7,739 matches
-
crăpături, bule de gaze în număr mare etc; * consistența să fie cremoasă; * gustul și mirosul bine evidențiate și caracteristice culturii respective. 2) Criteriul microbiologic. Se referă la stabilirea proporției dintre microorganismele componente, dar și la prezența drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3) Criteriul chimic. Necesită stabilirea acidității volatile și a substanțelor de aromă (diacetil și acetoină). La culturile starter de producție pot fi constatate anumite defecte: * aciditate redusă = datorată termostatării la temperaturi mai mici decât cele indicate sau inocularea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
polizaharide solubile în apă; * coagulare întârziată însoțită de acidifiere lentă = existența în lapte a bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice); * prezența de gaze în cantitate mare = datorată contaminării culturii starter de producție cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a culturii starter de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de gaze în cantitate mare = datorată contaminării culturii starter de producție cu microorganisme capabile să fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, când apare gustul și mirosul de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a culturii starter de producție la temperaturi scăzute, ceea ce împiedică dezvoltarea corespunzătoare a bacteriilor aromatizante; * defecte de gust = gustul de amar apare în urma dezvoltării în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de drojdie sau fructe. Cantitățile normale de CO2 sunt rezultatul acțiunii bacteriilor aromatizante care degradează acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a culturii starter de producție la temperaturi scăzute, ceea ce împiedică dezvoltarea corespunzătoare a bacteriilor aromatizante; * defecte de gust = gustul de amar apare în urma dezvoltării în cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșietic este datorat prezenței în cultura starter de producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. Capitolul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
acidul citric; * slaba exprimare a gustului și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a culturii starter de producție la temperaturi scăzute, ceea ce împiedică dezvoltarea corespunzătoare a bacteriilor aromatizante; * defecte de gust = gustul de amar apare în urma dezvoltării în cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșietic este datorat prezenței în cultura starter de producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. Capitolul 4 SMÂNTÂNA PENTRU CONSUM 4.1. Importanța smântânii Smântâna este un produs de mare valoare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și mirosului = consecință a păstrării îndelungate a culturii starter de producție la temperaturi scăzute, ceea ce împiedică dezvoltarea corespunzătoare a bacteriilor aromatizante; * defecte de gust = gustul de amar apare în urma dezvoltării în cultură a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leșietic este datorat prezenței în cultura starter de producție a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. Capitolul 4 SMÂNTÂNA PENTRU CONSUM 4.1. Importanța smântânii Smântâna este un produs de mare valoare energetică, obținut prin separarea și extragerea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în alimentația acestora. Prin acidul lactic conținut, smântâna exercită efecte benefice asupra organismului uman, având rol în îmbunătățirea răspunsului imun, în echilibrarea microbiotei colonului și reducerea activității enzimelor implicate în iritarea acestuia, în scăderea colesterolemia etc. În cazul smântânii fermentate, bacteriile utilizate favorizează descompunerea chimică a proteinelor în substanțe mai simple, care sunt mai ușor digerabile și deci, mai bine asimilate. Smântâna poate fi consumată ca atare sau sub formă de frișcă, în amestec cu brânza proaspătă de vacă, ca adaos
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu 20% grăsime. 4) Omogenizarea. Se execută după o tehnică asemănătoare cu cea de la laptele pentru consum, după o prealabilă încălzire a smântânii. 5) Pasteurizarea-dezodorizarea. Pasteurizarea are drept scop distrugerea microflorei patogene (în particular Micobacterium tuberculosis), a florei de contaminare (bacterii, drojdii și mucegaiuri), dar și a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot provoca modificări esențiale ale smântânii. Dezodorizarea (îndepărtarea substanțelor volatile, mirositoare) constă în realizarea de vid parțial pe timpul pasteurizării (vacreație), astfel ca smântâna obținută
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
în așa fel încât probele să fie menținute la o temperatură de cel mult +6°C. Normele microbiologice acceptate pentru smântână sunt următoarele: * Smântâna dulce (pentru frișcă și frișcă bătută): * Numărul total de germeni aerobi mezofili=max. 100.000/ml; * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 1/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna fermentată pentru consum: * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 10/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
dulce (pentru frișcă și frișcă bătută): * Numărul total de germeni aerobi mezofili=max. 100.000/ml; * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 1/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo pozitiv = max. 1/ml. * Smântâna fermentată pentru consum: * Bacterii coliforme = max. 100/ml; * Escherichia coli = max. 10/ml; * Salmonella / 25 ml = absentă; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10/ml. 4.4.6.1. Determinarea numărului total de germeni Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) se poate aprecia direct, prin metoda
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cu ajutorul unui șablon (este prevăzut cu 10 pătrate având latura de 1 cm) și se stabilește media pe un cm2; pentru obținerea rezultatului final, media obținută se înmulțește cu suprafața plăcii și cu numărul diluției. 4.4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Igienă asigurată pe timpul prelucrării și chiar a desfacerii smântânii, se reflectă direct asupra gradului de contaminare cu bacterii coliforme. Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazează pe faptul că, într-un mediu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
media obținută se înmulțește cu suprafața plăcii și cu numărul diluției. 4.4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Igienă asigurată pe timpul prelucrării și chiar a desfacerii smântânii, se reflectă direct asupra gradului de contaminare cu bacterii coliforme. Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazează pe faptul că, într-un mediu lactozat, acestea fermentează lactoza provocând o degajare de gaze. Pentru determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv și testul de confirmare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
suprafața plăcii și cu numărul diluției. 4.4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Igienă asigurată pe timpul prelucrării și chiar a desfacerii smântânii, se reflectă direct asupra gradului de contaminare cu bacterii coliforme. Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazează pe faptul că, într-un mediu lactozat, acestea fermentează lactoza provocând o degajare de gaze. Pentru determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv și testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminării
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
desfacerii smântânii, se reflectă direct asupra gradului de contaminare cu bacterii coliforme. Principiul metodei: determinarea bacteriilor din grupul coli se bazează pe faptul că, într-un mediu lactozat, acestea fermentează lactoza provocând o degajare de gaze. Pentru determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv și testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminării, se aplică testul pentru bacterii coliforme de origine fecală. Materiale și medii nutritive: eprubete sterile (16 x 160 mm); tuburi de fermentare Durhamm; pipete sterile
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
bazează pe faptul că, într-un mediu lactozat, acestea fermentează lactoza provocând o degajare de gaze. Pentru determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se face testul prezumtiv și testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminării, se aplică testul pentru bacterii coliforme de origine fecală. Materiale și medii nutritive: eprubete sterile (16 x 160 mm); tuburi de fermentare Durhamm; pipete sterile (de 1 și de 10 ml); cutii Petri sterile (cu diametrul de 10 cm); apă sterilă; bulion-bilă-lactoză-verde briliant; geloză cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fermentare; în absența gazelor, eprubetele se lasă la termostat încă 24 ore. Interpretare: dacă în decurs de 48±3 ore de incubare în nici una din eprubete nu s-au produs gaze în tuburile de fermentare, testul este negativ, indicând absența bacteriilor coliforme. Dacă s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv. După incubare, se examinează toate eprubetele și se notează cu plus acelea în care s-au produs gaze. Se notează numărul de tuburi pozitive
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produs gaze. Se notează numărul de tuburi pozitive pentru fiecare diluție. Se iau în considerare ultimele 3 diluții în care sunt tuburi pozitive și se notează numărul acestora. Din tabela lui Mc Grady (tab. 37) se citește numărul probabil de bacterii coliforme corespunzătoare combinației, adăugându-se la valoarea citită atâtea zerouri câte diluții cu reacție pozitivă au fost neglijate. Testul de confirmare Mod de lucru: din fiecare eprubetă considerată pozitivă la testul prezumtiv se fac treceri pe mediul Levine, cu ajutorul unei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Mod de lucru: din fiecare eprubetă considerată pozitivă la testul prezumtiv se fac treceri pe mediul Levine, cu ajutorul unei anse. Incubarea se face la temperatura de +37 0 C, pe o durată de 24±2 ore. Interpretare: se confirmă prezența bacteriilor coliforme dacă pe mediul de cultură au crescut colonii caracteristice (de culoare închisă, albastră-verzuie și cu luciu metalic) sau colonii atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Interpretare: se confirmă prezența bacteriilor coliforme dacă pe mediul de cultură au crescut colonii caracteristice (de culoare închisă, albastră-verzuie și cu luciu metalic) sau colonii atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile izolate de pe geloză cu eozină și albastru de metilen se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până se formează gaze (24-48 ore). Din
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu o ansă, în bulion-bilă lactoză-verde briliant și se incubează la +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv). 4.4.6.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Drojdiile și mucegaiurile existente în produsul finit indică probleme de calitate igienică, cu influență directă asupra conservabilității. Materiale și medii nutritive: plăci Petri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
grupe de metode de obținere a untului: în flux discontinuu și în flux continuu. 5.3.1. Fabricarea în flux discontinuu Untul se fabrică din smântână dulce cu aciditatea de 22°T sau din smântână fermentată cu ajutorul culturilor selecționate de bacterii lactice, cu respectarea următoarelor etape tehnologice: 1) Normalizarea smântânii. Se poate realiza prin adaos de lapte integral sau smântânit (la smântâna cu un conținut prea mare de grăsime) sau prin amestecarea de smântână cu procente diferite de grăsime (astfel încât să
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
biochimică a smântânii (fermentarea). Asigură acidifierea smântânii (cu formarea aromei specifice untului), stopează dezvoltarea microorganismelor ajunse accidental în smântână după pasteurizare, reduce durata de batere a smântânii și îmbunătățește randamentul în unt. Maturarea biochimică presupune însămânțarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecționate, care aparțin unui număr de trei grupe: * acidofiante (Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris); * aromatizante (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum) * cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis). Proporția de inoculare este de 3-25% (funcție de calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime al
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
lactis și Streptococcus cremoris); * aromatizante (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum) * cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis). Proporția de inoculare este de 3-25% (funcție de calitatea culturilor lactice, conținutul de grăsime al smântânii etc), dar cu respectarea unui raport de 9 / 1 între bacteriile acidofiante și cele aromatizante. În practică, se folosesc două procedee de maturare biochimică: * procedeul de lungă durată = după pasteurizare, smântâna se răcește la temperatura specifică maturării fizice, moment în care se adaugă 3-6% maia și se menține un anumit timp
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
titrare; m = masa probei luată în analiză (g); 0,00585 = cantitatea de NaCl (g), care corespunde la 1 ml NO3Ag 0,1 n. 5.4.6. Metode de control a parametrilor microbiologici de calitate Normele microbiologice pentru unt sunt următoarele: * Bacterii coliforme = max. 100 / g; * Escherichia coli = max. 10 / g; * Salmonella / 25 g produs = absent; * Stafilococ coagulazo-pozitiv = max. 10 / g; * Drojdii și mucegaiuri = max. 100 / g. Recoltarea probelor se face în recipiente sterile și cu ustensile sterile. Înainte de analize, untul se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se face media aritmetică a numărului de colonii, după care se calculează numărul coloniilor (raportat la 1 cm3 sau 1 g produs), avându-se în vedere diluția aplicată: N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 5.4.6.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Contaminarea untului cu bacterii coliforme este consecința lipsei de igienă din timpul fabricației sau a depozitării. Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]