3,095 matches
-
reducerea umidității brânzei = este influențată de temperatura și umiditatea asigurate la maturare, dar și de concentrația și temperatura saramurii utilizate la păstrarea brânzeturilor (telemea); * creșterea concentrației de sare = datorită deshidratării brânzei în procesul de maturare; * dispariția aproape în totalitate a lactozei = este transformată în acid lactic; acesta este degradat în compuși de aromă; * scăderea cantității de proteine cazeinice = sunt hidrolizate de către enzimele proteolitice; * scăderea cantității de trigliceride = sunt parțial hidrolizate de enzime. 6.4.8. Condiții de maturare și tratamente specifice
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la 1 cm 3 sau 1 g produs) ținându-se seama de diluția aplicată: N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 6.5.5.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) se realizează prin testul prezumtiv și testul de confirmare, iar pentru stabilirea originii contaminării se aplică testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală. Materiale și medii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a coloniilor atipice (opace și mucoase, având culoarea roz și cu centrul închis la culoare). Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile formate pe mediul geloză eozină-albastru de metilen, se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la temperatura de +37 °C, până la formarea gazelor (24-48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere pe mediul bulion bilă-lactoză-verde briliant, după care se incubează la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
concentrat; * cazeinat de sodiu sau calciu. Un conținut prea mare de substanță uscată negrasă determină scăderea punctului de congelare a mixului, dar și apariția gustului de sărat. La fabricarea înghețatei se pot utiliza și produse lactate cu conținut redus de lactoză (sau chiar delactozate), în scopul creșterii acidității și a vâscozității mixului, dar și pentru îmbunătățirea texturii și a capacității de păstrare a produsului. c) Ingrediente de balansare. Sunt reprezentate de laptele degresat, laptele integral și de apa potabilă. 7.3
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mai mari) și mărește valoarea energetică și nutritivă a înghețatei; * zahărul invertit = este mai dulce decât zaharoza și coboară punctul de congelare mai mult decât aceasta; * galactoza = exercită o acțiune similară cu glucoza, dar este mai puțin dulce decât zaharoza; * lactoza = exercită un rol sinergic cu galactoza și glucoza, iar dacă este adăugată în cantități mai mari, îmbunătățește aroma, vâscozitatea și stabilitatea aerului încorporat în înghețată; * fructoza = are efect asemănător glucozei în ceea ce privește textura și scăderea punctului de congelare, dar este de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
când aceasta este mai mare, crește și aciditatea mixului, iar pH-ul se reduce (tab. 73). Dacă materiile prime lactate folosite sunt de calitate, aciditatea mixului va fi în limite normale. Creșterea acidității (este datorată formării de acid lactic din lactoză, sub acțiunea bacteriilor lactice) este o stare contraindicată, deoarece mărește vâscozitatea mixului și reduce stabilitatea și capacitatea lui de aerare, iar produsul finit va avea o aromă puțin evidențiată. Stabilitatea = se referă la rezistența la separare a proteinelor din mixul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se topesc rapid în cavitatea bucală, iar aroma este bine evidențiată); * înghețata este mai catifelată (predomină cristalele mici de gheață, care sunt și mai uniform repartizate); * se evită structura nisipoasă a înghețatei (freezarea rapidă conduce la formarea cristalelor mici de lactoză); * se îmbunătățește randamentul în produs finit de calitate superioară; * crește productivitatea muncii. Mărimea și forma cristalelor de gheață influențează corpolența și textura înghețatei, drept pentru care pe timpul freezării trebuie asigurate condițiile necesare formării cristalelor de mici dimensiuni, prin: * agitarea rapidă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cel de apă congelabilă; * creșterea conținutului de grăsime = determină reducerea percepției cristalelor mari de gheață, astfel încât consumatorul poate tolera și o înghețată cu structură mai grosieră; * creșterea cantității de substanță uscată negrasă = are efect de stabilizare prin acțiunea proteinelor și lactozei; * folosirea unei metode adecvate de freezare (viteză mare de freezare și lame ascuțite de răzuire) = se formează, preponderent, cristalele mici de gheață; * călirea în regim rapid, aplicată imediat după freezare = înainte ca produsul să înceapă să se topească; * menținerea unei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
1 cm 3 sau 1 g produs) ținându-se seama de diluția aplicată. Calcul: N.T.G.M.A. = nr. coloniilor x numitorul diluțiilor 7.5.4.2. Determinarea bacteriilor coliforme și a speciei E. coli Principiul metodei: bacteriile din grupul coli fermentează lactoza dintr-un mediu lactozat, provocând degajare de gaze. Materiale și medii nutritive: eprubete sterile (16 x 160 mm); tuburi de fermentare Durhamm; pipete sterile (de 1 și de 10 ml); cutii Petri sterile (cu diametrul de 10 cm); apă sterilă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
este depozitat la temperaturi ridicate. Ambalarea propriu-zisă a laptelui praf se face cu ajutorul unor mașini care asigură dozarea cantității, cât și închiderea ambalajului respectiv. 6) Depozitarea. Laptele praf este sensibil la aer, lumină, temperatură și mai ales la umiditate (proteinele, lactoza și sărurile minerale sunt foarte higroscopice și au tendința de a recupera apa extrasă prin uscare). Laptele praf ambalat în pungi de polietilenă sau cutii de carton are o conservabilitate de 6-8 luni, dar cu condiția depozitării la temperaturi de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
are o conservabilitate de 6-8 luni, dar cu condiția depozitării la temperaturi de +15...+20 °C și umidități relative ale aerului de max. 75%. Depozitarea laptelui praf în condiții neadecvate atrage după sine modificări nedorite, cum ar fi: modificarea stării lactozei (trece în monohidrat de α-lactoză); scăderea solubilității proteinelor; hidroliza lecitinei (cu formare de trimetilamină); declanșarea reacțiilor Maillard etc. Defectele laptelui praf pot fi datorate folosirii unei materii prime necorespunzătoare sau a nerespectării parametrilor specifici fluxului tehnologic (mai ales la uscare
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
având centrul mai închis la culoare). Prezența coloniilor având alte caracteristici, indică un test negativ. Testul pentru bacteriile coliforme de origine fecală Mod de lucru: din coloniile izolate pe mediul de geloză-eozinăalbastru de metilen se fac treceri în bulion cu lactoză și se incubează la +37 °C, până se formează gaze (24 48 ore). Din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze în tuburile de fermentație, se face o nouă trecere cu o ansă, în bulion-bilă-lactoză-verde briliant și se incubează la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
substanțe ce favorizează resorbția (nitroglicerina, tolazolina), coloranții (azulene, caroteni, lactoflavona), agenții de conservare și antioxidanții (acidul sorbic, nipa-derivații, alfa-tocoferolul). Menționăm în cele din urmă excipienții folosiți pentru obținerea comprimatelor. Se folosesc șapte categorii de excipienți dintre care menționăm: excipienți diluanți (lactoza, zaharoza, amidon, levuloza, clorura de sodiu, pulberea de cacao), excipienți adsorbanți (amidon, lactoză, dextrină, pulberi vegetale - licviriția și alteea, oxidul și carbonatul de magneziu, derivați ai acidului silicic), excipienți aglutinanți (glucoza, guma arabică, gelatina, coca de amidon, apa, alcoolul, MC
Analiza Medicamentului - ?ndrumar de lucr?ri practice ? by DOINA LAZ?R ,ANDREIA CORCIOV? ,MIHAI IOAN LAZ?R () [Corola-publishinghouse/Science/83888_a_85213]
-
și antioxidanții (acidul sorbic, nipa-derivații, alfa-tocoferolul). Menționăm în cele din urmă excipienții folosiți pentru obținerea comprimatelor. Se folosesc șapte categorii de excipienți dintre care menționăm: excipienți diluanți (lactoza, zaharoza, amidon, levuloza, clorura de sodiu, pulberea de cacao), excipienți adsorbanți (amidon, lactoză, dextrină, pulberi vegetale - licviriția și alteea, oxidul și carbonatul de magneziu, derivați ai acidului silicic), excipienți aglutinanți (glucoza, guma arabică, gelatina, coca de amidon, apa, alcoolul, MC, CMC, PVP, APV), excipienți dezagreganți (amidon, gelatina, pectina, bentonita, CMC- Na, agar-agar), excipienți
Analiza Medicamentului - ?ndrumar de lucr?ri practice ? by DOINA LAZ?R ,ANDREIA CORCIOV? ,MIHAI IOAN LAZ?R () [Corola-publishinghouse/Science/83888_a_85213]
-
fizico-chimic complex ce poate fi considerat ca o emulsie de grăsimi într-o soluție coloidală, a cărei lichid intermicelar este o soluție cristaloidă sau adevarată. Acesta este compus din patru faze fizice: faza apoasă (faza hidrică, care conține proteine solubile, lactoză și substanțe minerale), faza coloidală (formată din micele de cazeină asCiate cu fosfați și citrați de calciu și magneziu), faza grasă ( sub formă de globule de grăsime care conține lipide propriu-zise și substanțe liposolubile) și faza gazoasă (care conține în
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
de consum normalizat 3,2 %; * Lapte de consum smântânit 3,3 %. Când conținutul în substanțe proteice este mare se au în vedere următoarele situații: lapte falsificat prin adaos de substanțe azotoase de tipul azotatilor sau ureei, lapte colostral. Conținutul de lactoză al laptelui variază între 2,84-7,66 % cu o medie de 4,55 %. Sub această limită poate fi consecința adaosului de apă în lapte, lapte colostral, tratamentelor lCale cu antibiotice, leziunile inflamatorii la nivelul glandei mamare, aciditate peste valorile normale
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
775) CAPITOLUL VII DETERMINAREA GLUCIDELOR DIN SUBSRATURILE ALIMENTARE Glucidele reprezintă peste 50 % din substanța uscată a plantelor (cele mai răspândite sunt poliglucidele, amidonul și celuloza). În organismele animale conținutul glucidelor este mai redus, între 1-5 %, cele mai răspândite fiind glucoza, lactoza și glicogenul. În funcție de comportarea lor la hidroliză glucidele se împart în monoglucide, oligoglucide și poliglucide. Dozarea glucidelor din substraturile alimentare oferă informații privind determinarea momentului optim de recoltare; aprecierea calitativă a produselor respective; dirijarea prelucrării și conservării acestora cu randamente
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
cu discul de sticlă, prin alunecare astfel ca să nu rămână bule de aer în interior. Mod de calcul Cunoscând D20][α al substanței analizate și valoarea unghiului determinat experimental, se calculează concentrația prCentuală a soluției. VII.1.3.1. DOZAREA LACTOZEI Principiul metodei Soluția de lactoză rotește planul luminii polarizate, direct proporțional cu concentrația acesteia. Măsurarea unghiului de rotație se face cu ajutorul polarimetrului. Reactivi soluție saturată de sulfat de cupru; soluție saturată de fericianură de potasiu. Mod de lucru într-un
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
alunecare astfel ca să nu rămână bule de aer în interior. Mod de calcul Cunoscând D20][α al substanței analizate și valoarea unghiului determinat experimental, se calculează concentrația prCentuală a soluției. VII.1.3.1. DOZAREA LACTOZEI Principiul metodei Soluția de lactoză rotește planul luminii polarizate, direct proporțional cu concentrația acesteia. Măsurarea unghiului de rotație se face cu ajutorul polarimetrului. Reactivi soluție saturată de sulfat de cupru; soluție saturată de fericianură de potasiu. Mod de lucru într-un pahar Berzeluius se aduc 25
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
ml soluție saturată de sulfat de cupru și 1 ml soluție saturată de fericianură de potasiu. Se omogenizează amestecul și după 10-15 minute repaus se filtrează prin filtru obișnuit. Lactoserul obținut care trebuie să fie limpede se polarimetrează. Cantitatea de lactoză se calculează cu relația: în care: p = gradele polarimetrice citite; l = lungimea tubului polarimetric, în dm; Unghiul de deviație specific al lactozei anhidre este + 54,5. Interpretarea rezultatelor Lactoza în lapte variază între 2,84-7,66 %, conținutul mediu al lactozei
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
minute repaus se filtrează prin filtru obișnuit. Lactoserul obținut care trebuie să fie limpede se polarimetrează. Cantitatea de lactoză se calculează cu relația: în care: p = gradele polarimetrice citite; l = lungimea tubului polarimetric, în dm; Unghiul de deviație specific al lactozei anhidre este + 54,5. Interpretarea rezultatelor Lactoza în lapte variază între 2,84-7,66 %, conținutul mediu al lactozei în lapte fiind de 4,5 %. Scăderea sub această limită poate fi consecința adaosului de apă în lapte, acidității crescute (procesele fermentative
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Lactoserul obținut care trebuie să fie limpede se polarimetrează. Cantitatea de lactoză se calculează cu relația: în care: p = gradele polarimetrice citite; l = lungimea tubului polarimetric, în dm; Unghiul de deviație specific al lactozei anhidre este + 54,5. Interpretarea rezultatelor Lactoza în lapte variază între 2,84-7,66 %, conținutul mediu al lactozei în lapte fiind de 4,5 %. Scăderea sub această limită poate fi consecința adaosului de apă în lapte, acidității crescute (procesele fermentative se realizează în primul rând pe seama lactozei
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
lactoză se calculează cu relația: în care: p = gradele polarimetrice citite; l = lungimea tubului polarimetric, în dm; Unghiul de deviație specific al lactozei anhidre este + 54,5. Interpretarea rezultatelor Lactoza în lapte variază între 2,84-7,66 %, conținutul mediu al lactozei în lapte fiind de 4,5 %. Scăderea sub această limită poate fi consecința adaosului de apă în lapte, acidității crescute (procesele fermentative se realizează în primul rând pe seama lactozei), sau a leziunilor inflamatorii la nivelul glandei mamare. VII.1.3
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
Lactoza în lapte variază între 2,84-7,66 %, conținutul mediu al lactozei în lapte fiind de 4,5 %. Scăderea sub această limită poate fi consecința adaosului de apă în lapte, acidității crescute (procesele fermentative se realizează în primul rând pe seama lactozei), sau a leziunilor inflamatorii la nivelul glandei mamare. VII.1.3.2. DOZAREA ZAHAROZEI VII.1.3.2.1. Dozarea zahărului din melasă prin metoda polarimetrică Principiul metodei Metoda polarimetrică a conținutului de zahăr din melasă, este una din metodele
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]
-
tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei martor, ml; V - volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 N folosit la titrarea probei de analizat, ml; N - volumul de soluție luată în analiză, ml. VII.2.4. DOZAREA LACTOZEI Principiul metodei Fericianura de potasiu în mediul alcalin și la cald, este redusă la ferCianură de potasiu. Reacția de reducere este evidențiată prin decolorarea treptată de la galben-roșiatic până la alb a soluției alcaline de fericianură de potasiu. Reactivi soluție alcalină de
Chimia alimentelor. Analiza substraturilor alimentare by Lucia Carmen Trincă, Adina Mirela Căpraru () [Corola-publishinghouse/Science/430_a_1254]