacă, de pasăre, de râmător și de crap despicat și întins
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
mijloc: Păstorel greșește omițând aportul bucătăriei țărănești, iar Radu Anton Roman face abstracție de o evidență: pe parcursul multor secole, mai toate casele boierești (și nu puține dintre cele ale burgheziei) din țările române au avut bucătari țigani. Ce puneau acești bucătari la frigare ori pe grătar? Am pomenit fleica și ceafa de porc; Dimitrie Papazoglu mai amintește câteva: „Fripturile, în general, erau de mușchi de vacă, de pasăre, de râmător și de crap despicat și întins pe un proțap la dogoarea
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
nu suntem, din moment ce gustul românilor se îndreaptă către carnea „pătrunsă“, iar expunerea exagerată la jar nu face decât să transforme bunătatea de mușchi într-o talpă cauciucoasă și lipsită de gust. Arareori poți găsi în vreun restaurant tradițional românesc un bucătar care să știe că, la această bucată din vită, miezul trebuie să rămână zemos, în sânge chiar. Un preparat la grătar cu adevărat inovativ, original, după părerea celor mai mulți români, sunt mititeii. Emblematici pentru alimentația noastră din secolul trecut, oarecum puși
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
smântână. Se pare că era o mâncare mai mult dulce decât acrișoară, deși pe vremuri mai conținea și ghimbir. Dacă adăugăm acestei rețete ciuperci și ceapă, nu ne aflăm prea departe de celebrul fel de mâncare numit bœuf Stroganoff. Meritul bucătarilor români constă în tonurile originale pe care le-au adus în tabloul tocanelor, mai ales în domeniul varietății ingredientelor utilizate: printre acestea își fac apariția elemente insolite precum varza murată, usturoiul, ardeii grași, prazul, cârnăciorii afumați, măruntaiele, ciupercile, mazărea, rubarba
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
prealabil. Cuvântul tuslama vine din turcă, din tuzlama (sărătură), derivat al lui tuzla (salină); turcii fac sardalya tuzlama, adică sardele sărate, sau hamsi tuzlama, saramură de hamsii, însă există și o tuslama din burtă. Chiftelele nu au fost inventate de bucătarul bufetului gării din Băicoi, ci de însuși Marcus Gavius Apicius (rețeta se numea Osicia omentata). Cele pe care le prăjim noi sunt însă de origine (cel puțin lingvistică) persană, adică au ajuns pe malurile Dâmboviței pornind taman din îndepărtata Asie
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
a tocăturilor: „... cei mai buni caltaboși i-am mâncat în Oltenia, cei mai buni cârnați și alte preparate din carne de porc, în Ardeal, și cei mai buni mititei și patricieni, la București, Ploiești și în alte orașe din Muntenia. Bucătarilor și gospodinelor din Moldova, însă, le revine meritul că, în afară de (fiindcă vorbim de tocături) pârjoale de pasăre, de carne amestecată (porc și vițel) [...], chifteluțe marinate în oțet de vin (nu cu tarhon, ci numai cu măsline), praz umplut ș.a., le
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
asemănarea frapantă dintre perișoarele noastre și un fel de mâncare polonez, klopsy z grzybami. Singura diferență constă în folosirea, de către polonezi, a ciupercilor proaspete, nu a celor uscate. Am menționat și prazul umplut, „una dintre cele mai izbutite născociri ale bucătarilor noștri“ (dixit Păstorel). Rețeta este, negreșit, izbutită, dar ale cui sunt drepturile de autor nu e așa ușor de depistat... Aceeași rețetă, sub numele de Etli pirasa dolmasi, este una tradițional turcească. În Amintirile lui Radu Rosetti ne este dezvăluit
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
scumpe“. Antonio del Chiaro a descris și el ospețele de pe vremea aceluiași domnitor: „Mâncările sunt foarte multe și bine gătite, după moda nemțească, franțuzească sau italienească.“ „Moda nemțească“? Nici nu e de mirare, având în vedere faptul că unul dintre bucătarii de la curtea Brâncoveanu era „Ion neamțul“... Influența italiană descrisă de Franco Siveri se regăsește și în „Manuscrisul brâncovenesc“, considerat a fi aparținut stolnicului Constantin Cantacuzino (cca 1650-1716). Renașterea italiană a adus în plan gastronomic multe elemente noi în raport cu modelul culinar
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
rând, faptul că bucătăria a avut un rol extrem de important în civilizația otomană. Palatul Topkapi avea, la mijlocul secolului al XVII-lea, nu mai puțin de 1 300 de oameni care lucrau la bucătării. Printre aceștia se numărau câteva sute de bucătari, majoritatea ultra specializați, care găteau pentru aproximativ zece mii de persoane. Și în afara palatului, importanța acordată mesei era covârșitoare: bucătăresele otomane trebuiau să cunoască și să poată pregăti 27 de feluri de pilaf! Arta culinară a influențat până și structura militară
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
militară. Procedeul răsturnării oalelor era bine împământenit și la noi; el este pomenit de către Radu Rosetti în Amintiri din prima tinerețe: atunci când Carol I a fost primit la Căiuți, moșie a familiei Rosetti, a apărut o problemă culinară serioasă, pentru că „bucătarul țigan, supărându-se de niște certări cu care Neculai Lefter avu imprudența să-l trateze, își răsturnase tingirile, cum făceau ienicerii când se răsculau, și dispăruse pentru totdeauna din curtea noastră.“ Turcii acordând o asemenea importanță bucătăriei, nu este deloc
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în Lorena, care le-a dat numele după personajul său literar favorit, Ali Baba. Dar nu ar trebui să-i acuzăm doar pe cei doi autori entuziaști, deoarece întreaga epocă era plină de asemenea „imagini suav-grotești“. De pildă, Eronimo Momolo, bucătarul domnitorului Grigore Ghica, era renumit pentru „curcanul țintirom“, rețetă în care ultimul cuvânt ar trebui citit „gentilom“. Această influență gastronomică franceză - parte a rolului de model cultural pe care l-a reprezentat Parisul pentru români până în a doua jumătate a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
la sauce Bearnaise, truffes au champagne, asperges à la sauce hollandaise, faisans de Bohème avec truffes, charlotte Pompadour. Anii lui Carol I și ai lui Ferdinand au consolidat această dominanță franceză în arta culinară „înaltă“, cea a curții regale. Primii bucătari ai palatului Cotroceni au fost germani, dar ceea ce găteau era pur franțuzesc. Unul dintre ultimii bucătari ai Casei Regale, Iosif Strasman, fusese chiar ucenicul lui Auguste Escoffier. În anii ’20 ai secolului trecut, mesele regale cuprindeau silure à la Mirabeau
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
charlotte Pompadour. Anii lui Carol I și ai lui Ferdinand au consolidat această dominanță franceză în arta culinară „înaltă“, cea a curții regale. Primii bucătari ai palatului Cotroceni au fost germani, dar ceea ce găteau era pur franțuzesc. Unul dintre ultimii bucătari ai Casei Regale, Iosif Strasman, fusese chiar ucenicul lui Auguste Escoffier. În anii ’20 ai secolului trecut, mesele regale cuprindeau silure à la Mirabeau, consommé Celestine, dinde Talleyrand, gelée de mandarines à la crème. Unele tușe românești își fac apariția
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
în ie și ițari, dar cu adidași în picioare... De-abia în al doilea rând vine meniul, care nu oferă nici o surpriză: ciorbă de burtă, mămăligă, sarmale, ceafă de porc la grătar, toate preparate fără nici un pic de inventivitate din partea bucătarului, meritul său fiind doar fidelitatea față de rețeta tradițională, considerată imuabilă. Un român care ia masa la Gagnaire se va întoarce la restaurantul lui pentru că știe sigur că nici în douăzeci, nici în două sute de experiențe culinare nu va epuiza creațiile
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
sigur că nici în douăzeci, nici în două sute de experiențe culinare nu va epuiza creațiile acestui maestru al bucătăriei franceze. De ce nu o poate face, de fapt, niciodată? Deoarece la Gagnaire (și nu numai la el, ci la toți marii bucătari), oferta gastronomică este în permanentă evoluție. Pentru acest chef, „inventivitatea culinară nu este virtuozitate, ci intenție estetică. Pentru un artist culinar, a realiza cu scrupulozitate o rețetă nu are nici un sens, căci în așa ceva nu există intenție artistică“35. Un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
U. ului, Rețetarul Alimentar Unic (prima ediție a apărut în 1957). Această monstruozitate a reprezentat moartea adevăratei bucătării. Rețetarul prevedea cu exactitate ce ingrediente (și în ce cantitate, precizată în grame!) sunt admise în fiecare preparat. Adică nu numai că bucătarul devenea un robot, o slugă potrivită doar la cazanele unei unități militare, din moment ce nu avea voie să inoveze, să schimbe rețetele, dar nici măcar nu putea să experimenteze prin modificarea cantităților. Orice experiment însemna riscul unui dosar penal, căci aplicarea Rețetarului
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
devenise deja cuvânt tabu) și obligarea cetățenilor să ia toate mesele la cantinele de inspirație nord-coreeană ce urmau a fi deschise în celebrele „circuri ale foamei“. Iată cum, de-a lungul secolelor, am disprețuit, batjocorit și, până la urmă, distrus breasla bucătarilor. Aceștia erau singurii care ar fi putut revitaliza bucătăria românească, deoarece nici o tradiție culinară nu supraviețuiește fără inventivitatea maeștrilor acestei arte. Reapariția, după 1990, a interesului pentru arta bucătăriei nu a însemnat însă și revigorarea autenticității noastre gastronomice. Deși a
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
acestei arte. Reapariția, după 1990, a interesului pentru arta bucătăriei nu a însemnat însă și revigorarea autenticității noastre gastronomice. Deși a fost redescoperită și inventariată de către Radu Anton Roman, ea a rămas regionalizată și cantonată într un tradiționalism păgubos. Nici un bucătar în adevăratul înțeles al cuvântului nu a luat-o ca sursă de inspirație (poate au fost cu toții intimidați de ortodoxismul practicat în bucătărie de Radu Anton Roman, pentru care rețeta tradițională trebuia respectată cu sfințenie). Intrăm desculți în era fast-
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]
-
produsului decât față de scrupulozitatea urmăririi rețetei. Adică să nu facem „puicana Nineacăi“, despre care scrie Păstorel, urmând mot-à-mot instrucțiunile, dar punând în cuptor o pasăre din aceea obținută industrial, cu gust de plastic și consistență de cauciuc. Nu există mare bucătar francez care să scrie în vreo rețetă „luați un pui“ fără a preciza și ce fel de pui trebuie folosit. Majoritatea recomandă păsările de Bresse, singurele din lume care beneficiază de un A.O.C. (la noi ar fi un
Stufat, ori estouffade? sau Existã bucãtãrie româneascã? by Vlad Macri () [Corola-publishinghouse/Science/1386_a_2382]