2,057 matches
-
se încălzește timp de 10 minute pe o baie de apă, la temperatura de +40...+45 °C, sub amestecare continuă (pentru îndepărtarea CO2); în final, proba se aduce la +20 0 C; 3.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Sub aspect organoleptic, la produsele acido-dietetice interesează aspectul și consistența coagulului, culoarea, mirosul și gustul acestuia. În acest sens, trebuie apreciată compactitatea coagului și prezența / sau nu, a fenomenului de sinereză, a grunjilor sau a bulelor de gaze
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
minute pe o baie de apă, la temperatura de +40...+45 °C, sub amestecare continuă (pentru îndepărtarea CO2); în final, proba se aduce la +20 0 C; 3.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Sub aspect organoleptic, la produsele acido-dietetice interesează aspectul și consistența coagulului, culoarea, mirosul și gustul acestuia. În acest sens, trebuie apreciată compactitatea coagului și prezența / sau nu, a fenomenului de sinereză, a grunjilor sau a bulelor de gaze. Culoarea se apreciază în transparență
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a bulelor de gaze. Culoarea se apreciază în transparență, prin expunerea la lumină a produsului aflat într-un vas de sticlă transparentă; se urmărește și uniformitatea culorii în masa produsului. Mirosul și gustul trebuie să fie caracteristice sortimentului respectiv. Însușirile organoleptice normale, specifice celor 4 sortimente de produse acido-dietetice, sunt următoarele: * Iaurtul = coagul compact și omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat. Aspect de porțelan la rupere; se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras și max.
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de degustători formată din max. 9 persoane (dar nu mai puțin de 3), din care unul este conducător. Tehnica de apreciere, condițiile care trebuie respectate de degustători, precum și dotările aferente spațiilor de degustare sunt identice cu cele prezentate la aprecierea organoleptică a laptelui de consum. Fiecare degustător primește documentele cu baza de apreciere a caracteristicilor și numărul de puncte care se acordă pentru fiecare din produsele acido-dietetice (tab. 23 și 24). Rezultatele aprecierilor individuale ale caracteristicilor organoleptice se trec în Fișa
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cele prezentate la aprecierea organoleptică a laptelui de consum. Fiecare degustător primește documentele cu baza de apreciere a caracteristicilor și numărul de puncte care se acordă pentru fiecare din produsele acido-dietetice (tab. 23 și 24). Rezultatele aprecierilor individuale ale caracteristicilor organoleptice se trec în Fișa individuală de apreciere a calității senzoriale a produsului examinat (anexa III) și în Fișa de centralizare a punctajelor acordate de degustători pentru fiecare caracteristică senzorială (include și punctajul mediu neponderat al fiecărei caracteristici analizate) (anexa IV
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui proaspăt) sau poate fi achiziționată de la unitățile furnizoare de lapte (utilizează laptele smântânit în hrana tineretului bovin). În general, smântâna de fermă este inferioară calitativ celei industriale, necesitând uneori tratamente de reducere a acidității, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice și ale conservabilității. La ora actuală, consumatorii preferă alimentele care asigură o bună stare sănătate și previn maladiile specifice epocii contemporane, iar smântâna poate fi încadrată în această categ°rie, deoarece conține toate elementele nutritive specifice laptelui, dar într-o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
fundul eprubetelor. Mărimea sedimentului este mai mult sau mai puțin abundentă, în funcție de cantitatea adăugată. 4) Evidențierea laptelui acru sau a celui dulce. Se practică în scopul creșterii cantității de smântână livrată. Acest tip de falsificare se poate evidenția prin examen organoleptic (aprecierea consistenței și în special a gustului și mirosului), dar mai ales prin dozarea grăsimii (are valori mai mici decât cele specifice sortimentului analizat). 5) Evidențierea substanțelor conservante (aldehidă formică, apă oxigenată și acid salicilic). Identificarea adaosului de aldehida formică
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
0,05% carbonați; * culoare verzui-închis = smântâna conține 0,07-0,08% carbonați; * culoare verde = smântâna conține 0,1% carbonați; * culoare verde-închis = smântâna conține 0,2% carbonați; * culoare albastră-verzui = smântâna conține 0,3% carbonați. 4.4.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Indiferent de forma sub care se livrează, smântâna se apreciază din punctul de vedere al aspectului, consistenței, culorii, gustului și a mirosului, prin compararea cu condițiile specifice de calitate (tab. 35). Analizele senzoriale se efectuează într-o încăpere
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
prelucrării-ambalării, dar și a utilizării unei materii prime de calitate slabă (tab. 39). 5.4. Controlul și expertiza calității untului Controlul calitativ al untului are în vedere stabilirea eficacității pasteurizării smântânii-materie primă și determinarea stării de prospețime, precum și a însușirilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. 5.4.1. Pregătirea probelor pentru analize Controlul calitativ al untului se realizează pe loturi, prin lot înțelegându-se cantitatea de maximum 5.000 kg unt de același tip și calitate, prezentat în același tip de ambalaj
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
care se face o probă medie; din proba medie bine omogenizată se recoltează 250 g pentru analizele de laborator. Dacă la deschiderea ambalajului se constată defecte eliminatorii (murdărie, mucegaiuri etc), obligatoriu se verifică toate ambalajele. Probele medii recoltate se examinează organoleptic, apoi se ambalează în borcane sau hârtie pergament și se trimit la laborator, unde temperatura de lucru trebuie să fie de +15...+20°C. Pentru analizele propriu-zise, proba de unt se introduce într-un recipient cu dop șlefuit și se
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se agită conținutul, se lasă în repaus 20-30 minute, iar în final se apreciază colorația lichidului. Interpretare: * unt proaspăt = culoare alb-gălbuie; * unt cu început de râncezire = culoare galbenă-roz; * unt rânced = culoare roșie. 5.4.4. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea culorii, aspectului și consistenței (la +10....+12 °C), precum și a mirosului, gustului și aromei, în conformitate cu particularitățile specifice fiecărei categ°rii de calitate (tab. 40). Prin inspecție vizuală se apreciază aspectul, nuanța și uniformitatea culorii
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
apă, existența/sau nu a insulelor de apă și a g°lurilor de aer, dar și modul de repartizare a sării (la untul sărat). De asemenea, se definesc și se precizează cu exactitate mirosul, gustul și aroma produsului. Aprecierea însușirilor organoleptice ale untului se realizează în aceleași condiții și cu respectarea acelorași reguli ca și la laptele de consum, în baza elementelor de apreciere prezentate în tabelele 41, 42 și 43 și anexele V și VI. Pe parcursul aprecierilor organoleptice pot fi
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Aprecierea însușirilor organoleptice ale untului se realizează în aceleași condiții și cu respectarea acelorași reguli ca și la laptele de consum, în baza elementelor de apreciere prezentate în tabelele 41, 42 și 43 și anexele V și VI. Pe parcursul aprecierilor organoleptice pot fi constatate diferite abateri de la caracteristicele normale, considerate ca fiind defecte, după cum urmează: * de miros și gust (de mucegai sau drojdii, de acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced, de pește); * de aspect (datorate repartizării neuniforme a apei); * de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
ca urmare a nerespectării parametrilor specifici procesului de fabricație (mai ales a maturării), dar și a celor din timpul depozitării produsului finit (tab. 55, 56, 57). 6.5. Controlul și expertiza calității brânzeturilor Aprecierea calității brânzeturilor constă în determinarea însușirilor organoleptice, fizico-chimice și a celor microbiologice. Importanță ridicată prezintă și stabilirea tăriei cheagului utilizat în procesul de fabricație a diferitelor sortimente de brânzeturi. 6.5.1. Pregătirea probelor pentru analize Brânzeturile pot fi ambalate în cutii din metal/material plastic/carton
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la temperatura camerei, se scurge de saramură (fără să se îndepărteze stratul superior) și se așează pe o hârtie de filtru, pentru îndepărtarea umidității de la suprafață; urmează mărunțirea probei și amestecarea acesteia, până la o omogenizare corespunzătoare. Înainte de momentul efectuării analizelor (organoleptice, fizice sau chimice), probele trebuie aduse la temperatura de 20±2°C. Pentru analizele microbiologice, recoltarea probelor se realizează în recipiente sterile, cu ajutorul unor ustensile sterile. Din proba recoltată se cântăresc 10 g brânză, care se solubilizează (prin mojarare) în
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
x 4823) = 103.030 Ca atare, 1 ml din soluția de cheag analizată, va închega 103.030 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, în 40 minute, la temperatura de +35°C. 6.5.3. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor variază în funcție de sortiment, în strânsă legătură cu compoziția acestuia și gradul de maturare. La brânzeturile cu pastă moale se urmărește omogenitatea pastei, prezența sau absența scurgerilor libere de zer, existența mucegaiurilor sau a impurităților
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Ca atare, 1 ml din soluția de cheag analizată, va închega 103.030 ml lapte cu aciditatea de 7 0SH, în 40 minute, la temperatura de +35°C. 6.5.3. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor variază în funcție de sortiment, în strânsă legătură cu compoziția acestuia și gradul de maturare. La brânzeturile cu pastă moale se urmărește omogenitatea pastei, prezența sau absența scurgerilor libere de zer, existența mucegaiurilor sau a impurităților, dar și alte însușiri
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
mucegai etc). Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice sau defecte minore (de structură, consistență, aspect și de culoare), dar fără modificări de prospețime, se prelucrează în brânzeturi topite. Cele care prezintă modificări majore se scot din consum. Aprecierea propriu-zisă a însușirilor organoleptice ale brânzeturilor se efectuează de către o echipă de degustători, în aceleași condiții ca și la laptele de consum, cu respectarea elementelor de apreciere prezentate în tabelele 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65 și 66 și anexele VII și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Controlul calitativ al înghețatei se face pe loturi (lotul = o șarjă de fabricație din același sortiment și același fel de ambalaj). Probele se recoltează din 10% ambalaje care constituie lotul, dar nu mai puțin de trei ambalaje. Pentru efectuarea analizelor organoleptice și fizico chimice este necesară o probă medie de 250 g, obținută din amestecarea probelor parțiale prelevate din ambalajele desfăcute; pentru examenul bacteriologic, trebuie recoltate minimum 3 ambalaje. Pregătirea probelor de înghețată în vederea analizelor necesită îndepărtarea glazurii, vafei etc. În
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
45 0 C, timp de 10 15 minute, după care se elimină din compoziție fructele, alunele etc; se omogenizează proba prin agitare și se răcește la temperatura de lucru, de +20°C. 7.5.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea culorii, mirosului și a gustului (la -5°C), precum și a structurii și consistenței (la -10°C), avându-se ca bază de apreciere însușirile normale pentru aceste produse lactate (tab. 75). Controlul organoleptic al înghețatei
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea culorii, mirosului și a gustului (la -5°C), precum și a structurii și consistenței (la -10°C), avându-se ca bază de apreciere însușirile normale pentru aceste produse lactate (tab. 75). Controlul organoleptic al înghețatei debutează cu examinarea ambalajului (trebuie să fie curat și integru), după care se face o inspecție generală a produsului. Înghețata trebuie să se prezinte ca o masă compactă și dură, cu miros și gust specifice; culoarea trebuie să
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
60 °C și pe o durată mare, există riscul dezvoltării microorganismelor rămase în lapte. Din acest motiv, trebuie corelate capacitățile de evaporare ale concentratorului (debitul), cu capacitatea de uscare a instalației de pulverizare. Periodic, laptele concentrat trebuie controlat sub aspect organoleptic; suplimentar, la cel concentrat în raport de 4/1 se determină și aciditatea, care trebuie să fie de maximum 75°T. 4) Uscarea. După ce instalația de uscare a fost adusă la parametrii de lucru, se procedează la alimentarea acesteia cu
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
și omogene. În continuare, se adaugă treptat și sub amestecare continuă, apă adusă la temperatura de +65....+70 °C; după răcirea amestecului la +20°C, se completează cu apă până la 100 cm3. 8.4.2. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate Se referă la aprecierea aspectului, culorii, mirosului și gustului, în conformitate cu caracteristicile standard de calitate (tab. 79). Aspectul se stabilește pe lapte praf ca atare, întins pe o coală de hârtie albă, urmărindu-se omogenitatea pulberii. Culoarea se apreciază
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de lapte tratat termic (de fiert). Este interzis pentru consumul uman, laptele praf cu gust sau miros străine (de rânced, mucegai, alterat etc), cu aglomerări stabile de corpuri străine, ca și cel neomogen și cu particule arse. Aprecierile de natură organoleptică pe laptele praf se realizează în aceleași condiții ca și la laptele de consum, în baza criteriilor și formularelor prezentate în tabelele 80, 81 și 82 și anexele IX și X. 8.4.3. Metode de control a parametrilor fizico
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
DOINA LAZĂR ANDREIA CORCIOVĂ MIHAI IOAN LAZĂR - Îndrumar de lucrări practice - Iași, Editura PIM , 2011PIM OBIECTIVE : Însușirea de către studenți a metodologiei de prelevare a probelor în vederea analizării lor, precum și a primei etape de analiză, analiza organoleptică. PRELEVAREA PROBELOR PENTRU ANALIZĂ Probele prelevate pentru determinările calitative și cantitative prevăzute de normativele interne și internaționale trebuie să reprezinte, sub toate aspectele, caracteristicile produsului din lotul sau seria respectivă. Prin lot se înțelege o cantitate de materie primă presupusă
Analiza Medicamentului - ?ndrumar de lucr?ri practice ? by DOINA LAZ?R ,ANDREIA CORCIOV? ,MIHAI IOAN LAZ?R () [Corola-publishinghouse/Science/83888_a_85213]