4,529 matches
-
și catalitic) și Mn, Zn (rol catalitic). Azotul se găsește în legume și fructe în cantități care variază între 0,05 și 4 %, cele mai mari valori fiind determinate la migdale. Fosforul Conținut maxim este înregistrat la următoarele produse horticole: usturoi (134 mg/100 g), ciuperci (123 mg/100 g), mazăre verde (112 mg/100 g), porumb zaharat (111 mg/100 g), țelină (80 mg/100 g), broccoli (72 mg/100 g), iar la fructele nucifere (395 mg/100 g). Potasiul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
100 g), țelină (80 mg/100 g), broccoli (72 mg/100 g), iar la fructele nucifere (395 mg/100 g). Potasiul. Conținut maxim la pătrunjel (880 mg/100g), spanac (560 mg/100 g), ridichi de iarnă (554 mg/100 g), usturoi (515 mg/100 g), cartof (407 mg/100 g), iar la fructe nucifere (700 mg/100 g). Calciul. Conținut maxim la pătrunjel (203 mg/100 g), spanac (93-126 mg/100 g), praz (87 mg/100 g), gulii și țelină (68
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
substanțe minerale. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse, în toate elementele minerale, dar mai ales în P, K, Ca, Mg, Fe și I. Pătrunjelul și spanacul se remarcă prin același conținut bogat în K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, țelina, guliile, ciupercile, mazărea și prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg. Produsele horticole au un rol esențial în reglarea echilibrului acido-bazic, adică în reglarea concentrației ionilor de hidrogen din compartimentele lichide
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mai ridicate. Metoda areometrică (densimetrică) este cea mai sigură, dar necesită cantități corespunzătoare de must filtrat și raportarea cât mai corectă la substanța proaspătă. Conținutul mediu de glucide totale La legume se încadrează între limitele de 1 % (cartofi) și 26 % (usturoi). La fructele din România, zmeura are un conținut mediu de numai 5 %, iar strugurii au conținutul mediu cel mai ridicat (16 %). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni și verzi, usturoiul) și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
26 % (usturoi). La fructele din România, zmeura are un conținut mediu de numai 5 %, iar strugurii au conținutul mediu cel mai ridicat (16 %). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, păstârnacul, morcovii, pătrunjelul, pepenii galbeni și verzi, usturoiul) și 13 specii 48 de fructe (afine, agrișe, caise, castane, cireșe, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, vișine) au un conținut maxim de glucide totale de peste 10%. Dinamica glucidelor totale. În timpul maturării, conținutul în glucide totale al fructelor crește
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o structură cuaternară, conținând C, N, O, H. În structura unor protide se întâlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc. Conținutul produselor horticole în protide variază în raport cu specia, soiul sau țesutul analizat. Conținutul mediu al legumelor oscilează între 6,5 % (usturoi, mazărea verde) și 1 % (castraveți). Boabele uscate de mazăre conțin 23 %, iar cele de fasole 21 %. S-a stabilit o ordine și prin raportarea conținutului proteic la conținutul în umiditate totală: mazăre (6,3/78), broccoli (3,6/89,1
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
permeabilității acestora. Fosfoaminolipidele se asociază cu proteidele în complexe lipoproteice, care participă în procesul de respirație. Conținutul în lipide al majorității produselor horticole este foarte redus, nedepășind în general 1%. La legume oscilează între minimum 0,1% (la sfecla roșie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) și maximum 0,50% (la mazăre). La fructe se evidențiază nuciferele, cu valori deosebit de mari: alunele cu 62 %, nucile cu 63 % și migdalele cu 54 %. Restul fructelor conțin între 0,1 % (agrișele, caisele, piersicile) și 1
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
B, conținute în cantități mai importante în produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic și piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se găsește în cantități maxime în alune, nuci, conopidă și mazăre (0,5 mg/100 g) și în migdale, castane, usturoi (0,20 mg/100 g). Produsele horticole sunt în general sărace în tiamină. Este o vitamină solubilă în apă care este ușor distrusă în mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabilă în mediu slab acid, la temperaturi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
izotiocianații și mercaptanii formează principalele componente ale aromei și mirosului, imprimând chiar nuanța gustului unor legume din familiile Cruciferae și Liliaceae. Diși trisulfura de metil propil, precum și trisulfura de dipropil sunt compușii volatili mai evidenți și importanți din ceapă. La usturoi, disulfura de 96 dialil constituie 60% din compușii de hidroliză ai alicinei. Varza conține trisulfură de dimetil. Izotiocianații sunt reprezentați în ceapă și muștar de alilsevenol, un glicozid, iar în varză de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se găsesc în varză
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
varză de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se găsesc în varză și ridichi, iar propil mercaptanii în gulii și în ceapă. Compușii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori, substanțe care rămân nemodificate dacă țesuturile sunt intacte (ceapă, usturoi, hrean, varză, muștar, ridichi, gulii etc.). În usturoi, precursorul alicinei este un aminoacid, aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid), descompus de enzima aliinază. În ceapă aroma, mirosul, gustul iute și factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub acțiunea aliinazei în cel mult un minut
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
în varză și ridichi, iar propil mercaptanii în gulii și în ceapă. Compușii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori, substanțe care rămân nemodificate dacă țesuturile sunt intacte (ceapă, usturoi, hrean, varză, muștar, ridichi, gulii etc.). În usturoi, precursorul alicinei este un aminoacid, aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid), descompus de enzima aliinază. În ceapă aroma, mirosul, gustul iute și factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub acțiunea aliinazei în cel mult un minut și ating maximum în timp de 6 minute
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
larg (fungicid, fungistatic, bactericid, bacteriostatic). Alicina, monosulfoxidul sulfurii de alil, provine din hidroliza aminoacidului aliină, sub acțiunea unei enzime aliinaza. Este o substanță termostabilă, lichid uleios ( = 1,112), miscibil în alcool sau eter, precursor al substanțelor volatile cu sulf, din usturoi și ceapă. Are acțiune antibiotică față de multe bacterii Gram pozitive, inhibându-le dezvoltarea la o concentrație de 4 ppm. Are un spectru mai larg ca penicilina, fiind activă și împotriva bacteriilor Gram negative, drojdiilor, mucegaiurilor, dar cu o activitate de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și piersicile; c) cu intensitate respiratorie ridicată (10-20 cm3/kgh) ridichile de lună, păstăile de mazăre și salata; d) cu intensitate respiratorie foarte ridicată (peste 20 cm3/kgh) păstăile de fasole, boabele de mazăre, mărarul, pătrunjelul de frunze, ceapa verde, usturoiul verde, ciupercile, bamele, conopida. Variația intensității procesului de respirație este caracteristică pentru fiecare specie, pe parcursul creșterii și maturării fructelor și legumelor. În faza de diviziune a celulelor, intensitatea respirației este foarte mare. La sfârșitul acestei faze și începutul fazei de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
intens). Modul de maturare efectivă Modul de maturare efectivă, de propagare a maturării în masa produselor, de la țesut la țesut, este neuniform. Maturarea nu se realizează simultan în tot produsul. Frunzele și țesuturile exterioare de varză, salată, spanac, cicoare, ceapă, usturoi, rădăcinoase sunt întodeauna mai mature în comparație cu cele interioare care se găsesc în apropierea mugurului de creștere sau a zonelor meristematice. La unele fructe apar centre de maturare, în țesuturile învecinate zonei unde se formează semințele, în care s-au acumulat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acționează atât direct, prin distrugere parțială sau totală a produselor horticole, cât și indirect, ca vectori ai microorganismelor. Dintre dăunătorii produselor horticole din depozite se pot menționa unele specii de diptere (dăunători ai bulboaselor), acarieni (atacă bulbii și tuberculii), nematozii (usturoiul, ceapa, cartofii), limacșii și crustaceii (cartofii). Principalii factori care influențează biodegradarea și alterarea sunt: temperatura, umiditatea, lumina, reacția substratului (pH), compoziția atmosferică și rezistența naturală a produselor horticole. Temperatura de creștere, sporulare și de activitate a microorganismelor diferă în funcție de gen
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
manipularea în condiții corespunzătoare până la destinație. La speciile care se recoltează la o maturitate de consum, care precede maturitatea fiziologică, este important ca produsul să nu depășească stadiul respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopidă, mazăre, fasole, ridichi de lună, ceapă și usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariția ațelor, formarea tijelor florale precum și alte fenomene evolutive într-un stadiu mai incipient sau mai evoluat, sunt semne ale depășirii maturității de consum, care declasează produsele respective. Obligativitatea recoltării manuale pentru consumul în stare
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
calitățile cerute (prune, mazăre, tomate, fasole) în vederea recoltării, inclusiv în ceea ce privește compoziția chimică (conținutul în substanță uscată solubilă%). Pentru păstrarea pe o anumită durată, se identifică și se stabilesc din timp culturile sau plantațiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceapă, cartofi, varză, usturoi), urmărindu-se respectarea strictă a tehnologiilor și anumite restricții în structura soiurilor, amplasare, fertilizare, irigare etc. Se indică recoltarea manuală, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiția cea mai importantă este lipsa de leziuni, respectiv integritatea reală a produselor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
bame 5.1. legume rădăcini (rădăcinoase) morcovii, pătrunjelul de rădăcină, păstârnacul, țelina de rădăcină, sfecla roșie, ridichile (de lună, de vară, de iarnă) etc 5.2. legume tuberculi cartofii (extratimpurii, timpurii și de vară) etc. 6. legume bulbi (bulboase) ceapa, usturoiul, prazul etc 7. legume din grupa verzei varzele de căpățână, conopida, guliile, broccoli etc. 8. legume condimentare-aromatice mărarul, pătrunjelul de frunze, țelina de frunze, asmățuiul, magheranul+oregano, cimbrul, cimbrișorul etc 9. legume perene sparanghel, revent (rubarbă), ștevie, hrean, leuștean, tarhon
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
deshidratat (STR 8-89); tarhon deshidratat (STR 31-89); tomate deshidratate (STR 5-89); făină de țelină-rădăcini (STR 588-88); făină din frunze de țelină (STR 588-88); țelină frunze deshidratată (STR 31-89); țelină rădăcini deshidratată (STAS 10722-82); făină de urzici (STR 589-88); făină de usturoi (NID 10-89); usturoi deshidratat (NID 9-89); varză deshidratată (STR 29-89); 3. Concentrate 3.1. naturale pastă de ardei condimentată iute (STR 424-89), bulion și pastă de tomate (SR 6/95); 3.2. cu zahăr dulceață de gogonele (STR 3750-90), Lemoncarote
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
tarhon deshidratat (STR 31-89); tomate deshidratate (STR 5-89); făină de țelină-rădăcini (STR 588-88); făină din frunze de țelină (STR 588-88); țelină frunze deshidratată (STR 31-89); țelină rădăcini deshidratată (STAS 10722-82); făină de urzici (STR 589-88); făină de usturoi (NID 10-89); usturoi deshidratat (NID 9-89); varză deshidratată (STR 29-89); 3. Concentrate 3.1. naturale pastă de ardei condimentată iute (STR 424-89), bulion și pastă de tomate (SR 6/95); 3.2. cu zahăr dulceață de gogonele (STR 3750-90), Lemoncarote (dulceață de morcov
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Ocimum basilicum), cimbru (Satureja hortensis), cimbrișor (Thymus serpyllum), leuștean (Levisticum officinale), maghiran (Majorana hortensis, sinonim Origanum majorana), mărar (Anethum graveolens), morcov (Daucus carota), părunjel (Petroselinium sativum), tarhon (Atemisia dracunculus), țelină (Apium graveolens) etc. Uleiuri volatile și rezinoide Ceapă (Allium cepa), usturoi (Allium sativum) Coloranții clorofilieni (porfirinici) din frunze de urzică. etc. Uleiuri comestibile din semințele de struguri sau de tomate rămase după prelucrarea de bază (o modalitate de valorificare ecologică). TOMATELE. Valoarea lor nutritivă nu constă în conținutul relativ modest de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
40 mg %, iar carotenoizii până la 6 mg %. Valoarea energetică este de 2 ori mai redusă decât a bulbilor (200 kcal/kg). Deși consumul lor se suprapune, în anumite luni, sau în anumite zone geografice, cu cel al cepei uscate sau usturoiului uscat, ele sunt în mare parte complementare și specifice, inclusiv din punct de vedere dietetic (vitaminizant) sau culinar. USTUROIUL (Allium sativum) este o legumă mult folosită în alimentație, ca atare sau pentru condimentare și pentru aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
kcal/kg). Deși consumul lor se suprapune, în anumite luni, sau în anumite zone geografice, cu cel al cepei uscate sau usturoiului uscat, ele sunt în mare parte complementare și specifice, inclusiv din punct de vedere dietetic (vitaminizant) sau culinar. USTUROIUL (Allium sativum) este o legumă mult folosită în alimentație, ca atare sau pentru condimentare și pentru aromatizarea preparatelor culinare, murăturilor și conservelor etc. El are reale calități medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietățile sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, antisclerotice, carminative
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
care K 470 mg%, Mg 30 mg %, Ca 38 mg %, P 134 mg %, Fe 1,5 mg %. Vitamina C 25 mg %, vit. PP 1 %, vitaminele B 2 mg%, vitamina E 0,1 mg%. Valoarea energetică de 1350 Kcal/kg. Consumul usturoiului este foarte răspândit în țările mediteraneene (renumită în Franța, este Gasconia), în America Latină (Argentina, Mexic) și China. Mai puțin răspândit în țările nordice, consumul mediu de usturoi este însă de 0,8 kg /locuitor/an în Franța și de 0
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mg%, vitamina E 0,1 mg%. Valoarea energetică de 1350 Kcal/kg. Consumul usturoiului este foarte răspândit în țările mediteraneene (renumită în Franța, este Gasconia), în America Latină (Argentina, Mexic) și China. Mai puțin răspândit în țările nordice, consumul mediu de usturoi este însă de 0,8 kg /locuitor/an în Franța și de 0,6 kg/locuitor/an în România, mai ales în lunile de iarnă. Soiurile de toamnă au o calitate superioară și sunt mai productive, dar sunt mai perisabile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]