12,164 matches
-
vișine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina din struguri și afine, sunt alte antocianide. Strugurii conțin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică după prezența malvidinei (până la 0,5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza pigmenților antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina din struguri și afine, sunt alte antocianide. Strugurii conțin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică după prezența malvidinei (până la 0,5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza pigmenților antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina din struguri și afine, sunt alte antocianide. Strugurii conțin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identifică după prezența malvidinei (până la 0,5 g la 100g) și petunidinei. Prin hidroliza pigmenților antocianici, se obțin glucide (1-2 molecule de glucoză, galactoză, ramnoză, rutinoză) și agliconul, care este o moleculă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
el culoarea. La prune, are loc o deplasare a culorii de la roșu la albastru, în cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5 diglucozid), sub acțiunea mai multor copigmenți. La fructe, antocianii reprezintă un complex de compuși în evoluție. În cazul strugurilor, de la soi la soi și de la grupă la grupă, diferă tipul și proporția de antociani, dar și procentul de metoxilare sau numărul de molecule de glucide combinate (mono-diglicozide). După Ribereau Gayon, la soiurile europene de Vitis vinifera predomină monoglicozidele, în timp ce
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
antocianici în fructele nemature. La piersicile verzi, conținutul în leucoantociani este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea inițială. Leucocianidina și leucodelfinidina sunt frecvent întâlnite în fructe, iar leucocianidolul din strugurii roșii participă la formarea proprietăților organoleptice ale acestora. Distribuția pigmenților antocianici din produsele horticole este neuniformă. La mere ei sunt concentrați în epidermă și în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcție de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt concentrați în epidermă și în primele două-trei straturi ale hipodermei, în funcție de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, iar la soiul Golden Delicious nu există celule colorate antocianic). Acumularea pigmenților antocianici în produse (mere, struguri, cireșe) depinde de intensitatea luminii, temperatură sau conținutul de azot din sol. Modificările sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH și de prezența unei enzime, antocianoza (vișine, prune, mere etc.). Când se apropie declanșarea maturării, activitatea acesteia scade, iar fructele
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt legate de natura coloidală, oxidarea sau polimerizarea pigmenților antocianici. Ca aditivi alimentari, antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice, sau a sucurilor de fructe. În acest scop sunt folosite și concentrate extrase din unele produse horticole (struguri, sfeclă). Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de struguri intens colorați se realizează extracția acestora cu o soluție de SO2 (0,4-0,6%) urmată de desulfitare, purificare prin fermentare pentru îndepărtarea glucidelor, filtrare, trecerea prin coloane schimbătoare de ioni, concentrare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
antocianici. Ca aditivi alimentari, antocianii se folosesc la colorarea unor băuturi alcoolice sau nealcoolice, sau a sucurilor de fructe. În acest scop sunt folosite și concentrate extrase din unele produse horticole (struguri, sfeclă). Din tescovina proaspăt presată a soiurilor de struguri intens colorați se realizează extracția acestora cu o soluție de SO2 (0,4-0,6%) urmată de desulfitare, purificare prin fermentare pentru îndepărtarea glucidelor, filtrare, trecerea prin coloane schimbătoare de ioni, concentrare sub vid la 40% substanță uscată și uscare în
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în aroma de ciuperci. 3. Aldehidele alifatice mai reprezentative în arome sunt hexanalul (căpșune, mere, tomate), tridecanalul (castraveți), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castraveți). Din seria aromatică, aldehida benzoică se găsește în migdalele amare și alune, iar benzofenona în struguri. 4. Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor și pepenilor galbeni. Conținutul în alcooli, aldehide și cetone componente de aromă, evoluează pe parcursul maturării fructelor și legumelor. La păstrarea merelor, temperaturile coborâte și atmosfera controlată reduc formarea substanțelor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt hexanalul (căpșune, mere, tomate), tridecanalul (castraveți), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castraveți). Din seria aromatică, aldehida benzoică se găsește în migdalele amare și alune, iar benzofenona în struguri. 4. Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor și pepenilor galbeni. Conținutul în alcooli, aldehide și cetone componente de aromă, evoluează pe parcursul maturării fructelor și legumelor. La păstrarea merelor, temperaturile coborâte și atmosfera controlată reduc formarea substanțelor volatile. În condiții necorespunzătoare se formează alcooli (inclusiv etilic) și acetaldehidă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
generală de fructe se formează în prezența acetatului de etil, butiratului de etil, capronatului de etil și altor esteri. Formiații de etil și de amil individualizează aroma de mure, acetatul de izoamil aroma de coacăze, propionatul de etil aroma de struguri, propionatul și butiratul de octil aroma de păstârnac. În mere, în funcție de soi, se găsesc peste 70 de esteri, în proporții diferite. Perele conțin și ele esteri în număr mare, care se degradează în timpul păstrării, în funcție de temperatură (tab. 3.7.). Din
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
chimion), felandrenul (leuștean, fenicul), și pinenul (pătrunjel, leuștean, țelină). Cetonele terpenice ciclice sunt carvona (chimion, mărar) sau fencona (fenicul). Sesquiterpenele sunt reprezentate de carotolul și daucolul din morcovi Există și compuși mai complecși, în mere, coriandru, fructe subtropicale. Soiul de struguri Cabernet Sauvignon are drept principali constituenți ai aromelor linaloolul și geraniolul. Aroma de muscat este definită de un număr de terpene (1,3 mg/l) dintre care linaloolul reprezintă circa 0,4 mg/l, geraniolul 0,3 mg/l, nerolul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
titrabilă/substanțe tanoide/glucide (A/T/G). La soiul Jonathan, fructele recoltate la Bistrița au avut un conținut dublu în substanțe tanoide, în comparație cu fructele recoltate la Baia Mare, București sau Voinești. În interiorul fructelor conținutul variază, constatându-se că în epicarp (prune, struguri) sau în casa seminală (mere) substanțele fenolice au un nivel dublu în comparație cu mezocarpul. Cantitatea de compuși fenolici din țesuturile produselor horticole se mărește pe parcursul procesului de creștere și de maturare, până la o valoare maximă, după care se diminuează foarte lent
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pere, prune, cireșe și cartofi. Acidul p-cumaril chinic se află în cireșe (250mg/100g), piersici (75 mg/100g) etc. În timpul creșterii, acești derivați se acumulează pentru a se diminua în perioada maturării, în urma procesului de respirație. O excepție o constituie strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea derivaților fenolici. Taninurile sunt substanțe fenolice cu moleculă mai complexă, care participă sau contribuie la formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, coacăze roșii, struguri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
strugurii, la care în perioada de maturare nu are loc o diminuare, ci continuă acumularea derivaților fenolici. Taninurile sunt substanțe fenolice cu moleculă mai complexă, care participă sau contribuie la formarea gustului astringent al unor fructe (coacăze negre, coacăze roșii, struguri, gutui, fructe de pădure). O concentrație de numai 0,012% (120mg tanin/kg) este suficientă pentru a determina această nuanță de gust. Taninurile hidrolizabile sunt esteri (glicozide) ai acizilor fenolici cu glucidele. Prin hidroliză se descompun în componenta glucidică (D-
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
ca glicozide, oligomeri (dimeri) respectiv polimeri naturali. În fructe au fost identificați dintre flavani, sub formă de monomeri: (+) catechina în piersici și în caise, (-) epicatechina în gutui și fragi, (+) galocatechina în agrișe. Alte specii conțin mai multe tipuri, în cazul strugurilor, cinci tipuri: Acești flavani (catechine) se găsesc sub formă de glicozide în struguri, de oligomeri (dimeri, în căpșune, mere, morcovi) sau polimeri naturali prin autocondensare (taninuri condensate). Conținutul în taninuri din produsele horticole variază de la specie la specie. La fructe
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
flavani, sub formă de monomeri: (+) catechina în piersici și în caise, (-) epicatechina în gutui și fragi, (+) galocatechina în agrișe. Alte specii conțin mai multe tipuri, în cazul strugurilor, cinci tipuri: Acești flavani (catechine) se găsesc sub formă de glicozide în struguri, de oligomeri (dimeri, în căpșune, mere, morcovi) sau polimeri naturali prin autocondensare (taninuri condensate). Conținutul în taninuri din produsele horticole variază de la specie la specie. La fructe, conținutul mediu este sub 0,2g/100g la caise, căpșuni, fragi, mere, pere
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
variază de la specie la specie. La fructe, conținutul mediu este sub 0,2g/100g la caise, căpșuni, fragi, mere, pere, piersici și prune, între 0,20,4g/100g la coacăze roșii, gutui, mere pădurețe, iar peste 0,4g/100g, la struguri (0,47) și coacăze negre (0,61). Fructele din flora spontană au cel mai ridicat conținut: coarnele 0,6g/100g, porumbele 1,6-1,7g/100g, cătina 1,8g/100g, iar măceșele 2,43g/100g. Cantitatea cea mai mare de taninuri
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
compușilor fenolici cu moleculă mai mică (oligomeri-dimeri). Taninurile cu masă moleculară mai mare și grad ridicat de condensare, care se formează pe măsura maturării fructelor nu mai determină, datorită solubilității tot mai reduse, aceeași intensitate a gustului astringent. Pe parcursul maturării strugurilor, conținutul total de substanțe fenolice scade, datorită diminuării cantităților de catechină și epigalocatechină. În același timp însă, galocatechina își sporește prezența proporțională de două ori. La mere, caise și piersici păstrarea duce la diminuarea conținutului total de taninuri, mai lentă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
soiuri tip Charantaise și Honeydew), pepeni verzi și tomatele. Unele fructe și majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respirației scăzând la acestea permanent și fără fluctuații deosebite până în faza metabolică finală. Fructe neclimacterice sunt cireșele, vișinele, zmeura, căpșunele, strugurii, castraveții, ardeii și pătlăgelele vinete. 106 (Kays,J.S.,1990). După Salunkhe, D. K. și colab. (1992), la pepeni, unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. Complexul de factori și deosebirile fiziologice între cele două grupe de produse sunt încă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
tomate și 0,1 mg/cm2 mbar/h la varză. Căpățânile de varză au suprafața reală de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mică decât suprafața totală a frunzelor. Frunzele interioare au transpirația aproape nulă, datorită suprapunerii. Pruina (struguri, prune) sau dubla protecție a cutinizării și cerurilor la mere, le micșorează transpirația. La bulbii de ceapă, frunzele cărnoase suprapuse și frunzele pergamentoase diminuează mult circulația apei pe direcția transversală, precum și procesul de transpirație. Pierderea apei se face pe direcția
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
pătlăgelele vinete, conopida, legumele de frunze, se recoltează într-o fază mai incipientă de maturare, care odată depășită, le face necorespunzătoare calitativ. La tomatele pentru suc, prunele, caisele și piersicile pentru gem, maturitatea tehnică coincide cu realizarea maturității depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnică și la supramaturare. b) prepârga și pârga sunt primele faze ale maturării produselor horticole, când însușirile lor fizice, biochimice și fiziologice încep să se apropie de cele ale produselor mature. Prepârga începe odată cu schimbarea culorii verzi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
suculență (fructe); duritate/fibrozitate; Aromă (gust, miros): astringență, conținut în substanțe fenolice (gutui, prune, mere); acreală (aciditatea) dulceață; amăreală; aromă (compuși volatili); lipsa gustului și mirosului; Valoare nutritivă: conținut în amidon (mere, pere); conținut în glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri); conținut în alte glucide (substanțe pectice, fibre etc); raportul glucide/aciditate (fructe); conținut în uleiuri lipide (nucifere); proteine; vitamine; substanțe minerale; Valoare ecologică: substanțe toxice de origine naturală; contaminare cu substanțe toxice (reziduuri pesticide, metale grele); micotoxine; contaminare microbiologică; H.
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
tomate, caise, morcovi etc. La gulii sau sfeclă roșie se formează leziuni sau cavități interne. În anii ploioși produsele sunt mari, sensibile la boli, au capacitate redusă de păstrare. La mere apare rugozitatea cu o rețea suberificată pe suprafața fructelor. Strugurii de masă, legumele bulboase, dar și cartofii sau rădăcinoasele recoltate în anii ploioși sunt vizibil afectate în cursul păstrării Umiditatea relativă a aerului, la valori ridicate are influență negativă asupra stării fitosanitare a plantelor horticole, dar contribuie la menținerea turgescenței
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
normală, pigmentarea sau acumularea corespunzătoare de substanțe utile. Sistemul de conducere și de tăiere în plantațiile pomicole sau viticole, sau diversele intervenții tehnologice care normează încărcătura de rod pe plantele horticole au un rol de bază în favorizarea calității fructelor, strugurilor sau legumelor. Se urmărește stabilirea unui raport cât mai avantajos cu factorii pedoclimatici, limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale. Sistemul de întreținere a solului din livezi (cu sau fără înierbare), determină indirect capacitatea de păstrare a fructelor și alte calități ale
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]