47,406 matches
-
masă ambalajului gol împreună cu capacul, g sau kg. Volumul produsului exprimat în cm³, se calculează cu formulă : V2 = V - V1 V - volumul total , cm³ V1 - volumul apei cu care s-a spălat ambalajul, cm³. Determinrea conținutului total de legume sau fructe raportat la masa netă Principiul metodei Se determina conținutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, în condițiile metodei. Modul de lucru În cazul conservelor de legume și fructe, sterilizate, se cântărește fiecare recipient din proba pregătită (m
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
calculează cu formulă : V2 = V - V1 V - volumul total , cm³ V1 - volumul apei cu care s-a spălat ambalajul, cm³. Determinrea conținutului total de legume sau fructe raportat la masa netă Principiul metodei Se determina conținutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, în condițiile metodei. Modul de lucru În cazul conservelor de legume și fructe, sterilizate, se cântărește fiecare recipient din proba pregătită (m) și se deschide prin tăierea a două treimi din circumferință capacului. Întreg conținutul recipientului
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
spălat ambalajul, cm³. Determinrea conținutului total de legume sau fructe raportat la masa netă Principiul metodei Se determina conținutul total de legume sau fructe raportat la masa netă, în condițiile metodei. Modul de lucru În cazul conservelor de legume și fructe, sterilizate, se cântărește fiecare recipient din proba pregătită (m) și se deschide prin tăierea a două treimi din circumferință capacului. Întreg conținutul recipientului se trece cantitativ prin ciurul de 4, așezat deasupra unui vas de laborator târât în prealabil, cu
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
a lichidului scurs. Pentru scurgerea completă a lichidului, produsul se așează pe ciur în strat uniform și se lasă să se scurgă 5 minute, mișcând ciurul cu grijă, din când în când, pentru a nu se destramă pulpa legumelor sau fructelor respective. După surgere se cântărește vasul cu lichid și se determina masă lichidului scurs (m3). Ambalajul gol se spală, se usucă și se cântărește (m1). 16 În cazul legumelor lactofermentate, a legumelor suprasărate și a pulpelor de fructe, se cântărește
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
legumelor sau fructelor respective. După surgere se cântărește vasul cu lichid și se determina masă lichidului scurs (m3). Ambalajul gol se spală, se usucă și se cântărește (m1). 16 În cazul legumelor lactofermentate, a legumelor suprasărate și a pulpelor de fructe, se cântărește fiecare recipient din proba (m), se deschide, se îndepărtează capacul, se fixează în locul capacului un ciur care să împiedice trecerea părților solide și se scurge lichidul într-un vas curat. Timpul de scurgere este diferit : la castraveți, pătlăgele
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
fiecare recipient din proba (m), se deschide, se îndepărtează capacul, se fixează în locul capacului un ciur care să împiedice trecerea părților solide și se scurge lichidul într-un vas curat. Timpul de scurgere este diferit : la castraveți, pătlăgele, conopida și fructe lactofermentate, legume suprasărate și pulpe de fructe, timpul de scurgere este de circa 15 minute, la varză, ardei gras și ciuperci lactofermentate, timpul de scurgere este de 30 minute. În cazul conservelor gâtițe și a dulceței, se cântărește fiecare recipient
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
se îndepărtează capacul, se fixează în locul capacului un ciur care să împiedice trecerea părților solide și se scurge lichidul într-un vas curat. Timpul de scurgere este diferit : la castraveți, pătlăgele, conopida și fructe lactofermentate, legume suprasărate și pulpe de fructe, timpul de scurgere este de circa 15 minute, la varză, ardei gras și ciuperci lactofermentate, timpul de scurgere este de 30 minute. În cazul conservelor gâtițe și a dulceței, se cântărește fiecare recipient din proba(m) pregătită și se încălzesc
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
la temperatura de 80-85°C timp de 25......30 min., în cazul conservelor gâtițe sau 60 min. în cazul dulceței. Calculul și exprimarea rezultatelor În toate cazurile se calculează masă netă (m2) cu formulă 1. Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la masa netă nominală (me) exprimată în procente, se calculează cu formulele : a) C legume sau fructe = (m2 m3) / me x 100 C conținutul de legume sau fructe sterilizate ; m2 - masă netă,, g sau kg; m3 - masă lichidului scurs
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
cazul dulceței. Calculul și exprimarea rezultatelor În toate cazurile se calculează masă netă (m2) cu formulă 1. Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la masa netă nominală (me) exprimată în procente, se calculează cu formulele : a) C legume sau fructe = (m2 m3) / me x 100 C conținutul de legume sau fructe sterilizate ; m2 - masă netă,, g sau kg; m3 - masă lichidului scurs, g sau kg; me - masă netă înscrisă pe etichetă recipientului, g sau kg. Determinarea conținutului de component, raportat
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
masă netă (m2) cu formulă 1. Cantitatea totală de legume sau fructe raportată la masa netă nominală (me) exprimată în procente, se calculează cu formulele : a) C legume sau fructe = (m2 m3) / me x 100 C conținutul de legume sau fructe sterilizate ; m2 - masă netă,, g sau kg; m3 - masă lichidului scurs, g sau kg; me - masă netă înscrisă pe etichetă recipientului, g sau kg. Determinarea conținutului de component, raportat la masa netă Principiul metodei. Se determina masă fiecărui component dintr-
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
Calculul și exprimarea rezultatelor a) masă unui component, exprimată în grame : mc= m6 - m5 b) Conținutul unui component raportat la masa netă nominală, exprimată în procente, se calculează cu formulă : 17 C = (m6m5) / me x 100 C - componentul, legume sau fructe conservate, g; m6 masă capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g; m5 masă capsulei sau a sticlei de ceas fără component, g; me - masă netă înscrisă pe etichetă recipientului, g. 18 19 LUCRAREA 2 ANALIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
vitamina C se reduce la 50%. -stabilitatea nutrienților după congelare; lipidele, glucidele, protidele și substanțele minerale sunt destul de stabile în procesul congelării. Acestea se pierd mai mult datorită unei decongelări defectuoase. -culoarea, care se degradează mai repede la legumele și fructele verzi (clorofila) și roșii (antocianii), iar cel mai puțin degradanta este culoarea galben-portocalie dată de pigmenții carotenici. arome, care se volatilizează în special la țesuturile lezate sau la produsele, care au fost opărite o perioadă îndelungată. -gustul stabil; unele operații
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
incorect efectuate conduc la diferite defecte de gust: gust de fan, ce apare la produsele neopărite, gustul metalic la cele congelate lent, gust amar la vinete tocate și castraveți. -consistentă, care se modifică pe parcursul decongelării lente. Aplicație : analizați sortimentul de fructe și legume congelate, întâlnit în rețeaua comercială a municipiului Iași. 1. Analiza senzorială a legumelor conservate prin congelare Ordinea de examinare a probelor. Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice în cazul produselor alimentare conservate prin congelare sunt : aspectul exterior al
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
2. Numărul total de puncte Calificativ care se acordă produsului 18......20 foarte bun 15......17,9 bun 11 .....14,9 satisfăcător Sub 11 nesatisfăcător Condiția minimă de calitate pentru livrarea unui produs finit de tip conserva din legume sau fructe este că aceasta să întrunească un punctaj mediu total de minimum 11 puncte. 2 1 E v a lu a rea că ra cteristicilo r p ro b ei tab elu l 1 .3 . C a ra cteristici că re
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
e g u st, m iro s străin 1 ,0 ..........2 ,0 G u st, m iro s străin p ro n u n țâț 3 ,0 .........5 ,0 22 Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.4. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.5. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
0 .........5 ,0 22 Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.4. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.5. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.6. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.5. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații Fișa individuală de analiză senzorială a produselor de legume și fructe prin metoda scării de punctaj tabelul 1.6. Numărul probei Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații 23 Determinarea activității peroxidazei Principiul metodei -punerea în evidență a peroxidazei se face cu ajutorul unei soluții de quaiacol. Mod de lucru Se cântăresc 10g produs
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
folosește căldură solară vorbim de uscare iar deshidratarea presupune folosirea unor cuptoare speciale și energia unor combustibili. 2. Produse cu umiditate intermediară sunt cuprinse în categoria produselor deshidratate, cu toate că se obțin prin tehnologii distincte. Produsele cu umiditate intermediară sunt: a) fructe deshidratate (stafide, prune, căise, piersici); b) fructe glasate în sirop; c) fructe zaharisite în produse dulci. 2. Modificări care au loc la deshidratarea legumelor și fructelor fizice - micșorarea volumului; pierderea în greutate; migrarea componentelor solubile către straturile super; chimice - modificarea
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
deshidratarea presupune folosirea unor cuptoare speciale și energia unor combustibili. 2. Produse cu umiditate intermediară sunt cuprinse în categoria produselor deshidratate, cu toate că se obțin prin tehnologii distincte. Produsele cu umiditate intermediară sunt: a) fructe deshidratate (stafide, prune, căise, piersici); b) fructe glasate în sirop; c) fructe zaharisite în produse dulci. 2. Modificări care au loc la deshidratarea legumelor și fructelor fizice - micșorarea volumului; pierderea în greutate; migrarea componentelor solubile către straturile super; chimice - modificarea țesuturilor prin denaturararea proteinelor (proces parțial reversibil
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
speciale și energia unor combustibili. 2. Produse cu umiditate intermediară sunt cuprinse în categoria produselor deshidratate, cu toate că se obțin prin tehnologii distincte. Produsele cu umiditate intermediară sunt: a) fructe deshidratate (stafide, prune, căise, piersici); b) fructe glasate în sirop; c) fructe zaharisite în produse dulci. 2. Modificări care au loc la deshidratarea legumelor și fructelor fizice - micșorarea volumului; pierderea în greutate; migrarea componentelor solubile către straturile super; chimice - modificarea țesuturilor prin denaturararea proteinelor (proces parțial reversibil) presiunea atmosferică crește datorită măririi
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
produselor deshidratate, cu toate că se obțin prin tehnologii distincte. Produsele cu umiditate intermediară sunt: a) fructe deshidratate (stafide, prune, căise, piersici); b) fructe glasate în sirop; c) fructe zaharisite în produse dulci. 2. Modificări care au loc la deshidratarea legumelor și fructelor fizice - micșorarea volumului; pierderea în greutate; migrarea componentelor solubile către straturile super; chimice - modificarea țesuturilor prin denaturararea proteinelor (proces parțial reversibil) presiunea atmosferică crește datorită măririi concentrației în zaharuri din sucul celular. fizice și chimice - pierderi de glucide solubile; pierderi
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
de acizi organici; modificarea culorii; aroma se modifică prin volatilizarea uleiurilor eterice. calitative - valoarea energetică se mărește; schimbarea aspectului, culorii, aromei gustului; produsul prezintă o rezistență mai mare la biodegradare. 4. Capacitatea de rehidratare este acea capacitate a legumelor și fructelor deshidratate de a absorbi o parte din apa pierdută în timpul deshidratării și de a recapătă unele proprietății apropiate produsului proaspăt. Prin rația de hidratare înțelegem raportul dintre masă probei după rehidratare și masa probei înainte de rehidratare exprimată în procente. 27
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
după rehidratare și masa probei înainte de rehidratare exprimată în procente. 27 Principiul metodei Menținerea probei în apă la temperatura camerei și cântărirea ei după filtrare. Modul de lucru. Se cântăresc 10 g de probă din legumele deshidratate, 50g proba din fructele deshidratate. Se introduc într-un pahar Berzelius și se acoperă cu 150 - 200ml H 2 O distilata. Paharul se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la temperatura camerei până a doua zi. Conținutul păharului se filtrează, apoi
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
picături de indicator; se neutralizează cu NaOH. A = M N20 N - nr. de ml NaOH folosit la titrare M - masă probei luată în studiu N = 0,9ml A 33,10 .20N =1,93·N=1,74 M = 10,33g Analiza fructelor uscate Prunele deshidratate se obțin prin deshidratarea fructelor proaspete, în instalații de tip tunel sau alte tipuri de uscătoare. Prunele deshidratate se împart în 3 categorii : calitatea extra; calitatea I ; calitatea a II-a. Prunele destinate uscării trebuie să reprezinte
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]
-
M N20 N - nr. de ml NaOH folosit la titrare M - masă probei luată în studiu N = 0,9ml A 33,10 .20N =1,93·N=1,74 M = 10,33g Analiza fructelor uscate Prunele deshidratate se obțin prin deshidratarea fructelor proaspete, în instalații de tip tunel sau alte tipuri de uscătoare. Prunele deshidratate se împart în 3 categorii : calitatea extra; calitatea I ; calitatea a II-a. Prunele destinate uscării trebuie să reprezinte soiuri bogate în substanță uscată (min. 60%), să
etsdfs by sadfasd [Corola-journal/Imaginative/567_a_933]