7,739 matches
-
coagul dens, gelatinos, omogen, fără fisuri, lipsit de bule de gaze; * laptele este considerat acceptabil dacă nu coagulează în timp de 24 ore și își păstrează gustul dulceag sau slab acid; * laptele este învechit și conține un număr mare de bacterii lactice dacă coagulează sub 12 ore (cu cât numărul de germeni este mai mare, cu atât se reduce timpul de coagulare), deși coagulul are un aspect normal; * laptele considerat necorespunzător pentru brânzeturi dă un coagul fragmentat, cu bule de gaze
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagul balonat, în mai puțin de 12 ore; este puternic infestat cu coliforme; * se poate întâmpla ca laptele să nu coaguleze, dar să înceapă să se altereze prin solubilizarea cazeinei și alcalinizare; acest fenomen apare mai rar și este datorat bacteriilor proteolitice. Proba reductazei Activitatea reductazei (enzimă de origine microbiană) variază direct proporțional cu încărcătura bacteriană a laptelui. Determinarea propriu-zisă se bazează pe proprietatea reductazei de a reduce unele soluții colorate, până la nivel de leucoderivați și se poate realiza cu albastru
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a organismului. Așa de exemplu, într-o lucrare de medicină arabă apărută în anul 633 e.n., iaurtul era recomandat împotriva dizenteriei și a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului și intestinelor. Obținerea de acido-dietetice se bazează pe activitatea metabolică a bacteriilor din culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
anul 633 e.n., iaurtul era recomandat împotriva dizenteriei și a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului și intestinelor. Obținerea de acido-dietetice se bazează pe activitatea metabolică a bacteriilor din culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
pe activitatea metabolică a bacteriilor din culturile starter, care induc laptelui anumite modificări fizice și chimice. Astfel, bacteriile homo fermentative fermentează lactoza, cu formare de acid lactic, conducând la obținerea unui coagul catifelat, cu textură fermă și gust acrișor, în timp ce bacteriile heterofermentative produc acid lactic (din lactoză), dar și acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoină și CO2 (prin fermentarea acidului citric). Dacă sunt prezente și drojdii, din lactoză se formează și alcool (cazul chefirului). Valoarea biologică a produselor acido-dietetice este superioară
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
microorganismele din culturile starter utilizate la fabricație. Valoarea energetică a produselor acido-dietetice este aproximativ egală cu a laptelui materiei primă, dar valoarea nutrițională este superioară, fiind datorată modificărilor suferite de proteine, creșterii conținutului de azot proteic (prin dezvoltarea masei de bacterii lactice), dar și prin producerea de noi substanțe (produse de aromă, vitamine etc) în urma activității bacteriilor lactice (tab. 19). Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dublă față de cea a laptelui materie primă, datorită următoarelor modificări: * micșorarea dimensiunii proteinelor din laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a laptelui materiei primă, dar valoarea nutrițională este superioară, fiind datorată modificărilor suferite de proteine, creșterii conținutului de azot proteic (prin dezvoltarea masei de bacterii lactice), dar și prin producerea de noi substanțe (produse de aromă, vitamine etc) în urma activității bacteriilor lactice (tab. 19). Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dublă față de cea a laptelui materie primă, datorită următoarelor modificări: * micșorarea dimensiunii proteinelor din laptele materie primă; * creșterea cantității de proteine solubile; * creșterea conținutului de azot neproteic; * creșterea conținutului de aminoacizi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
g produs, fiind mai bogate în metionină, cisteină și lizină. Referitor la conținutul în vitamine al produselor acido-dietetice, este acceptat faptul că unele culturi starter determină creșterea nivelului de tiamină, acid folic, acid folinic și riboflavină (consecința biosintezei lor de către bacterii), culturile mixte (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis și Propionibacterium shermanii) măresc proporția de riboflavină, acid folic și B12 (cu 50%, 3000% și respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul lor din lapte), în timp ce produsele fermentate cu ajutorul culturilor lactice și a drojdiilor, au
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și alcoolică (chefirul). Iaurtul. Este un produs care se fabrică în foarte multe țări, mai ales din lapte de vacă, în următoarele variante: foarte gras (special și extra), gras și slab (obținut din lapte smântânit). Cultura de producție conține două bacterii lactice (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), care determină o accelerare a proceselor de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice. În cadrul fiecărui tip se pot fabrica diverse sortimente: * iaurt din lapte de oaie/bivoliță
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și se răcește (la +45...+50°C), după care se adaugă sucuri de fructe (ca aromanți și coloranți) sau vanilină (aromatizant) și caramel (colorant). Laptele bătut. Se obține din lapte de vacă pasteurizat și însămânțat cu o cultură formată din bacterii acidofiante și aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum și Streptococcus diacetilactis). După conținutul în grăsime, laptele bătut se clasifică în: tipul I comercializat sub denumirea de Sana (3,6% grăsime), tipul II (2,0% grăsime) și tipul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Sana (3,6% grăsime), tipul II (2,0% grăsime) și tipul III (0,1% grăsime). Laptele acidofil. Acest produs se obține în urma fermentației laptelui cu ajutorul unei culturi starter de producție care conține numai Lactobacillus acidophilus; acesta este foarte sensibil la bacteriile de infecție, ceea ce impune o pasteurizare riguroasă a laptelui folosit. Laptele acidofil trebuie să aibă min. 2% grăsime, aciditatea de max. 140 0T și, după agitare, o consistență asemănătoare smântânii. Chefirul. Este un produs cu un coagul fin și omogen
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la +20°C, în același raport de 10 : 1 (lapte/granule); * termostatarea la +18...+20°C, timp de 24 ore; * separarea granulelor pe sită; * răcirea la +10...+13°C și păstrarea timp de 24 ore, pentru îmbogățirea cu drojdii și bacterii producătoare de aromă; * folosirea în producție. O cultură starter de chefir este considerată ca fiind de bună calitate atunci când are consistența unei smântâni dulci (fluidă și ușor spumoasă), gustul caracteristic, ușor înțepător și o aciditate de max. 110°T. Și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperaturi de +10...+14 °C, pentru max. 12 ore, atât pentru obținerea consistenței dorite, cât și pentru evidențierea aromei. 3.4.4. Tehnologia chefirului Produs originar din Caucaz, chefirul rezultă în urma unei duble fermentații (lactice și alcoolice), urmare a dezvoltării bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdiilor și a bacteriilor acetice, care se reunesc în așa numita „granulă de chefir”. Fabricarea chefirului se poate realiza în 2 variante: procedeul tradițional și procedeul în vană (cu granule de chefir sau cu culturi starter
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ore, atât pentru obținerea consistenței dorite, cât și pentru evidențierea aromei. 3.4.4. Tehnologia chefirului Produs originar din Caucaz, chefirul rezultă în urma unei duble fermentații (lactice și alcoolice), urmare a dezvoltării bacteriilor lactice (streptococi și lactobacili), drojdiilor și a bacteriilor acetice, care se reunesc în așa numita „granulă de chefir”. Fabricarea chefirului se poate realiza în 2 variante: procedeul tradițional și procedeul în vană (cu granule de chefir sau cu culturi starter). Procedeul tradițional (clasic) * normalizarea laptelui (la 1,2
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
m0 = greutatea capsulei g°ale (g); m1 = greutatea capsulei cu produs, înainte de uscare (g); m2 = greutatea capsulei cu produs (reziduu), după uscare (g). 3.5.4. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Normele bacteriologice pentru acido-dietetice sunt următoarele: * Bacterii coliforme = max. 100/ml * Escherichia coli = max. 10/ml * Salmonella/25 ml = absentă * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10/ml. Pentru examenul microbiologic, se recoltează probe parțiale din produsul bine omogenizat, cu ajutorul unor ustensile sterile. Din probele pațiale se realizează o proba
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
va face media aritmetică a numărului de colonii, după care se calculează numărul coloniilor (raportat la 1 cm3 sau 1 g produs) ținându-se seama de diluția aplicată: N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor. 3.5.4.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Gradul de contaminare a produsului cu bacterii coliforme este direct influențat de igiena asigurată pe timpul etapelor tehnologice de până la ambalarea în vederea termostatării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coloniilor (raportat la 1 cm3 sau 1 g produs) ținându-se seama de diluția aplicată: N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor. 3.5.4.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Gradul de contaminare a produsului cu bacterii coliforme este direct influențat de igiena asigurată pe timpul etapelor tehnologice de până la ambalarea în vederea termostatării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) necesită efectuarea testului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coloniilor x numitorul diluțiilor. 3.5.4.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Gradul de contaminare a produsului cu bacterii coliforme este direct influențat de igiena asigurată pe timpul etapelor tehnologice de până la ambalarea în vederea termostatării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) necesită efectuarea testului prezumtiv și a testului de confirmare; stabilirea originii contaminării se face prin testul pentru bacterii coliforme de origine
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de contaminare a produsului cu bacterii coliforme este direct influențat de igiena asigurată pe timpul etapelor tehnologice de până la ambalarea în vederea termostatării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) necesită efectuarea testului prezumtiv și a testului de confirmare; stabilirea originii contaminării se face prin testul pentru bacterii coliforme de origine fecală. Materiale și medii nutritive: eprubete sterile (16 x 160 mm); tuburi de fermentare Durhamm; pipete sterile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
termostatării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) necesită efectuarea testului prezumtiv și a testului de confirmare; stabilirea originii contaminării se face prin testul pentru bacterii coliforme de origine fecală. Materiale și medii nutritive: eprubete sterile (16 x 160 mm); tuburi de fermentare Durhamm; pipete sterile (de 1 și de 10 ml); cutii Petri sterile (cu diametrul de 10 cm); apă sterilă; bulion-bilă-lactoză-verde briliant; geloză cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ml bulion-bilă-lactoză-verde briliant), cu evitarea pătrunderii aerului în tuburi. Incubarea probelor se face la temperatura de +37 °C, pe o durată de 24±2 ore; dacă nu s-au produs gaze, termostatarea se continuă încă 24 ore. Interpretare: * test negativ (bacterii coliforme absente) = după 48±3 ore de incubare, în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburile de fermentare; * test pozitiv = dacă s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete. Se examinează toate eprubetele și se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
notează cu + cele în care s-au produs gaze. Se notează numărul de tuburi pozitive pentru fiecare diluție, luându-se în considerare ultimele 3 diluții cu tuburi pozitive. Din tabela lui Mc Grady (tab. 31) se citește numărul probabil de bacterii coliforme corespunzătoare combinației, adăugându-se la valoarea citită atâtea zerouri câte diluții cu reacție pozitivă au fost neglijate. Testul de confirmare Mod de lucru: din eprubetele considerate pozitive în urma testului prezumtiv, se fac treceri cu ansă pe geloză-eozină-albastru de metilen
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
au fost neglijate. Testul de confirmare Mod de lucru: din eprubetele considerate pozitive în urma testului prezumtiv, se fac treceri cu ansă pe geloză-eozină-albastru de metilen și se incubează timp de 24±2 ore, la temperatura de +37°C. Interpretare: prezența bacteriilor coliforme este confirmată de apariția (creșterea) de colonii caracteristice (de culoare albastră-verzuie și cu luciu metalic) sau colonii atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
temperatura de +37°C. Interpretare: prezența bacteriilor coliforme este confirmată de apariția (creșterea) de colonii caracteristice (de culoare albastră-verzuie și cu luciu metalic) sau colonii atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile formate pe geloză-eozină albastru de metilen, se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la +37°C, până se formează gaze (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
incubează la +37°C, până se formează gaze (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze, se face trecerea în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: apariția gazelor în decurs de 24-48 ore indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 3.5.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Condițiile igienice din timpul procesului de fabricație influențează conservabilitatea produsului finit și pot fi apreciate prin determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri. Materiale și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]