9,341 matches
-
enzimatice pectolitice se obțin, în majoritatea cazurilor, din mucegaiuri și sunt comercializate sub denumirea de: aspergol, pectinol, filtragol, etc. În industria alimentară se utilizează în vinificație, în industria sucurilor de fructe. Astfel, în vinificație și în industria sucurilor de fructe enzimele pectolitice se folosesc în creșterea randamentului de extracție și pentru clarificarea mustului sau vinului. Ele mai sunt denumite și enzime de filtrare deoarece ameliorează viteza de filtrare a musturilor și vinurilor. X.2.1. DETERMINAREA ACTIVITAȚII ENDO POLIGALACTURONAZEI Principiul metodei
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
industria alimentară se utilizează în vinificație, în industria sucurilor de fructe. Astfel, în vinificație și în industria sucurilor de fructe enzimele pectolitice se folosesc în creșterea randamentului de extracție și pentru clarificarea mustului sau vinului. Ele mai sunt denumite și enzime de filtrare deoarece ameliorează viteza de filtrare a musturilor și vinurilor. X.2.1. DETERMINAREA ACTIVITAȚII ENDO POLIGALACTURONAZEI Principiul metodei Activitatea endo poligalacturonazelor se determină cel mai frecvent prin urmărirea scăderii vâscozității unei soluții de pectină sau acid poligalacturonic. Reactivi
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
preparat enzimatic inactivat prin firbere. Timpul de scurgere al probei martor se consideră 100 % (T100). Mod de calcul În condițiile arătate, numărul invers al timpului (1/T) de scăderea vâscozității cu 50 % (notat T 50) este direct proporțional cu activitatea enzimei care se exprimă în unități. O unitate de endo-poligalacturonoză este cantitatea de enzimă care în condițiile menționate (9 ml substrat 1 % și 1 ml preparat enzimatic, la pH = 4 și la temperatură 30 C) determină reducerea vâscozității pectinei sau acidului
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
100 % (T100). Mod de calcul În condițiile arătate, numărul invers al timpului (1/T) de scăderea vâscozității cu 50 % (notat T 50) este direct proporțional cu activitatea enzimei care se exprimă în unități. O unitate de endo-poligalacturonoză este cantitatea de enzimă care în condițiile menționate (9 ml substrat 1 % și 1 ml preparat enzimatic, la pH = 4 și la temperatură 30 C) determină reducerea vâscozității pectinei sau acidului poligalacturonic, cu 50 % în timp de 10 minute (T50 = 10, respectiv 1/T
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
ml extract enzimatic nediluat sau 1 g preparat enzimatic uscat. X.2.2. DETERMINAREA ACTIVITĂȚII EXO - POLIGALACTURONAZEI Determinarea activității exo - poligalacturonazei se realizează prin urmărirea creșterii puteri reducătoare a sistemului de reacție care conține pectină sau acid poligalacturonic (substrat) și enzime pectolitice. În urma acțiunii acestor enzime asupra substratului se eliberează molecule de acid galacturonic, produs de reacția care mărește puterea reducătoare a amestecului enzimă - substrat. Acidul galacturonic eliberat se dozează iodometric în mediu slab alcalin de carbonat de sodiu. Excesul de
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
1 g preparat enzimatic uscat. X.2.2. DETERMINAREA ACTIVITĂȚII EXO - POLIGALACTURONAZEI Determinarea activității exo - poligalacturonazei se realizează prin urmărirea creșterii puteri reducătoare a sistemului de reacție care conține pectină sau acid poligalacturonic (substrat) și enzime pectolitice. În urma acțiunii acestor enzime asupra substratului se eliberează molecule de acid galacturonic, produs de reacția care mărește puterea reducătoare a amestecului enzimă - substrat. Acidul galacturonic eliberat se dozează iodometric în mediu slab alcalin de carbonat de sodiu. Excesul de iod se titrează cu o
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
prin urmărirea creșterii puteri reducătoare a sistemului de reacție care conține pectină sau acid poligalacturonic (substrat) și enzime pectolitice. În urma acțiunii acestor enzime asupra substratului se eliberează molecule de acid galacturonic, produs de reacția care mărește puterea reducătoare a amestecului enzimă - substrat. Acidul galacturonic eliberat se dozează iodometric în mediu slab alcalin de carbonat de sodiu. Excesul de iod se titrează cu o soluție de tiosulfat de sodiu în mediu acid. Reactivi pectină sau acid poligalacturonic 1%, soluții preparate ca la
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
se adaugă 1 ml extract enzimatic și se omogenizează bine. Imediat se iau 5 ml din amestec și se introduc în alt flacon iodometric care conține 1 ml carbonat de sodiu 1M (proba martor, respectiv timpul zero de acțiune al enzimei). Cei 15 ml de amestec enzimă - substrat se pun în termostat la 30 C. După 15, 30 și 45 minute se iau din această probă câte 5 ml care se introduc în flacoane iodometrice ce conțin câte 1 ml carbonat
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
și se omogenizează bine. Imediat se iau 5 ml din amestec și se introduc în alt flacon iodometric care conține 1 ml carbonat de sodiu 1M (proba martor, respectiv timpul zero de acțiune al enzimei). Cei 15 ml de amestec enzimă - substrat se pun în termostat la 30 C. După 15, 30 și 45 minute se iau din această probă câte 5 ml care se introduc în flacoane iodometrice ce conțin câte 1 ml carbonat de sodiu 1 M. Proba martor
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de sodiu 0,1 N în prezență de amidon ca indicator. Mod de calcul Se face diferența dintre volumul de tiosulfat folosit pentru titrarea probei martor și volumul de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea probelor în care a acționat enzima timp de 15, 30 și respectiv 45 minute. Aceste valori corespund moleculelor de acid galacturonic eliberate de enzimă în timpul respectiv. Pentru a urmări activitatea enzimei în timp, se realizează o curbă în care se trece pe abscisă timpul de acțiune
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
volumul de tiosulfat folosit pentru titrarea probei martor și volumul de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea probelor în care a acționat enzima timp de 15, 30 și respectiv 45 minute. Aceste valori corespund moleculelor de acid galacturonic eliberate de enzimă în timpul respectiv. Pentru a urmări activitatea enzimei în timp, se realizează o curbă în care se trece pe abscisă timpul de acțiune al enzimei, iar pe ordonată diferența de volume. X.3. DETERMINAREA ACTIVITATII ENZIMELOR PROTEOLITICE Generalități Enzimele proteolitice (peptidhidrolaze
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
martor și volumul de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea probelor în care a acționat enzima timp de 15, 30 și respectiv 45 minute. Aceste valori corespund moleculelor de acid galacturonic eliberate de enzimă în timpul respectiv. Pentru a urmări activitatea enzimei în timp, se realizează o curbă în care se trece pe abscisă timpul de acțiune al enzimei, iar pe ordonată diferența de volume. X.3. DETERMINAREA ACTIVITATII ENZIMELOR PROTEOLITICE Generalități Enzimele proteolitice (peptidhidrolaze, peptidaze) fac parte din clasa hidrolazelor și
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de 15, 30 și respectiv 45 minute. Aceste valori corespund moleculelor de acid galacturonic eliberate de enzimă în timpul respectiv. Pentru a urmări activitatea enzimei în timp, se realizează o curbă în care se trece pe abscisă timpul de acțiune al enzimei, iar pe ordonată diferența de volume. X.3. DETERMINAREA ACTIVITATII ENZIMELOR PROTEOLITICE Generalități Enzimele proteolitice (peptidhidrolaze, peptidaze) fac parte din clasa hidrolazelor și catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide, polipeptide și peptide. În funcție de regiunea din molecula compușilor amintiți
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de acid galacturonic eliberate de enzimă în timpul respectiv. Pentru a urmări activitatea enzimei în timp, se realizează o curbă în care se trece pe abscisă timpul de acțiune al enzimei, iar pe ordonată diferența de volume. X.3. DETERMINAREA ACTIVITATII ENZIMELOR PROTEOLITICE Generalități Enzimele proteolitice (peptidhidrolaze, peptidaze) fac parte din clasa hidrolazelor și catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide, polipeptide și peptide. În funcție de regiunea din molecula compușilor amintiți la nivelul cărei acționează, se subdivid în endoși exopeptidaze. Unele din
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
eliberate de enzimă în timpul respectiv. Pentru a urmări activitatea enzimei în timp, se realizează o curbă în care se trece pe abscisă timpul de acțiune al enzimei, iar pe ordonată diferența de volume. X.3. DETERMINAREA ACTIVITATII ENZIMELOR PROTEOLITICE Generalități Enzimele proteolitice (peptidhidrolaze, peptidaze) fac parte din clasa hidrolazelor și catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide, polipeptide și peptide. În funcție de regiunea din molecula compușilor amintiți la nivelul cărei acționează, se subdivid în endoși exopeptidaze. Unele din ele acționează în
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
parte din clasa hidrolazelor și catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din proteide, polipeptide și peptide. În funcție de regiunea din molecula compușilor amintiți la nivelul cărei acționează, se subdivid în endoși exopeptidaze. Unele din ele acționează în tractul gastrointestinal fiind denumite enzime digestive (pepsina, tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaza, aminopeptidaza etc). Endopeptidazele (proteinaze, proteaze) catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din interiorul catenelor polipeptidice a proteinelor cu masă moleculară mare, producând catene polipeptidice cu masă moleculară mai mică. Reprezentanții mai importanți ai acestor enzime
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
enzime digestive (pepsina, tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaza, aminopeptidaza etc). Endopeptidazele (proteinaze, proteaze) catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice din interiorul catenelor polipeptidice a proteinelor cu masă moleculară mare, producând catene polipeptidice cu masă moleculară mai mică. Reprezentanții mai importanți ai acestor enzime sunt: de origine vegetală - papaina, ficina, bromelina; de origine animală - pepsina, renina, tripsina, chimotripsina, catepsinele și de origine microbiană - produse de diferite specii de Bacillus, Aspergillus, Penicillium etc. Exopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică legăturilor peptidice de la extremitățile catenelor oligosau polipeptidice conducând
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
în general la eliberarea de aminoacizi. Acționează asupra produșilor de hidroliză ai endopeptidazelor sau chiar asupra unor proteine încă nehidrolizate. Sunt metalproteine (conțin Zn2+, Mg2+ sau Mn2+) secretate de mucoasa intestinală sau sunt prezente în diferite țesuturi. Reprezentanți ai acetor enzime sunt: aminopeptidazele și carboxipeptidazele. Aminopeptidazele catalizează desfacerea hidrolitică a aminoacizilor de la capetele N terminale ale lanțurilor peptidice. Sunt exopeptidaze produse de mucoasa intestinală a mamiferelor și participă la digestia proteinelor. Sunt produse de asemenea de o serie de microorganisme și
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Cea mai bine studiată este leucin aminopeptidaza care prezintă o largă specificitate de substrat. Carboxipeptidaza scindează hidrolitic legăturile peptidice de la extremitatea lanțurilor polipeptidice care posedă un aminoacid terminal cu gruparea carboxilică liberă, eliberând acest aminoacid (C-terminal). În urma acțiunii acestor enzime rezultă oligopeptide și aminoacizi. Sunt secretate de pancreas sub formă inactivă de prCarboxipeptidaze, care prin intervenția tripsinei (în intestin) se transformă în carboxipeptidaze active. Sunt metal-enzime care conțin Zn2+. Principiul metodei Metoda se bazează pe determinarea produșilor de hidroliză rezultați
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
produșilor de hidroliză rezultați în urma acțiunii preparatului enzimatic asupra unui substrat (cazeină, hemoglobină sau altă proteină). Produșii de hidroliză pot fi dozați prin metoda titrimetrică (metoda Sörensen) sau colorimetrică (cu reactiv Folin-CiColteu, ninhidrină). a. Metoda titrimetrică Aminoacizii eliberați în urma acțiunii enzimelor proteolitice asupra substratului se dozează prin metoda Sörensen. Reactivi Soluție cazeină 2 %. Se cântăresc la balanța tehnică 20 g cazeină și se solubilizează în 200 ml carbonat de sodiu 0,5 % prin încălzire la 700C. Se ajustează apoi soluția la
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Mod de calcul Făcând diferența dintre volumul de hidroxid de sodiu folosit pentru titrarea probei termostatate (Ve) și volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrarea probei netermostatate (Vm) obținem volumul de hidroxid de sodiu care corespunde aminoacizilor eliberați de enzimă. Activitatea enzimelor proteolitice se exprimă convențional prin: cantitatea de glicCol eliberată de enzimă în timp de o oră din 100 g cazeină, de către 1 ml extract enzimatic sau 1 g preparat enzimatic în condițiile de lucru date. b. Metoda colorimetrică
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
calcul Făcând diferența dintre volumul de hidroxid de sodiu folosit pentru titrarea probei termostatate (Ve) și volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrarea probei netermostatate (Vm) obținem volumul de hidroxid de sodiu care corespunde aminoacizilor eliberați de enzimă. Activitatea enzimelor proteolitice se exprimă convențional prin: cantitatea de glicCol eliberată de enzimă în timp de o oră din 100 g cazeină, de către 1 ml extract enzimatic sau 1 g preparat enzimatic în condițiile de lucru date. b. Metoda colorimetrică Principiul metodei
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
titrarea probei termostatate (Ve) și volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrarea probei netermostatate (Vm) obținem volumul de hidroxid de sodiu care corespunde aminoacizilor eliberați de enzimă. Activitatea enzimelor proteolitice se exprimă convențional prin: cantitatea de glicCol eliberată de enzimă în timp de o oră din 100 g cazeină, de către 1 ml extract enzimatic sau 1 g preparat enzimatic în condițiile de lucru date. b. Metoda colorimetrică Principiul metodei Metoda se bazează pe reacția de culoare pe care o dau
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
extract enzimatic sau 1 g preparat enzimatic în condițiile de lucru date. b. Metoda colorimetrică Principiul metodei Metoda se bazează pe reacția de culoare pe care o dau produșii de hidroliză, solubili în acid tricloracetic, care au rezultat în urma acțiunii enzimei asupra substratului. Reacția se realizează cu reactiv Folin - Cicoalteu și rezultă compuși de culoare albastră. Reactivi substrat de cazeină: se dizolvă 2 g cazeină în 20 ml soluție de hidroxid de sodiu 1 N. Se adaugă apoi 20 ml apă
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de 1 cm, folosind ca fond proba martor și același spectrofotometru care s-a folosit pentru curba etalon. Mod de calcul Activitatea proteolitică a unui preparat enzimatic se exprimă în unități Anson. O unitate Anson (A.U.) reprezintă cantitatea de enzimă care în condiții standard pune în libertate într-un minut produși de hidroliză ai substratului (hemoglobină, cazeină, etc.) solubili în acid tricloracetic, a căror exticție este echivalentă cu cea a unui miliechivalent de tirozină sau numărul de miliechivalenți de tirozină
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]