13,616 matches
-
-se toate mulțimile echipotente între ele. O asemenea clasă poată numele de cardinal. Deci, clasa de echipotență căreia îi aparține mulțimea A se numește cardinalul mulțimii A. Un număr natural apare astfel drept o clasă de echipotență a unor mulțimi finite. De exemplu, numărul 3 este clasa de echipotență a tuturor mulțimilor ce au 3 elemente. Cea de a doua cale are drept suport științific axiomele lui Peano: 1. 0 (zero) este un număr natural; 2. orice număr natural n are
ACTIVITATI MATEMATICE. by Elena CODREANU,Mariana BAHNARIU () [Corola-publishinghouse/Science/84376_a_85701]
-
decât cea specifică, cu miros și gust străine. 2.3.1. Pregătirea probelor pentru analize La unitățile de prelucrare industrială, controlul laptelui sub raportul integrității și al calității igienice, se realizează pe fluxul tehnologic de producție și după obținerea produsului finit. Controlul calității se face pe loturi; prin lot se înțelege cantitatea de maximum 15.000 litri lapte de aceeași categ°rie, de același tip și conținut de grăsime, livrat în același fel de ambalaj. Recoltarea probelor se face diferit, în funcție de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produselor acido-dietetice Produsele acido-dietetice pot fi clasificate după mai multe criterii, respectiv: specia de animale de la care provine laptele-materie primă (vacă, oaie, capră, bivoliță sau lapte de amestec); conținutul de grăsime (între 0,1% și 7,5% grăsime); aspectul produsului finit (coagul mai mult sau mai puțin vâscos, coagul ușor filant sau sub formă de gel) etc. Principalul criteriu de clasificare este cel după tipul de fermentație aplicat: produse care se obțin printr-o fermentație lactică (iaurtul, laptele bătut și laptele
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de utilizarea unui lapte de calitate inferioară sau de nerespectarea etapelor tehnologice de obținere (tab. 20). 3.4. Tehnologia de obținere a produselor acido dietetice Calitatea laptelui folosit la obținerea produselor acido-dietetice determină în mare măsură caracteristicile specifice ale produselor finite. Prin urmare, este necesar a se utiliza numai lapte foarte proaspăt, cu o compoziție normală și un grad de contaminare cât mai scăzut. Se exclude necondiționat de la fabricație laptele amestecat cu colostru, cel falsificat, laptele mamitic, laptele provenit de la animale
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
laptelui. Se face diferit, în funcție de tipul de iaurt: * iaurt obișnuit = laptele se aduce la 2,8% grăsime; * iaurt slab = se folosește lapte degresat; * iaurt extra = laptele se normalizează la un conținut de grăsime care să asigure 4% grăsime în produsul finit. Omogenizarea laptelui. Se realizează la presiuni de 150-200 atm., după o prealabilă încălzire a laptelui la temperaturi de +50...+65°C. Pasteurizarea laptelui. Se execută fie în pasteurizatoare cu plăci (la temperaturi de +85...+90 °C, timp de 20-30 minute
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de +85...+90 °C, timp de 20-30 minute), fie în vane (la temperaturi de +90...+95 °C, timp de 20-30 minute). Concentrarea laptelui. Este specifică numai iaurtului extra și se realizează până se ajunge la 15% substanță uscată în produsul finit. Răcirea laptelui. Se aplică imediat după pasteurizare/concentrare și presupune aducerea laptelui la temperatura de însămânțare (+45....+48°C). Însămânțarea laptelui. Înainte de utilizare, cultura (Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus) se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1 : 0
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
la +45°C. Interpretare: apariția gazelor în decurs de 24-48 ore indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (test pozitiv). 3.5.4.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Condițiile igienice din timpul procesului de fabricație influențează conservabilitatea produsului finit și pot fi apreciate prin determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (de 10 cm3); pipete sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agar-glucoză-cartof (în eprubete de 10-12 ml). Mod
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
patiserie, la fabricarea înghețatei etc. 4.2. Caracteristicile principalelor sortimente de smântână Sortimentele sub care se fabrică smântână diferă atât prin domeniul de utilizare, cât și prin conținutul în grăsime, element care determină și o anumită compoziție chimică a produsului finit (tab. 32). Smântâna dulce pentru frișcă. Are un conținut de grăsime de 30±1% și o aciditate de max. 20°T. Se prezintă ca un produs omogen și fluid, cu gust dulceag și aromă specifică; nu se admit aglomerări de
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
etapă tehnologică este ambalarea realizată în condiții asemănătoare cu cea de la smântâna dulce, după care produsul este supus maturării fizice, prin depozitarea la temperatura de +5...+6°C, timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna capătă caracteristicile de produs finit. La smântâna fermentată pentru consum pot apare diferite defecte, ale căror cauze și modalități de remediere sunt prezentate în tabelul 34. 4.4. Controlul și expertiza calității smântânii Controlul calitativ al smântânii se poate face la locul de achiziționare (dacă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
se incubează la +45°C. Interpretare: dezvoltarea de gaze în decurs de 24-48 ore, indică prezența bacteriilor coliforme de origine fecală (testul este pozitiv). 4.4.6.3. Determinarea numărului de drojdii și mucegaiuri Drojdiile și mucegaiurile existente în produsul finit indică probleme de calitate igienică, cu influență directă asupra conservabilității. Materiale și medii nutritive: plăci Petri sterile (diametrul de 10 cm3); pipete gradate, sterile (de 1 ml și de 10 ml); mediu agar-malț sau agarglucoză-cartof (distribuit în eprubete de 10-12
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Brânzeturi proaspete cu arome: zahăr+arome de vanilie, cacao etc; zahăr+gem; zahăr+fructe. Brânzeturi tip aperitiv: 1,0-1,5% sare+diverse condimente). Brânza Cottage. Se obține din lapte de vacă supus smântânirii, în urma unui coagulări de lungă durată. Produsul finit trebuie să aibă un aspect granular uniform, consistență moale, gust și miros plăcute (asemănătoare smântânii proaspete) și un conținut mai mic de apă (de unde și o conservabilitate mai bună). 2. Brânzeturi cu pasta moale Brânza Camembert. Este caracterizată printr-un
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
g), dar trebuie să prezinte o coajă subțire și acoperită cu mucegai alb (pe alocuri pot apare pete roșii). Pasta trebuie să fie compactă, fină, untoasă și tartinabilă, de culoare albă-gălbuie, ceva mai deschisă spre mijloc. Gustul și mirosul produsului finit trebuie să fie plăcute și cu o aromă specifică (de ciuperci). Brânza Roquefort. Pe timpul maturării, în pastă se dezvoltă un mucegai de culoare verde. În Franța, s-a fabricat din lapte de oaie, dar la ora actuală se utilizează și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
de ciuperci). Brânza Roquefort. Pe timpul maturării, în pastă se dezvoltă un mucegai de culoare verde. În Franța, s-a fabricat din lapte de oaie, dar la ora actuală se utilizează și laptele altor specii sau chiar laptele de amestec. Produsul finit se prezintă sub forma unor bucăți cilindrice cu margini rotunjite (diametrul = 18-20 cm; înălțime = 8-12 cm; greutate = 2,5-3,5 kg) și trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: * grăsime / S.U. = min. 45%; * umiditate = max. 45%; * NaCl = max. 5
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
U.) 50 50 50 47 NaCl (%) 2,5-4,0 2,5-4,0 2,5-3,0 2,5-3,5 Consum specific (l lapte/kg) 3,3-4,0 6,2-7,5 3,3-4,0 6,2-7,5 Termenul de garanție a produsului finit (considerat de la momentul fabricației), depinde de temperatura asigurată pe timpul depozitării: * 12 luni = la temperaturi de +1...+8°C; * 4 luni = la temperaturi de peste +14°C. Brânza telemea de Dobrogea. Se produce din lapte de oaie sau de vacă, după o
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
produce din lapte de oaie sau de vacă, după o tehnologie asemănătoare cu a Brânzei Fetta și trebuie să prezinte următoarele condiții de calitate: * umiditate = max. 50%; * grăsime / S.U. = min. 50%; * NaCl = max. 4%; * substanțe proteice = min. 14%. Produsul finit se prezintă sub forma unor bucăți întregi, fără coajă și cu suprafața curată. Pasta trebuie să fie omogenă și onctuoasă, cu o consistență semitare, legată uniform și ușor de rupt, de culoare albăgălbuie; mirosul și gustul sunt plăcute, acrișor și
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
semitare, legată uniform și ușor de rupt, de culoare albăgălbuie; mirosul și gustul sunt plăcute, acrișor și ușor sărat. 4. Brânzeturi cu pastă semitare Brânza Tilsit. Se fabrică din lapte de vacă integral sau normalizat. Condițiile de calitate pentru produsul finit sunt următoarele: * grăsime / S.U. = min. 45%; * umiditate = max. 45%; * NaCl = max. 3%; * substanțe proteice = min. 23%. Tilsit este o brânză cu coaja netedă, având la suprafață un mucilagiu ușor uscat, de culoare roșu-brun. Pasta este gălbuie-roșiatică, cu o consistență
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
Emmental). Se fabrică din lapte de vacă normalizat (la 3,2% grăsime) s-au dintr-un amestec de lapte pasteurizat (50-60%) și lapte crud (50-40%), în 2 tipuri (superioară și calitatea I) diferențiate prin condițiile de calitate (tab. 49). Produsul finit se prezintă sub formă de roți cu conturul regulat (diametru = 70-80 cm; înălțime = 13-18 cm), cu greutatea de 60-100 kg. Coaja trebuie să fie de culoare galben-deschis până la galben-închis, uniformă și continuă, fără crăpături sau insule de mucegai. Miezul trebuie
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
un conținut redus de apă (de unde și o conservabilitate ridicată): * grăsime / SU = 37-40%; * umiditate = 25-35% apă; * sare = 1,5-2,2%. Forma de prezentare este de bucăți cilindrice (diametru = 35-45 cm; înălțime = 18-22 cm), cu masa netă de 25-30 kg. Produsul finit trebuie să prezinte o coajă netedă și de culoare brunînchisă, cu pasta gălbuie, de consistență tare, cu ochiuri mici și rare. Gustul și mirosul sunt caracteristice, de brânză maturată. Brânza Cheddar. Acest sortiment se fabrică din lapte integral de vacă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
5%. Există două forme de prezentare: * cilindric: tip I (diametru=36-39 cm; înălțime=28-35 cm; masa=30-35 kg); tip II (diametru=36-39 cm; înălțime=15-18 cm; masa=15-18 kg); * prismatic: (lungime=35-36 cm; lățime=27-28 cm; înălțime=17-18 cm). Produsul finit se caracterizează printr-o suprafață netedă și fără crăpături, cu un strat continuu de parafină sau de material plastic. Pasta trebuie să fie compactă, fără ochiuri de fermentare, de culoare galben-crem și cu o consistență fină-elastică. Mirosul este specific, iar
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
cos, se înțeapă (pentru scurgerea zerului) și se supun maturării timp de 10 14 zile. Compoziție chimică: grăsime / SU = min. 45%; umiditate = max. 45%; NaCl = 2-3%. Brânza în coajă de brad. Se fabrică asemănător brânzei de Moldova, numai că produsul finit se introduce în ambalaje din coajă de brad. 8. Brânzeturi topite Brânzeturile topite reprezintă emulsii stabilizate de proteine, fiind obținute prin topirea (sub acțiunea căldurii și a sărurilor de topire) unuia sau mai multor sortimente de brânză cu grade diferite
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
coagul se adună la un capăt al vanei, se acoperă cu o sedilă și se presează cu o placă metalică perforată, pentru scurgerea zerului. Din masa de coagul presată la grosimea dorită (cu 2-3 cm mai mare decât a produsului finit) se taie cuburi de mărime egală, care se introduc în forme; * formarea prin turnare = masa de coagul (amestecată cu zerul din vană) se introduce în forme de diferite secțiuni (pătrate, dreptunghiulare, cilindrice, triunghiulare etc) și confecționate din diverse materiale (tablă
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
întăririi cojii (la brânzeturile cu pastă tare); * imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor. Conținutul în sare al brânzeturilor diferă în funcție de sortiment, oscilând între 1,5-3% (brânza Trapist și cașcaval) și 6% (telemea și Fetta). După sărare, pierderile în greutate ale produselor finite sunt de 5-6% pentru brânzeturile tari și de cca. 10% pentru cele sărate în saramură. Concentrația de sare asigură efectul bacteriostatic, dar imprimă brânzeturilor anumite caracteristici senzoriale (tab. 53). În practică, se recurge la mai multe metode de sărare. Sărarea
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc și se realizează direct în vana de închegare. Tehnica de lucru presupune eliminarea a 60-70% din zerul existent în vană, urmată de adăugarea sării (o cantitate care să asigure 1,5-1,8% NaCl în produsul finit) în masa de coagul și de omogenizare; masa de coagul se lasă în repaus timp de 15-20 minute, după care se introduce în forme. Sărarea în pastă = se aplică la brânza de burduf, brânza de Moldova etc. După maturare, cașul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
trec pe rafturile de jos; * parafinarea sau ambalarea în folie de plastic = are rolul de a diminua pierderile în greutate, de reducere a manoperei de întreținere a brânzeturilor, de creștere a conservabilității și de îmbunătățire a aspectului comercial al produsului finit: * parafinarea se face, de regulă, la sfârșitul maturării (coaja este deja formată și uscată). Bucățile de brânză se spală cu apă de var, se zvântă în curent de aer, după care se introduc pentru 3-4 secunde în parafină încălzită la
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]
-
zvântă, se ambalează în folie din plastic și se supune maturării. 6.4.9. Depozitarea și condiționarea Depozitarea brânzeturilor se realizează în spații speciale, curate și fără mirosuri străine; periodic, vor fi supuse operațiunii de dezinfecție. Pe timpul depozitării, în produsele finite continuă procesele specifice maturării și de aceea trebuie asigurate anumite condiții de depozitare (temperatură, umiditate și regim de ventilație), a căror nivel depinde de sortimentul de brânză, de tehnologia de fabricație, dar și de caracteristicile fizice ale produsului la momentul
Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor lactate by Marius Giorigi Usturoi () [Corola-publishinghouse/Science/682_a_1311]