6,660 matches
-
protide, dacă este raportat la substanța uscată (30 %). Aceste protide au o valoare biologică ridicată datorită conținutului în aminoacizi esențiali. Spanacul este considerat o sursă foarte valoroasă de protide vegetale, întro perioadă când produsele proaspete sunt deficitare. Legumele din grupa verzei au protide cu un conținut mic în triptofan, histidină și arginină, dar ridicat în patru aminoacizi esențiali, leucină, izoleucină, lizină și treonină. Tuberculii de cartof asigură circa 10% din protidele necesare organismului, dar care conțin toți aminoacizii esențiali. În cadrul aceleiași
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
adesea în amestec și cu diferite ceride. 7.5.4. Principalele lipide complexe din produsele horticole Lipidele complexe (heterolipidele) conțin în plus, față de lipidele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide. A) Glicerofosfolipidele au fost identificate în tomate, ardei, varză, mere, în concentrație de 0,1-0,6%. Ele sunt prezente în toate celulele, având rol structural, în constituirea membranelor celulare și intracelulare. Membranele lipoproteice intervin în reglarea permeabilității. Glicerofosfolipidele îndeplinesc și rolul de transportori ai glucidelor, proteidelor și al altor
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
produs proaspăt, la pere între 4-10 mg/100 g, la caise între 10-14 mg/100 g, iar la cireșe între 6-18 mg/100 g. La legume un conținut mai ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete 200 mg/100 g), varza de frunze (196 mg/100 g), ardeiul verde (140 mg/100 g), broccoli (112 mg/100 g), varza de Bruxelles (109 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (65 mg/100 g), gulii (63 mg/100
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cireșe între 6-18 mg/100 g. La legume un conținut mai ridicat se constată la pătrunjel (frunze proaspete 200 mg/100 g), varza de frunze (196 mg/100 g), ardeiul verde (140 mg/100 g), broccoli (112 mg/100 g), varza de Bruxelles (109 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (65 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), creson (60 mg/100 g), sparanghel (52 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roșie
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
g), varza de Bruxelles (109 mg/100 g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (65 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), creson (60 mg/100 g), sparanghel (52 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roșie (55 mg/100 g) și varză albă (46 mg/100 g). Un conținut redus au ciupercile și pătlăgelele vinete (5 mg/100 g). Acidul ascorbic se găsește în regiunile de creștere activă ale țesuturilor vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
g), ridichi de iarnă (100 mg/100 g), conopidă (65 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), creson (60 mg/100 g), sparanghel (52 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varză roșie (55 mg/100 g) și varză albă (46 mg/100 g). Un conținut redus au ciupercile și pătlăgelele vinete (5 mg/100 g). Acidul ascorbic se găsește în regiunile de creștere activă ale țesuturilor vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste. În semințe nu apare decât în urma germinației
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
acide, modificarea conținutului în acid ascorbic este mai lentă, pe când la cele cu pH mai puțin acid, modificarea este rapidă. Ritmul pierderilor zilnice este foarte ridicat la salată (aproape 20%, chiar în condiții frigorifice). Pierderi zilnice reduse au morcovii, ceapa, varza (0,1 %). Temperatura de păstrare mai mică la ardeiul gogoșar determină micșorarea de la 1,5% pierderi zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai 1 % zilnic (10 0 C). Atmosfera controlată inhibă degradarea mai accelerată a vitaminei C la caise, piersici
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
și struguri. La mere și pere nu s-a constatat însă o diferență, iar în cazul prunelor atmosfera normală a conservat mai bine conținutul de acid ascorbic. Cu cât durata de depozitare este mai îndelungată (mere, pere, ceapă, morcovi, struguri, varză etc.), pierderile în vitamina C sunt mai importante. Există și cazuri când conținutul în acid ascorbic crește pe parcursul păstrării. Tomatele, care-și continuă maturarea în depozit, au chiar o rată de acumulare de 17 % pe zi, în cele 7 zile
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
aminoacizilor și al lipidelor. Nucile conțin 1 mg/100 g, alunele 0,5 mg/100 g, castanele și mazărea 0,4 mg/100 g. Unele produse conțin între 0,2 și 0,3 mg/100 g (strugurii, prunele, fasolea verde, varza de Bruxeles, conopida, varza de frunze, ardeiul verde, prazul, spanacul, cartofii, pătrunjelul, țelina). La prelucrarea termică, se pierde în proporție de până la 50%. Sub acțiunea luminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune ușor. Necesarul zilnic de piridoxină este
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Nucile conțin 1 mg/100 g, alunele 0,5 mg/100 g, castanele și mazărea 0,4 mg/100 g. Unele produse conțin între 0,2 și 0,3 mg/100 g (strugurii, prunele, fasolea verde, varza de Bruxeles, conopida, varza de frunze, ardeiul verde, prazul, spanacul, cartofii, pătrunjelul, țelina). La prelucrarea termică, se pierde în proporție de până la 50%. Sub acțiunea luminii în mediu neutru sau slab alcalin, se descompune ușor. Necesarul zilnic de piridoxină este de 1-2 mg. D
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
coenzima A) în cantități reduse de 1 mg%, având rol în fotosinteză. Un conținut mai important în acid pantotenic se găsește în nuci, broccoli, mazăre și spanac (1 mg%), iar un conținut mai modest (de 0,5 mg%) în ceapă, varză salată și cartofi. Este o substanță mult mai stabilă decât ceilalți componenți din complexul B. Necesarul zilnic al unui om adult este de 8-12 mg. F) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) conținut în cantități foarte mici, are
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
folium (latină) = frunză, această substanță vitaminică fiind răspândită în frunzele tuturor plantelor. Legumele au un conținut între 0,008 și 0,025 mg% acid folic. Produsele mai bogate în acest compus sunt: broccoli (0,03 mg/100 g), nucile și varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar crește la femeile gravide sau care alăptează. Alcoolicii manifestă și ei o cerință sporită pentru această vitamină. G) Vitamina P (bioflavonoidele, bioflavonele, rutina) este foarte răspândită
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
mari de tocoferoli (27 mg/100 g) se găsesc în fructele nucifere. Murele conțin 10 mg/100 g, castanele 8 mg/100 g, iar între 1,0 și 3,0 mg tocoferoli/100 g au mazărea, prazul, spanacul, sparanghelul, țelina, varza roșie, zmeura. În domeniul industriei prelucrătoare și-au găsit aplicația în calitate de aditivi cu proprietăți antioxidante. Se adaugă în uleiuri sau grăsimi alimentare în cantitate de 300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales când sunt în stare liberă
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
o cantitate mare, punându-ne în pericol sănătatea, pot fi contracarați prin consumarea unor produse bogate în tocoferoli. B) Filochinona (vitamina K). În țesuturile vegetale se sintetizează doar forma K1, concentrată în cloroplaste și având rol în fosforilările oxidative. În varză există 2,5 mg/100 g, în tomate 0,5 mg/100 g, în spanac circa 0,5 mg/100 g (în funcție de prospețime), conopidă 3 mg/100 g, iar în salată 0,2 mg/100 g (Enescu, A.L. și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sau albastră la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grupă separată de pigmenți, formată pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Cea mai răspândită antocianidă este cianidina, identificată în cireșe, vișine, prune, piersici, mere, afine, coacăze, zmeură, varză roșie și ceapă roșie. Pelangonidina se găsește în fragi, căpșuni, mere și ridichi de lună. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, pătlăgelelor vinete și prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipică soiurilor hibride de struguri, petunidina din struguri și afine, sunt alte
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
cazul fructelor există de asemenea o dinamică a metoxilării și glicozidării antocianilor. La aceeași specie există varietăți sau soiuri cu antociani și altele fără acești pigmenți (legumele din grupa verzii, ceapa, pătlăgele vinete, salata, cicorile legumicole, zmeura, murele, cireșele etc.). Varza roșie, salata colorată, soiurile de ceapă colorate conțin cianidină. În timp ce la ceapa albă, colorantul de bază este quercitina (o flavonă), la ceapa roșie alături de aceasta se acumulează și peonidin 3-glicozidul. Cireșele negre conțin antociani care diferă cantitativ și calitativ de
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
gustului unor legume din familiile Cruciferae și Liliaceae. Diși trisulfura de metil propil, precum și trisulfura de dipropil sunt compușii volatili mai evidenți și importanți din ceapă. La usturoi, disulfura de 96 dialil constituie 60% din compușii de hidroliză ai alicinei. Varza conține trisulfură de dimetil. Izotiocianații sunt reprezentați în ceapă și muștar de alilsevenol, un glicozid, iar în varză de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se găsesc în varză și ridichi, iar propil mercaptanii în gulii și în ceapă. Compușii volatili cu
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
compușii volatili mai evidenți și importanți din ceapă. La usturoi, disulfura de 96 dialil constituie 60% din compușii de hidroliză ai alicinei. Varza conține trisulfură de dimetil. Izotiocianații sunt reprezentați în ceapă și muștar de alilsevenol, un glicozid, iar în varză de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se găsesc în varză și ridichi, iar propil mercaptanii în gulii și în ceapă. Compușii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori, substanțe care rămân nemodificate dacă țesuturile sunt intacte (ceapă, usturoi
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
usturoi, disulfura de 96 dialil constituie 60% din compușii de hidroliză ai alicinei. Varza conține trisulfură de dimetil. Izotiocianații sunt reprezentați în ceapă și muștar de alilsevenol, un glicozid, iar în varză de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se găsesc în varză și ridichi, iar propil mercaptanii în gulii și în ceapă. Compușii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori, substanțe care rămân nemodificate dacă țesuturile sunt intacte (ceapă, usturoi, hrean, varză, muștar, ridichi, gulii etc.). În usturoi, precursorul
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se găsesc în varză și ridichi, iar propil mercaptanii în gulii și în ceapă. Compușii volatili cu sulf se formează în multe cazuri din precursori, substanțe care rămân nemodificate dacă țesuturile sunt intacte (ceapă, usturoi, hrean, varză, muștar, ridichi, gulii etc.). În usturoi, precursorul alicinei este un aminoacid, aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid), descompus de enzima aliinază. În ceapă aroma, mirosul, gustul iute și factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub acțiunea aliinazei în cel mult un minut și ating
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
aliinază. În ceapă aroma, mirosul, gustul iute și factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub acțiunea aliinazei în cel mult un minut și ating maximum în timp de 6 minute de acțiune enzimatică, după zdrobirea țesuturilor. Aroma și gustul de varză se percep în urma preparării (fierberii acesteia). 10. Unele lactone (compuși heterociclici cu oxigen) au importanță ca substanțe volatile în determinarea gustului și mirosului.Un exemplu îl constitue sedanolida din țelină, leuștean. La piersicile maturate în mod natural s-a observat
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
Derivații benzoici hidroxilați mai răspândiți sunt acizii hidroxibenzoici, genistic, protocatehic, vanilic și galic (Gherghi, A. și col., 1983). Se găsesc mai puțin în stare liberă, dar formează combinații foarte diverse (esteri, glicezide), din care se separă prin hidroliză. afinele și varza conțin aceste combinații, iar acidul galic este un component al galacturonilor. Derivații cinamici (C6,C3) se găsesc în salată, prune, mure, țelină (10-38 mg acid cafeic/100g), spanac, cireșe (7-10 mg acid p-cumaric/100g). Esterii acidului cinamic sunt prezenți într-
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
perisabile la temperatură normală, poate fi prelungită prin tratamente cu citokinine, care au un efect dublu, atât de stimulare permanentă a refacerii celulare, cât și protector 100 retardant al degradării clorofilelor și maturării (spanac, mazăre, castraveți, ardei, ceapă verde, ridichi, varză) (Pantastico, 1975). Acidul abscisic este sintetizat în cloroplaste pornind de la carotenoide sau de la precursorii metabolici ai acestora. După Delley (1966), are acțiune inhibitoare asupra maturării diverselor fructe sau semințe. Etilena poate fi considerată un hormon de maturare, întrucât este generată
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
sunt afectate. Din acest motiv, produsele care degajă intens etilenă, nu trebuie asociate în spațiile de depozitare cu alte produse care manifestă sensibilitate la acest gaz. La morcovi crește conținutul în substanțe fenolice și izocumarină, care determină un gust amar. Varza, cartofii și toate fructele climacterice înregistrează mari pierderi ale conținutului în glucide și aciditate. Clorofila din organele verzi se degradează mai repede, iar îngălbenirea devine evidentă (castraveți, varză, broccoli, conopidă etc.). Pigmenții carotenoidici și antocianici din cromoplaste se degradează și
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]
-
crește conținutul în substanțe fenolice și izocumarină, care determină un gust amar. Varza, cartofii și toate fructele climacterice înregistrează mari pierderi ale conținutului în glucide și aciditate. Clorofila din organele verzi se degradează mai repede, iar îngălbenirea devine evidentă (castraveți, varză, broccoli, conopidă etc.). Pigmenții carotenoidici și antocianici din cromoplaste se degradează și ei, într-un ritm mai pronunțat. Pepenii verzi își micșorează fermitatea, iar unele produse devin fibroase (sparanghel) sau se suberifică (guliile). La varză sau conopidă (organe decapitate) apar
Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentară. Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice by Dumitru D. Beceanu, Anghel Roxana Mihaela, Filimon V. Răzvan () [Corola-publishinghouse/Science/1627_a_3105]